第407章 說來話長，那就長話短說
秋季的薺菜野勁不足，甜味偏重，他就往裡加了一點點棗泥提香，再減少餡料里原本的糖量，把甜度壓下去。
鹽和豬油的比例他也調了兩次，讓老婆餅整體的風味更往野性和粗獷的方向靠，而不是被甜味拖走。
麵團用粗麵粉和適量清水揉出來，不加油酥不疊層，包好餡料之後壓成扁圓形，擱進烤箱用中火慢慢烘。
出爐的老婆餅顏色比之前深一個色號，麵皮緊實硬朗。
宋硯拿了一個掰開咬了一口，粗糲的麥麩顆粒在齒間摩擦，薺菜的野勁被棗泥吊起來之後更顯鮮沖。
豬油香在咽下去之後緩緩鋪開，粗獷里透著一股實在的滿足感。
【老婆餅（A級）】
宋硯看著評級皺了皺眉。
他要的是還原當年的味道和感覺，而不是追求多高多精緻的水準。
胡志明說了，他嫂子做的餅也就是粗糧面點裡的上乘水平，A級已經遠遠超出那個年代的農村手藝了。
這等級還得往下降一降。
宋硯重新開始揉面。
這回他刻意放了點水，揉面糙了一點，醒面的時間縮短了一點，餡料的調味和火候也都收了一些，每個步驟都控制在精湛，但達不到專業的程度。
這一次出鍋的老婆餅顏色比上一批淺了半個色號，模樣也丑了一點。
咬了一口之後，粗糲的麥麩感還在，薺菜的野勁也還在，但整體的口感和味道確實往回退了小半步。
從「精緻完美的粗糧面點」變成了「那個年代該有的點心」的那種感覺。
【老婆餅（B+級）】
宋硯點了點頭。
這個評級應該差不多了，再低就有些刻意，B+正好落在上乘但又夠不到專業廚師水準的那個區間裡。
他用布把老婆餅蓋好收進保溫箱，看了一眼牆上的鐘，十一點剛過一刻。
然後轉身走到後廚角落的菜筐前，彎腰翻了翻，筐里的白菜個頭不小，外層葉片青翠，裹得緊實。
從裡面先挑了兩顆抱出來擱在案板上，又把冰箱裡昨天熬好的那鍋高湯端出來放在灶台邊上預熱。
沒錯，宋硯要做開水白菜。
做這道菜的原因很簡單，迅速提高自己的知名度，完成主線任務。
昨天在唐傑面前露了一手後，知名度又漲了2000多，距離主線任務要求的累計5萬點只差1萬出頭了。
他不奢求楊家酒樓的食客能提供這麼高的知名度，但只要這道菜的名聲打出去，本地食客肯定買帳。
畢竟這裡是天府，開水白菜也是一道名聲在外的頂級國宴川菜，而且如今天府的三家老字號酒樓里，沒有一家酒樓的壓軸菜是開水白菜。
按照楊老爺子所言，這種國宴級別的硬菜製作起來本就比其他菜品更耗費心神，甚至有些傳承就有缺，所以很多紅案大師往往只會專注一兩道拿手的國宴菜，其他的則處於會而不精的狀態。
楊老爺子是雞豆花。
蜀清宴的王師傅是樟茶鴨子。
沈家酒樓的是干燒魚翅。
作為在天府本地極為有名，卻沒有老字號拿手的國宴級硬菜，一旦開水白菜的味道不落下乘，那麼勢必會一鳴驚人。
正想著，朱長貴不知道何時溜達到了他旁邊，探頭探腦地看著案板上的白菜和那鍋冒熱氣的高湯，搓著手湊過來：「硯哥，有需要我幫忙的地方不？」
宋硯指了指菜筐：「那你幫我扒幾顆白菜，要最裡面那幾片嫩心，顏色越淺越好，根莖留著別切斷。」
朱長貴一聽有活干，立馬擼起袖子往菜筐那邊走，邊走邊隨口問了一句：「硯哥，你要菜心是做什麼菜啊？」
「開水白菜。」宋硯淡淡道。
一聽這話，正在旁邊切配菜的楊光猛地轉過頭來，手裡的菜刀懸在半空，「不是？你啥時候學的開水白菜？」
宋硯想了想：「說來話長。」
楊光現在很急，不想聽人講故事，於是催促道：「那你長話短說！」
宋硯答得很快：「我學會了開水白菜。」
楊光：？？？
長話短說是這樣用的嗎？
