第67章 嘗試及第粥
不過煮粥無非就是調味跟火候，技能達到高級的宋硯多少還是有些自信的。
此時凌晨四點半。
宋硯滿腦子想著做粥，便也沒有在家多待，洗漱完後便去了店裡，路上順道去附近的菜市場買了點食材。
自家店現在是沒有魚的，及第粥需要的豬肝、豬瘦肉和豬粉腸也沒有。
不過這會兒天還太早，只有零星幾家店開著門，賣魚的更是一家都沒有，宋硯只好買完及第粥的材料就走。
宋記後廚。
宋硯推門進去，就看見宋建業站在案板前，正在端著盆攪餡，聽見動靜回頭看了一眼，「兒砸，你今天咋來這麼早？」
「昨天睡得比較早。」宋硯隨口說了一句，把買的菜放到水池邊上。
宋建業也沒多問，端著那盆餡料就湊過來了：「剛好，你來看看我這次調的餡兒味道怎麼樣？我覺得比昨天好多了。」
宋硯接過筷子，挑起一點餡料放在舌尖上嘗了嘗。
咸鮮味先上來，然後是肉本身的香味，薑汁的味道有點重，壓住了一部分肉香。皮凍的配比比昨天強，但膠質還是偏硬，蒸出來湯汁不會太透。
「比昨天的強，爸你進步真快，以前手藝不好只是沒人教你而已。」
宋硯先是一波習慣性的彩虹屁，隨後開始指出老宋的問題。
「姜放多了，肉餡的鮮味沒完全出來，被姜味蓋住了，皮凍再多熬一會兒，火小一點，讓它把膠質徹底熬出來。」
宋建業在手機記事本上記下來。
這習慣是最近養成的，宋硯說的每一條他都記，記完了回頭自己琢磨。
說完這些，宋硯把外套脫了掛好，系上圍裙，開始準備今天的麵團。
灌湯包的面和麻油銀絲卷的面分別和好，蓋上濕布醒著。
做完這些，天已經亮了。
他看了一眼時間，五點二十。
宋硯把豬肝、豬粉腸、豬瘦肉從袋子裡拿出來，放在水龍頭下沖洗乾淨。
豬肝切成薄片，大概兩毫米厚，太薄下鍋容易老，太厚又容易有腥味兒。
豬瘦肉逆著紋路切成薄片，洗淨瀝乾，和豬肝放在一起。
粉腸最麻煩。
得先用鹽和白醋反覆搓洗，把表面的黏液洗乾淨，再用清水沖兩遍，切成小段。
三樣主料處理完，宋硯又切了點薑絲，蔥花，芹菜末，分別裝在幾個小碟子裡。
店裡雖然不賣粥，但有時候自己會熬，所以米還是有的，品質也不錯。
宋硯舀了一碗，淘洗乾淨，瀝乾水，加了一小勺油拌勻，醃了十分鐘。
這一步是網上學的，說是能讓米粒更容易煮爛，粥底更稠。
砂鍋是現成的。
店裡有一口專門熬粥的中號砂鍋，平時不怎麼用，今天算是開了張。
宋硯把砂鍋端到灶上，加了大概六碗水，大火燒開。
水滾起來的時候，把醃好的米倒進去，用勺子攪了兩圈，防止粘底。
火調到中火，讓粥保持沸騰的狀態，但不至於撲出來。
趁著熬粥的工夫，宋硯把醒好的麵團從盆里撈出來，擱在案板上開始揉。
發麵這活兒他閉著眼睛都能幹，手上不停，腦子裡還轉著粥的事兒。
魚片粥需要的魚，可以等王老闆一會兒送蝦的時候後問一下他。
刺少、肉質細嫩的魚比較適合，比如草魚、鱸魚什麼的。
宋硯把麵團揉好，分成劑子，再擀成適合包灌湯包的圓皮。
老宋同志的餡料已經弄好了，剛好讓他先包些特價版的灌湯包。
宋硯擦了擦手，走到灶台前看了一眼。米粒已經在鍋里煮開了花，粥底濃稠，咕嘟咕嘟地冒著泡，米香混著水汽飄上來。
他用勺子攪了一圈，防止粘底，又把火調小了一檔，讓粥繼續保持微沸的狀態。
調味他心裡有數，無非是咸鮮口，加點薑絲去腥，出鍋前撒一把蔥花。
但林耀東說的那個「地上鮮」跟「海里鮮」打架的感覺，他還沒想明白怎麼弄出來。
