第99章 試菜。
李知白在等餐的時候，翻看著起了蘇粟給他的這份新制的新品菜單。
【江南春信】【春泥】【山海間】........
菜品的名字起的都挺有意思的，聽著像是從宋詞裡摘出來的名字，從這方面來看還蠻貼合蘇粟這個中西融合菜的定位。
就是有一個缺點，光看菜名他根本就不知道這到底是什麼東西。
好在他往下翻了翻，每道菜名下面都配了詳細的食材和做法說明，倒也算解惑了。
這新菜品似乎還是個套餐，一共七道菜，三道前菜，兩道主菜，一道湯，一道甜品。
單人尊享套餐988，雙人輕奢套餐1888。
李知白看著這個價格也忍不住咂了咂舌。
講道理，這價格放在普通餐廳純屬搶錢，但放在黑珍珠餐廳那就是物超所值。
不過跟他的沙縣比起來還是差了點意思，畢竟他店裡最貴的一個蛋炒飯就1288了，全套下來更是要大幾千。
這麼一對比，好像還是他的沙縣更牛逼。
大概十分鐘後，第一道前菜端上來了。
蘇粟親自端過來的，在把菜餚放在他面前後，她就直接坐在了他的對面，認真介紹起了這道菜。
盤子裡是一道看起來非常清爽的菜，薄切的扇貝刺身鋪在碎冰上，上面點綴著幾片食用花瓣和一點點魚子醬，旁邊配了一小碟醬汁，顏色是淡淡的橘色。
「師父，這道叫海之序章，扇貝是今天凌晨剛空運過來的，醬汁是用柚子醋和柑橘調的，您嘗嘗看。」
「好！」
李知白拿起筷子夾了一片扇貝刺身，在醬汁里輕輕蘸了一下，放進嘴裡，閉上眼睛慢慢品嘗起來。
扇貝非常新鮮，肉質緊實彈牙，帶著一股天然的清甜味。
柚子醋的酸度控制得恰到好處，既提了鮮又沒有搶走扇貝本身的風味，柑橘的香氣也很好地中和了生食海鮮可能會有的一絲腥味。
總體來說是一道非常出色的開胃前菜，清爽利落，沒有搞什麼炫技，吃下去後能明顯感覺胃口被喚醒了。
「不錯，食材新鮮，調味也很克制，酸度和甜度平衡得很好。」
蘇粟聽到師父給出這麼高的評價，露出了甜甜的笑容：「真的嗎師父？沒有需要改的地方吧？」
「有。」
蘇粟小嘴巴頓時微微一撇，高興早了。
「你那個醬汁是提前調好放在冰箱裡備著的吧？」李知白問。
蘇粟點頭：「對，因為品鑑會那天客人多，我們怕醬汁現調來不及，所以想試試提前備好料，這樣不容易出現差錯。」
「提前備可以，但你不能調好了就扔冰箱裡，柚子的香氣是揮發性很強的，放久了風味會衰減，到時候你端上桌，客人吃到的就只有酸味沒有香氣了。」
「品鑑會那天來的都是行家，這種細節以他們的舌頭肯定能吃出來，我建議你醬汁的基底可以提前備，但柚子汁和柑橘皮屑必須現用現加，出餐前一分鐘調進去就可以了，這樣香氣才能鎖住。」
「好的師父，我馬上改！」蘇粟認真地點了點頭，立刻拿出紙筆記錄了下來。
李知白又吃了兩片扇貝，把盤子清空，端起水杯漱了漱口，等著下一道菜。
第二道前菜很快也端上來了。
這道菜的名字叫【春泥】，外觀做得非常有詩意。
一片烤得酥脆的黑麥麵包，上面抹著一層翠綠色的醬，醬上鋪著幾片薄如蟬翼的醃製蘿蔔和幾朵食用小花點綴，看起來確實有那麼點意思。
李知白拿起麵包片咬了一口。
麵包的口感是酥酥脆脆的，蠶豆泥的綿密和薄荷的清涼緊隨其後湧上來，醃蘿蔔片在中間提供了一點點酸脆的口感變化，最後是一絲若有若無的蜂蜜甜味收尾。
「這道菜也不錯。」
蘇粟的大眼睛又亮了起來。
「就是有個小問題。」
蘇粟的大眼睛又暗了下去。
「你那個蠶豆泥打得不夠細，我吃到了沒有完全打碎的豆皮，影響了整體口感，這道菜吃的是春天的那種細膩感，豆皮的存在會讓這種細膩感大打折扣，過篩的時候多過一遍。」
「好的師父。」
「另外那個薄荷的比例可以再降一點，現在的薄荷味有點壓住了蠶豆本味了，大概降個百分之十左右應該就剛好了。」
「好的。」
接下來第三道前菜，也是這個套餐里最複雜的一道前菜——【山海之間】。
