第295章 周宇試菜，獅子頭和文思豆腐
第295章 周宇試菜，獅子頭和文思豆腐
周宇走入廚房，「方老闆，有指定的試菜嗎？」
方志忠轉頭看來，侯耀點點頭，上前一步跟周宇交流，
「我們的想法是起碼要有兩道招牌菜，一葷一素。我個人覺得獅子頭是必做菜，其他的您自由發揮。」
「好。」周宇脫掉外套，換上乾淨的廚師服，先是到冷櫃裡觀察了下食材，
然後將操作台上的調味品擺放成自己習慣的順序。
「各位老闆，那我就開始了。依這位侯師傅的想法，第一道菜就做獅子頭吧。」
陳默從人群後走到前面來，他也很好奇這道菜在正經的淮揚菜廚子手裡是怎麼做出來的。
周宇將冷櫃裡的五花肉取出來，冷藏的五花肉只是冰涼並沒有凍著。
只看周宇將菜刀平著，順著豬皮的位置往下拉了一刀，然後在豬皮中間切了一個小口，手指扯著豬皮，菜刀比著豬皮一下就完成了去皮的工作。
我靠！有點牛逼！』
我咋就沒想到這種辦法呢？
陳默看的眼睛都直了，轉念一想，哦我有黑刀，那沒事了。花里胡哨的，有個屁用，哼！
不得不說，周宇的手法看上去起碼非常熟練，侯耀在觀看的過程中不斷點頭，甚至還時不時的吸口冷氣。
五花肉切片切條再切丁，搭配切的差不多大小的馬蹄，加入鹽，味精，雞精胡椒粉，還有蔥姜水。
周宇開始抓拌肉餡兒，邊抓邊摔，這樣可以給肉餡兒上勁。
「我看食堂沒有螃蟹，今天就不上蟹黃了。這個在淮揚菜里就叫做清燉獅子頭。」
周宇淡然說道。
起鍋燒水，肉餡兒於雙手間摔打成圓形，再給表面掛一層澱粉後放入沸水中煮。
三四年沒好好下廚，手感上有些欠佳啊，不過讓這幾位面試老師品嘗，應該這種程度就夠了吧。」
周宇把控火候的同時暗暗想著。
離開飯店後廚開始創業之後，他主要精力都在管理方面，很少去後廚親自掌勺。
剛才做獅子頭的時候明顯能感覺到對於肉粒上勁兒這一步有些難以掌控，以至於多加了一次蔥姜水才讓獅子頭徹底定型。
待到鍋中獅子頭徹底定型後，周宇另起一口鍋煮上開水。
水中加入蔥姜，又往裡撇了幾勺精鹽，方才將獅子頭全部挪了個鍋。
做的不多，一共四個。
趁著獅子頭慢火清燉的間歇，周宇也不閒著，既然面試老闆只給自己指定了一道獅子頭，還有一道素菜。
周宇已經知道自己該做什麼了。
「那我第二道菜，就繼續做一道淮揚名菜吧，文思豆腐。」
於周宇而言，做了十幾年後廚工作的他對淮揚菜有著很高的理解，淮揚菜本身的特點很鮮明，跟其他菜系有著很大的不同。
一個是選材嚴謹，對食材的挑選非常的重視，這一點在今天的面試環節中不太容易體現。
再就是火工精湛，本味至上。多用鹽，糖，酒來提鮮，很少用到辛辣調料，
主打就是要突出食材本味。
還有就是要味型清單，南北兼容。而其中最為突出的一個特點就是，刀工精絕，形態至美。
說起刀工，沒有什麼能比文思豆腐更能展現自己的刀工了。
周宇從冷櫃中取出一塊嫩豆腐，是超市里那種盒裝嫩豆腐。
這種豆腐極其鮮嫩，別說用刀切，就算是經常做菜的人想要從盒中取出完美的豆腐塊兒也不是那麼容易的。
稍有不慎，豆腐的形狀就會被破壞。
只看周宇用刀將裝有嫩豆腐的塑料盒切了一個角，順著角貼底平刀切過去。
