第87章 通宵研究，關鍵線索。
李知白看到父親發的消息都無語了。
爸你什麼意思啊？什麼叫窮人的錢？你兒子我卡里八十多萬，怎麼就是窮人了？
你見過哪個窮人卡里有六位數餘額的？
不過轉念一想，他現在還欠著蘇粟那邊三十多萬的食材款，月底還得拿出六十萬房租，淨資產一抵，確實是負的。
從這個角度說，他這個窮人的身份暫時還甩不掉。
【爸，這是兒子孝敬您的，不是找你借錢的。】
【呵呵！】
【你的飯店才開業幾天就突然給我轉八千八，你開的黑店啊這麼賺錢？我告訴你啊，你要是真缺錢就直說，別搞這種轉錢再借更多錢的事情，我可是在網上看過的，這是兒子騙老子的新型套路，你爸我可不會上當。】
李知白：「.......」
爸，您這防詐騙意識也太強了吧。
行吧！愛要不要。
..............
凌晨一點，沙縣小吃二樓。
李知白剛翻了個身，木板床就咯吱咯吱響了幾聲。片刻後，他睜開眼睛瞪著天花板。
嗎的，完全睡不著啊。
他這個人有些強迫症，或者說厭煩拖延症，一件事情如果開了頭卻沒做完，心裡就覺得哪裡不舒服，不得勁。
紅燒肉的故事也聽完了，市面上最好的版本也去嘗過了，所有該做的功課都做了，就差親自動手。
霍大爺給的時間是三天，他完全可以睡醒了再慢慢研究，不必趕這一時。
但偏偏他就是這種急性子，沒做好就會一直想。
李知白在床上翻來覆去還是睡不著，索性從床上重新爬起來，穿著拖鞋下了樓。
反正睡不著，不如直接開始研究紅燒肉。
因為他提前知道自己要做紅燒肉，讓蘇粟送食材的時候也送了幾大塊五花肉，留著備用。
李知白拉開黑科技冰箱的門，從裡面餡拿出一塊五花肉。
這五花肉選的是黑毛土豬，肥瘦相間，標準的五層肉，肉皮厚實，脂肪層潔白緊實，瘦肉部分紋理細膩，品質很好。
「開搞！」
李知白擼起袖子，系上圍裙，把五花肉往砧板上一放。
菜刀在手，天下我有。
先把肉皮上的細毛刮乾淨，冷水下鍋焯水，加蔥姜料酒去腥，水開後撇去浮沫，撈出來切成大概長四厘米，厚度三厘米不到的大塊。
切好肉塊，李知白正式開始第一次嘗試。
他第一次實驗決定按照霍大爺筆記本上的做法做一遍，先把原版復刻出來，嘗過後再分析問題出在哪裡。
第一步先炒糖色。
鐵鍋上灶，小火加熱，倒入冰糖，控好溫度後開始炒糖色，冰糖在鍋里慢慢融化，從白色變成淺黃色，再變成琥珀色......
等到糖漿變成漂亮的棗紅色，表面泛起一層細密均勻的泡沫時就可以關火了。
糖色的變化很快的，如果沒控好要麼顏色不夠，很容易發苦，這也是做紅燒肉的難點之一。
「完美！」第一次炒糖色沒有掉鏈子。
李知白把焯好水的五花肉倒進糖色里，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上糖色。
接著放入八角、桂皮、香葉、薑片、蔥段，繼續翻炒出香味。
然後倒入料酒、生抽、老抽，加熱水沒過肉塊。
大火燒開，轉小火慢燉。
文火模式他直接控制在了105度，這個溫度是燉肉的黃金溫度，既能讓肉質慢慢軟爛，又不會因為溫度太高導致肉質發柴。
接下來就是等。
燉肉這件事急不得，火候到了，肉自然就軟了。
一個小時後。
李知白掀開鍋蓋，一股濃郁的醬香味撲面而來。
鍋里湯汁已經收得差不多了，濃稠地裹在肉塊上，顏色是深醬紅色，看起來還挺有食慾的。
他用筷子夾了一塊，吹了吹氣，咬了一小口，漸漸皺起了眉。
不是不好吃，這塊紅燒肉的品質已經達到了完美級，肉質酥爛，肥而不膩，醬香濃郁，糖色和醬油的比例也合適，放在任何一家高檔餐廳都可以做招牌菜了。
但跟他追求的可是神級，這麼一對比還有一些差距。
李知白吃完這塊肉後，開始復盤問題出在哪。
首先是顏色不對，霍大爺說的是淺醬紅色，他這個是深醬紅色，差了一個色號。
其次是口感，口感方面其實已經很不錯了，但是也沒有霍大爺說的那種若有若無的淡淡花香味。
隨後他打開手機，把拍下的筆記本內容放大，又看了一遍。
步驟都是沒問題的，只不過在用量上面沒有詳細的標準，所以他只能憑藉自己的直覺去做。
「再來！」
第二次嘗試。
李知白調整了老抽的用量，從一勺減到半勺，糖色也炒得稍微淺了一點。
燉的時間依舊是一個小時左右，文火慢燉。
出鍋後，肉發顏色也確實淺了一些，從深醬紅變成了偏淺一點的醬紅，但還是差了點意思。
第三次嘗試。
李知白在調料里加了一點陳皮和山楂，這兩樣東西可以解膩增香，也許能帶出一點花果香。
出鍋後，味道確實比前兩次更豐富了一些，但是依舊沒有那種淡淡的花香味。
並且陳皮的味道有點搶戲了，稍稍壓住了肉本身的那種肉脂香味。
三次嘗試，三次失敗。
李知白高冷地站在灶台前，再次陷入了沉思。
「老抽少了顏色不對，老抽多了顏色太深了，燉的時間夠了，火候也到位了，但就是沒有花香味，加了特殊調料又容易搶味，破壞整體的平衡，並且多吃了幾塊後有點小膩。」
「這道菜有點邪門啊。」
」.......」
第四次嘗試，失敗。
第五次嘗試，失敗。
第六次......
