第230章 宋建業：家裡出鬼了！
「嚯！來了？」
宋硯進到後廚的時候，老爺子早已經在了，跟他打了個招呼後，便繼續道：「今天怎麼來的這麼晚？是不是覺得拿了第一了不起了？可以少練一些基本功了？」
「我告訴你，也就是現在咱們華夏的白案整體水平差，放在以前那個時候，你這廚藝能不能進到年輕一代的前10都不好說。」
「你想把已經沒落的白案發揚光大，就不能只看著眼前同齡的這一小撮人，你要跟過往的前輩，曾經的宗師去比較。」
「我都不往遠了說，我師父秦懷仁，他像你這麼大的時候已經可以開宗立派了，每次招待領導、外賓什麼的都得請他！你看你現在有被人請去做飯，招待過貴賓嗎？」
宋硯被干沉默了。
老爺子還真是用心良苦啊。
為了防止自己驕傲，還要狠狠吹一下秦懷仁師傅，來打壓一下自己。
秦懷仁知道他這麼牛逼嗎？
秦毅知道他兒子這麼牛逼嗎？
「咳，爺爺，我懂，在我成為一代宗師之前，我一定不能有絲毫懈怠！」
宋硯見老爺子貌似又準備繼續編故事唬自己了，果斷立起了flag。
「對了，爺爺。」
「我最近覺得我對食材的屬性、特質、功效之類的東西都不太了解，有時候想要替換一樣食材時，半天都找不到頭緒。」
「我畢竟學廚的時間不是很長，您看能不能在這方面指點我一下？」
宋硯本就打算研究這些，見爺爺這麼害怕自己會飄，索性直接問了出來。
老爺子微微一愣，隨即嘴角壓了壓，但眼睛裡已經帶上了笑意。
這小子不錯啊！
雖然有時候喜歡犯點小賤，但在廚藝這方面是真不錯，不驕傲，有上進心。
他就剛才稍微敲打了一下，這小子就知道接下來該夯實他的底蘊了。
「行，既然你有這個心，那我這老頭子就說一下自己的經驗吧。」宋安邦說罷，便開始在後廚尋找食材準備當樣本。
「我能一起旁聽嗎？」剛進後廚的王瑞舉起手，「我感覺我現在的水平好差，連淘汰賽都沒過，我實在是太想進步了！」
老爺子點了點頭，他挺樂意帶年輕人的，「來吧，多聽多記，總沒壞處。」
「無論是做面點還是菜品，食材這方面，在我看來，主要就16個字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。」
「作用一樣、性質相近、乾濕相符、味道相融的，那就大膽替換。」他用筷子點了點桌上的幾樣油脂，「比如做水油皮，豬油起酥，黃油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去壓，這就是同功可替。」
他又拿起一朵干香菇和一根竹蓀，「反過來，性味相衝、筋性相反、軟硬差距大的，絕不能亂換。」
「香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹蓀的清新去替，做出來的餡料味道就擰巴了，麵粉的筋性、肉質的軟硬，都是一個理。」
「物性匹配和分清主次，這個不需要我講，你們應該也能懂。」
宋安邦看向宋硯，「你如今手藝到位，往後也不必死守配方。摸透食材的脾氣，自然就可以隨心換料，味不變、形不走、口感不差，也就真正有了大師傅的水準。」
他環顧了一圈後廚的食材架，搖了搖頭，「咱們宋記現有的食材還是太少了，豬肉就那麼幾種，麵粉就兩三種，調料也是常見的那些。以你現在的水平，更應該去大酒樓見見世面，多了解了解各種食材的作用。」
「別看德勝樓現在口碑壞得厲害，但那邊的食材比咱們這裡要多了10倍不止，海參、鮑魚、魚翅、花膠，各種乾貨、鮮貨、調味料，你見都沒見過，你不摸透它們，怎麼知道該怎麼用、怎麼替換？」
宋硯點了點頭。
這個問題確實需要解決。