豬肝、豬瘦肉、粉腸，這三樣東西都是濃鮮，味重，厚實。
水晶蝦餃的鮮是清亮的、透的，兩種鮮味擱一塊兒，要麼互相壓，要麼互相頂，要真能做到勢均力敵的那個份上，調味的比例得拿捏得死死的。
他把火調大，等粥重新沸騰起來，把醃好的粉腸先倒進去。
粉腸最不容易熟，得先煮。
煮了大概三分鐘，再把豬肝和豬瘦肉一起倒進去，用勺子快速攪散，防止粘連。
薑絲也跟著下了鍋。
豬肝和豬瘦肉不能煮太久，一分鐘就夠，時間長了就老了，嚼起來跟橡皮似的。
宋硯掐著點關了火。
鹽和白胡椒粉各加了一小勺，攪勻，撒上一把蔥花和芹菜末。
一鍋及第粥成了。
【及第粥（B-級）】
很合理。
畢竟及第粥的難度不高，宋硯的火候和調味等級又在這裡，想翻車都難。
不過B-級的粥想要搭配A-級的水晶蝦餃並做到勢均力敵，顯然不太可能。
宋硯舀了一碗及第粥，端到案板旁邊，坐下來慢慢嘗。
入口的味道確實不錯，作為粥來說，哪怕放進菜單也夠資格了。
但宋硯不滿意。
他放下勺子，又喝了一口粥湯，在嘴裡含了一會兒，慢慢咽下去。
鮮是鮮的，但那種鮮是散的，喝完之後嘴裡就沒了，留不住。
豬肝、豬瘦肉、粉腸，這三樣的味道各是各的，根本沒有融合到一起。
林耀東說的那個「地上鮮」和「海里鮮」打架的感覺，他大概明白了。
是兩種鮮味在嘴裡交織、對抗、又互相成就，一口下去先是這個，嚼兩下那個又翻上來，咽下去之後兩個一起在舌根上轉，誰也不壓誰，誰也不讓誰。
那才叫勢均力敵。
宋硯放下碗。
算了，先做點心。
水晶蝦餃這會兒還沒做，不知道跟這碗粥配在一起是什麼感覺。
但經驗告訴他，現在這份連自身的鮮味都沒統一的及第粥大概率是被蝦餃壓得死死的，連還手的力氣都沒有。
此時凌晨四點半。
宋硯滿腦子想著做粥，便也沒有在家多待，洗漱完後便去了店裡，路上順道去附近的菜市場買了點食材。
自家店現在是沒有魚的，及第粥需要的豬肝、豬瘦肉和豬粉腸也沒有。
不過這會兒天還太早，只有零星幾家店開著門，賣魚的更是一家都沒有，宋硯只好買完及第粥的材料就走。
宋記後廚。
宋硯推門進去，就看見宋建業站在案板前，正在端著盆攪餡，聽見動靜回頭看了一眼，「兒砸，你今天咋來這麼早？」
「昨天睡得比較早。」宋硯隨口說了一句，把買的菜放到水池邊上。
宋建業也沒多問，端著那盆餡料就湊過來了：「剛好，你來看看我這次調的餡兒味道怎麼樣？我覺得比昨天好多了。」
宋硯接過筷子，挑起一點餡料放在舌尖上嘗了嘗。
咸鮮味先上來，然後是肉本身的香味，薑汁的味道有點重，壓住了一部分肉香。皮凍的配比比昨天強，但膠質還是偏硬，蒸出來湯汁不會太透。
「比昨天的強，爸你進步真快，以前手藝不好只是沒人教你而已。」
宋硯先是一波習慣性的彩虹屁，隨後開始指出老宋的問題。
「姜放多了，肉餡的鮮味沒完全出來，被姜味蓋住了，皮凍再多熬一會兒，火小一點，讓它把膠質徹底熬出來。」
宋建業在手機記事本上記下來。
這習慣是最近養成的，宋硯說的每一條他都記，記完了回頭自己琢磨。
說完這些，宋硯把外套脫了掛好，系上圍裙，開始準備今天的麵團。
灌湯包的面和麻油銀絲卷的面分別和好，蓋上濕布醒著。
做完這些，天已經亮了。
他看了一眼時間，五點二十。
宋硯把豬肝、豬粉腸、豬瘦肉從袋子裡拿出來，放在水龍頭下沖洗乾淨。
豬肝切成薄片，大概兩毫米厚，太薄下鍋容易老，太厚又容易有腥味兒。
