第521章 蔥燒海參2
清洗過後，一邊的徒弟在南榮全動作之前就將鋼筋鍋端了過來，南榮全看了一眼，將清洗好的雞鴨肘子放入鍋中，剛接了冷水準備端，徒弟又搶先一步端了鍋，將鍋坐在灶台上。
「涼水下鍋，中火，焯水去血污。」這部分屬於基礎，南榮全說的就相對少。
加熱過程中，南榮全一邊時不時攪動，使受熱均勻，一邊拿大勺將血沫浮沫清出。
焯水過後，食材在溫水下沖洗，將粘黏在皮上的沫子洗淨。
南榮全洗食材，徒弟就將剛才那口鋼筋鍋里的湯倒在一邊的盆中備用，拿了鋼筋鍋在另一個水池中清洗起來，等南榮全這邊洗完食材，那邊洗乾淨的鍋恰好遞過來。
一來一回的默契，讓趙曉婧瞬間對師門有了深刻理解。
將食材放入鍋中，再接上水，徒弟連忙搶著端鍋，南榮全又轉身拿起蔥姜。
和一般廚師要用就用最好的食材不同，南榮全取了蔥葉和姜的邊角料部分，將漂亮的蔥白和削的整整齊齊的姜放在一邊。
蔥姜放入鍋中，又從調料盒中倒出一小把花椒，一併放入鍋中。「花椒不能放多，這麼大的湯鍋，二十幾粒就好，出香的同時不能出麻，也不能影響湯的色澤。大火燒開，再撇浮沫，轉中火，讓湯保持微微沸騰就好，這樣鮮味才能吊出來。」
四人連忙點頭。
再次撇去浮沫，南榮全再次看向四人，「我們魯菜做清湯，有一種最傳統最關鍵的調料，也是調味品，沒有這種調味品，清湯沒有靈魂，味道出不來。」
四人耳朵幾乎都要豎起來。
南榮全笑了笑，拿起剛才切下的蔥白，沖四人晃了晃後平放在砧板上，「蔥椒泥。最好用章丘大蔥，花椒呢，一定要用生花椒。以前是泡軟了剁，要想剁細十分麻煩，但現在嘛，有機器。不論是剁還是機器打，最終都是花椒麵，味道是一樣的。但蔥不能打，蔥打了之後就成了糊，而且機器有溫度，那麼一打，蔥已經半熟不熟了。」
南榮全將蔥白橫切一刀，又對半豎切，刀頭一頂，便開始切蔥花，全部切成蔥花之後，改為雙手拿刀，開始搖切。
隨著他動刀，手依舊是顫抖不停，但下刀卻出奇的穩，沒有一刀切歪。
反覆搖切幾次，蔥花變成了細細的蔥碎，這時一邊的徒弟遞上打好的花椒麵，南榮全往花椒麵里加入料酒，攪拌成泥狀，倒在砧板的蔥碎上，然後刀子一攬，剁了起來。
「收著點剁，要剁的均勻，這一步只能手工。」
隨著南榮全越剁約細碎均勻，花椒和蔥的味道也開始散發，刺激著眾人的鼻腔。
這一步趙曉婧倒是熟悉，油爆雙脆也是魯菜，做之前也需要調製蔥姜泥浸在料酒之中，叫做蔥姜泥料酒，但其實製作的時候也是像這樣放花椒的，壓制內臟腥味的關鍵，也是靠這個。
「剁到這個程度就行，一半料酒浸泡，做成蔥椒泥料酒，一半放在一邊備用。現在咱們做個掃湯的泥，掃湯的泥，分紅潲白潲，紅潲是雞腿泥，白潲是雞脯泥。過去食材不好買，雞脯和雞腿都可以在同一隻雞上卸下來，省事。現在食材方便，也可以只用雞脯泥，多制些，吊兩遍湯是一樣效果。」
趙曉婧盯著南榮全動作的眼睛都變得亮晶晶的。上次做油爆雙脆，導師用的是清湯，但因為高湯也行，所以並沒有給她清湯的菜譜，清湯還是胖子做的。
雖說高湯也不錯，但看過兩次胖子掃湯，她都眼饞的不行，想問胖子又怕是他獨門手法問了尷尬，沒想到學蔥燒海參，還能學到掃湯，這一次過來真是值了。
「雞脯泥，想省事，用機器打也可以，這個不影響。」說是這麼說，但南榮全手上一點沒耽誤的將雞脯肉切成了薄片，然後用刀背細細砸了一遍後剁了起來。
