第412章 王凡的技術總結
第412章 -王凡的技術總結
王凡和卓倩倩起來的時候，沙子也只是淺淺的在皮膚上沾了一些，抖一抖拍一拍擦一擦也就差不多乾淨了，上了房車洗個澡就感覺身體暖融融的，說不出的舒服。
這個時候如果能睡上一覺，想必就是天塌下來都不會醒。
但是還有晚飯沒做，所以王凡只得把這個誘人的想法拋之腦後。
以他現在這個情況，已經完全可以過上上輩子幻想里的那種生活，但真到了這個時候，他卻覺得這人好像還是有點事情做更好。
就比如現在這樣，為老一輩科學家做菜，之後還要為奧運健兒做菜，想想都覺得渾身充滿力量。
「出發，回去。」
小暑過後溫度就開始肆意妄為，尤其這還是華夏最熱的城市之一。
但是任憑熱浪滾滾，也滾不到房車裡來。
今天的晚飯是為吳奶奶做的最後一頓，之後她就會離開這裡去別的地方，而王凡也有其他事情安排，所以今晚上他必然要拿出渾身解數來。
昨天就發現吳奶奶有些咳，所以今晚上他準備做一道冰糖雪梨來當甜點。
雖然很多人都喝過冰糖雪梨的飲料，但那個東西跟王凡要做的完全就是兩碼事。
一個各種高科技材料調味調出來的東西，王凡自然是不敢端給老人家的。
招待所廚師五人組再次跑來偷師，一個個拿著小本子在王凡身後不遠處不停的記筆記，那模樣比小學生都要認真很多。
不過也確實應該如此，五人都是經歷過社會毒打的，更加明白知識的重要性。
冰糖雪梨屬粵菜系，同樣是國宴菜之一，以雪梨，冰糖一起慢火燉製而成，具有生津養胃、清熱化痰和止咳的功效，大疆也是雪梨的產地之一，雖然現在還沒到雪梨上市的季節，但是想要買到好的雪梨還是不難的。
然後再隨隨便便來個國宴第一湯——烏魚蛋湯。
主菜王凡也想好了，他準備來個班門弄斧。
吳奶奶是湖北人，湖北有道名菜同樣是國宴上的常客，那就是無論味道還是名頭還是來歷都是上上之選的東坡肉。
蘇軾這一輩子雖然都在被貶，但是他每到一個地方幾乎都能造福一方百姓。
宋哲宗元祐四年，蘇軾來到杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。
蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。
他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，杭州的老百姓很感謝蘇軾，人人都誇他是個賢明的父母官。
聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。
蘇軾收到後，便指點人將豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後都覺得這肉奇香無比，把他送來的肉都親切地稱為「東坡肉」。
「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」
這首詩是蘇軾被貶黃州期間寫的，也是湖北這道名菜的由來。
皮薄肉厚的豬五花，用火槍把豬皮仔細的燒一遍，豬皮直接就被燒的黢黑。
把黢黑的一層用刀子刮掉，就露出了裡面淡金色的豬肉皮。
邊邊角角修整好後切成大小几乎一致的四方肉塊。
拿出砂鍋，鋪上一層竹子篦子，再鋪一層小香蔥和一些去了皮的薑片，切成方塊的五花肉皮朝下擺在香蔥上，花雕酒、冰糖、醬油、加水沒過肉後便直接燉了起來。
「一般要燉一個半小時才行，但是也要根據實際情況就做調整，等到快熟的時候我告訴你們是什麼味道，聞到這個味道的時候就可以進行下一步了。」
王凡一邊說一邊拿起雪梨，仔仔細細的把皮削乾淨，然後切掉雪梨中間偏上的屁股部位，用勺子跟雪梨說了點掏心窩子的話。
雪梨顯然是聽進去了，直接為王凡騰出來一個大空肚子。
溫水浸泡30分鐘的干百合10克，冰糖20克，枸杞5克，大棗5克，放到雪梨的肚子裡，這裡一般是再放一些溫水進去，王凡卻是用掏出來的梨肉簡單煮了點梨水，等溫度降低一些後用的梨水，這樣在做出來以後滋味會更足一些，而且也能避免浪費。
王凡一共做了3個雪梨，如果只做一個的話，半道出點什麼問題都沒個應對方案。
