第395章 楊老爺子可往，我亦可往！
宋硯聽見這話，倒是有了主意。
唐傑身為一個探店美食博主，想讓他短期內重複來一家店，肯定需要有新東西才行，楊老爺子可能突破的雞豆花是一個，而他自己也可以是一個！
「想什麼呢？」
楊光見宋硯發呆，疑惑道。
「干燒魚翅你會做不？」
宋硯說完這個後，跟報菜名似的又說出來好幾個菜名，「還有宮保雞丁、干燒海參、蔥燒海參、醬爆肉丁……」
「停停停！」
楊光趕忙制止宋硯繼續說下去，「干燒魚翅你別想了，那玩意的主食材是野生鯊魚翅，現在鯊魚是保護動物。」
「然後蔥燒海參是魯菜，這個我雖然會，但做法是照著干燒海參來的，做出來的味道總是差了那麼一些。」
「宮保雞丁、干燒海參、醬爆肉丁這三樣我都會做，而且我在你們宋記也做過，你又不是沒吃，這就忘了？」
宋硯哪裡記得清。
傳承空間都過去了不知多少個月了，現實中的細枝末節早就忘了。
不過這些不重要。
他想的是多從楊光這裡學一些菜，干燒魚翅是他最想學的一個，這可不僅是一道頂級的國宴川菜，而且還是非常注重勾芡的一道菜品，若是可以學過來，做出來的評級肯定不低。
「那干燒魚翅現在就做不了嗎？我怎麼記得有些地方好像還賣啊？」
宋硯了解完楊光擅長的菜品之後，繼續追問干燒魚翅的事情。
楊光解釋道：「沈家酒樓有賣，不過他們家的魚翅是用植物素菜仿製出來的，其他做法繼續維持原樣，我以前跟著爺爺吃過一回，味道確實很好。」
說到這裡，他停頓了一下，自己也有些不確定，「不過我個人感覺，這道菜也就那樣了，不是說這道菜不行，就是感覺已經做到了極致，沒有什麼改進的空間了，味道也被定死了。」
「王師傅的樟茶鴨子已經入了天榜，我爺爺的雞豆花也有進步空間，說不準這一次閉關出來也可以進天榜，但是沈家酒樓的干燒魚翅我覺得是不可能了，除非他們把魚翅換成野生鯊魚翅。」
「當然，我這個感覺也不一定對，純屬個人直覺吧。」楊光補充道。
宋硯懂了。
應該是被食材局限住了。
用植物素菜模擬鯊魚翅的口感，從外形到咬勁到吸汁能力，確實可以做到以假亂真，可替代品終究是替代品。
野生鯊魚翅肯定有很多東西是素翅模仿不出來的，在保持原先做法的情況下，素翅肯定無法達到干燒魚翅曾經的上限，前進的腳步被焊得死死的。
除非大改做法。
可每一道國宴級別的菜品都是前人耗費了無數心血、後人又一代代完善出來的，哪有那麼容易改動？
像王師傅的樟茶鴨子那樣，在熏制環節做出些許創新就已經足夠困難了。
想要一個人將一道國宴級別的菜品，從頭到尾改一遍，難如登天！
宋硯搖了搖頭，不再多想，看向楊光道：「你先教一下我宮保雞丁吧，我看過網上的教程，總覺得學不到精髓。」
楊光倒也沒推辭，「網上能搜到的都是平民化的做法，上限不高，你這身廚藝去學那些做法簡直白瞎基本功。」
說罷，他便開始動手。
雞腿肉去骨切丁，醃製環節不像網上教的那樣加鹽、料酒、生抽、澱粉，而是先淋了一勺醪糟汁，澱粉也換為了淮山粉，其他調料倒是沒變。
「醪糟能軟化雞肉肌理，去除肉腥還自帶淡淡回甜；淮山粉黏性溫潤，鎖水能力更強，爆炒也不碎不柴。」
楊光給宋硯科普了一下，然後將肉丁抓勻，再封熟菜籽油靜置起來。
「所以淮山粉是啥？」
宋硯好奇問道。
楊光一拍腦門，「就是淮山藥切片烘乾，小火烘熟，再磨成細粉。」
「跟普通澱粉比起來，淮山粉的鎖水能力強，而且自帶一股清淡的甜味，也不容易糊欠，非常適合宮保雞丁。」
講完這些，他又開始調芡汁。
這一過程也有不同之處，除了加自家調的醬汁之外，還放了干筍粉。
按照他的說法，干筍粉能讓芡汁附著力翻倍，大火翻炒瞬間緊緊裹住每一粒雞丁，久放也不會出水脫芡；而加醬汁的作用是為了增加底鮮。