幾分鐘後，南榮全刀下的雞胸肉已經剁成細泥，用刀將肉泥往旁邊一抹，便絲滑的勻開，一點顆粒感都沒有。
將雞胸肉泥裝入小碗，南榮全額頭上已經出了一層細密的汗，一邊隨時注意他狀態的徒弟馬上拿紙巾幫他細細擦乾。
在這之前，徒弟已經三次翻動湯鍋，並約莫著時間將蔥撈了出來。
「大蔥，煮個半個小時就可以撈出來了，久煮發酸，另外肘子會粘鍋，一粘鍋容易糊，要偶爾翻動一下。」南榮全解釋一句。
「南老師，可以記筆記嗎？」南榮全教的知識點比較密集，前面還好，怕越往後越不熟悉，記憶容易遺漏，趙曉婧沒忍住問了一句。
「可以。」
四人馬上翻出本子和筆。
四十分鐘之後，鍋里的湯煮好。在這期間，南榮全一邊炸花椒油和蔥油，一邊又把竅門與技巧和眾人說了不少，想到哪裡說到哪裡，眾人的筆尖幾乎在本子上摩擦成了光速。
煮好的湯里，原料都還保存的很好，沒有過度酥爛，南榮全一邊將食材撈出來，一邊和眾人念叨著這些原料還可以做的各色菜式，直念的早餐還沒消化的眾人產生了一種飢餓的感覺，才將鍋里的食材撈乾淨，放在一邊晾了起來。
「溫度不能過高，40°左右，過高雞脯泥下去會結塊，湯裡面的雜質就無法吸附乾淨。」
一邊的徒弟拿來電扇，對著湯鍋里的湯吹著，未了又去搬了把椅子，放在南榮全身邊，怕他不好一個人坐，又連著搬了五把，最後眾人一起在後廚排排坐。
做清湯比較費時費力，一鍋清湯吊出來差不多要4—6個小時，清湯不出，後續工作無法進行，於是眾人一邊等，一邊聽南榮全倒乾貨。
不過南榮全到底是幾十年的老師傅，教徒弟頗有一套，自然也明白水滿則溢的道理，講了一會，又開始天南地北的閒聊。
中間幾次南榮全要起身，徒弟都預判了他的預判，率先起身，感受了一下鍋中溫度，同時將湯攪拌幾下，以求溫度平衡。
「涼水下鍋，中火，焯水去血污。」這部分屬於基礎，南榮全說的就相對少。
加熱過程中，南榮全一邊時不時攪動，使受熱均勻，一邊拿大勺將血沫浮沫清出。
焯水過後，食材在溫水下沖洗，將粘黏在皮上的沫子洗淨。
南榮全洗食材，徒弟就將剛才那口鋼筋鍋里的湯倒在一邊的盆中備用，拿了鋼筋鍋在另一個水池中清洗起來，等南榮全這邊洗完食材，那邊洗乾淨的鍋恰好遞過來。
一來一回的默契，讓趙曉婧瞬間對師門有了深刻理解。
將食材放入鍋中，再接上水，徒弟連忙搶著端鍋，南榮全又轉身拿起蔥姜。
和一般廚師要用就用最好的食材不同，南榮全取了蔥葉和姜的邊角料部分，將漂亮的蔥白和削的整整齊齊的姜放在一邊。
蔥姜放入鍋中，又從調料盒中倒出一小把花椒，一併放入鍋中。「花椒不能放多，這麼大的湯鍋，二十幾粒就好，出香的同時不能出麻，也不能影響湯的色澤。大火燒開，再撇浮沫，轉中火，讓湯保持微微沸騰就好，這樣鮮味才能吊出來。」
四人連忙點頭。
再次撇去浮沫，南榮全再次看向四人，「我們魯菜做清湯，有一種最傳統最關鍵的調料，也是調味品，沒有這種調味品，清湯沒有靈魂，味道出不來。」
四人耳朵幾乎都要豎起來。
南榮全笑了笑，拿起剛才切下的蔥白，沖四人晃了晃後平放在砧板上，「蔥椒泥。最好用章丘大蔥，花椒呢，一定要用生花椒。以前是泡軟了剁，要想剁細十分麻煩，但現在嘛，有機器。不論是剁還是機器打，最終都是花椒麵，味道是一樣的。但蔥不能打，蔥打了之後就成了糊，而且機器有溫度，那麼一打，蔥已經半熟不熟了。」
