第18章 時令菜：黑毛節瓜燜蝦蝲（求追讀！）
把一切和高湖講明白後，老太太繼續笑道：
「不過客家菜雖然是釀菜的發明者，但廣府菜、特別是順德菜，做釀菜一點也不差。
「衰仔，我要教你一道剛好可以配合鯪魚七味一起練習的釀菜：釀鯪魚！」
「釀鯪魚？」高湖有些好奇地問道。
「嫲嫲，是將什麼餡釀進鯪魚嗎？還是用鯪魚肉釀到其他的菜上？」
「是魚釀魚。」老太太解釋道。
「要將魚肉從魚皮拆出，剁成魚蓉後釀入魚皮，重新裝扮成原先的鯪魚魚形。」
高湖忍不住驚呼道：「嫲嫲，那這道菜豈不是對刀工的要求很高！」
老太太笑道：「其實並不算很難，你只需要在魚腹開刀就可以將魚皮完整剝開了。
「不過，如果你剝得不夠快，魚蓉製成太慢導致鮮味流失，那肯定也不算成功。」
高湖想了想，說道：「那我可以在做鯪魚七味的時候先練習剝魚皮。」
老太太讚許道：「是的，你這兩天可以在煮飯的時候先試一下。」
「好的，嫲嫲。」
得到了答案後，高湖也終於鬆了一口氣。
看來這兩天他只要把釀鯪魚這道菜學會，就可以成功升級成初級廚師了。
……
可惜老太太說起來簡單，做起來就沒那麼容易了。
中午高湖的第一次嘗試就以失敗告終，魚皮被他剝得像乞丐裝一樣破破爛爛。
老太太沒讓他把剩下的魚肉做成鯪魚菜，而是直接用來煲湯。
老太太笑道：「天天吃鯪魚菜也膩，現在暑氣這麼重，正好煲一個粉葛赤小豆鯪魚湯，去去燥熱。」
還沒等他的湯煮好，張鵬飛拿著一袋子的河鮮過來找他。
高湖看著還在動的袋子，忍不住問道：「這是什麼？」
張鵬飛打開袋子展示給高湖看。
他興奮地說道：「蝦蝲！我跟你說，我原本只是在南岸那邊的涌口釣魚。
「沒想到水面突然冒出一大群的蝦蝲，這我哪裡能忍，當場就拿起抄網把它們全撈起來了！」
蝦蝲，又稱扁蟹，是珠三角這邊非常受歡迎的一種小型河蟹。
高湖有些擔心地問道：「這麼反常，會不會是病蟹？」
沒等張鵬飛反駁，倒是老太太走了過來，她笑道：
「哦，是蝦蝲呀！很久沒見這小玩意了。不是病蟹，現在是它們的繁殖期，浮上水面很正常。
「現在這個季節的蝦蝲最好吃了，全是膏，用黑毛節瓜燜簡直是一絕。」
張鵬飛笑著對老太太恭維道：「還是梁奶奶會吃！對吧，這個季節的蝦蝲最好吃了。」
隨即，他注意到剛剛老太太提及了「黑毛節瓜」，立馬又對老太太陪笑道：
「梁奶奶，你說的用黑毛節瓜燜蝦蝲，到底是怎麼煮的呀？
「我現在就去買節瓜回來，你教一下高湖怎麼煮唄，讓他做出來孝敬你老人家！」
老太太瞥了他一眼，說道：「你想吃就直說，你知道黑毛節瓜是哪種節瓜吧？」
「知道，種在魚塘水面上的水影瓜嘛，村里就有人種，我這就去買兩個！」
不等老太太反悔，張鵬飛把裝蝦蝲的袋子扔在天井旁邊就興沖沖地出門了。
這兩天，他可算是領教到老太太的廚藝了。
儘管老太太沒有在他面前做過菜，但他教高湖的那幾道鯪魚菜都那麼好吃。
這道她主動提及的黑毛節瓜燜蝦蝲能難吃？
他可不傻！
圓圓也有些好奇地圍了過來，她用手指輕輕戳著袋子。
高湖連忙說道：「小心被螃蟹夾到。」
「鍋鍋，我才不怕呢。」
「那要不要拿一隻出來給你養？」高湖問道。
圓圓打開袋子看了一眼，撇嘴道：「好醜，我才不養，鍋鍋，你快把它們都煮了吧！」
……
張鵬飛很快就抱著兩個手臂粗，墨綠色的黑毛節瓜趕了回來。
節瓜其實是冬瓜的一種。
但相對於冬瓜，節瓜更瘦身小巧。
它的口感沒冬瓜那麼軟爛，會偏清脆多汁，味道甘甜更適宜炒菜。