鋒利的刀順著塑料盒底划過，翻過盒子，一塊完整的嫩豆腐晃晃悠悠擺在菜板上。
周宇做這道菜的目的，即便是不懂烹飪的方志忠也是明白對方什麼意思。
陳默站在他們側面，有種【那年十八站著如嘍囉】的感覺。
「老侯。」陳默低聲道，「這人到底什麼來頭啊，怎麼上來就是一道文思豆腐，這不明擺著欺負人嗎？」
侯耀憋著笑勁。
陳默的刀工他是清楚的，那叫一個稀爛。
也不能說稀爛，只能說是沒有經過時間的沉澱，該有的都有，但距離精妙還差的很遠。
如果是平時普通切菜，那速度慢點也能切的七七八八。
可一旦要是需要用到技巧，陳默就差了點意思。
「不能怪人家呀，這刀工可是淮揚菜裡頭極為考究的東西，別的菜我不敢說，文思豆腐要能做好，在景州絕對能打成招牌菜。」
景州人不愛做湯，但又愛喝湯。
飯店裡多半是做些爛糊白菜湯，紫菜蛋花湯一類的簡單湯品。
陳默撇撇嘴，暗暗下定決定，從今天開始老子也要練刀工！
只看周宇將那塊完整豆腐又修了下邊角，使其變成四四方方的豆腐塊兒，然後菜刀平推，從側面二分之一的位置分成兩塊兒。
可以。
陳默暗暗點頭，從這個平推就能看出來，不僅刀的方向穩，而且握刀的手更穩！
殊不知，周宇也是鬆了口氣。
多年沒有錘鍊廚藝的他還擔心自己做毗了，可真正下手的時候還是發現，刀工這種東西一旦練成，基本上也就形成了肌肉記憶。
然後就是切絲兒。
周宇給菜刀上撩了些許的清水，左手輕輕按著豆腐塊兒，幾乎沒用力。
右手握刀，刀身完全垂直於菜板。
砰砰砰砰砰.：：
周宇手中的刀垂直向上再向下，看上去好像是一直都切在同一個地方，但刀身側面逐漸累積起來的豆腐說明他是有在向內切的。
嫩豆腐被切成極薄的片狀，因為實在是太嫩了，看上去就好像被剁成了一堆豆腐泥一般，絲毫沒有片的質感。
刀撞擊在菜板上的聲音逐漸加快，周宇手中的動作越來越快。
當切到最後約莫三厘米的位置時，周宇用刀把豆腐撇掉一旁不用，留上清水緩慢沖洗一下，豆腐片夾雜的豆腐泥被沖洗乾淨。
隨即再用菜刀豎著將豆腐片前面的幾厘米切掉不用。
左手伸出大拇指抵著菜刀。
砰砰砰..
繼續開始像剛才一樣動作起來。
這刀工。』
哪怕陳默細細觀看，也只覺得這好像就是在亂剁一般，根本沒有是在切菜的感覺。
隨著刀越來越靠後，被切過的嫩豆腐也的確看著就好像是被剁成了豆腐泥一般。
如同剛才第一步，周宇切刀最後撇掉兩三厘米，將切好的豆腐絲小心翼翼的用刀盛起，放入清水盆中。
「呼..」周宇鬆了口氣。
他知道，這一手露出來，自己的兩萬八絕對有著落了！
不說別的，就說這位突然殺出來跟自己競爭的對手，以對方的年紀，絕不可能錘鍊出這個水平的刀工！
甚至周宇有些擔心這幾位面試官搞不清楚這個刀工意味著什麼。
他用手從清水盆中捻出一根豆腐絲，然後扭頭問食堂的大師傅，「您這兒有線嗎？」
「工程線可以？」
周宇點點頭，「還有其他線嗎？」
「再就是我縫衣服的細線。」
「麻煩您都拿來一下。」
大師傅有點摸不著頭腦，但還是照做。
周宇用菜刀直接切了一條工程線，和一條縫衣服用的細線，抬頭衝著方志忠，「您請看。」
桌面上，擺著三根線。
工程線，細線。
還有...