不過被這麼一打岔，他對宋硯什麼時候學會開水白菜的事情也不好奇了，反倒是更想看一看開水白菜怎麼做的，於是眼巴巴地跟了上來圍觀。
宋硯把兩顆白菜放在案板上，先拿刀貼著底部硬根削了薄薄一層，然後換了一把窄刃小刀，沿著根莖邊緣將那些粗硬的老筋一根一根挑出來扯掉。
他做得不快，但每一下都很穩，一點都不像是剛學會的新手。
察覺到宋硯這邊的情況不一般，董宇和楊紅軍等人也圍了過來。
「這是在做什麼？」
「開水白菜。」
「嘶～這可是上檔次的硬菜呀！咱師傅都不咋做，沒想到小宋竟然會。」
「噓，小聲點，別影響宋硯。」
朱長貴迎著一眾師兄的目光，雄赳赳氣昂昂的將拔好的菜心端過去。
宋硯接過去，並從中挑出了最嫩的四片，刀刃從菜葉頂端往下劃，每顆菜心都切了五道口子，深度一致，全部停在距離根莖約兩指寬的位置。
「手中真穩啊！小宋對開水白菜應該挺熟悉的吧？感覺沒少做。」
「我也覺得，比師傅還熟練。」
「我看你又想挨揍了。」
「實話而已。」
幾名師兄弟又竊竊私語起來。
宋硯把切好的菜心捧起來抖了抖，上端的菜葉沿著切口朝外微微張開，像一朵半攏的花苞，底部的根莖依舊牢牢收在一起，結構完整。
大鍋里燒的水在這時開了，往裡面放了點鹽，再夾起一顆菜心浸入滾水，心裡默數了十二下就撈出來，直接投進旁邊提前備好的冰水盆里。
冰水是剛才讓朱長貴用冰塊和涼水兌的，表面還浮著幾片碎冰碴子。
菜心入水之後迅速沉下去，顏色從嫩黃變成了透亮的淺金色。
宋硯掐著時間將這些菜心從冰水中撈出，放在掌心裡輕輕攥干水分。
擠干水分的菜心立著放進白瓷湯盅里，底部的根莖朝下，菜葉朝上，然後從旁邊端過來一鍋提前燒好的普通清湯，舀了一勺灌進去，剛好沒過菜心。
蒸製一共進行兩次。
一次去澀排水，棄湯除雜。
一次吸鮮入味，保清湯品相。
鹽和豬油的比例他也調了兩次，讓老婆餅整體的風味更往野性和粗獷的方向靠，而不是被甜味拖走。
麵團用粗麵粉和適量清水揉出來，不加油酥不疊層，包好餡料之後壓成扁圓形，擱進烤箱用中火慢慢烘。
出爐的老婆餅顏色比之前深一個色號，麵皮緊實硬朗。
宋硯拿了一個掰開咬了一口，粗糲的麥麩顆粒在齒間摩擦，薺菜的野勁被棗泥吊起來之後更顯鮮沖。
豬油香在咽下去之後緩緩鋪開，粗獷里透著一股實在的滿足感。
【老婆餅（A級）】
宋硯看著評級皺了皺眉。
他要的是還原當年的味道和感覺，而不是追求多高多精緻的水準。
胡志明說了，他嫂子做的餅也就是粗糧面點裡的上乘水平，A級已經遠遠超出那個年代的農村手藝了。
這等級還得往下降一降。
宋硯重新開始揉面。
這回他刻意放了點水，揉面糙了一點，醒面的時間縮短了一點，餡料的調味和火候也都收了一些，每個步驟都控制在精湛，但達不到專業的程度。
這一次出鍋的老婆餅顏色比上一批淺了半個色號，模樣也丑了一點。
咬了一口之後，粗糲的麥麩感還在，薺菜的野勁也還在，但整體的口感和味道確實往回退了小半步。
從「精緻完美的粗糧面點」變成了「那個年代該有的點心」的那種感覺。
【老婆餅（B+級）】
宋硯點了點頭。
這個評級應該差不多了，再低就有些刻意，B+正好落在上乘但又夠不到專業廚師水準的那個區間裡。
他用布把老婆餅蓋好收進保溫箱，看了一眼牆上的鐘，十一點剛過一刻。
然後轉身走到後廚角落的菜筐前，彎腰翻了翻，筐里的白菜個頭不小，外層葉片青翠，裹得緊實。
從裡面先挑了兩顆抱出來擱在案板上，又把冰箱裡昨天熬好的那鍋高湯端出來放在灶台邊上預熱。
