第188章 準備報考紅燒肉專業
大部分的五花肉準備報考紅燒肉專業。
這個專業很吃香，競爭激烈，很多肉報它都是奔著出鍋以後有很多油水來的。
整個紅燒肉的職業生涯會紅紅火火、烈火烹油，就是沒出鍋之前會比較煎熬，要承受很大的壓力，累瘦了一大圈不說，甚至會被煎掉一層皮。
不過只要熬出頭了，瘦下去的脂肪，總能在湯汁裡面吸飽回來的。
第二熱門的志願填報是白切肉專業。
這個專業就輕鬆不少，在等待被放涼的過程中無人監管，隨便躺平。
白切肉們可以最大程度地保留著原本的形狀，恣意伸展，直到畢業前夕，都能無憂無慮。
只是，不管各自在剛畢業時的形狀如何，上了砧板以後，都會被切成大小薄厚相似的方正模樣。
隨後會被整整齊齊地碼好，一茬茬地放進社會這個大染缸，至於今後會被染成什麼顏色，那就全憑命運的安排了。
剩下少數的五花肉，一直到填報志願結束，它們都沒有選擇報什麼志願。你去問它，它比你更驚訝。
啊，填報志願，什麼是填報志願？
它們根本就沒有選擇的權利，只是隨著肉湯一起被倒進一個大保溫桶里，等待著它們的是被熬盡餘味，成為湯渣的命運。
剛開始它們還想掙扎著上浮，只是越掙扎越不幸。要是運氣不好，被其他慌亂的五花肉無意中踩了一腳，最奮力出頭的那個，反而最先受傷，下墜得最快。
說是無意，誰知道對方是不是故意的呢？
底層肉片之間，多的是不甘沉淪、想要踩著同類上去的肉。只是機關算盡太聰明，反誤了卿卿性命。
不論它們怎麼拼命向上、拉拽推搡，當桶蓋落下來的那一刻，所有的爾虞我詐都將成為無用功，每塊肉的命運都是沉入桶底，再也發不出任何聲音。
淹沒它們的甚至不是時代洪流，只是一桶水而已。
即使有的肉片得天助力，集逆天運氣與千載難逢的時機一體，成功跳出了保溫桶，等待它的，也只是被人撿起來丟進垃圾桶，或者洗一洗重新扔回去。
恐怕它們怎麼都想不明白，明明大家同樣都是五花肉，還曾在同一個鍋里煮過，為什麼只有它們被迫留在了湯底，而其他的肉卻可以選擇精彩多樣的一生？
難道就因為它們生在邊緣位置，天生形狀不規整、不好看，所以註定成為邊角料嗎？
問題的答案，估計要之後才能揭曉了。
總有一段沉寂的時光，以為是永恆，其實只是生命的某個階段而已，未來還未來呢。
「用來做紅燒肉的肉，拿點重物壓一壓，壓平它，這樣待會兒切的時候就能四四方方，形狀規整，賣相會更好看，口感也緊實……呃，你們懶的話就算了，我只是告訴你們精益求精的方法。」
聽到蕭嵐這麼說，人與人之間的差距就出來了。
有的一絲不苟地照做，嚴格復刻蕭嵐所說的每一個步驟。
還有的本來想做，聽到蕭嵐說可以「算了」，他們就真的算了，反正是給犯人吃的，又不是開店，沒工資的。
等待肉放涼定型的過程，蕭嵐教大家熬糖色。
白糖熬出來的糖色濃度偏低，而冰糖熬出來的糖色濃度偏高。
用冰糖熬當然更好，只是監獄裡條件有限，所以使用白糖。
「熬糖色要注意火候，開始用中火，融化以後轉小火，糖色可以分為四個階段。
起白色大泡的時候，叫做掛霜，也叫反沙。這個階段適合製作掛霜花生、糖霜腰果或者反沙芋頭。
當糖液呈微紅色，就到了拔絲階段，想做拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲地瓜，到這個程度就別再熬了。
第三階段，糖液變成琥珀色，就叫琉璃，也可以叫琥珀，最適合製作冰糖葫蘆，這個階段比較難控制，快一步慢一步效果都不同，要自己琢磨。
最後一個階段，就是我們需要的糖漿，深棗紅色，適合給紅燒肉上色。到這階段就可以加水了，再熬下去該發苦了。」
