第4章 吊高湯
「小買賣，之前街道組織的時候，你死活不樂意，說那是投機倒把，現在怎麼又改變主意了？」
秦父這話可不是沒來由的。
這些年返城的知青太多，僧多粥少，街道為了安置待業知青，可沒少折騰，除了幫他們找單位外，還組織過好幾回下海行動。
修鞋修車修鐘錶，理髮縫補代謝書信，大碗茶小餛飩零食菸酒......
只是，每次活動都是雷聲大雨點小，動員會開得熱熱鬧鬧，紅頭文件貼得滿街筒子，可活動一結束，大家該幹啥還幹啥，沒人樂意當個體戶。
剃頭擔子一頭熱，連著幾次活動下來都不見成果，街道也就歇了這個心思。
「阿媽......」秦萬山沒接這個話茬，低頭扒了兩口粥，笑嘻嘻地看向秦母，「你今兒有空不？有空的話，幫我個忙唄。」
「啥忙？」
「這麼多東西，光靠我一個人處理，忙活到晚上都弄不完。」
秦萬山朝牆角那堆豬腸豬肺努了努嘴，
「要是阿媽你有空，就幫我把這豬腸跟豬肺處理一下，待會給你們露一手！」
「成，沒問題，這事兒包在我身上。」秦母爽快應下。
一旁的秦父卻撇了撇嘴，把粥碗往桌上一頓，碗底磕出悶響。
「還露一手，不過是在廠子食堂當了三個月臨時工，真當自己是大廚了，我看你就是瞎折騰！」
說罷，秦父一抹嘴，扯過搭在椅背上的灰藍色工裝外套，扔下一句『上工去了』，便頭也不回地出了門。
「二哥二哥！」秦曉燕聞言眼珠子一轉，繞著秦萬山轉起了圈圈來，兩條小辮子甩得像撥浪鼓似的，「我也要幫忙！我也要！我也要！」
送上門的免費勞力，秦萬山自然不會白白放過。
「你會使剪刀不？」
「會！」秦曉燕挺起胸脯，下巴抬得老高，「我經常幫阿媽剪布頭，阿媽誇我剪得比她還好咧！」
「成，那二哥真有事兒要你幫忙。」
秦萬山說著將歸置到牆角的那包毛豆給翻了出來，解開繩子，舊報紙散開，露出裡頭鼓鼓囊囊的嫩綠色毛豆，
「你幫二哥把這包毛豆剪一剪，兩頭尖尖剪掉，露出個尾指尖尖大小的口就行。」
秦曉燕高興應下，搬了張小板凳坐在門口，一手捏著毛豆，一手握著那把缺了半個手柄的大剪刀，咔嚓咔嚓地忙活起來，嘴裡還哼著不知道從哪兒學來的小調。
秦母收拾完碗筷後，從桌子底下拿出一個豁了口子的舊簸箕，出了門。
過了約莫一刻鐘，簸箕里裝了滿滿當當的草木灰回來，灰白色的，還帶著點餘溫，是她挨家挨戶從鄰居們的灶膛里討來的。
這年頭，麵粉是矜貴玩意，油是定量供應，連食鹽都得算計著用，沒人捨得拿這些東西來洗豬腸子。
草木灰一分錢不花，抓一把搓上去，澀澀的，能把腸子上的黏液和腥氣裹得乾乾淨淨，再用清水一衝，利利索索，這才是過日子的法子。
阿媽跟小妹都忙活起來了，秦萬山自然也不可能閒著。
他把那口過年才用的大鐵鍋提了出來，拎到井台邊上，用絲瓜瓤子使勁擦洗了三遍，直到潑出去的水是清的，這才把鍋架到煤爐子上，添上水，蓋上鍋蓋。
老鹵能不能熬成，全靠打底的高湯夠不夠味兒。
上輩子，秦萬山那可是練習了整整三個月，才終於熬出一鍋合格的高湯。
骨頭用掉多少？
沒有一千斤也有個八百斤，倒掉的骨頭渣子堆起來像座小山。
後面又花了十年時間，一點一點地改良方子，添一味減一味，直到六十歲那年，才終於將這老鹵方子給鑽研透了，熬出了完美的老鹵。
那一鍋滷水醇厚濃香，掛勺不滴，聞一口能讓人咽三下唾沫。
現在雖然沒有牛大骨、沒有雞架子、更沒有那一整套講究的料包，只有這口黑乎乎的大鐵鍋和十幾斤豬大骨。
但手藝還在，即便條件有限，秦萬山有著十足的信心，用這十來斤豬大骨熬出一鍋六十分的高湯來。
抄起柴刀，把清洗好的骨頭剁成小孩拳頭大的小塊，再用清水淘洗，一遍，兩遍，三遍，直到盆里的水不再泛紅，這才撈出，投入鐵鍋之中。
