第523章 蔥燒海參4
「炸這個蔥要耐心，要炸到整個蔥微微軟塌下去，表皮全黃，炸輕了不行。」
說話間，花椒油和蔥在油溫的作用下散發出蔥香花椒香，圍著的四人齊齊咽一口口水，腦袋裡的想法如出一轍。
為什麼南老爺子炸個蔥都這麼香！
將蔥放入碗中，油控出後，一邊的徒弟迅速搶走了鍋拿去水池上洗，南榮全無奈的笑了笑，看了徒弟一眼又拿起一邊的糖，「燒菜，離不開糖色，糖色最好用油炒，鍋一定要乾淨，不然影響顏色。」
話說完，徒弟的鍋洗完，南榮全順勢開了火，拿手布將鍋上的水汽擦淨。
油、白糖、攪拌，起小泡之後泛起大泡，這時一勺清湯舀入。
「一般炒糖色講究一個臨界值，快泛大氣泡時就關火了，但這個蔥燒海參的糖色，我們要炒成這種焦糖色，要在剛泛大氣泡時馬上加入，這也是臨界值，時機很關鍵。」
淋入清湯後，鍋中糖色略微平靜之後又開始沸騰，南榮全迅速攪拌均勻便馬上起鍋，倒入一邊盛著蔥的碗中。
「現在我們要將這碗上了糖色的湯調味，各種味道都得加足。先加半勺糖，這半勺糖是為了遮蓋糖色的苦，糖色炒到焦糖色雖然好看，但泛苦，所以我們得遮蓋。再是兩勺蔥椒料酒，1克左右的鹽，攪拌攪拌，然後定個口。」南榮全另拿小勺舀了半勺湯汁嘗了嘗。
「你們嘗嘗，就是這個味道，都感受一下。」
四人見狀，一人拿了一個小勺，學南榮全舀了一小勺，在口中仔細品嘗。
「蔥燒海參嘛，蔥味得突出，為了讓蔥味更突出，現在我們得蒸蔥，讓蔥香完全釋放，入透味。
「十分鐘，蔥蒸的糊爛就行。剛好我們這個海參也煨好了，魯菜，講究逢燒必炸，所以我們先給海參拉個油。用蔥油拉油，這樣更香。」
南榮全從砂鍋中夾出紗布，又解開紗布將海參取出。四人趁著間隙連忙在筆記本上奮筆疾書，趙曉婧更是一邊記，一邊默默召喚系統，打開場景投射功能。
「先加蔥油，勻開，五六成熱，炒勺裡面放入海參，用炒勺去舀油，不要將海參直接放進油鍋，不然火候容易過頭，火候掌握不好，容易影響海參的口感。炸兩秒，起，放入漏勺，再用鍋中的熱油對著海參肚子去沖。」
南榮全手上動作十分迅速，在為眾人解說的同時，海參已經完成了拉油，熱油在海參肚子上激起的氣泡也逐漸消失。
這一步，看起來只發生在電光火石之間，但胖子重重呼出一口氣，其餘三人也面露難色。
「拉油的分寸有技巧，但沒什麼可說的，只能自己去找感覺，只能說你們多試幾遍，自己去找臨界值。」
果不其然，又是一個臨界值。
幾分鐘之後，蔥汁蒸好，揭開鍋蓋後，味道變得比先前更為濃郁，蔥也被湯汁染上了一層紅潤的顏色，南榮全連蔥帶湯將這碗汁水倒入鍋中，招呼這四人又嘗了嘗味道，便開火，將一邊拉過油的海參倒入，開始收汁。
中小火把海參燒制三分鐘，一點味精提鮮，再淋入芡汁，讓芡汁均勻的掛在海參之上，最後小半勺蔥姜花椒油淋入，關火，出鍋。
「明油亮芡。一根海參一根蔥，澆汁，這就完成了。」
南榮全按照一根海參一根蔥的搭配，將食材用筷子夾起，擺放在細長條的盤中，最後一勺紅亮的料汁澆淋其上。
隨著南榮全一聲完成，四人心頭莫名震撼，久久盯著面前的蔥燒海參不能言語。
「嘗嘗，記住這個味道，一口海參一口菜，要一起夾，伴著一起吃。」
四人尚在發愣，南榮全旁邊的徒弟已經為南榮全拿好了碗筷，南榮全擺了擺手，將碗筷塞給徒弟，「你吃，我吃的多了。你們也趁熱吃，只教這一遍，你們不吃可沒機會了。」
四人如夢初醒，在徒弟又拿了一副碗筷，還是為南榮全夾了蔥和海參遞上，南榮全無奈笑著接過開吃後，紛紛動了筷子。