這一段講解，蕭嵐親自上手示範，大家想湊近去看又不敢，一個個頂著鍋蓋護著臉，眯起眼睛去瞧。
「五花肉不要直接丟進糖水裡，先單獨放進鍋里煸炒出油，減少油膩感，再放蔥姜八角桂皮之類的香料進去，開大火爆炒。」
蕭嵐一邊做一邊講解，滋啦滋啦的爆油聲和他清亮的嗓音同時響起，連帶著他的聲音聽起來都很美味。
這樣的課再多上幾節，以後大家只要聽到蕭嵐說話，就已經開始饞得流口水了。
「這就是紅燒肉和東坡肉的區別，東坡肉沒有這個步驟。」
蕭嵐講解的時候嘴巴特意和鍋拉開距離，不是怕口水濺到鍋里，是怕鍋里的油花濺他臉上。
好想顛鍋啊，這樣可以避開飛濺的油花，可是大家強烈要求他別顛，怕他顛出重影，大家的眼睛跟不上他的手。
不能顛鍋的特級廚師，就像打架時被綁住了一手一腳的武林高手，雖然不會影響戰局結果，但是打起來不爽利，不舒坦。
蕭嵐不能完全享受這個做菜的過程，就想著早點結束，教著教著把自己先教煩了。
「炒得差不多了，往裡倒進糖水，再放鹽和醬油之類的調料，蓋上蓋子就完事！」
蕭嵐說完，撂下鍋，一副要甩手不管的樣子。
「這樣就好了，這樣真的好了嗎？」
「剩下的就交給時間了。大火燒開轉小火燜，燜得差不多了再開大火收汁，你們注意，收汁別收到糊鍋就行。」
「教學結束，你們自己做來試試吧。我去看看白切肉。」
紅燒肉的做法，蕭嵐已經掰開揉碎了教給大家。前麵食材處理得好，後面不至於太差。
而且，燜這種做法，容錯率很大的，幹了就加水，水多了就加料，總之能救得回來，一般不會出大事。要是有砂鍋的話，更是連糊鍋的擔憂都沒有了。
出最大的事，可能就是熬糖色的時候熬焦了，連累得整鍋肉都發苦。
不過有腦子的人，應該都能聞得出來糖有沒有焦，或者先嘗一下，再決定要不要把糖水倒進去吧？
要是這腦瓜子都轉過不來，那真的還是儘早改行，今後別開店了，做飯給自己吃吃就算了。
這個專業很吃香，競爭激烈，很多肉報它都是奔著出鍋以後有很多油水來的。
整個紅燒肉的職業生涯會紅紅火火、烈火烹油，就是沒出鍋之前會比較煎熬，要承受很大的壓力，累瘦了一大圈不說，甚至會被煎掉一層皮。
不過只要熬出頭了，瘦下去的脂肪，總能在湯汁裡面吸飽回來的。
第二熱門的志願填報是白切肉專業。
這個專業就輕鬆不少，在等待被放涼的過程中無人監管，隨便躺平。
白切肉們可以最大程度地保留著原本的形狀，恣意伸展，直到畢業前夕，都能無憂無慮。
只是，不管各自在剛畢業時的形狀如何，上了砧板以後，都會被切成大小薄厚相似的方正模樣。
隨後會被整整齊齊地碼好，一茬茬地放進社會這個大染缸，至於今後會被染成什麼顏色，那就全憑命運的安排了。
剩下少數的五花肉，一直到填報志願結束，它們都沒有選擇報什麼志願。你去問它，它比你更驚訝。
啊，填報志願，什麼是填報志願？
它們根本就沒有選擇的權利，只是隨著肉湯一起被倒進一個大保溫桶里，等待著它們的是被熬盡餘味，成為湯渣的命運。
剛開始它們還想掙扎著上浮，只是越掙扎越不幸。要是運氣不好，被其他慌亂的五花肉無意中踩了一腳，最奮力出頭的那個，反而最先受傷，下墜得最快。
說是無意，誰知道對方是不是故意的呢？
底層肉片之間，多的是不甘沉淪、想要踩著同類上去的肉。只是機關算盡太聰明，反誤了卿卿性命。
不論它們怎麼拼命向上、拉拽推搡，當桶蓋落下來的那一刻，所有的爾虞我詐都將成為無用功，每塊肉的命運都是沉入桶底，再也發不出任何聲音。
淹沒它們的甚至不是時代洪流，只是一桶水而已。
即使有的肉片得天助力，集逆天運氣與千載難逢的時機一體，成功跳出了保溫桶，等待它的，也只是被人撿起來丟進垃圾桶，或者洗一洗重新扔回去。