這道菜的主料是鵝肝慕斯配焦糖無花果，底下墊了一層烤得酥脆的千層酥皮，旁邊用幾滴義大利黑醋收尾點綴。
光從擺盤角度來看確實非常精緻。
李知白拿起刀叉切了一小塊送進嘴裡，鵝肝慕斯在舌尖上幾乎是瞬間就化開了，口感非常細膩綿密。
焦糖無花果的甜味和鵝肝的油脂香氣形成了很好的對比，黑醋的酸度則恰到好處地打破了兩者加在一起可能會產生的膩感。
「這道菜的整體完成度比前面兩道要高，食材搭配、層次對比、口感過渡都做得很到位。」
「那這道菜沒有要改的吧？」
「有一個小問題。」
蘇粟：「......」
師父你今天是不是專門來找茬的啊，怎麼每一道都能挑出毛病。
這樣搞下去她都要沒信心了哇。
當然，她也就心裡吐槽一下，請師父來不就是為了查缺補漏的麼。
「你那個千層酥皮的厚度不夠均勻，我吃到邊緣的部分稍微有點焦了，中間的部分又稍微有點生，應該是烤箱溫度不均勻導致的，這不是你們廚師的手藝的問題，是你後廚烤箱的問題，邊緣受熱比中間強，所以烤出來厚薄不均。」
李知白用叉子指了指酥皮邊緣那一圈顏色略深的部分道：「要麼你換個烤箱，要麼就把酥皮的整體厚度增加半毫米，再把溫度降個五度左右，烘烤時間延長兩分鐘左右，這樣應該就能解決受熱不均的問題。」
蘇粟再一次將師父的建議認真記了下來，心裡對他更佩服了。
連烤箱溫度不均勻這種問題都能吃出來，這舌頭簡直就不是人類該有的。
「師父，還有嗎？」
「沒了，這道菜做得已經非常好了。」
蘇粟如釋重負，能被師父這種級別的廚師認可，那說明這道菜是真的已經做得很完美了。
「那師父你稍等，我去做主菜了。」
「去吧去吧。」
李知白隨後獨自慢慢吃起了剩下的前菜，因為分量很少，三五下就吃完了。
就在他準備喊服務員把盤子撤掉的時候，忽然注意到不遠處兩名穿著廚師服的工作人員正焦急說著什麼話。
他也沒太在意，就算是這種高端餐廳，後廚偶爾也會遇到一些突發狀況，想必蘇粟應該能解決。
【江南春信】【春泥】【山海間】........
菜品的名字起的都挺有意思的，聽著像是從宋詞裡摘出來的名字，從這方面來看還蠻貼合蘇粟這個中西融合菜的定位。
就是有一個缺點，光看菜名他根本就不知道這到底是什麼東西。
好在他往下翻了翻，每道菜名下面都配了詳細的食材和做法說明，倒也算解惑了。
這新菜品似乎還是個套餐，一共七道菜，三道前菜，兩道主菜，一道湯，一道甜品。
單人尊享套餐988，雙人輕奢套餐1888。
李知白看著這個價格也忍不住咂了咂舌。
講道理，這價格放在普通餐廳純屬搶錢，但放在黑珍珠餐廳那就是物超所值。
不過跟他的沙縣比起來還是差了點意思，畢竟他店裡最貴的一個蛋炒飯就1288了，全套下來更是要大幾千。
這麼一對比，好像還是他的沙縣更牛逼。
大概十分鐘後，第一道前菜端上來了。
蘇粟親自端過來的，在把菜餚放在他面前後，她就直接坐在了他的對面，認真介紹起了這道菜。
盤子裡是一道看起來非常清爽的菜，薄切的扇貝刺身鋪在碎冰上，上面點綴著幾片食用花瓣和一點點魚子醬，旁邊配了一小碟醬汁，顏色是淡淡的橘色。
「師父，這道叫海之序章，扇貝是今天凌晨剛空運過來的，醬汁是用柚子醋和柑橘調的，您嘗嘗看。」
「好！」
李知白拿起筷子夾了一片扇貝刺身，在醬汁里輕輕蘸了一下，放進嘴裡，閉上眼睛慢慢品嘗起來。
扇貝非常新鮮，肉質緊實彈牙，帶著一股天然的清甜味。
柚子醋的酸度控制得恰到好處，既提了鮮又沒有搶走扇貝本身的風味，柑橘的香氣也很好地中和了生食海鮮可能會有的一絲腥味。
總體來說是一道非常出色的開胃前菜，清爽利落，沒有搞什麼炫技，吃下去後能明顯感覺胃口被喚醒了。
「不錯，食材新鮮，調味也很克制，酸度和甜度平衡得很好。」
蘇粟聽到師父給出這麼高的評價，露出了甜甜的笑容：「真的嗎師父？沒有需要改的地方吧？」
