第44章 黑鴨
滷味要從一鍋高湯做起，時間是少不了的。先用大火燉煮半小時，再控制小火燉五六個小時。
豬皮切碎點，加水用中火煮二十分鐘，燉出膠質，再把殘渣過濾，一盆果凍似的物質就出現了。
然後準備香料用於熬製紅油，取出白蔻、草果、山奈、桂皮、香葉、小茴香、丁香、八角、干辣椒、花椒、依次稱重。
用清水反覆淘洗，清理掉香料上的泥沙灰塵。再準備二荊條和京城紅辣椒，放水中煮開二十分鐘，等辣椒煮軟煮發脹，然後撈出切碎，再放入石臼加豆瓣醬一起搗碎，增加香味。
鍋中倒油，用蔥姜香菜炸香，油料吸收香味過後過濾掉殘渣，然後小火下剛才洗好的香料炸出香味，少量多次地下辣椒醬，小火翻動更能炸出辣椒的色澤香味，並且能釋放掉辣椒燥辣，吃完才不會上火。
直到辣椒料渣顏色變深，加少許白酒激發出辣椒香味，這樣還能防止溫度過高將辣椒燒糊。然後關火放涼過濾掉殘渣。
香辣鹵油就完成了。
然後開始炒黑鴨糖色。
把紅曲米用開水煮五分鐘，煮出顏色過濾掉殘渣。
在鍋中放點食用油潤鍋，加冰糖，小火炒化再加砂糖。兩種糖混合會讓顏色更加有光澤。
看著鍋里的糖，從白色變成琥珀色，再變成棗紅色，冒起綿密的小泡。立馬把準備好的紅曲米水倒進去，滋啦」一聲，糖色化開，湯水變成了紅亮的醬色。
再煮開揮發掉炒制過程中所產生的焦糊味，然後加一勺老抽讓糖色顏色更深，黑鴨糖色也就完成了。
接下來製作黑鴨醬。
準備甜麵醬、黃豆醬、蚝油沒有，只能用醬油和味精代替了，用黃酒化開去除醬料異味。
然後鍋里放入豬油、雞油，用蔥姜香菜炸香。動物油不僅能增香，還能壓制住香料的藥味。
然後下剛才準備的醬料，下紅糖，小火熬出醬料的醬香味。直接盛到盆里。
黑鴨醬已然完成。
再次準備香料，桂皮、八角、山奈、羅漢果、白蔻、丁香、香葉、小茴香、甘草、靈草、黃梔子、草果、白芷、蓽撥、香果、香菜籽、排草、草寇。
還是用清水反覆淘洗備用。
吳鋒這才長舒了一口氣，給湯鍋填點煤，擦了擦額頭的汗，喝了口水，才躺在躺椅上不動了。
到了做菜那步是很簡單，但備料才是最累人的。
「好香啊，姐夫，這就是你要做的鴨子？」劉蘭和劉梅帶著兩個孩子回來，一進屋就聞到了很複雜的香味。
「嗯。」吳鋒點了點頭，發出個鼻音。
「啊，現在能吃了嗎？」劉蘭好奇地奔向廚房，結果發現鴨頭、鴨掌什麼的，都還在泡著，只有湯鍋里有骨頭，香味反倒是盆里的醬料傳出的，讓她有點失望。
「呵呵，怎麼也要等到晚上才能吃，早著呢。」吳鋒看她失望地從廚房出來，有些好笑地說道。
劉梅有些驚訝。「啊，還要晚上啊，那這菜豈不是要做一天了？這可夠慢的了。」
「沒辦法，頭一回做，沒有老鹵，自己要慢慢養的。」吳鋒也是無奈。「以後再做就好了。」
......