隨著水浪沸騰，不斷有灰色血沫與雜質漂浮水面之上，秦萬山手持細密漏勺，緊貼湯麵緩緩推掠，一遍又一遍撇淨浮沫。
煮至骨頭表面變色後撈出，用早已準備好的熱水沖洗。
這裡謹記不能用涼水，涼水一激，肉就緊了，鮮味就鎖在裡面出不來了。
這個道理，秦萬山上輩子可是琢磨了半個多月才琢磨出味兒來的。
骨頭撈出來清洗乾淨，瀝乾備用後，剩下的那鍋焯骨頭的水，秦萬山可沒有倒掉。
經歷過困難時期的人，對食物都有一種刻進骨頭裡的敬畏。
如今雖然不會再餓死人，可物資依舊匱乏得很，但凡跟葷腥沾邊的那可都是矜貴玩意。
這鍋焯了骨頭的水已然沾上了肉味，不管是用來燙青菜還是煮麵條，那都是十足的美味，怎能輕易倒掉。
秦萬山把焯骨頭剩下的渾水倒入鐵桶中，這才拿起絲瓜瓢將鍋子刷洗乾淨，再次架到爐子之上。
處理好的骨頭整整齊齊地碼鋪在鍋底，水量高出骨頭七八厘米，大火燒開後轉小火熬煮，湯麵要保持『微沸不滾、魚眼細泡』的狀態。
什麼叫魚眼細泡？
就是鍋底冒上來的氣泡，大小跟魚眼睛差不多，細密均勻，不急不緩。
火大了，湯就濁了，鮮味跑了；火小了，骨頭裡的膠質出不來，湯寡淡無味。
每隔半小時還得攪動一次鍋底，防止骨頭粘鍋糊底，並要撇掉浮油雜沫，保證湯底純淨無雜質。
這些活兒，急不得，也省不得。
「萬山，你這煮的什麼，怎這麼香？」
秦萬山聞聲回頭看去，是值了一夜夜班的大哥秦江河放工回家來了。
「吊高湯呢，哥你放工了，你吃過早飯沒，這有焯骨頭剩的肉湯，我給你煮碗麵條？」
秦江河是在廠子食堂吃過了早飯才回來的，肚子並不餓，肉味的香氣終究抵不過濃濃困意，秦江河打了個大大的哈欠，擺手道：
「算了，睡醒再說吧，困得很，睡覺去了！」
說罷，秦江河大步跨入屋中，『砰』地一聲便鑽到了通鋪裡頭，不過五秒鐘，巨大的鼾聲便從屋裡傳了出來，打雷似的，震得門板都嗡嗡響。
「這睡眠質量，可真好......」
秦父這話可不是沒來由的。
這些年返城的知青太多，僧多粥少，街道為了安置待業知青，可沒少折騰，除了幫他們找單位外，還組織過好幾回下海行動。
修鞋修車修鐘錶，理髮縫補代謝書信，大碗茶小餛飩零食菸酒......
只是，每次活動都是雷聲大雨點小，動員會開得熱熱鬧鬧，紅頭文件貼得滿街筒子，可活動一結束，大家該幹啥還幹啥，沒人樂意當個體戶。
剃頭擔子一頭熱，連著幾次活動下來都不見成果，街道也就歇了這個心思。
「阿媽......」秦萬山沒接這個話茬，低頭扒了兩口粥，笑嘻嘻地看向秦母，「你今兒有空不？有空的話，幫我個忙唄。」
「啥忙？」
「這麼多東西，光靠我一個人處理，忙活到晚上都弄不完。」
秦萬山朝牆角那堆豬腸豬肺努了努嘴，
「要是阿媽你有空，就幫我把這豬腸跟豬肺處理一下，待會給你們露一手！」
「成，沒問題，這事兒包在我身上。」秦母爽快應下。
一旁的秦父卻撇了撇嘴，把粥碗往桌上一頓，碗底磕出悶響。
「還露一手，不過是在廠子食堂當了三個月臨時工，真當自己是大廚了，我看你就是瞎折騰！」
說罷，秦父一抹嘴，扯過搭在椅背上的灰藍色工裝外套，扔下一句『上工去了』，便頭也不回地出了門。
「二哥二哥！」秦曉燕聞言眼珠子一轉，繞著秦萬山轉起了圈圈來，兩條小辮子甩得像撥浪鼓似的，「我也要幫忙！我也要！我也要！」
送上門的免費勞力，秦萬山自然不會白白放過。
「你會使剪刀不？」
「會！」秦曉燕挺起胸脯，下巴抬得老高，「我經常幫阿媽剪布頭，阿媽誇我剪得比她還好咧！」
「成，那二哥真有事兒要你幫忙。」
秦萬山說著將歸置到牆角的那包毛豆給翻了出來，解開繩子，舊報紙散開，露出裡頭鼓鼓囊囊的嫩綠色毛豆，
「你幫二哥把這包毛豆剪一剪，兩頭尖尖剪掉，露出個尾指尖尖大小的口就行。」