不行就加大宋記食材的採購量吧，反正家裡錢也沒少賺，挪出一部分用來購買食材，練習廚藝是完全可以的。
但不知何時進後廚的郭林聽到老爺子這句話，是真的激動了，「去我們郭家酒樓吧！我們那裡食材也多，而且還有你想要的桂花酒，剛好咱們兩家店相互交流嘛！」
「屁！桂花酒有什麼難搞的？我們家酒樓也能弄到，要交流也是先去我家，你們郭家酒樓中秋明明都讓宋硯幫著幹了一次活了，還想繼續薅他羊毛？！」楊光立馬懟了回去。
郭林這才發現楊光也在，「擦！你小子今天咋也來的這麼早啊？」
「呵呵，得虧我今天來的早，不然豈不是要被你挖到牆角了？」楊光冷笑。
「什麼叫被我挖到牆角？這只是正常的交流好嗎？你看我現在就在宋記，等過段時間宋硯再跟我去郭家酒樓交流，有來有往，這才叫交流。」郭林依舊不肯放棄。
「那也是我先來的！」楊光怒道。
……
不遠處，宋建業眯起了雙眼。
搞什麼呀？
好像我們宋記買不起食材似的？
還需要你們兩個在這兒搶？
還有老爺子那話什麼意思，說是建議宋硯去大酒樓見見世面，緊接著就提上德勝樓了，看來他那點心思是還沒熄！
家裡出鬼了呀！！！
「你倆給我消停點。」
「先弄清楚你們現在的身份哈，宋記紅案主廚楊光，宋記白案廚師郭林。」
「身為咱們宋記的人，不好好想著如何將宋記發揚光大，竟然想著幫其他酒樓挖牆腳？你們對得起食客們對你們的讚揚和信任嗎？你們對得起我對你們的辛苦栽培嗎？」
宋硯這會兒可沒有離開宋記的心思，於是果斷出手，倒打一耙。
「郭林，我七星碎金卷的製作方法都已經有眉目了，你看看你現在這發麵水準，就算我真研究出來了，你學得會嗎？」
「楊光，身為咱們宋記的人，紅案比賽連第一都沒拿到，刀功到現在都沒有突破瓶頸，火候也沒有太大長進，你讓我如何放心地把文思豆腐全權交給你啊？」
「趕緊的，都練基本功走。」
宋硯進到後廚的時候，老爺子早已經在了，跟他打了個招呼後，便繼續道：「今天怎麼來的這麼晚？是不是覺得拿了第一了不起了？可以少練一些基本功了？」
「我告訴你，也就是現在咱們華夏的白案整體水平差，放在以前那個時候，你這廚藝能不能進到年輕一代的前10都不好說。」
「你想把已經沒落的白案發揚光大，就不能只看著眼前同齡的這一小撮人，你要跟過往的前輩，曾經的宗師去比較。」
「我都不往遠了說，我師父秦懷仁，他像你這麼大的時候已經可以開宗立派了，每次招待領導、外賓什麼的都得請他！你看你現在有被人請去做飯，招待過貴賓嗎？」
宋硯被干沉默了。
老爺子還真是用心良苦啊。
為了防止自己驕傲，還要狠狠吹一下秦懷仁師傅，來打壓一下自己。
秦懷仁知道他這麼牛逼嗎？
秦毅知道他兒子這麼牛逼嗎？
「咳，爺爺，我懂，在我成為一代宗師之前，我一定不能有絲毫懈怠！」
宋硯見老爺子貌似又準備繼續編故事唬自己了，果斷立起了flag。
「對了，爺爺。」
「我最近覺得我對食材的屬性、特質、功效之類的東西都不太了解，有時候想要替換一樣食材時，半天都找不到頭緒。」
「我畢竟學廚的時間不是很長，您看能不能在這方面指點我一下？」
宋硯本就打算研究這些，見爺爺這麼害怕自己會飄，索性直接問了出來。
老爺子微微一愣，隨即嘴角壓了壓，但眼睛裡已經帶上了笑意。
這小子不錯啊！
雖然有時候喜歡犯點小賤，但在廚藝這方面是真不錯，不驕傲，有上進心。
他就剛才稍微敲打了一下，這小子就知道接下來該夯實他的底蘊了。
「行，既然你有這個心，那我這老頭子就說一下自己的經驗吧。」宋安邦說罷，便開始在後廚尋找食材準備當樣本。
「我能一起旁聽嗎？」剛進後廚的王瑞舉起手，「我感覺我現在的水平好差，連淘汰賽都沒過，我實在是太想進步了！」