沒錯，宋硯要做開水白菜。
做這道菜的原因很簡單，迅速提高自己的知名度，完成主線任務。
昨天在唐傑面前露了一手後，知名度又漲了2000多，距離主線任務要求的累計5萬點只差1萬出頭了。
他不奢求楊家酒樓的食客能提供這麼高的知名度，但只要這道菜的名聲打出去，本地食客肯定買帳。
畢竟這裡是天府，開水白菜也是一道名聲在外的頂級國宴川菜，而且如今天府的三家老字號酒樓里，沒有一家酒樓的壓軸菜是開水白菜。
按照楊老爺子所言，這種國宴級別的硬菜製作起來本就比其他菜品更耗費心神，甚至有些傳承就有缺，所以很多紅案大師往往只會專注一兩道拿手的國宴菜，其他的則處於會而不精的狀態。
楊老爺子是雞豆花。
蜀清宴的王師傅是樟茶鴨子。
沈家酒樓的是干燒魚翅。
作為在天府本地極為有名，卻沒有老字號拿手的國宴級硬菜，一旦開水白菜的味道不落下乘，那麼勢必會一鳴驚人。
正想著，朱長貴不知道何時溜達到了他旁邊，探頭探腦地看著案板上的白菜和那鍋冒熱氣的高湯，搓著手湊過來：「硯哥，有需要我幫忙的地方不？」
宋硯指了指菜筐：「那你幫我扒幾顆白菜，要最裡面那幾片嫩心，顏色越淺越好，根莖留著別切斷。」
朱長貴一聽有活干，立馬擼起袖子往菜筐那邊走，邊走邊隨口問了一句：「硯哥，你要菜心是做什麼菜啊？」
「開水白菜。」宋硯淡淡道。
一聽這話，正在旁邊切配菜的楊光猛地轉過頭來，手裡的菜刀懸在半空，「不是？你啥時候學的開水白菜？」
宋硯想了想：「說來話長。」
楊光現在很急，不想聽人講故事，於是催促道：「那你長話短說！」
宋硯答得很快：「我學會了開水白菜。」
楊光：？？？
長話短說是這樣用的嗎？
不過被這麼一打岔，他對宋硯什麼時候學會開水白菜的事情也不好奇了，反倒是更想看一看開水白菜怎麼做的，於是眼巴巴地跟了上來圍觀。
宋硯把兩顆白菜放在案板上，先拿刀貼著底部硬根削了薄薄一層，然後換了一把窄刃小刀，沿著根莖邊緣將那些粗硬的老筋一根一根挑出來扯掉。
他做得不快，但每一下都很穩，一點都不像是剛學會的新手。
察覺到宋硯這邊的情況不一般，董宇和楊紅軍等人也圍了過來。
「這是在做什麼？」
「開水白菜。」
「嘶～這可是上檔次的硬菜呀！咱師傅都不咋做，沒想到小宋竟然會。」
「噓，小聲點，別影響宋硯。」
朱長貴迎著一眾師兄的目光，雄赳赳氣昂昂的將拔好的菜心端過去。
宋硯接過去，並從中挑出了最嫩的四片，刀刃從菜葉頂端往下劃，每顆菜心都切了五道口子，深度一致，全部停在距離根莖約兩指寬的位置。
「手中真穩啊！小宋對開水白菜應該挺熟悉的吧？感覺沒少做。」
「我也覺得，比師傅還熟練。」
「我看你又想挨揍了。」
「實話而已。」
幾名師兄弟又竊竊私語起來。
宋硯把切好的菜心捧起來抖了抖，上端的菜葉沿著切口朝外微微張開，像一朵半攏的花苞，底部的根莖依舊牢牢收在一起，結構完整。
大鍋里燒的水在這時開了，往裡面放了點鹽，再夾起一顆菜心浸入滾水，心裡默數了十二下就撈出來，直接投進旁邊提前備好的冰水盆里。
冰水是剛才讓朱長貴用冰塊和涼水兌的，表面還浮著幾片碎冰碴子。
菜心入水之後迅速沉下去，顏色從嫩黃變成了透亮的淺金色。
宋硯掐著時間將這些菜心從冰水中撈出，放在掌心裡輕輕攥干水分。
擠干水分的菜心立著放進白瓷湯盅里，底部的根莖朝下，菜葉朝上，然後從旁邊端過來一鍋提前燒好的普通清湯，舀了一勺灌進去，剛好沒過菜心。
蒸製一共進行兩次。
一次去澀排水，棄湯除雜。
一次吸鮮入味，保清湯品相。