夾起來的海參在筷尖微微發顫，顫而不塌，裹著表面一層紅亮的芡汁，卻裹的恰如其分，並沒有隨著夾起而過多的溢出來。湊近的同時，那種特別的蔥香在鼻腔四溢，勾的口腔開始不聽使喚的瘋狂分泌口水，迫不及待將蔥和海參一同送入口中。
入口，對宗師級廚藝的理解瞬間具象化。
海參原本的一點海腥味完全消失不見，取而代之的是點睛的花椒香和濃郁的蔥香，海參軟彈、順滑、一咬即斷，大蔥軟糯、柔和、炸後再蒸竟然不散，保留著一點咬口的同時一咬下去滿嘴蔥香，還微微的爆出汁水。而汁水雖然加了糖，卻絲毫沒露甜頭，海參的調口也是咸鮮的，絲毫不覺寡淡，即使咀嚼到最後都充滿著蔥香。
蕩漾在蔥燒海參帶來的驚艷中，竟然有種熱淚盈眶的感動。
一直到南榮全的徒弟輕喚，才從味蕾的盛宴中回神。
「不好意思幾位，剩下的時間得麻煩你們自己練習，我得帶師傅回去休息吃藥了。海參的處理方法稍後我加你們，把步驟發給你們，然後有什麼問題的話，可以直接找我。」
「好，好，哥你忙，南老師今天教我們已經很多了，我們自己練習沒問題的。」胖子連忙點頭。
徒弟鬆一口氣，轉身將坐在椅子上的南榮全輕輕扶起。
南榮全就著徒弟的胳膊慢慢站起，就這一會，背都彎了幾分，一邊走，手一邊不停的按在腰上。
「南老師，其實您不用每天來，我們有問題，集中時間打視頻請教也是一樣的，或者這位師傅指導我們一下，您養好最重要。」趙曉婧看得心酸，忍不住跟著往前一步道。
「是啊，老爺子，年紀大了該休息就休息，您已經仔細教過我們一遍，就我們這些人的悟性，都不用您多操心，誰哪裡有問題互相交流交流，也能囫圇做做。」胖子勸道。
「這話回頭我就跟你大師爺說，囫圇做做，你先想想回去怎麼囫圇吧。」南榮全橫了胖子一眼，轉頭對趙曉婧笑了笑，便扶著徒弟出了門。
說話間，花椒油和蔥在油溫的作用下散發出蔥香花椒香，圍著的四人齊齊咽一口口水，腦袋裡的想法如出一轍。
為什麼南老爺子炸個蔥都這麼香！
將蔥放入碗中，油控出後，一邊的徒弟迅速搶走了鍋拿去水池上洗，南榮全無奈的笑了笑，看了徒弟一眼又拿起一邊的糖，「燒菜，離不開糖色，糖色最好用油炒，鍋一定要乾淨，不然影響顏色。」
話說完，徒弟的鍋洗完，南榮全順勢開了火，拿手布將鍋上的水汽擦淨。
油、白糖、攪拌，起小泡之後泛起大泡，這時一勺清湯舀入。
「一般炒糖色講究一個臨界值，快泛大氣泡時就關火了，但這個蔥燒海參的糖色，我們要炒成這種焦糖色，要在剛泛大氣泡時馬上加入，這也是臨界值，時機很關鍵。」
淋入清湯後，鍋中糖色略微平靜之後又開始沸騰，南榮全迅速攪拌均勻便馬上起鍋，倒入一邊盛著蔥的碗中。
「現在我們要將這碗上了糖色的湯調味，各種味道都得加足。先加半勺糖，這半勺糖是為了遮蓋糖色的苦，糖色炒到焦糖色雖然好看，但泛苦，所以我們得遮蓋。再是兩勺蔥椒料酒，1克左右的鹽，攪拌攪拌，然後定個口。」南榮全另拿小勺舀了半勺湯汁嘗了嘗。
「你們嘗嘗，就是這個味道，都感受一下。」
四人見狀，一人拿了一個小勺，學南榮全舀了一小勺，在口中仔細品嘗。
「蔥燒海參嘛，蔥味得突出，為了讓蔥味更突出，現在我們得蒸蔥，讓蔥香完全釋放，入透味。
「十分鐘，蔥蒸的糊爛就行。剛好我們這個海參也煨好了，魯菜，講究逢燒必炸，所以我們先給海參拉個油。用蔥油拉油，這樣更香。」
南榮全從砂鍋中夾出紗布，又解開紗布將海參取出。四人趁著間隙連忙在筆記本上奮筆疾書，趙曉婧更是一邊記，一邊默默召喚系統，打開場景投射功能。