很快，楊光便開始炒制。
油溫六成下雞丁，快速炒散，直到變色之後快速盛出。
留著底油，下花椒、干辣椒，小火炒出紅油，再倒入蔥段爆香。
倒回雞丁大火翻炒，淋入提前調好的整碗芡汁，持續大火翻炒，讓芡汁快速收濃，牢牢包裹每一粒雞丁。
最後，關火收汁。
【宮保雞丁（A+級）】
楊光把鍋里的宮保雞丁裝進盤子，端到案板上，拿筷子夾了一粒雞丁送進嘴裡嚼了嚼，「行了，我的水平就這樣了，你先嘗嘗，然後按這個路子做一遍。」
宋硯也夾了一粒放進嘴裡。
入口先是荔枝味的酸甜在舌尖上炸開，緊接著是干辣椒的焦香和花椒的微麻跟著湧上來，雞丁本身就嫩滑彈牙，外層的那層芡衣把汁水鎖得牢牢的，嚼碎之后里面還是潤的。
不過以他如今的火候和勾芡水平，這道菜的問題也看得清清楚楚。
「你火候偏了一點點。」宋硯放下筷子，「最後收汁的時候鍋溫降了，芡汁裹上雞丁的速度慢了半拍，所以外層芡衣的厚薄不太均勻，有幾粒雞丁上的芡汁偏薄，味道就淡了，還有就是……」
他指了指鍋里殘留的油水，「勾芡的力道到最後有點散，鍋里剩的芡汁有點多，說明澱粉糊化到後面沒有完全掛住，這個跟火候降了也有關係。」
楊光湊過來仔細看了看，嘖了一聲，倒也沒否認：「行，你眼睛確實毒，那你來一遍，我看你學得有多快。」
宋硯把楊光剛用過的鍋刷乾淨，重新起灶。
雞腿肉去骨切丁，醪糟汁、淮山粉、熟菜籽油醃製的步驟他已經記住了，調芡汁的時候也照著楊光的路子加了干筍粉和自家醬汁，每一步都做得規規矩矩。
油溫六成下雞丁，宋硯手腕一抖，雞丁在鍋里迅速攤開、滑散、變色，他比楊光早了大概三秒鐘就出鍋了。
接著底油煸花椒干辣椒，火候控制得比楊光更穩一些，辣椒從焦紅到出香的那一段臨界點被他抓得很準。
最後倒回雞丁、淋入芡汁、大火翻炒，整個過程一氣呵成。
唐傑身為一個探店美食博主，想讓他短期內重複來一家店，肯定需要有新東西才行，楊老爺子可能突破的雞豆花是一個，而他自己也可以是一個！
「想什麼呢？」
楊光見宋硯發呆，疑惑道。
「干燒魚翅你會做不？」
宋硯說完這個後，跟報菜名似的又說出來好幾個菜名，「還有宮保雞丁、干燒海參、蔥燒海參、醬爆肉丁……」
「停停停！」
楊光趕忙制止宋硯繼續說下去，「干燒魚翅你別想了，那玩意的主食材是野生鯊魚翅，現在鯊魚是保護動物。」
「然後蔥燒海參是魯菜，這個我雖然會，但做法是照著干燒海參來的，做出來的味道總是差了那麼一些。」
「宮保雞丁、干燒海參、醬爆肉丁這三樣我都會做，而且我在你們宋記也做過，你又不是沒吃，這就忘了？」
宋硯哪裡記得清。
傳承空間都過去了不知多少個月了，現實中的細枝末節早就忘了。
不過這些不重要。
他想的是多從楊光這裡學一些菜，干燒魚翅是他最想學的一個，這可不僅是一道頂級的國宴川菜，而且還是非常注重勾芡的一道菜品，若是可以學過來，做出來的評級肯定不低。
「那干燒魚翅現在就做不了嗎？我怎麼記得有些地方好像還賣啊？」
宋硯了解完楊光擅長的菜品之後，繼續追問干燒魚翅的事情。
楊光解釋道：「沈家酒樓有賣，不過他們家的魚翅是用植物素菜仿製出來的，其他做法繼續維持原樣，我以前跟著爺爺吃過一回，味道確實很好。」
說到這裡，他停頓了一下，自己也有些不確定，「不過我個人感覺，這道菜也就那樣了，不是說這道菜不行，就是感覺已經做到了極致，沒有什麼改進的空間了，味道也被定死了。」
「王師傅的樟茶鴨子已經入了天榜，我爺爺的雞豆花也有進步空間，說不準這一次閉關出來也可以進天榜，但是沈家酒樓的干燒魚翅我覺得是不可能了，除非他們把魚翅換成野生鯊魚翅。」
