第4章 豐澤園立足
豐澤園的正門臉朝東，三間門臉房，黑漆金字招牌，門墩子是漢白玉的。何雨柱從後門進的，一推那扇包了鐵皮的木門，熱浪混著油煙撲面而來。
後廚是個大通間，足有三十步見方。
靠里一排五個灶眼，大火呼呼地舔著鍋底，鐵鍋里的油花滋滋翻滾。灶口上方吊著一排銅鉤，掛著高湯桶、蒸籠、漏勺。再往裡的高湯灶從不熄火，乳白色的高湯在大鍋里咕嘟咕嘟地低吟，蒸汽往上冒，在後廚頂上凝成一層水霧。
空氣里全是味。豬骨老母雞火腿熬出的濃香是底調，混著蔥蒜爆鍋的辛香、豆瓣醬發酵的醬香、油炸食物的焦香。何雨柱深吸一口，五臟六腑都醒了。
這才是後廚。這才是他的戰場。
「傻柱！你還知道來啊！」
一聲炸喝從配菜區傳來。
王德彪站在案板前，三十出頭，五大三粗，圍裙上的油漬疊了厚厚一層。他是豐澤園的二灶師傅，跟著大師父周德海學了六年，眼瞅著快升頭灶了，最看不上何雨柱這個」關係戶」。
「請了兩天假，你就當我們這兒是你家菜園子？」王德彪把菜刀往砧板上一拍，「今兒個你有兩個選擇：要麼去配菜區削土豆，要麼——」
他拖長了音，斜眼瞅著何雨柱。
「要麼跟老子比一場。贏了，這灶台上的活兒你隨便挑。輸了，乖乖滾去洗三個月菜。」
後廚里二十幾號人，切菜的、洗菜的、端盤子的，全停了手裡的活，齊刷刷看過來。
何雨柱站在門口，圍裙還沒來得及系。他看了王德彪一眼，又看了看不遠處灶台邊上站著的老師父周德海。
周德海六十二了，頭髮花白，腰板挺得筆直。他正盯著一口油鍋，手裡長筷子夾著一塊試油溫的肉片，似乎完全沒注意到這邊的動靜。但何雨柱知道，大師父什麼都知道。後廚里沒有周德海看不見的事。
「行啊。」何雨柱慢悠悠地捲起袖子，「比什麼？」
王德彪咧嘴笑了，露出兩顆黃板牙。
「刀工。基本功，最公道。」
他從案板底下摸出一根白蘿蔔，往砧板上一放。蘿蔔白生生的，粗細均勻。
「切細絲。二百刀。看誰切得勻、切得快、切得薄。讓大師父當裁判。」
何雨柱走過去，沒碰那根蘿蔔。他拿起菜刀，在磨刀石上」嚓嚓」拉了兩下。刀刃上映出他的眼睛。
「你先來。」他說。
王德彪哼了一聲，抓起蘿蔔，左手一按，右手刀起。
「篤篤篤篤篤——」
菜刀落在砧板上的聲音密如急雨。王德彪的刀確實快，蘿蔔在他手裡飛速變短，細白的絲條從刀口湧出，在砧板上堆成一座小山。他的左手像有眼睛似的，指頭微曲，隨著刀鋒的節奏往後退，每一刀都差不到一根頭髮絲的距離。
後廚里沒人說話，只有刀落砧板的篤篤聲。
二十秒。王德彪收刀。
砧板上一座蘿蔔絲的小山。他抓起一根，往燈底下一舉。細絲透光，幾乎看不見。他又抓起幾根，往水盆里一放，根根直立，不彎不折。
「好！」幾個學徒叫出聲來。
王德彪得意地抹了抹鼻子：「傻柱，到你了。」
何雨柱沒急著動。
他拿起那根剩下的蘿蔔，掂了掂。宗師級廚藝加上抱丹境的手勁，讓他對力度和精度的控制達到了非人的境界。他能感覺到蘿蔔的紋理走向，能感覺到每一層細胞的排列，能感覺到刀刃應該從哪個角度切入，才能用最少的力切出最細的絲。
這不是刀工。這是藝術。