堪比細線的，細線！
周宇走入廚房，「方老闆，有指定的試菜嗎？」
方志忠轉頭看來，侯耀點點頭，上前一步跟周宇交流，
「我們的想法是起碼要有兩道招牌菜，一葷一素。我個人覺得獅子頭是必做菜，其他的您自由發揮。」
「好。」周宇脫掉外套，換上乾淨的廚師服，先是到冷櫃裡觀察了下食材，
然後將操作台上的調味品擺放成自己習慣的順序。
「各位老闆，那我就開始了。依這位侯師傅的想法，第一道菜就做獅子頭吧。」
陳默從人群後走到前面來，他也很好奇這道菜在正經的淮揚菜廚子手裡是怎麼做出來的。
周宇將冷櫃裡的五花肉取出來，冷藏的五花肉只是冰涼並沒有凍著。
只看周宇將菜刀平著，順著豬皮的位置往下拉了一刀，然後在豬皮中間切了一個小口，手指扯著豬皮，菜刀比著豬皮一下就完成了去皮的工作。
我靠！有點牛逼！』
我咋就沒想到這種辦法呢？
陳默看的眼睛都直了，轉念一想，哦我有黑刀，那沒事了。花里胡哨的，有個屁用，哼！
不得不說，周宇的手法看上去起碼非常熟練，侯耀在觀看的過程中不斷點頭，甚至還時不時的吸口冷氣。
五花肉切片切條再切丁，搭配切的差不多大小的馬蹄，加入鹽，味精，雞精胡椒粉，還有蔥姜水。
周宇開始抓拌肉餡兒，邊抓邊摔，這樣可以給肉餡兒上勁。
「我看食堂沒有螃蟹，今天就不上蟹黃了。這個在淮揚菜里就叫做清燉獅子頭。」
周宇淡然說道。
起鍋燒水，肉餡兒於雙手間摔打成圓形，再給表面掛一層澱粉後放入沸水中煮。
三四年沒好好下廚，手感上有些欠佳啊，不過讓這幾位面試老師品嘗，應該這種程度就夠了吧。」
周宇把控火候的同時暗暗想著。
離開飯店後廚開始創業之後，他主要精力都在管理方面，很少去後廚親自掌勺。
剛才做獅子頭的時候明顯能感覺到對於肉粒上勁兒這一步有些難以掌控，以至於多加了一次蔥姜水才讓獅子頭徹底定型。
待到鍋中獅子頭徹底定型後，周宇另起一口鍋煮上開水。
水中加入蔥姜，又往裡撇了幾勺精鹽，方才將獅子頭全部挪了個鍋。
做的不多，一共四個。
趁著獅子頭慢火清燉的間歇，周宇也不閒著，既然面試老闆只給自己指定了一道獅子頭，還有一道素菜。
周宇已經知道自己該做什麼了。
「那我第二道菜，就繼續做一道淮揚名菜吧，文思豆腐。」
於周宇而言，做了十幾年後廚工作的他對淮揚菜有著很高的理解，淮揚菜本身的特點很鮮明，跟其他菜系有著很大的不同。
一個是選材嚴謹，對食材的挑選非常的重視，這一點在今天的面試環節中不太容易體現。
再就是火工精湛，本味至上。多用鹽，糖，酒來提鮮，很少用到辛辣調料，
主打就是要突出食材本味。
還有就是要味型清單，南北兼容。而其中最為突出的一個特點就是，刀工精絕，形態至美。
說起刀工，沒有什麼能比文思豆腐更能展現自己的刀工了。
周宇從冷櫃中取出一塊嫩豆腐，是超市里那種盒裝嫩豆腐。
這種豆腐極其鮮嫩，別說用刀切，就算是經常做菜的人想要從盒中取出完美的豆腐塊兒也不是那麼容易的。
稍有不慎，豆腐的形狀就會被破壞。
只看周宇用刀將裝有嫩豆腐的塑料盒切了一個角，順著角貼底平刀切過去。
鋒利的刀順著塑料盒底划過，翻過盒子，一塊完整的嫩豆腐晃晃悠悠擺在菜板上。