「當然，我這個感覺也不一定對，純屬個人直覺吧。」楊光補充道。
宋硯懂了。
應該是被食材局限住了。
用植物素菜模擬鯊魚翅的口感，從外形到咬勁到吸汁能力，確實可以做到以假亂真，可替代品終究是替代品。
野生鯊魚翅肯定有很多東西是素翅模仿不出來的，在保持原先做法的情況下，素翅肯定無法達到干燒魚翅曾經的上限，前進的腳步被焊得死死的。
除非大改做法。
可每一道國宴級別的菜品都是前人耗費了無數心血、後人又一代代完善出來的，哪有那麼容易改動？
像王師傅的樟茶鴨子那樣，在熏制環節做出些許創新就已經足夠困難了。
想要一個人將一道國宴級別的菜品，從頭到尾改一遍，難如登天！
宋硯搖了搖頭，不再多想，看向楊光道：「你先教一下我宮保雞丁吧，我看過網上的教程，總覺得學不到精髓。」
楊光倒也沒推辭，「網上能搜到的都是平民化的做法，上限不高，你這身廚藝去學那些做法簡直白瞎基本功。」
說罷，他便開始動手。
雞腿肉去骨切丁，醃製環節不像網上教的那樣加鹽、料酒、生抽、澱粉，而是先淋了一勺醪糟汁，澱粉也換為了淮山粉，其他調料倒是沒變。
「醪糟能軟化雞肉肌理，去除肉腥還自帶淡淡回甜；淮山粉黏性溫潤，鎖水能力更強，爆炒也不碎不柴。」
楊光給宋硯科普了一下，然後將肉丁抓勻，再封熟菜籽油靜置起來。
「所以淮山粉是啥？」
宋硯好奇問道。
楊光一拍腦門，「就是淮山藥切片烘乾，小火烘熟，再磨成細粉。」
「跟普通澱粉比起來，淮山粉的鎖水能力強，而且自帶一股清淡的甜味，也不容易糊欠，非常適合宮保雞丁。」
講完這些，他又開始調芡汁。
這一過程也有不同之處，除了加自家調的醬汁之外，還放了干筍粉。
按照他的說法，干筍粉能讓芡汁附著力翻倍，大火翻炒瞬間緊緊裹住每一粒雞丁，久放也不會出水脫芡；而加醬汁的作用是為了增加底鮮。
很快，楊光便開始炒制。
油溫六成下雞丁，快速炒散，直到變色之後快速盛出。
留著底油，下花椒、干辣椒，小火炒出紅油，再倒入蔥段爆香。
倒回雞丁大火翻炒，淋入提前調好的整碗芡汁，持續大火翻炒，讓芡汁快速收濃，牢牢包裹每一粒雞丁。
最後，關火收汁。
【宮保雞丁（A+級）】
楊光把鍋里的宮保雞丁裝進盤子，端到案板上，拿筷子夾了一粒雞丁送進嘴裡嚼了嚼，「行了，我的水平就這樣了，你先嘗嘗，然後按這個路子做一遍。」
宋硯也夾了一粒放進嘴裡。
入口先是荔枝味的酸甜在舌尖上炸開，緊接著是干辣椒的焦香和花椒的微麻跟著湧上來，雞丁本身就嫩滑彈牙，外層的那層芡衣把汁水鎖得牢牢的，嚼碎之后里面還是潤的。
不過以他如今的火候和勾芡水平，這道菜的問題也看得清清楚楚。
「你火候偏了一點點。」宋硯放下筷子，「最後收汁的時候鍋溫降了，芡汁裹上雞丁的速度慢了半拍，所以外層芡衣的厚薄不太均勻，有幾粒雞丁上的芡汁偏薄，味道就淡了，還有就是……」
他指了指鍋里殘留的油水，「勾芡的力道到最後有點散，鍋里剩的芡汁有點多，說明澱粉糊化到後面沒有完全掛住，這個跟火候降了也有關係。」
楊光湊過來仔細看了看，嘖了一聲，倒也沒否認：「行，你眼睛確實毒，那你來一遍，我看你學得有多快。」
宋硯把楊光剛用過的鍋刷乾淨，重新起灶。
雞腿肉去骨切丁，醪糟汁、淮山粉、熟菜籽油醃製的步驟他已經記住了，調芡汁的時候也照著楊光的路子加了干筍粉和自家醬汁，每一步都做得規規矩矩。
油溫六成下雞丁，宋硯手腕一抖，雞丁在鍋里迅速攤開、滑散、變色，他比楊光早了大概三秒鐘就出鍋了。
接著底油煸花椒干辣椒，火候控制得比楊光更穩一些，辣椒從焦紅到出香的那一段臨界點被他抓得很準。
最後倒回雞丁、淋入芡汁、大火翻炒，整個過程一氣呵成。