天此時已經大亮了，廚房裡面也多了一盤盤紅燒肉，好在他每次做的份量比較少，這才沒有浪費太多的食材。
李知白的眼睛也熬得通紅，他再次閉上眼睛，把霍大爺講的那個故事從頭到尾在腦子裡又過了一遍，想從故事裡找到被他忽略的重要信息。
幾分鐘後，他猛地睜開眼睛，看向了角落裡一瓶玫瑰腐乳。
「臥槽！我怎麼忘記這東西了呢。」
玫瑰腐乳這東西是用紅曲米和玫瑰花發酵的，既有腐乳的咸鮮味，又有紅曲米的天然紅色，還有玫瑰花的淡淡花香。
而且腐乳本身就是紅燒肉的經典配料之一，很多地方的紅燒肉都會放腐乳汁提鮮。
只不過大部分飯店用的是普通的紅腐乳，做出來的紅燒肉，顏色偏深，味道偏咸，沒有花香味。
如果用玫瑰腐乳呢？
霍大爺說他老伴做的紅燒肉是淺醬紅色，不是深紅色。
紅曲米產生的天然紅色素，做出來的顏色本身就是偏淺的醬紅色，比老抽炒糖色調出來的顏色更柔和，也更接近霍大爺描述的紅燒肉表面像裹了一層蜜的那種質感。
再加上那一絲淡淡的花香，是不是就能對上了？
李知白越想越覺得這個思路才是正確的，頓時興奮道：
「我特麼真是個天才！」
爸你什麼意思啊？什麼叫窮人的錢？你兒子我卡里八十多萬，怎麼就是窮人了？
你見過哪個窮人卡里有六位數餘額的？
不過轉念一想，他現在還欠著蘇粟那邊三十多萬的食材款，月底還得拿出六十萬房租，淨資產一抵，確實是負的。
從這個角度說，他這個窮人的身份暫時還甩不掉。
【爸，這是兒子孝敬您的，不是找你借錢的。】
【呵呵！】
【你的飯店才開業幾天就突然給我轉八千八，你開的黑店啊這麼賺錢？我告訴你啊，你要是真缺錢就直說，別搞這種轉錢再借更多錢的事情，我可是在網上看過的，這是兒子騙老子的新型套路，你爸我可不會上當。】
李知白：「.......」
爸，您這防詐騙意識也太強了吧。
行吧！愛要不要。
..............
凌晨一點，沙縣小吃二樓。
李知白剛翻了個身，木板床就咯吱咯吱響了幾聲。片刻後，他睜開眼睛瞪著天花板。
嗎的，完全睡不著啊。
他這個人有些強迫症，或者說厭煩拖延症，一件事情如果開了頭卻沒做完，心裡就覺得哪裡不舒服，不得勁。
紅燒肉的故事也聽完了，市面上最好的版本也去嘗過了，所有該做的功課都做了，就差親自動手。
霍大爺給的時間是三天，他完全可以睡醒了再慢慢研究，不必趕這一時。
但偏偏他就是這種急性子，沒做好就會一直想。
李知白在床上翻來覆去還是睡不著，索性從床上重新爬起來，穿著拖鞋下了樓。
反正睡不著，不如直接開始研究紅燒肉。
因為他提前知道自己要做紅燒肉，讓蘇粟送食材的時候也送了幾大塊五花肉，留著備用。
李知白拉開黑科技冰箱的門，從裡面餡拿出一塊五花肉。
這五花肉選的是黑毛土豬，肥瘦相間，標準的五層肉，肉皮厚實，脂肪層潔白緊實，瘦肉部分紋理細膩，品質很好。
「開搞！」
李知白擼起袖子，系上圍裙，把五花肉往砧板上一放。
菜刀在手，天下我有。
先把肉皮上的細毛刮乾淨，冷水下鍋焯水，加蔥姜料酒去腥，水開後撇去浮沫，撈出來切成大概長四厘米，厚度三厘米不到的大塊。
切好肉塊，李知白正式開始第一次嘗試。
他第一次實驗決定按照霍大爺筆記本上的做法做一遍，先把原版復刻出來，嘗過後再分析問題出在哪裡。
第一步先炒糖色。
鐵鍋上灶，小火加熱，倒入冰糖，控好溫度後開始炒糖色，冰糖在鍋里慢慢融化，從白色變成淺黃色，再變成琥珀色......