東西放進雪梨肚子，把剛剛切下來的屁股又蓋到雪梨上，就把裝雪梨的小碟子放進了蒸鍋里。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥六⊥9⊥⊥書⊥⊥吧⊥⊥首⊥發！
「中火50分鐘。」
庫爾班手中的筆飛快的記錄著王凡的步驟和說過的每一句話，他恨這一分鐘怎麼就只有60秒，好像眨眼的功夫就已經過去。
時間自然還是那個時間，但是人在不同心情下的時候就會感覺時間過的有慢有快。
兩樣東西都需要燉，烏魚蛋湯做起來又比較快，這個時間做顯然不合適，把清雞湯熱上以後，王凡就直接開始給庫爾班幾人講解問題。
當然不是教學性質，是交流，教教孩子還行，這些都是從業十年以上的老前輩了，他可不覺得自己有那麼大的臉。
五位廚師的問題歸根結底其實就一個——如何提升自己的廚藝水平。
王凡想了想說道：「我覺得一切技術的提升都離不開基本功，刀工、投料、上漿、掛糊、火候、勾芡潑汁、調味的時間、數量掌握、翻勺、裝盤等。這些基本功是構成菜餚屬性的主要條件。」
「基本功提升以後，再到色、香、味、皿上，主料與輔料，料與汁的色澤以及裝飾料色澤的配合，這要求廚師在切配和烹調過程中注意食材的顏色搭配，以提升菜餚的視覺吸引力，西餐在這上面就下了很大功夫。
」香：能嗅到的合乎標準的肉香、菜香、果香等香氣，也就是粵菜追求的肉有肉味，菜有菜味，這需要廚師在烹調過程中正確使用調料和烹飪方法，以激發食材的香氣，還要控制各種香料的占比，不要搶主菜的氣味。雖然不是同一菜系，但是借鑑優點是非常有必要的提升手段。」
「味：菜餚特有的能嘗到的酸、甜、苦、辣、咸，尤其是咸，對成菜的口味影響最大。」
「皿：也就是裝菜用的盤子，形狀、大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚的質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等，這就要求我們廚師也要提升自己的審美。」
(本章完)
王凡和卓倩倩起來的時候，沙子也只是淺淺的在皮膚上沾了一些，抖一抖拍一拍擦一擦也就差不多乾淨了，上了房車洗個澡就感覺身體暖融融的，說不出的舒服。
這個時候如果能睡上一覺，想必就是天塌下來都不會醒。
但是還有晚飯沒做，所以王凡只得把這個誘人的想法拋之腦後。
以他現在這個情況，已經完全可以過上上輩子幻想里的那種生活，但真到了這個時候，他卻覺得這人好像還是有點事情做更好。
就比如現在這樣，為老一輩科學家做菜，之後還要為奧運健兒做菜，想想都覺得渾身充滿力量。
「出發，回去。」
小暑過後溫度就開始肆意妄為，尤其這還是華夏最熱的城市之一。
但是任憑熱浪滾滾，也滾不到房車裡來。
今天的晚飯是為吳奶奶做的最後一頓，之後她就會離開這裡去別的地方，而王凡也有其他事情安排，所以今晚上他必然要拿出渾身解數來。
昨天就發現吳奶奶有些咳，所以今晚上他準備做一道冰糖雪梨來當甜點。
雖然很多人都喝過冰糖雪梨的飲料，但那個東西跟王凡要做的完全就是兩碼事。
一個各種高科技材料調味調出來的東西，王凡自然是不敢端給老人家的。
招待所廚師五人組再次跑來偷師，一個個拿著小本子在王凡身後不遠處不停的記筆記，那模樣比小學生都要認真很多。
不過也確實應該如此，五人都是經歷過社會毒打的，更加明白知識的重要性。
冰糖雪梨屬粵菜系，同樣是國宴菜之一，以雪梨，冰糖一起慢火燉製而成，具有生津養胃、清熱化痰和止咳的功效，大疆也是雪梨的產地之一，雖然現在還沒到雪梨上市的季節，但是想要買到好的雪梨還是不難的。
然後再隨隨便便來個國宴第一湯——烏魚蛋湯。
主菜王凡也想好了，他準備來個班門弄斧。
吳奶奶是湖北人，湖北有道名菜同樣是國宴上的常客，那就是無論味道還是名頭還是來歷都是上上之選的東坡肉。
蘇軾這一輩子雖然都在被貶，但是他每到一個地方幾乎都能造福一方百姓。
宋哲宗元祐四年，蘇軾來到杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。
蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。
他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，杭州的老百姓很感謝蘇軾，人人都誇他是個賢明的父母官。
聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。
蘇軾收到後，便指點人將豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後都覺得這肉奇香無比，把他送來的肉都親切地稱為「東坡肉」。
「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」
這首詩是蘇軾被貶黃州期間寫的，也是湖北這道名菜的由來。
皮薄肉厚的豬五花，用火槍把豬皮仔細的燒一遍，豬皮直接就被燒的黢黑。
把黢黑的一層用刀子刮掉，就露出了裡面淡金色的豬肉皮。
邊邊角角修整好後切成大小几乎一致的四方肉塊。
拿出砂鍋，鋪上一層竹子篦子，再鋪一層小香蔥和一些去了皮的薑片，切成方塊的五花肉皮朝下擺在香蔥上，花雕酒、冰糖、醬油、加水沒過肉後便直接燉了起來。
「一般要燉一個半小時才行，但是也要根據實際情況就做調整，等到快熟的時候我告訴你們是什麼味道，聞到這個味道的時候就可以進行下一步了。」
王凡一邊說一邊拿起雪梨，仔仔細細的把皮削乾淨，然後切掉雪梨中間偏上的屁股部位，用勺子跟雪梨說了點掏心窩子的話。
雪梨顯然是聽進去了，直接為王凡騰出來一個大空肚子。
溫水浸泡30分鐘的干百合10克，冰糖20克，枸杞5克，大棗5克，放到雪梨的肚子裡，這裡一般是再放一些溫水進去，王凡卻是用掏出來的梨肉簡單煮了點梨水，等溫度降低一些後用的梨水，這樣在做出來以後滋味會更足一些，而且也能避免浪費。
王凡一共做了3個雪梨，如果只做一個的話，半道出點什麼問題都沒個應對方案。
東西放進雪梨肚子，把剛剛切下來的屁股又蓋到雪梨上，就把裝雪梨的小碟子放進了蒸鍋里。
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庫爾班手中的筆飛快的記錄著王凡的步驟和說過的每一句話，他恨這一分鐘怎麼就只有60秒，好像眨眼的功夫就已經過去。
時間自然還是那個時間，但是人在不同心情下的時候就會感覺時間過的有慢有快。
兩樣東西都需要燉，烏魚蛋湯做起來又比較快，這個時間做顯然不合適，把清雞湯熱上以後，王凡就直接開始給庫爾班幾人講解問題。
當然不是教學性質，是交流，教教孩子還行，這些都是從業十年以上的老前輩了，他可不覺得自己有那麼大的臉。
五位廚師的問題歸根結底其實就一個——如何提升自己的廚藝水平。
王凡想了想說道：「我覺得一切技術的提升都離不開基本功，刀工、投料、上漿、掛糊、火候、勾芡潑汁、調味的時間、數量掌握、翻勺、裝盤等。這些基本功是構成菜餚屬性的主要條件。」
「基本功提升以後，再到色、香、味、皿上，主料與輔料，料與汁的色澤以及裝飾料色澤的配合，這要求廚師在切配和烹調過程中注意食材的顏色搭配，以提升菜餚的視覺吸引力，西餐在這上面就下了很大功夫。
」香：能嗅到的合乎標準的肉香、菜香、果香等香氣，也就是粵菜追求的肉有肉味，菜有菜味，這需要廚師在烹調過程中正確使用調料和烹飪方法，以激發食材的香氣，還要控制各種香料的占比，不要搶主菜的氣味。雖然不是同一菜系，但是借鑑優點是非常有必要的提升手段。」
「味：菜餚特有的能嘗到的酸、甜、苦、辣、咸，尤其是咸，對成菜的口味影響最大。」
「皿：也就是裝菜用的盤子，形狀、大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚的質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等，這就要求我們廚師也要提升自己的審美。」
(本章完)