南榮全將蔥白橫切一刀，又對半豎切，刀頭一頂，便開始切蔥花，全部切成蔥花之後，改為雙手拿刀，開始搖切。
隨著他動刀，手依舊是顫抖不停，但下刀卻出奇的穩，沒有一刀切歪。
反覆搖切幾次，蔥花變成了細細的蔥碎，這時一邊的徒弟遞上打好的花椒麵，南榮全往花椒麵里加入料酒，攪拌成泥狀，倒在砧板的蔥碎上，然後刀子一攬，剁了起來。
「收著點剁，要剁的均勻，這一步只能手工。」
隨著南榮全越剁約細碎均勻，花椒和蔥的味道也開始散發，刺激著眾人的鼻腔。
這一步趙曉婧倒是熟悉，油爆雙脆也是魯菜，做之前也需要調製蔥姜泥浸在料酒之中，叫做蔥姜泥料酒，但其實製作的時候也是像這樣放花椒的，壓制內臟腥味的關鍵，也是靠這個。
「剁到這個程度就行，一半料酒浸泡，做成蔥椒泥料酒，一半放在一邊備用。現在咱們做個掃湯的泥，掃湯的泥，分紅潲白潲，紅潲是雞腿泥，白潲是雞脯泥。過去食材不好買，雞脯和雞腿都可以在同一隻雞上卸下來，省事。現在食材方便，也可以只用雞脯泥，多制些，吊兩遍湯是一樣效果。」
趙曉婧盯著南榮全動作的眼睛都變得亮晶晶的。上次做油爆雙脆，導師用的是清湯，但因為高湯也行，所以並沒有給她清湯的菜譜，清湯還是胖子做的。
雖說高湯也不錯，但看過兩次胖子掃湯，她都眼饞的不行，想問胖子又怕是他獨門手法問了尷尬，沒想到學蔥燒海參，還能學到掃湯，這一次過來真是值了。
「雞脯泥，想省事，用機器打也可以，這個不影響。」說是這麼說，但南榮全手上一點沒耽誤的將雞脯肉切成了薄片，然後用刀背細細砸了一遍後剁了起來。
幾分鐘後，南榮全刀下的雞胸肉已經剁成細泥，用刀將肉泥往旁邊一抹，便絲滑的勻開，一點顆粒感都沒有。
將雞胸肉泥裝入小碗，南榮全額頭上已經出了一層細密的汗，一邊隨時注意他狀態的徒弟馬上拿紙巾幫他細細擦乾。
在這之前，徒弟已經三次翻動湯鍋，並約莫著時間將蔥撈了出來。
「大蔥，煮個半個小時就可以撈出來了，久煮發酸，另外肘子會粘鍋，一粘鍋容易糊，要偶爾翻動一下。」南榮全解釋一句。
「南老師，可以記筆記嗎？」南榮全教的知識點比較密集，前面還好，怕越往後越不熟悉，記憶容易遺漏，趙曉婧沒忍住問了一句。
「可以。」
四人馬上翻出本子和筆。
四十分鐘之後，鍋里的湯煮好。在這期間，南榮全一邊炸花椒油和蔥油，一邊又把竅門與技巧和眾人說了不少，想到哪裡說到哪裡，眾人的筆尖幾乎在本子上摩擦成了光速。
煮好的湯里，原料都還保存的很好，沒有過度酥爛，南榮全一邊將食材撈出來，一邊和眾人念叨著這些原料還可以做的各色菜式，直念的早餐還沒消化的眾人產生了一種飢餓的感覺，才將鍋里的食材撈乾淨，放在一邊晾了起來。
「溫度不能過高，40°左右，過高雞脯泥下去會結塊，湯裡面的雜質就無法吸附乾淨。」
一邊的徒弟拿來電扇，對著湯鍋里的湯吹著，未了又去搬了把椅子，放在南榮全身邊，怕他不好一個人坐，又連著搬了五把，最後眾人一起在後廚排排坐。
做清湯比較費時費力，一鍋清湯吊出來差不多要4—6個小時，清湯不出，後續工作無法進行，於是眾人一邊等，一邊聽南榮全倒乾貨。
不過南榮全到底是幾十年的老師傅，教徒弟頗有一套，自然也明白水滿則溢的道理，講了一會，又開始天南地北的閒聊。
中間幾次南榮全要起身，徒弟都預判了他的預判，率先起身，感受了一下鍋中溫度，同時將湯攪拌幾下，以求溫度平衡。