等到下午兩點多，高湯也熬好了，骨頭和肉完全分離。
撈出之後，少量加入鹽、味精、冰糖、朝天椒、青紅花椒、還有之前準備的香料。豬皮水、黑鴨糖色、黑鴨醬、鹵油。
燒開後用小火煮三十分鐘，煮出香料香味後再鹵會更香。
把之前泡好的鴨貨下鍋，加蔥姜白酒焯水去腥。鴨子本身腥味就重，去腥一定要做到位，焯水過後再用清水洗乾淨。
滷水再次調味，根據食材加入食鹽、味精、冰糖。再根據食材軟爛速度，先後放入滷水中開鹵。
所有食材下鍋後，加高度白酒去腥，千萬不要蓋蓋兒。
全程小火滷製，讓滷水保持微開的狀態，看中間鹵油被頂開就行。這樣既能釋放香料藥味，鹵油層又能鎖住滷水香味。
差不多最後五分鐘的時候加一勺蜂蜜，能增加香甜味。時間到了就關火泡四十分鐘，讓食材充分入味。
吳鋒小心地撈出鴨貨，放到盆里晾涼。
鴨貨看上去油光色亮，陣陣香味直往鼻子裡鑽。
劉蘭和兩個孩子都饞得不行，渴望的眼神看向吳鋒。「姐夫，這下總可以吃了吧？」
吳鋒看著她和倆孩子的眼神，雖然有些心軟，但還不是時候。「不行，等鹵湯涼了再泡兩三個小時才算完成。」
這樣做食材入味會更徹底，還能保證處於最佳口感，不會太爛糊。而且滷水中的各種調味料香味會被牢牢鎖在食材當中，甚至深入到骨頭當中，這就是黑鴨連骨頭嚼起來都香的關鍵。
「哎呀，姐..」劉蘭拽著劉梅的胳膊晃。「你看姐夫也太摳了，你管管啊！」
吳鋒看她那樣也是無奈。「得了，別折騰你姐。」拿來了盤子。「給你們夾兩塊嘗嘗得了，晚上你們隨便吃，現在口感還不算最好。」
「啊，姐夫太好了，等了一天，都饞死我了。」劉蘭都激動地歡呼起來，聞了整整一天的香味，就是吃不到，可急死她了。
劉蘭小心翼翼地端著盤子放到桌子上，兩個小傢伙也亦步亦趨的跟著，充滿了對美食的渴望。
吳鋒把他們拎到板凳上，兩個小傢伙就犯了難，本來筷子就使不利索，這鴨脖、鴨翅的還難夾，一直吃不到，可給他們急壞了。
而劉蘭會用筷子也不用，直接上手了，兩個小傢伙也有學有樣。
「嗯..香，這味道絕了。」劉蘭一臉陶醉地啃著鴨脖。「有點辣，還帶點甜，吃著吃著還有點麻，然後又有點甜。」
「好香，爸爸做的好好吃。」彤彤也抱著個鴨翅，吃得嘴邊都是。
劉梅也拿起段鴨脖嘗嘗。「嗯，味道是真的好。就是肉太少了，都是骨頭啊。」
「吃的就是這貼骨肉啊，這肉才香。」吳鋒也掰了一段鴨脖，慢慢咂摸著味道，點點頭，是他記憶里的味道。
......
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豬皮切碎點，加水用中火煮二十分鐘，燉出膠質，再把殘渣過濾，一盆果凍似的物質就出現了。
然後準備香料用於熬製紅油，取出白蔻、草果、山奈、桂皮、香葉、小茴香、丁香、八角、干辣椒、花椒、依次稱重。
用清水反覆淘洗，清理掉香料上的泥沙灰塵。再準備二荊條和京城紅辣椒，放水中煮開二十分鐘，等辣椒煮軟煮發脹，然後撈出切碎，再放入石臼加豆瓣醬一起搗碎，增加香味。
鍋中倒油，用蔥姜香菜炸香，油料吸收香味過後過濾掉殘渣，然後小火下剛才洗好的香料炸出香味，少量多次地下辣椒醬，小火翻動更能炸出辣椒的色澤香味，並且能釋放掉辣椒燥辣，吃完才不會上火。
直到辣椒料渣顏色變深，加少許白酒激發出辣椒香味，這樣還能防止溫度過高將辣椒燒糊。然後關火放涼過濾掉殘渣。
香辣鹵油就完成了。
然後開始炒黑鴨糖色。
把紅曲米用開水煮五分鐘，煮出顏色過濾掉殘渣。
在鍋中放點食用油潤鍋，加冰糖，小火炒化再加砂糖。兩種糖混合會讓顏色更加有光澤。
看著鍋里的糖，從白色變成琥珀色，再變成棗紅色，冒起綿密的小泡。立馬把準備好的紅曲米水倒進去，滋啦」一聲，糖色化開，湯水變成了紅亮的醬色。
再煮開揮發掉炒制過程中所產生的焦糊味，然後加一勺老抽讓糖色顏色更深，黑鴨糖色也就完成了。
接下來製作黑鴨醬。
準備甜麵醬、黃豆醬、蚝油沒有，只能用醬油和味精代替了，用黃酒化開去除醬料異味。
然後鍋里放入豬油、雞油，用蔥姜香菜炸香。動物油不僅能增香，還能壓制住香料的藥味。
然後下剛才準備的醬料，下紅糖，小火熬出醬料的醬香味。直接盛到盆里。
黑鴨醬已然完成。
再次準備香料，桂皮、八角、山奈、羅漢果、白蔻、丁香、香葉、小茴香、甘草、靈草、黃梔子、草果、白芷、蓽撥、香果、香菜籽、排草、草寇。
還是用清水反覆淘洗備用。
吳鋒這才長舒了一口氣，給湯鍋填點煤，擦了擦額頭的汗，喝了口水，才躺在躺椅上不動了。
到了做菜那步是很簡單，但備料才是最累人的。
「好香啊，姐夫，這就是你要做的鴨子？」劉蘭和劉梅帶著兩個孩子回來，一進屋就聞到了很複雜的香味。
「嗯。」吳鋒點了點頭，發出個鼻音。
「啊，現在能吃了嗎？」劉蘭好奇地奔向廚房，結果發現鴨頭、鴨掌什麼的，都還在泡著，只有湯鍋里有骨頭，香味反倒是盆里的醬料傳出的，讓她有點失望。
「呵呵，怎麼也要等到晚上才能吃，早著呢。」吳鋒看她失望地從廚房出來，有些好笑地說道。
劉梅有些驚訝。「啊，還要晚上啊，那這菜豈不是要做一天了？這可夠慢的了。」
「沒辦法，頭一回做，沒有老鹵，自己要慢慢養的。」吳鋒也是無奈。「以後再做就好了。」
......