等到糖漿變成漂亮的棗紅色，表面泛起一層細密均勻的泡沫時就可以關火了。
糖色的變化很快的，如果沒控好要麼顏色不夠，很容易發苦，這也是做紅燒肉的難點之一。
「完美！」第一次炒糖色沒有掉鏈子。
李知白把焯好水的五花肉倒進糖色里，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上糖色。
接著放入八角、桂皮、香葉、薑片、蔥段，繼續翻炒出香味。
然後倒入料酒、生抽、老抽，加熱水沒過肉塊。
大火燒開，轉小火慢燉。
文火模式他直接控制在了105度，這個溫度是燉肉的黃金溫度，既能讓肉質慢慢軟爛，又不會因為溫度太高導致肉質發柴。
接下來就是等。
燉肉這件事急不得，火候到了，肉自然就軟了。
一個小時後。
李知白掀開鍋蓋，一股濃郁的醬香味撲面而來。
鍋里湯汁已經收得差不多了，濃稠地裹在肉塊上，顏色是深醬紅色，看起來還挺有食慾的。
他用筷子夾了一塊，吹了吹氣，咬了一小口，漸漸皺起了眉。
不是不好吃，這塊紅燒肉的品質已經達到了完美級，肉質酥爛，肥而不膩，醬香濃郁，糖色和醬油的比例也合適，放在任何一家高檔餐廳都可以做招牌菜了。
但跟他追求的可是神級，這麼一對比還有一些差距。
李知白吃完這塊肉後，開始復盤問題出在哪。
首先是顏色不對，霍大爺說的是淺醬紅色，他這個是深醬紅色，差了一個色號。
其次是口感，口感方面其實已經很不錯了，但是也沒有霍大爺說的那種若有若無的淡淡花香味。
隨後他打開手機，把拍下的筆記本內容放大，又看了一遍。
步驟都是沒問題的，只不過在用量上面沒有詳細的標準，所以他只能憑藉自己的直覺去做。
「再來！」
第二次嘗試。
李知白調整了老抽的用量，從一勺減到半勺，糖色也炒得稍微淺了一點。
燉的時間依舊是一個小時左右，文火慢燉。
出鍋後，肉發顏色也確實淺了一些，從深醬紅變成了偏淺一點的醬紅，但還是差了點意思。
第三次嘗試。
李知白在調料里加了一點陳皮和山楂，這兩樣東西可以解膩增香，也許能帶出一點花果香。
出鍋後，味道確實比前兩次更豐富了一些，但是依舊沒有那種淡淡的花香味。
並且陳皮的味道有點搶戲了，稍稍壓住了肉本身的那種肉脂香味。
三次嘗試，三次失敗。
李知白高冷地站在灶台前，再次陷入了沉思。
「老抽少了顏色不對，老抽多了顏色太深了，燉的時間夠了，火候也到位了，但就是沒有花香味，加了特殊調料又容易搶味，破壞整體的平衡，並且多吃了幾塊後有點小膩。」
「這道菜有點邪門啊。」
」.......」
第四次嘗試，失敗。
第五次嘗試，失敗。
第六次......
天此時已經大亮了，廚房裡面也多了一盤盤紅燒肉，好在他每次做的份量比較少，這才沒有浪費太多的食材。
李知白的眼睛也熬得通紅，他再次閉上眼睛，把霍大爺講的那個故事從頭到尾在腦子裡又過了一遍，想從故事裡找到被他忽略的重要信息。
幾分鐘後，他猛地睜開眼睛，看向了角落裡一瓶玫瑰腐乳。
「臥槽！我怎麼忘記這東西了呢。」
玫瑰腐乳這東西是用紅曲米和玫瑰花發酵的，既有腐乳的咸鮮味，又有紅曲米的天然紅色，還有玫瑰花的淡淡花香。
而且腐乳本身就是紅燒肉的經典配料之一，很多地方的紅燒肉都會放腐乳汁提鮮。
只不過大部分飯店用的是普通的紅腐乳，做出來的紅燒肉，顏色偏深，味道偏咸，沒有花香味。
如果用玫瑰腐乳呢？
霍大爺說他老伴做的紅燒肉是淺醬紅色，不是深紅色。
紅曲米產生的天然紅色素，做出來的顏色本身就是偏淺的醬紅色，比老抽炒糖色調出來的顏色更柔和，也更接近霍大爺描述的紅燒肉表面像裹了一層蜜的那種質感。
再加上那一絲淡淡的花香，是不是就能對上了？
李知白越想越覺得這個思路才是正確的，頓時興奮道：
「我特麼真是個天才！」