秦曉燕高興應下，搬了張小板凳坐在門口，一手捏著毛豆，一手握著那把缺了半個手柄的大剪刀，咔嚓咔嚓地忙活起來，嘴裡還哼著不知道從哪兒學來的小調。
秦母收拾完碗筷後，從桌子底下拿出一個豁了口子的舊簸箕，出了門。
過了約莫一刻鐘，簸箕里裝了滿滿當當的草木灰回來，灰白色的，還帶著點餘溫，是她挨家挨戶從鄰居們的灶膛里討來的。
這年頭，麵粉是矜貴玩意，油是定量供應，連食鹽都得算計著用，沒人捨得拿這些東西來洗豬腸子。
草木灰一分錢不花，抓一把搓上去，澀澀的，能把腸子上的黏液和腥氣裹得乾乾淨淨，再用清水一衝，利利索索，這才是過日子的法子。
阿媽跟小妹都忙活起來了，秦萬山自然也不可能閒著。
他把那口過年才用的大鐵鍋提了出來，拎到井台邊上，用絲瓜瓤子使勁擦洗了三遍，直到潑出去的水是清的，這才把鍋架到煤爐子上，添上水，蓋上鍋蓋。
老鹵能不能熬成，全靠打底的高湯夠不夠味兒。
上輩子，秦萬山那可是練習了整整三個月，才終於熬出一鍋合格的高湯。
骨頭用掉多少？
沒有一千斤也有個八百斤，倒掉的骨頭渣子堆起來像座小山。
後面又花了十年時間，一點一點地改良方子，添一味減一味，直到六十歲那年，才終於將這老鹵方子給鑽研透了，熬出了完美的老鹵。
那一鍋滷水醇厚濃香，掛勺不滴，聞一口能讓人咽三下唾沫。
現在雖然沒有牛大骨、沒有雞架子、更沒有那一整套講究的料包，只有這口黑乎乎的大鐵鍋和十幾斤豬大骨。
但手藝還在，即便條件有限，秦萬山有著十足的信心，用這十來斤豬大骨熬出一鍋六十分的高湯來。
抄起柴刀，把清洗好的骨頭剁成小孩拳頭大的小塊，再用清水淘洗，一遍，兩遍，三遍，直到盆里的水不再泛紅，這才撈出，投入鐵鍋之中。
隨著水浪沸騰，不斷有灰色血沫與雜質漂浮水面之上，秦萬山手持細密漏勺，緊貼湯麵緩緩推掠，一遍又一遍撇淨浮沫。
煮至骨頭表面變色後撈出，用早已準備好的熱水沖洗。
這裡謹記不能用涼水，涼水一激，肉就緊了，鮮味就鎖在裡面出不來了。
這個道理，秦萬山上輩子可是琢磨了半個多月才琢磨出味兒來的。
骨頭撈出來清洗乾淨，瀝乾備用後，剩下的那鍋焯骨頭的水，秦萬山可沒有倒掉。
經歷過困難時期的人，對食物都有一種刻進骨頭裡的敬畏。
如今雖然不會再餓死人，可物資依舊匱乏得很，但凡跟葷腥沾邊的那可都是矜貴玩意。
這鍋焯了骨頭的水已然沾上了肉味，不管是用來燙青菜還是煮麵條，那都是十足的美味，怎能輕易倒掉。
秦萬山把焯骨頭剩下的渾水倒入鐵桶中，這才拿起絲瓜瓢將鍋子刷洗乾淨，再次架到爐子之上。
處理好的骨頭整整齊齊地碼鋪在鍋底，水量高出骨頭七八厘米，大火燒開後轉小火熬煮，湯麵要保持『微沸不滾、魚眼細泡』的狀態。
什麼叫魚眼細泡？
就是鍋底冒上來的氣泡，大小跟魚眼睛差不多，細密均勻，不急不緩。
火大了，湯就濁了，鮮味跑了；火小了，骨頭裡的膠質出不來，湯寡淡無味。
每隔半小時還得攪動一次鍋底，防止骨頭粘鍋糊底，並要撇掉浮油雜沫，保證湯底純淨無雜質。
這些活兒，急不得，也省不得。
「萬山，你這煮的什麼，怎這麼香？」
秦萬山聞聲回頭看去，是值了一夜夜班的大哥秦江河放工回家來了。
「吊高湯呢，哥你放工了，你吃過早飯沒，這有焯骨頭剩的肉湯，我給你煮碗麵條？」
秦江河是在廠子食堂吃過了早飯才回來的，肚子並不餓，肉味的香氣終究抵不過濃濃困意，秦江河打了個大大的哈欠，擺手道：
「算了，睡醒再說吧，困得很，睡覺去了！」
說罷，秦江河大步跨入屋中，『砰』地一聲便鑽到了通鋪裡頭，不過五秒鐘，巨大的鼾聲便從屋裡傳了出來，打雷似的，震得門板都嗡嗡響。
「這睡眠質量，可真好......」