等到下午兩點多，高湯也熬好了，骨頭和肉完全分離。
撈出之後，少量加入鹽、味精、冰糖、朝天椒、青紅花椒、還有之前準備的香料。豬皮水、黑鴨糖色、黑鴨醬、鹵油。
燒開後用小火煮三十分鐘，煮出香料香味後再鹵會更香。
把之前泡好的鴨貨下鍋，加蔥姜白酒焯水去腥。鴨子本身腥味就重，去腥一定要做到位，焯水過後再用清水洗乾淨。
滷水再次調味，根據食材加入食鹽、味精、冰糖。再根據食材軟爛速度，先後放入滷水中開鹵。
所有食材下鍋後，加高度白酒去腥，千萬不要蓋蓋兒。
全程小火滷製，讓滷水保持微開的狀態，看中間鹵油被頂開就行。這樣既能釋放香料藥味，鹵油層又能鎖住滷水香味。
差不多最後五分鐘的時候加一勺蜂蜜，能增加香甜味。時間到了就關火泡四十分鐘，讓食材充分入味。
吳鋒小心地撈出鴨貨，放到盆里晾涼。
鴨貨看上去油光色亮，陣陣香味直往鼻子裡鑽。
劉蘭和兩個孩子都饞得不行，渴望的眼神看向吳鋒。「姐夫，這下總可以吃了吧？」
吳鋒看著她和倆孩子的眼神，雖然有些心軟，但還不是時候。「不行，等鹵湯涼了再泡兩三個小時才算完成。」
這樣做食材入味會更徹底，還能保證處於最佳口感，不會太爛糊。而且滷水中的各種調味料香味會被牢牢鎖在食材當中，甚至深入到骨頭當中，這就是黑鴨連骨頭嚼起來都香的關鍵。
「哎呀，姐..」劉蘭拽著劉梅的胳膊晃。「你看姐夫也太摳了，你管管啊！」
吳鋒看她那樣也是無奈。「得了，別折騰你姐。」拿來了盤子。「給你們夾兩塊嘗嘗得了，晚上你們隨便吃，現在口感還不算最好。」
「啊，姐夫太好了，等了一天，都饞死我了。」劉蘭都激動地歡呼起來，聞了整整一天的香味，就是吃不到，可急死她了。
劉蘭小心翼翼地端著盤子放到桌子上，兩個小傢伙也亦步亦趨的跟著，充滿了對美食的渴望。
吳鋒把他們拎到板凳上，兩個小傢伙就犯了難，本來筷子就使不利索，這鴨脖、鴨翅的還難夾，一直吃不到，可給他們急壞了。
而劉蘭會用筷子也不用，直接上手了，兩個小傢伙也有學有樣。
「嗯..香，這味道絕了。」劉蘭一臉陶醉地啃著鴨脖。「有點辣，還帶點甜，吃著吃著還有點麻，然後又有點甜。」
「好香，爸爸做的好好吃。」彤彤也抱著個鴨翅，吃得嘴邊都是。
劉梅也拿起段鴨脖嘗嘗。「嗯，味道是真的好。就是肉太少了，都是骨頭啊。」
「吃的就是這貼骨肉啊，這肉才香。」吳鋒也掰了一段鴨脖，慢慢咂摸著味道，點點頭，是他記憶里的味道。
......
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