何雨柱把蘿蔔按在砧板上，左手食指中指併攏，輕輕搭在蘿蔔側面。他的姿勢和王德彪完全不同——王德彪是俯身猛攻，他是站樁不動，整個人像一棵紮根的老樹。
刀起。
沒有密集的篤篤聲。
只有一聲極輕的」唰」。
蘿蔔從左到右，被一刀劈開。切口平滑得像鏡子。
然後第二刀、第三刀……何雨柱的刀不快，每一刀都清清楚楚，聲音清脆得像彈琴。但每一刀下去，蘿蔔的切面就多一倍。兩刀變四片，四刀變十六片，八刀之後，蘿蔔已經被切成了二百五十六層極薄的片。
他的左手始終沒離開蘿蔔，指頭輕輕一撥，薄片像扇子一樣展開。
然後他開始切絲。
刀起刀落，唰唰唰唰。不是急雨，是春風。每一刀下去，絲條從刀刃上飄起來，輕得能在空中打卷。
十五秒。
何雨柱收刀，刀身在圍裙上一抹。
他把切好的蘿蔔絲捧到水盆上方，手一松。絲條落入水中，沒有一根沉底，全都直挺挺地立著，像一束銀白色的針，在燈光下閃著水光。
後廚里鴉雀無聲。
王德彪瞪大眼睛，嘴巴張著，半天合不上。他低頭看看自己的蘿蔔絲，又抬頭看看何雨柱的。同樣是細絲，可對方的絲條更白、更透、更挺，在水裡站得筆直，像一排訓練有素的士兵。
周德海終於動了。
他放下長筷子，走到水盆前，伸手從盆里捏起一根蘿蔔絲，對著燈光看了看。然後他又捏起一根，兩根並排放在一起，粗細一模一樣，不差分毫。
「多大了？」周德海問。
「十八。」何雨柱答。
「跟誰學的刀工？」
「家傳。」
周德海點點頭，把蘿蔔絲放回盆里。他轉過身，看向後廚眾人。
「從明天起，何雨柱升三灶。王德彪，你下來，改二灶。」
王德彪臉色漲得通紅：「大師父，我——」
「你有意見？」周德海的聲音不高，但後廚里每個人都聽得清清楚楚。
王德彪張了張嘴，沒敢再吭聲。
周德海轉身往回走，經過何雨柱身邊時停了一下。
「晚上別走。有桌席，你上灶做一道菜。做好了，三灶就是你的。做不好——」
「我明白。」何雨柱點點頭，「做不好，從頭再來。」
周德海看了他一眼。那雙不大的眼睛裡精光一閃，沒說話，走了。
晚上的席是軋鋼廠李副廠長請客，八個人，要一桌家常菜。周德海指定何雨柱做一道回鍋肉——川菜入門，也是川菜巔峰。做好了不容易，做砸了更不容易，最適合試新人。
何雨柱站在三灶前，灶火呼呼地舔著鍋底。
他先選肉。五花肉一塊，肥瘦相間，三寸寬二指厚。冷水下鍋，加蔥、姜、花椒、料酒，大火燒開轉小火。煮到七八成熟，撈出晾涼。
切片。抱丹境的手勁控制得恰到好處，每片肉二毫米厚，肥瘦相連，厚薄如一。何雨柱把切好的肉片碼在盤子裡，像一排整齊的書頁。
配料。青蒜苗斜刀切段，豆瓣剁細，甜麵醬少許，醬油、白糖、料酒各備一勺。
鍋燒熱，下肉。
這是最關鍵的一步。肉片入鍋，要炒出」燈盞窩」——肉片受熱捲曲，中間空心像燈盞。何雨柱的手穩如磐石，鍋鏟翻動的節奏像心跳，不快不慢。肉片在鍋里滋滋作響，油脂被逼出來，肥肉部分變得透明，瘦肉部分捲成了窩。
豆瓣下鍋。
紅油翻滾，醬香四溢。何雨柱手腕一抖，鍋里的肉片和豆瓣翻了個個兒，每一根肉片都裹上了均勻的紅油。他下甜麵醬、醬油、白糖，翻勻，最後下青蒜苗。