老爺子點了點頭，他挺樂意帶年輕人的，「來吧，多聽多記，總沒壞處。」
「無論是做面點還是菜品，食材這方面，在我看來，主要就16個字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。」
「作用一樣、性質相近、乾濕相符、味道相融的，那就大膽替換。」他用筷子點了點桌上的幾樣油脂，「比如做水油皮，豬油起酥，黃油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去壓，這就是同功可替。」
他又拿起一朵干香菇和一根竹蓀，「反過來，性味相衝、筋性相反、軟硬差距大的，絕不能亂換。」
「香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹蓀的清新去替，做出來的餡料味道就擰巴了，麵粉的筋性、肉質的軟硬，都是一個理。」
「物性匹配和分清主次，這個不需要我講，你們應該也能懂。」
宋安邦看向宋硯，「你如今手藝到位，往後也不必死守配方。摸透食材的脾氣，自然就可以隨心換料，味不變、形不走、口感不差，也就真正有了大師傅的水準。」
他環顧了一圈後廚的食材架，搖了搖頭，「咱們宋記現有的食材還是太少了，豬肉就那麼幾種，麵粉就兩三種，調料也是常見的那些。以你現在的水平，更應該去大酒樓見見世面，多了解了解各種食材的作用。」
「別看德勝樓現在口碑壞得厲害，但那邊的食材比咱們這裡要多了10倍不止，海參、鮑魚、魚翅、花膠，各種乾貨、鮮貨、調味料，你見都沒見過，你不摸透它們，怎麼知道該怎麼用、怎麼替換？」
宋硯點了點頭。
這個問題確實需要解決。
不行就加大宋記食材的採購量吧，反正家裡錢也沒少賺，挪出一部分用來購買食材，練習廚藝是完全可以的。
但不知何時進後廚的郭林聽到老爺子這句話，是真的激動了，「去我們郭家酒樓吧！我們那裡食材也多，而且還有你想要的桂花酒，剛好咱們兩家店相互交流嘛！」
「屁！桂花酒有什麼難搞的？我們家酒樓也能弄到，要交流也是先去我家，你們郭家酒樓中秋明明都讓宋硯幫著幹了一次活了，還想繼續薅他羊毛？！」楊光立馬懟了回去。
郭林這才發現楊光也在，「擦！你小子今天咋也來的這麼早啊？」
「呵呵，得虧我今天來的早，不然豈不是要被你挖到牆角了？」楊光冷笑。
「什麼叫被我挖到牆角？這只是正常的交流好嗎？你看我現在就在宋記，等過段時間宋硯再跟我去郭家酒樓交流，有來有往，這才叫交流。」郭林依舊不肯放棄。
「那也是我先來的！」楊光怒道。
……
不遠處，宋建業眯起了雙眼。
搞什麼呀？
好像我們宋記買不起食材似的？
還需要你們兩個在這兒搶？
還有老爺子那話什麼意思，說是建議宋硯去大酒樓見見世面，緊接著就提上德勝樓了，看來他那點心思是還沒熄！
家裡出鬼了呀！！！
「你倆給我消停點。」
「先弄清楚你們現在的身份哈，宋記紅案主廚楊光，宋記白案廚師郭林。」
「身為咱們宋記的人，不好好想著如何將宋記發揚光大，竟然想著幫其他酒樓挖牆腳？你們對得起食客們對你們的讚揚和信任嗎？你們對得起我對你們的辛苦栽培嗎？」
宋硯這會兒可沒有離開宋記的心思，於是果斷出手，倒打一耙。
「郭林，我七星碎金卷的製作方法都已經有眉目了，你看看你現在這發麵水準，就算我真研究出來了，你學得會嗎？」
「楊光，身為咱們宋記的人，紅案比賽連第一都沒拿到，刀功到現在都沒有突破瓶頸，火候也沒有太大長進，你讓我如何放心地把文思豆腐全權交給你啊？」
「趕緊的，都練基本功走。」