豬瘦肉逆著紋路切成薄片，洗淨瀝乾，和豬肝放在一起。
粉腸最麻煩。
得先用鹽和白醋反覆搓洗，把表面的黏液洗乾淨，再用清水沖兩遍，切成小段。
三樣主料處理完，宋硯又切了點薑絲，蔥花，芹菜末，分別裝在幾個小碟子裡。
店裡雖然不賣粥，但有時候自己會熬，所以米還是有的，品質也不錯。
宋硯舀了一碗，淘洗乾淨，瀝乾水，加了一小勺油拌勻，醃了十分鐘。
這一步是網上學的，說是能讓米粒更容易煮爛，粥底更稠。
砂鍋是現成的。
店裡有一口專門熬粥的中號砂鍋，平時不怎麼用，今天算是開了張。
宋硯把砂鍋端到灶上，加了大概六碗水，大火燒開。
水滾起來的時候，把醃好的米倒進去，用勺子攪了兩圈，防止粘底。
火調到中火，讓粥保持沸騰的狀態，但不至於撲出來。
趁著熬粥的工夫，宋硯把醒好的麵團從盆里撈出來，擱在案板上開始揉。
發麵這活兒他閉著眼睛都能幹，手上不停，腦子裡還轉著粥的事兒。
魚片粥需要的魚，可以等王老闆一會兒送蝦的時候後問一下他。
刺少、肉質細嫩的魚比較適合，比如草魚、鱸魚什麼的。
宋硯把麵團揉好，分成劑子，再擀成適合包灌湯包的圓皮。
老宋同志的餡料已經弄好了，剛好讓他先包些特價版的灌湯包。
宋硯擦了擦手，走到灶台前看了一眼。米粒已經在鍋里煮開了花，粥底濃稠，咕嘟咕嘟地冒著泡，米香混著水汽飄上來。
他用勺子攪了一圈，防止粘底，又把火調小了一檔，讓粥繼續保持微沸的狀態。
調味他心裡有數，無非是咸鮮口，加點薑絲去腥，出鍋前撒一把蔥花。
但林耀東說的那個「地上鮮」跟「海里鮮」打架的感覺，他還沒想明白怎麼弄出來。
豬肝、豬瘦肉、粉腸，這三樣東西都是濃鮮，味重，厚實。
水晶蝦餃的鮮是清亮的、透的，兩種鮮味擱一塊兒，要麼互相壓，要麼互相頂，要真能做到勢均力敵的那個份上，調味的比例得拿捏得死死的。
他把火調大，等粥重新沸騰起來，把醃好的粉腸先倒進去。
粉腸最不容易熟，得先煮。
煮了大概三分鐘，再把豬肝和豬瘦肉一起倒進去，用勺子快速攪散，防止粘連。
薑絲也跟著下了鍋。
豬肝和豬瘦肉不能煮太久，一分鐘就夠，時間長了就老了，嚼起來跟橡皮似的。
宋硯掐著點關了火。
鹽和白胡椒粉各加了一小勺，攪勻，撒上一把蔥花和芹菜末。
一鍋及第粥成了。
【及第粥（B-級）】
很合理。
畢竟及第粥的難度不高，宋硯的火候和調味等級又在這裡，想翻車都難。
不過B-級的粥想要搭配A-級的水晶蝦餃並做到勢均力敵，顯然不太可能。
宋硯舀了一碗及第粥，端到案板旁邊，坐下來慢慢嘗。
入口的味道確實不錯，作為粥來說，哪怕放進菜單也夠資格了。
但宋硯不滿意。
他放下勺子，又喝了一口粥湯，在嘴裡含了一會兒，慢慢咽下去。
鮮是鮮的，但那種鮮是散的，喝完之後嘴裡就沒了，留不住。
豬肝、豬瘦肉、粉腸，這三樣的味道各是各的，根本沒有融合到一起。
林耀東說的那個「地上鮮」和「海里鮮」打架的感覺，他大概明白了。
是兩種鮮味在嘴裡交織、對抗、又互相成就，一口下去先是這個，嚼兩下那個又翻上來，咽下去之後兩個一起在舌根上轉，誰也不壓誰，誰也不讓誰。
那才叫勢均力敵。
宋硯放下碗。
算了，先做點心。
水晶蝦餃這會兒還沒做，不知道跟這碗粥配在一起是什麼感覺。
但經驗告訴他，現在這份連自身的鮮味都沒統一的及第粥大概率是被蝦餃壓得死死的，連還手的力氣都沒有。