周宇做這道菜的目的，即便是不懂烹飪的方志忠也是明白對方什麼意思。
陳默站在他們側面，有種【那年十八站著如嘍囉】的感覺。
「老侯。」陳默低聲道，「這人到底什麼來頭啊，怎麼上來就是一道文思豆腐，這不明擺著欺負人嗎？」
侯耀憋著笑勁。
陳默的刀工他是清楚的，那叫一個稀爛。
也不能說稀爛，只能說是沒有經過時間的沉澱，該有的都有，但距離精妙還差的很遠。
如果是平時普通切菜，那速度慢點也能切的七七八八。
可一旦要是需要用到技巧，陳默就差了點意思。
「不能怪人家呀，這刀工可是淮揚菜裡頭極為考究的東西，別的菜我不敢說，文思豆腐要能做好，在景州絕對能打成招牌菜。」
景州人不愛做湯，但又愛喝湯。
飯店裡多半是做些爛糊白菜湯，紫菜蛋花湯一類的簡單湯品。
陳默撇撇嘴，暗暗下定決定，從今天開始老子也要練刀工！
只看周宇將那塊完整豆腐又修了下邊角，使其變成四四方方的豆腐塊兒，然後菜刀平推，從側面二分之一的位置分成兩塊兒。
可以。
陳默暗暗點頭，從這個平推就能看出來，不僅刀的方向穩，而且握刀的手更穩！
殊不知，周宇也是鬆了口氣。
多年沒有錘鍊廚藝的他還擔心自己做毗了，可真正下手的時候還是發現，刀工這種東西一旦練成，基本上也就形成了肌肉記憶。
然後就是切絲兒。
周宇給菜刀上撩了些許的清水，左手輕輕按著豆腐塊兒，幾乎沒用力。
右手握刀，刀身完全垂直於菜板。
砰砰砰砰砰.：：
周宇手中的刀垂直向上再向下，看上去好像是一直都切在同一個地方，但刀身側面逐漸累積起來的豆腐說明他是有在向內切的。
嫩豆腐被切成極薄的片狀，因為實在是太嫩了，看上去就好像被剁成了一堆豆腐泥一般，絲毫沒有片的質感。
刀撞擊在菜板上的聲音逐漸加快，周宇手中的動作越來越快。
當切到最後約莫三厘米的位置時，周宇用刀把豆腐撇掉一旁不用，留上清水緩慢沖洗一下，豆腐片夾雜的豆腐泥被沖洗乾淨。
隨即再用菜刀豎著將豆腐片前面的幾厘米切掉不用。
左手伸出大拇指抵著菜刀。
砰砰砰..
繼續開始像剛才一樣動作起來。
這刀工。』
哪怕陳默細細觀看，也只覺得這好像就是在亂剁一般，根本沒有是在切菜的感覺。
隨著刀越來越靠後，被切過的嫩豆腐也的確看著就好像是被剁成了豆腐泥一般。
如同剛才第一步，周宇切刀最後撇掉兩三厘米，將切好的豆腐絲小心翼翼的用刀盛起，放入清水盆中。
「呼..」周宇鬆了口氣。
他知道，這一手露出來，自己的兩萬八絕對有著落了！
不說別的，就說這位突然殺出來跟自己競爭的對手，以對方的年紀，絕不可能錘鍊出這個水平的刀工！
甚至周宇有些擔心這幾位面試官搞不清楚這個刀工意味著什麼。
他用手從清水盆中捻出一根豆腐絲，然後扭頭問食堂的大師傅，「您這兒有線嗎？」
「工程線可以？」
周宇點點頭，「還有其他線嗎？」
「再就是我縫衣服的細線。」
「麻煩您都拿來一下。」
大師傅有點摸不著頭腦，但還是照做。
周宇用菜刀直接切了一條工程線，和一條縫衣服用的細線，抬頭衝著方志忠，「您請看。」
桌面上，擺著三根線。
工程線，細線。
還有...
堪比細線的，細線！