而黑毛節瓜則是專門在魚塘搭棚，種植在水面上的一種節瓜。
由於利用了水面倒影的陽光，將瓜果完全包裹在陽光中生長，所以黑毛節瓜又被稱為水影瓜。
相對於普通的節瓜，黑毛節瓜會更味脆嫩沙甜，屬於節瓜品種中的愛馬仕。
沙龍島雖然不是黑毛節瓜的主要產區，不過這邊魚塘眾多，所以還是有不少的養殖戶在魚塘上種植。
而在每年的四到八月份，正是黑毛節瓜上市的時令。
老太太看了一眼張鵬飛抱回來的幾個黑毛節瓜，笑道：「不錯，這瓜足夠嫩，肥仔，難得你沒有被騙。」
張鵬飛嘿嘿笑道：「我親自下去魚塘里摘的，肯定夠嫩！」
不再理會還在臭美的張鵬飛，老太太轉身對高湖說道：
「衰仔，刮黑毛節瓜不能用刀刮，你要用竹子刮。」
她想了想，給高湖遞了一根竹筷子，讓他破開作為簡陋的刮皮刀，然後繼續說道：
「還有，衰仔，你刮的時候動作要輕一點，刮掉表面的那層皮就可以了。
「一定要保留裡面那層青皮，要是不小心把裡面的那層青皮也刮掉，黑毛節瓜那份獨特的瓜味就沒有了。」
高湖答應了下來，他按照老太太的吩咐，把黑毛節瓜刮好皮、再切成塊。
相對於鯪魚七味以及釀鯪魚這幾道菜，黑毛節瓜燜蝦蝲的製作就簡單許多了。
雖然同為粵菜，但兩道菜代表了粵菜里的兩種風格。
粵菜有粗料精做、不時不食的特點。
像釀鯪魚以及縐紗魚卷，體現的就是粵菜里的粗料精做。
用最簡單的食材，做出最精緻獨特的味道。
而黑毛節瓜燜蝦蝲，則完完全全體現了粵菜不時不食的時令特色。
簡單的做法展現純粹的食材本味。
除開這個季節，就吃不到這道菜。
高湖把蝦蝲拆殼。
果然如老太太所說，每一隻蝦蝲都帶著滿滿的蟹膏。
他用豬油把蝦蝲煎至兩面微焦，再用燒酒稍作去腥，然後放入陳皮絲以及剛煮好的鯪魚湯。
等蝦蝲的鮮味滾出來，他才把黑毛節瓜倒進去進行燜煮。
「不過客家菜雖然是釀菜的發明者，但廣府菜、特別是順德菜，做釀菜一點也不差。
「衰仔，我要教你一道剛好可以配合鯪魚七味一起練習的釀菜：釀鯪魚！」
「釀鯪魚？」高湖有些好奇地問道。
「嫲嫲，是將什麼餡釀進鯪魚嗎？還是用鯪魚肉釀到其他的菜上？」
「是魚釀魚。」老太太解釋道。
「要將魚肉從魚皮拆出，剁成魚蓉後釀入魚皮，重新裝扮成原先的鯪魚魚形。」
高湖忍不住驚呼道：「嫲嫲，那這道菜豈不是對刀工的要求很高！」
老太太笑道：「其實並不算很難，你只需要在魚腹開刀就可以將魚皮完整剝開了。
「不過，如果你剝得不夠快，魚蓉製成太慢導致鮮味流失，那肯定也不算成功。」
高湖想了想，說道：「那我可以在做鯪魚七味的時候先練習剝魚皮。」
老太太讚許道：「是的，你這兩天可以在煮飯的時候先試一下。」
「好的，嫲嫲。」
得到了答案後，高湖也終於鬆了一口氣。
看來這兩天他只要把釀鯪魚這道菜學會，就可以成功升級成初級廚師了。
……
可惜老太太說起來簡單，做起來就沒那麼容易了。
中午高湖的第一次嘗試就以失敗告終，魚皮被他剝得像乞丐裝一樣破破爛爛。
老太太沒讓他把剩下的魚肉做成鯪魚菜，而是直接用來煲湯。
老太太笑道：「天天吃鯪魚菜也膩，現在暑氣這麼重，正好煲一個粉葛赤小豆鯪魚湯，去去燥熱。」
還沒等他的湯煮好，張鵬飛拿著一袋子的河鮮過來找他。
高湖看著還在動的袋子，忍不住問道：「這是什麼？」
張鵬飛打開袋子展示給高湖看。
他興奮地說道：「蝦蝲！我跟你說，我原本只是在南岸那邊的涌口釣魚。
「沒想到水面突然冒出一大群的蝦蝲，這我哪裡能忍，當場就拿起抄網把它們全撈起來了！」