「滋啦——」
蒜苗入鍋的剎那，一股濃香沖天而起。後廚里所有人都吸了吸鼻子，眼睛直勾勾盯著那盤肉。
何雨柱翻炒三下，鍋起，菜落盤。
回鍋肉盛在白色瓷盤裡，肉片捲曲如燈盞，紅油浸潤，青蒜苗翠綠點綴其間。肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅亮，香氣撲鼻。
周德海站在一旁，一直看著。
他沒說話，只伸出筷子夾了一片肉，送進嘴裡。
咀嚼。
三秒後，他點了點頭。
「上菜。」
席散之後，李副廠長特意問了這道回鍋肉是誰做的。聽說是個十八歲的新人，他連說了三個」好」字，臨走時還多給了兩塊小費。
周德海把錢拍在何雨柱手裡。
「從明天起，你是豐澤園的三灶師傅。月薪三十五塊，外加小費分成。」
何雨柱接過錢，沒道謝，只說了兩個字。
「明白。」
周德海轉身走了幾步，又停住，背對著何雨柱說：「你那手刀工，不像十八歲的。」
何雨柱沒接話。
「不過我不問。」周德海擺擺手，「後廚里，手藝就是身份。你有手藝，豐澤園就認你。」
他說完，佝僂著背走出了後廚。
何雨柱把錢揣進兜里，摘下圍裙，疊得方方正正掛在門後。
三十五塊。在1951年，這是一筆不小的數目。八級鉗工才拿九十九塊，他一個廚子能拿三十五，已經是同齡人的頂薪。
他走出豐澤園後門，夜風一吹，身上的油煙味散了不少。
胡同里靜悄悄的，只有遠處偶爾傳來幾聲狗叫。何雨柱摸了摸兜里的錢，又摸了摸懷裡的玉佩。
第一步，站穩了。
接下來，該收拾四合院裡那幫禽獸了。
後廚是個大通間，足有三十步見方。
靠里一排五個灶眼，大火呼呼地舔著鍋底，鐵鍋里的油花滋滋翻滾。灶口上方吊著一排銅鉤，掛著高湯桶、蒸籠、漏勺。再往裡的高湯灶從不熄火，乳白色的高湯在大鍋里咕嘟咕嘟地低吟，蒸汽往上冒，在後廚頂上凝成一層水霧。
空氣里全是味。豬骨老母雞火腿熬出的濃香是底調，混著蔥蒜爆鍋的辛香、豆瓣醬發酵的醬香、油炸食物的焦香。何雨柱深吸一口，五臟六腑都醒了。
這才是後廚。這才是他的戰場。
「傻柱！你還知道來啊！」
一聲炸喝從配菜區傳來。
王德彪站在案板前，三十出頭，五大三粗，圍裙上的油漬疊了厚厚一層。他是豐澤園的二灶師傅，跟著大師父周德海學了六年，眼瞅著快升頭灶了，最看不上何雨柱這個」關係戶」。
「請了兩天假，你就當我們這兒是你家菜園子？」王德彪把菜刀往砧板上一拍，「今兒個你有兩個選擇：要麼去配菜區削土豆，要麼——」
他拖長了音，斜眼瞅著何雨柱。
「要麼跟老子比一場。贏了，這灶台上的活兒你隨便挑。輸了，乖乖滾去洗三個月菜。」
後廚里二十幾號人，切菜的、洗菜的、端盤子的，全停了手裡的活，齊刷刷看過來。
何雨柱站在門口，圍裙還沒來得及系。他看了王德彪一眼，又看了看不遠處灶台邊上站著的老師父周德海。
周德海六十二了，頭髮花白，腰板挺得筆直。他正盯著一口油鍋，手裡長筷子夾著一塊試油溫的肉片，似乎完全沒注意到這邊的動靜。但何雨柱知道，大師父什麼都知道。後廚里沒有周德海看不見的事。