「有。」
蘇粟小嘴巴頓時微微一撇，高興早了。
「你那個醬汁是提前調好放在冰箱裡備著的吧？」李知白問。
蘇粟點頭：「對，因為品鑑會那天客人多，我們怕醬汁現調來不及，所以想試試提前備好料，這樣不容易出現差錯。」
「提前備可以，但你不能調好了就扔冰箱裡，柚子的香氣是揮發性很強的，放久了風味會衰減，到時候你端上桌，客人吃到的就只有酸味沒有香氣了。」
「品鑑會那天來的都是行家，這種細節以他們的舌頭肯定能吃出來，我建議你醬汁的基底可以提前備，但柚子汁和柑橘皮屑必須現用現加，出餐前一分鐘調進去就可以了，這樣香氣才能鎖住。」
「好的師父，我馬上改！」蘇粟認真地點了點頭，立刻拿出紙筆記錄了下來。
李知白又吃了兩片扇貝，把盤子清空，端起水杯漱了漱口，等著下一道菜。
第二道前菜很快也端上來了。
這道菜的名字叫【春泥】，外觀做得非常有詩意。
一片烤得酥脆的黑麥麵包，上面抹著一層翠綠色的醬，醬上鋪著幾片薄如蟬翼的醃製蘿蔔和幾朵食用小花點綴，看起來確實有那麼點意思。
李知白拿起麵包片咬了一口。
麵包的口感是酥酥脆脆的，蠶豆泥的綿密和薄荷的清涼緊隨其後湧上來，醃蘿蔔片在中間提供了一點點酸脆的口感變化，最後是一絲若有若無的蜂蜜甜味收尾。
「這道菜也不錯。」
蘇粟的大眼睛又亮了起來。
「就是有個小問題。」
蘇粟的大眼睛又暗了下去。
「你那個蠶豆泥打得不夠細，我吃到了沒有完全打碎的豆皮，影響了整體口感，這道菜吃的是春天的那種細膩感，豆皮的存在會讓這種細膩感大打折扣，過篩的時候多過一遍。」
「好的師父。」
「另外那個薄荷的比例可以再降一點，現在的薄荷味有點壓住了蠶豆本味了，大概降個百分之十左右應該就剛好了。」
「好的。」
接下來第三道前菜，也是這個套餐里最複雜的一道前菜——【山海之間】。
這道菜的主料是鵝肝慕斯配焦糖無花果，底下墊了一層烤得酥脆的千層酥皮，旁邊用幾滴義大利黑醋收尾點綴。
光從擺盤角度來看確實非常精緻。
李知白拿起刀叉切了一小塊送進嘴裡，鵝肝慕斯在舌尖上幾乎是瞬間就化開了，口感非常細膩綿密。
焦糖無花果的甜味和鵝肝的油脂香氣形成了很好的對比，黑醋的酸度則恰到好處地打破了兩者加在一起可能會產生的膩感。
「這道菜的整體完成度比前面兩道要高，食材搭配、層次對比、口感過渡都做得很到位。」
「那這道菜沒有要改的吧？」
「有一個小問題。」
蘇粟：「......」
師父你今天是不是專門來找茬的啊，怎麼每一道都能挑出毛病。
這樣搞下去她都要沒信心了哇。
當然，她也就心裡吐槽一下，請師父來不就是為了查缺補漏的麼。
「你那個千層酥皮的厚度不夠均勻，我吃到邊緣的部分稍微有點焦了，中間的部分又稍微有點生，應該是烤箱溫度不均勻導致的，這不是你們廚師的手藝的問題，是你後廚烤箱的問題，邊緣受熱比中間強，所以烤出來厚薄不均。」
李知白用叉子指了指酥皮邊緣那一圈顏色略深的部分道：「要麼你換個烤箱，要麼就把酥皮的整體厚度增加半毫米，再把溫度降個五度左右，烘烤時間延長兩分鐘左右，這樣應該就能解決受熱不均的問題。」
蘇粟再一次將師父的建議認真記了下來，心裡對他更佩服了。
連烤箱溫度不均勻這種問題都能吃出來，這舌頭簡直就不是人類該有的。
「師父，還有嗎？」
「沒了，這道菜做得已經非常好了。」
蘇粟如釋重負，能被師父這種級別的廚師認可，那說明這道菜是真的已經做得很完美了。
「那師父你稍等，我去做主菜了。」
「去吧去吧。」
李知白隨後獨自慢慢吃起了剩下的前菜，因為分量很少，三五下就吃完了。
就在他準備喊服務員把盤子撤掉的時候，忽然注意到不遠處兩名穿著廚師服的工作人員正焦急說著什麼話。
他也沒太在意，就算是這種高端餐廳，後廚偶爾也會遇到一些突發狀況，想必蘇粟應該能解決。