蝦蝲，又稱扁蟹，是珠三角這邊非常受歡迎的一種小型河蟹。
高湖有些擔心地問道：「這麼反常，會不會是病蟹？」
沒等張鵬飛反駁，倒是老太太走了過來，她笑道：
「哦，是蝦蝲呀！很久沒見這小玩意了。不是病蟹，現在是它們的繁殖期，浮上水面很正常。
「現在這個季節的蝦蝲最好吃了，全是膏，用黑毛節瓜燜簡直是一絕。」
張鵬飛笑著對老太太恭維道：「還是梁奶奶會吃！對吧，這個季節的蝦蝲最好吃了。」
隨即，他注意到剛剛老太太提及了「黑毛節瓜」，立馬又對老太太陪笑道：
「梁奶奶，你說的用黑毛節瓜燜蝦蝲，到底是怎麼煮的呀？
「我現在就去買節瓜回來，你教一下高湖怎麼煮唄，讓他做出來孝敬你老人家！」
老太太瞥了他一眼，說道：「你想吃就直說，你知道黑毛節瓜是哪種節瓜吧？」
「知道，種在魚塘水面上的水影瓜嘛，村里就有人種，我這就去買兩個！」
不等老太太反悔，張鵬飛把裝蝦蝲的袋子扔在天井旁邊就興沖沖地出門了。
這兩天，他可算是領教到老太太的廚藝了。
儘管老太太沒有在他面前做過菜，但他教高湖的那幾道鯪魚菜都那麼好吃。
這道她主動提及的黑毛節瓜燜蝦蝲能難吃？
他可不傻！
圓圓也有些好奇地圍了過來，她用手指輕輕戳著袋子。
高湖連忙說道：「小心被螃蟹夾到。」
「鍋鍋，我才不怕呢。」
「那要不要拿一隻出來給你養？」高湖問道。
圓圓打開袋子看了一眼，撇嘴道：「好醜，我才不養，鍋鍋，你快把它們都煮了吧！」
……
張鵬飛很快就抱著兩個手臂粗，墨綠色的黑毛節瓜趕了回來。
節瓜其實是冬瓜的一種。
但相對於冬瓜，節瓜更瘦身小巧。
它的口感沒冬瓜那麼軟爛，會偏清脆多汁，味道甘甜更適宜炒菜。
而黑毛節瓜則是專門在魚塘搭棚，種植在水面上的一種節瓜。
由於利用了水面倒影的陽光，將瓜果完全包裹在陽光中生長，所以黑毛節瓜又被稱為水影瓜。
相對於普通的節瓜，黑毛節瓜會更味脆嫩沙甜，屬於節瓜品種中的愛馬仕。
沙龍島雖然不是黑毛節瓜的主要產區，不過這邊魚塘眾多，所以還是有不少的養殖戶在魚塘上種植。
而在每年的四到八月份，正是黑毛節瓜上市的時令。
老太太看了一眼張鵬飛抱回來的幾個黑毛節瓜，笑道：「不錯，這瓜足夠嫩，肥仔，難得你沒有被騙。」
張鵬飛嘿嘿笑道：「我親自下去魚塘里摘的，肯定夠嫩！」
不再理會還在臭美的張鵬飛，老太太轉身對高湖說道：
「衰仔，刮黑毛節瓜不能用刀刮，你要用竹子刮。」
她想了想，給高湖遞了一根竹筷子，讓他破開作為簡陋的刮皮刀，然後繼續說道：
「還有，衰仔，你刮的時候動作要輕一點，刮掉表面的那層皮就可以了。
「一定要保留裡面那層青皮，要是不小心把裡面的那層青皮也刮掉，黑毛節瓜那份獨特的瓜味就沒有了。」
高湖答應了下來，他按照老太太的吩咐，把黑毛節瓜刮好皮、再切成塊。
相對於鯪魚七味以及釀鯪魚這幾道菜，黑毛節瓜燜蝦蝲的製作就簡單許多了。
雖然同為粵菜，但兩道菜代表了粵菜里的兩種風格。
粵菜有粗料精做、不時不食的特點。
像釀鯪魚以及縐紗魚卷，體現的就是粵菜里的粗料精做。
用最簡單的食材，做出最精緻獨特的味道。
而黑毛節瓜燜蝦蝲，則完完全全體現了粵菜不時不食的時令特色。
簡單的做法展現純粹的食材本味。
除開這個季節，就吃不到這道菜。
高湖把蝦蝲拆殼。
果然如老太太所說，每一隻蝦蝲都帶著滿滿的蟹膏。
他用豬油把蝦蝲煎至兩面微焦，再用燒酒稍作去腥，然後放入陳皮絲以及剛煮好的鯪魚湯。
等蝦蝲的鮮味滾出來，他才把黑毛節瓜倒進去進行燜煮。