「先加蔥油，勻開，五六成熱，炒勺裡面放入海參，用炒勺去舀油，不要將海參直接放進油鍋，不然火候容易過頭，火候掌握不好，容易影響海參的口感。炸兩秒，起，放入漏勺，再用鍋中的熱油對著海參肚子去沖。」
南榮全手上動作十分迅速，在為眾人解說的同時，海參已經完成了拉油，熱油在海參肚子上激起的氣泡也逐漸消失。
這一步，看起來只發生在電光火石之間，但胖子重重呼出一口氣，其餘三人也面露難色。
「拉油的分寸有技巧，但沒什麼可說的，只能自己去找感覺，只能說你們多試幾遍，自己去找臨界值。」
果不其然，又是一個臨界值。
幾分鐘之後，蔥汁蒸好，揭開鍋蓋後，味道變得比先前更為濃郁，蔥也被湯汁染上了一層紅潤的顏色，南榮全連蔥帶湯將這碗汁水倒入鍋中，招呼這四人又嘗了嘗味道，便開火，將一邊拉過油的海參倒入，開始收汁。
中小火把海參燒制三分鐘，一點味精提鮮，再淋入芡汁，讓芡汁均勻的掛在海參之上，最後小半勺蔥姜花椒油淋入，關火，出鍋。
「明油亮芡。一根海參一根蔥，澆汁，這就完成了。」
南榮全按照一根海參一根蔥的搭配，將食材用筷子夾起，擺放在細長條的盤中，最後一勺紅亮的料汁澆淋其上。
隨著南榮全一聲完成，四人心頭莫名震撼，久久盯著面前的蔥燒海參不能言語。
「嘗嘗，記住這個味道，一口海參一口菜，要一起夾，伴著一起吃。」
四人尚在發愣，南榮全旁邊的徒弟已經為南榮全拿好了碗筷，南榮全擺了擺手，將碗筷塞給徒弟，「你吃，我吃的多了。你們也趁熱吃，只教這一遍，你們不吃可沒機會了。」
四人如夢初醒，在徒弟又拿了一副碗筷，還是為南榮全夾了蔥和海參遞上，南榮全無奈笑著接過開吃後，紛紛動了筷子。
夾起來的海參在筷尖微微發顫，顫而不塌，裹著表面一層紅亮的芡汁，卻裹的恰如其分，並沒有隨著夾起而過多的溢出來。湊近的同時，那種特別的蔥香在鼻腔四溢，勾的口腔開始不聽使喚的瘋狂分泌口水，迫不及待將蔥和海參一同送入口中。
入口，對宗師級廚藝的理解瞬間具象化。
海參原本的一點海腥味完全消失不見，取而代之的是點睛的花椒香和濃郁的蔥香，海參軟彈、順滑、一咬即斷，大蔥軟糯、柔和、炸後再蒸竟然不散，保留著一點咬口的同時一咬下去滿嘴蔥香，還微微的爆出汁水。而汁水雖然加了糖，卻絲毫沒露甜頭，海參的調口也是咸鮮的，絲毫不覺寡淡，即使咀嚼到最後都充滿著蔥香。
蕩漾在蔥燒海參帶來的驚艷中，竟然有種熱淚盈眶的感動。
一直到南榮全的徒弟輕喚，才從味蕾的盛宴中回神。
「不好意思幾位，剩下的時間得麻煩你們自己練習，我得帶師傅回去休息吃藥了。海參的處理方法稍後我加你們，把步驟發給你們，然後有什麼問題的話，可以直接找我。」
「好，好，哥你忙，南老師今天教我們已經很多了，我們自己練習沒問題的。」胖子連忙點頭。
徒弟鬆一口氣，轉身將坐在椅子上的南榮全輕輕扶起。
南榮全就著徒弟的胳膊慢慢站起，就這一會，背都彎了幾分，一邊走，手一邊不停的按在腰上。
「南老師，其實您不用每天來，我們有問題，集中時間打視頻請教也是一樣的，或者這位師傅指導我們一下，您養好最重要。」趙曉婧看得心酸，忍不住跟著往前一步道。
「是啊，老爺子，年紀大了該休息就休息，您已經仔細教過我們一遍，就我們這些人的悟性，都不用您多操心，誰哪裡有問題互相交流交流，也能囫圇做做。」胖子勸道。
「這話回頭我就跟你大師爺說，囫圇做做，你先想想回去怎麼囫圇吧。」南榮全橫了胖子一眼，轉頭對趙曉婧笑了笑，便扶著徒弟出了門。