恐怕它們怎麼都想不明白，明明大家同樣都是五花肉，還曾在同一個鍋里煮過，為什麼只有它們被迫留在了湯底，而其他的肉卻可以選擇精彩多樣的一生？
難道就因為它們生在邊緣位置，天生形狀不規整、不好看，所以註定成為邊角料嗎？
問題的答案，估計要之後才能揭曉了。
總有一段沉寂的時光，以為是永恆，其實只是生命的某個階段而已，未來還未來呢。
「用來做紅燒肉的肉，拿點重物壓一壓，壓平它，這樣待會兒切的時候就能四四方方，形狀規整，賣相會更好看，口感也緊實……呃，你們懶的話就算了，我只是告訴你們精益求精的方法。」
聽到蕭嵐這麼說，人與人之間的差距就出來了。
有的一絲不苟地照做，嚴格復刻蕭嵐所說的每一個步驟。
還有的本來想做，聽到蕭嵐說可以「算了」，他們就真的算了，反正是給犯人吃的，又不是開店，沒工資的。
等待肉放涼定型的過程，蕭嵐教大家熬糖色。
白糖熬出來的糖色濃度偏低，而冰糖熬出來的糖色濃度偏高。
用冰糖熬當然更好，只是監獄裡條件有限，所以使用白糖。
「熬糖色要注意火候，開始用中火，融化以後轉小火，糖色可以分為四個階段。
起白色大泡的時候，叫做掛霜，也叫反沙。這個階段適合製作掛霜花生、糖霜腰果或者反沙芋頭。
當糖液呈微紅色，就到了拔絲階段，想做拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲地瓜，到這個程度就別再熬了。
第三階段，糖液變成琥珀色，就叫琉璃，也可以叫琥珀，最適合製作冰糖葫蘆，這個階段比較難控制，快一步慢一步效果都不同，要自己琢磨。
最後一個階段，就是我們需要的糖漿，深棗紅色，適合給紅燒肉上色。到這階段就可以加水了，再熬下去該發苦了。」
這一段講解，蕭嵐親自上手示範，大家想湊近去看又不敢，一個個頂著鍋蓋護著臉，眯起眼睛去瞧。
「五花肉不要直接丟進糖水裡，先單獨放進鍋里煸炒出油，減少油膩感，再放蔥姜八角桂皮之類的香料進去，開大火爆炒。」
蕭嵐一邊做一邊講解，滋啦滋啦的爆油聲和他清亮的嗓音同時響起，連帶著他的聲音聽起來都很美味。
這樣的課再多上幾節，以後大家只要聽到蕭嵐說話，就已經開始饞得流口水了。
「這就是紅燒肉和東坡肉的區別，東坡肉沒有這個步驟。」
蕭嵐講解的時候嘴巴特意和鍋拉開距離，不是怕口水濺到鍋里，是怕鍋里的油花濺他臉上。
好想顛鍋啊，這樣可以避開飛濺的油花，可是大家強烈要求他別顛，怕他顛出重影，大家的眼睛跟不上他的手。
不能顛鍋的特級廚師，就像打架時被綁住了一手一腳的武林高手，雖然不會影響戰局結果，但是打起來不爽利，不舒坦。
蕭嵐不能完全享受這個做菜的過程，就想著早點結束，教著教著把自己先教煩了。
「炒得差不多了，往裡倒進糖水，再放鹽和醬油之類的調料，蓋上蓋子就完事！」
蕭嵐說完，撂下鍋，一副要甩手不管的樣子。
「這樣就好了，這樣真的好了嗎？」
「剩下的就交給時間了。大火燒開轉小火燜，燜得差不多了再開大火收汁，你們注意，收汁別收到糊鍋就行。」
「教學結束，你們自己做來試試吧。我去看看白切肉。」
紅燒肉的做法，蕭嵐已經掰開揉碎了教給大家。前麵食材處理得好，後面不至於太差。
而且，燜這種做法，容錯率很大的，幹了就加水，水多了就加料，總之能救得回來，一般不會出大事。要是有砂鍋的話，更是連糊鍋的擔憂都沒有了。
出最大的事，可能就是熬糖色的時候熬焦了，連累得整鍋肉都發苦。
不過有腦子的人，應該都能聞得出來糖有沒有焦，或者先嘗一下，再決定要不要把糖水倒進去吧？
要是這腦瓜子都轉過不來，那真的還是儘早改行，今後別開店了，做飯給自己吃吃就算了。