「行啊。」何雨柱慢悠悠地捲起袖子，「比什麼？」
王德彪咧嘴笑了，露出兩顆黃板牙。
「刀工。基本功，最公道。」
他從案板底下摸出一根白蘿蔔，往砧板上一放。蘿蔔白生生的，粗細均勻。
「切細絲。二百刀。看誰切得勻、切得快、切得薄。讓大師父當裁判。」
何雨柱走過去，沒碰那根蘿蔔。他拿起菜刀，在磨刀石上」嚓嚓」拉了兩下。刀刃上映出他的眼睛。
「你先來。」他說。
王德彪哼了一聲，抓起蘿蔔，左手一按，右手刀起。
「篤篤篤篤篤——」
菜刀落在砧板上的聲音密如急雨。王德彪的刀確實快，蘿蔔在他手裡飛速變短，細白的絲條從刀口湧出，在砧板上堆成一座小山。他的左手像有眼睛似的，指頭微曲，隨著刀鋒的節奏往後退，每一刀都差不到一根頭髮絲的距離。
後廚里沒人說話，只有刀落砧板的篤篤聲。
二十秒。王德彪收刀。
砧板上一座蘿蔔絲的小山。他抓起一根，往燈底下一舉。細絲透光，幾乎看不見。他又抓起幾根，往水盆里一放，根根直立，不彎不折。
「好！」幾個學徒叫出聲來。
王德彪得意地抹了抹鼻子：「傻柱，到你了。」
何雨柱沒急著動。
他拿起那根剩下的蘿蔔，掂了掂。宗師級廚藝加上抱丹境的手勁，讓他對力度和精度的控制達到了非人的境界。他能感覺到蘿蔔的紋理走向，能感覺到每一層細胞的排列，能感覺到刀刃應該從哪個角度切入，才能用最少的力切出最細的絲。
這不是刀工。這是藝術。
何雨柱把蘿蔔按在砧板上，左手食指中指併攏，輕輕搭在蘿蔔側面。他的姿勢和王德彪完全不同——王德彪是俯身猛攻，他是站樁不動，整個人像一棵紮根的老樹。
刀起。
沒有密集的篤篤聲。
只有一聲極輕的」唰」。
蘿蔔從左到右，被一刀劈開。切口平滑得像鏡子。
然後第二刀、第三刀……何雨柱的刀不快，每一刀都清清楚楚，聲音清脆得像彈琴。但每一刀下去，蘿蔔的切面就多一倍。兩刀變四片，四刀變十六片，八刀之後，蘿蔔已經被切成了二百五十六層極薄的片。
他的左手始終沒離開蘿蔔，指頭輕輕一撥，薄片像扇子一樣展開。
然後他開始切絲。
刀起刀落，唰唰唰唰。不是急雨，是春風。每一刀下去，絲條從刀刃上飄起來，輕得能在空中打卷。
十五秒。
何雨柱收刀，刀身在圍裙上一抹。
他把切好的蘿蔔絲捧到水盆上方，手一松。絲條落入水中，沒有一根沉底，全都直挺挺地立著，像一束銀白色的針，在燈光下閃著水光。
後廚里鴉雀無聲。
王德彪瞪大眼睛，嘴巴張著，半天合不上。他低頭看看自己的蘿蔔絲，又抬頭看看何雨柱的。同樣是細絲，可對方的絲條更白、更透、更挺，在水裡站得筆直，像一排訓練有素的士兵。
周德海終於動了。
他放下長筷子，走到水盆前，伸手從盆里捏起一根蘿蔔絲，對著燈光看了看。然後他又捏起一根，兩根並排放在一起，粗細一模一樣，不差分毫。
「多大了？」周德海問。
「十八。」何雨柱答。
「跟誰學的刀工？」
「家傳。」
周德海點點頭，把蘿蔔絲放回盆里。他轉過身，看向後廚眾人。
「從明天起，何雨柱升三灶。王德彪，你下來，改二灶。」
王德彪臉色漲得通紅：「大師父，我——」
「你有意見？」周德海的聲音不高，但後廚里每個人都聽得清清楚楚。
王德彪張了張嘴，沒敢再吭聲。
周德海轉身往回走，經過何雨柱身邊時停了一下。
「晚上別走。有桌席，你上灶做一道菜。做好了，三灶就是你的。做不好——」
「我明白。」何雨柱點點頭，「做不好，從頭再來。」
周德海看了他一眼。那雙不大的眼睛裡精光一閃，沒說話，走了。
晚上的席是軋鋼廠李副廠長請客，八個人，要一桌家常菜。周德海指定何雨柱做一道回鍋肉——川菜入門，也是川菜巔峰。做好了不容易，做砸了更不容易，最適合試新人。
何雨柱站在三灶前，灶火呼呼地舔著鍋底。
他先選肉。五花肉一塊，肥瘦相間，三寸寬二指厚。冷水下鍋，加蔥、姜、花椒、料酒，大火燒開轉小火。煮到七八成熟，撈出晾涼。
切片。抱丹境的手勁控制得恰到好處，每片肉二毫米厚，肥瘦相連，厚薄如一。何雨柱把切好的肉片碼在盤子裡，像一排整齊的書頁。
配料。青蒜苗斜刀切段，豆瓣剁細，甜麵醬少許，醬油、白糖、料酒各備一勺。
鍋燒熱，下肉。
這是最關鍵的一步。肉片入鍋，要炒出」燈盞窩」——肉片受熱捲曲，中間空心像燈盞。何雨柱的手穩如磐石，鍋鏟翻動的節奏像心跳，不快不慢。肉片在鍋里滋滋作響，油脂被逼出來，肥肉部分變得透明，瘦肉部分捲成了窩。
豆瓣下鍋。
紅油翻滾，醬香四溢。何雨柱手腕一抖，鍋里的肉片和豆瓣翻了個個兒，每一根肉片都裹上了均勻的紅油。他下甜麵醬、醬油、白糖，翻勻，最後下青蒜苗。
「滋啦——」
蒜苗入鍋的剎那，一股濃香沖天而起。後廚里所有人都吸了吸鼻子，眼睛直勾勾盯著那盤肉。
何雨柱翻炒三下，鍋起，菜落盤。
回鍋肉盛在白色瓷盤裡，肉片捲曲如燈盞，紅油浸潤，青蒜苗翠綠點綴其間。肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅亮，香氣撲鼻。
周德海站在一旁，一直看著。
他沒說話，只伸出筷子夾了一片肉，送進嘴裡。
咀嚼。
三秒後，他點了點頭。
「上菜。」
席散之後，李副廠長特意問了這道回鍋肉是誰做的。聽說是個十八歲的新人，他連說了三個」好」字，臨走時還多給了兩塊小費。
周德海把錢拍在何雨柱手裡。
「從明天起，你是豐澤園的三灶師傅。月薪三十五塊，外加小費分成。」
何雨柱接過錢，沒道謝，只說了兩個字。
「明白。」
周德海轉身走了幾步，又停住，背對著何雨柱說：「你那手刀工，不像十八歲的。」
何雨柱沒接話。
「不過我不問。」周德海擺擺手，「後廚里，手藝就是身份。你有手藝，豐澤園就認你。」
他說完，佝僂著背走出了後廚。
何雨柱把錢揣進兜里，摘下圍裙，疊得方方正正掛在門後。
三十五塊。在1951年，這是一筆不小的數目。八級鉗工才拿九十九塊，他一個廚子能拿三十五，已經是同齡人的頂薪。
他走出豐澤園後門，夜風一吹，身上的油煙味散了不少。
胡同里靜悄悄的，只有遠處偶爾傳來幾聲狗叫。何雨柱摸了摸兜里的錢，又摸了摸懷裡的玉佩。
第一步，站穩了。
接下來，該收拾四合院裡那幫禽獸了。