第42章 荷花酥（四）
「但你不一樣。」秦懷仁停下腳步，轉過身看著宋硯，「你的天賦不止在白案，你那個抻面的手法，十一次了，對吧？紅案的東西你只要肯下功夫，一樣能成。」
宋硯愣住了。
「說這些不是為了讓你轉修紅案，而是希望你將來能像我師傅那樣，紅白案雙絕。」秦懷仁說，「不要像我一樣，被刀功所累，哪怕在白案一道也走不到頂尖。」
宋硯一時不知道該說什麼。
S-級的荷花酥在秦懷仁的嘴裡也不算頂尖，那這白案一道要走多遠才算強啊。
「走吧。」秦懷仁轉身繼續往前走，「回去我再教你一遍荷花酥。」
……
德勝樓。
秦懷仁系上圍裙，從柜子里拿出麵粉和豬油，「荷花酥這東西，看著好看，但每個步驟做起來其實不算難。」
說話間，他將麵粉倒進盆里，「難的是每一步都不能出錯。」
「你拿手的水晶蝦餃和灌湯包，只要餡調得好，皮擀得好，味道就差不到哪兒去。但荷花酥不一樣，只要有一處差了點火候，成品就會差一截。」
宋硯點頭。
就是容錯率低唄。
「和面的時候，水油皮和油酥的軟硬度要一致。」秦懷仁一邊操作一邊說，「太軟了擀不開，太硬了一折就裂。」
宋硯跟著加麵粉和面。
「油酥的比例呢？」他問。
「麵粉和豬油二比一。豬油要涼的，熱的會把面燙熟。」秦懷仁把油酥揉成團，放在旁邊醒著，「摺疊的時候，每次擀開都要讓面鬆弛一會兒，不然筋性太強，炸的時候會裂。」
很快，面醒好。
秦懷仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：「開酥是荷花酥的關鍵，也是上限所在。四次三折是最佳態，出來的層次最細密，花瓣最舒展。」
他頓了頓，繼續道：「不過你剛練，先開兩次試試吧，貪多嚼不爛。」
宋硯點點頭，跟著秦懷仁的動作，把水油皮擀開，把油酥包進去，收口捏緊，輕輕按扁，擀成長條。
秦懷仁的動作非常流暢，一擀一推之間，麵皮薄厚均勻，油酥分布平整。
宋硯就差了點意思，有一塊麵皮被擀得太薄，油酥隱隱要滲出來。
「力道輕了。」秦懷仁指了指那塊快要破皮的地方，「開酥的時候，力道要勻，這時候差一點，炸的時候層次就差很多。」
宋硯把那塊麵皮重新攏了攏，小心翼翼地擀開，這次力道均勻了些，但麵皮的形狀不太規整，一邊寬一邊窄。
「再來。」秦懷仁沒多說，把自己擀好的麵皮疊起來，開始第二次摺疊。
宋硯跟著做。
第二次摺疊比第一次更難，麵皮已經薄了不少，稍不注意就會破。
但畢竟是第一次做，哪怕他已經很小心了，擀到一半的時候，皮中間還是破了一個小口，油酥從裡面擠了出來。
「重來。」秦懷仁早有預料。
宋硯只得又拿了一份水油皮，將油酥包進去後，重新開始開酥。
他的技能池畢竟已經全部高級了，在有了上一次的經驗後，這一次格外小心下，總算沒有出什麼紕漏。
下一步的包餡倒是簡單。
豆沙餡是提前備好的，包進開好酥的麵皮里，收口捏緊，搓圓。
「餡料一般用豆沙餡，甜度適中，顏色也好看。」秦懷仁一邊包一邊說，「等你學成了，可以試試其他餡料。」
「棗泥的、蓮蓉的、奶黃的……自己搗鼓新的也行，指不定你新搗鼓出來的，口感比現在常用的這些都要好。」
宋硯笑了笑，腦海中第一個閃過的就是各種水果餡，曉曉吃月餅時一向不怎麼吃豆沙的，最喜歡的就是水果餡。
不能他多想，便開始開刀了。
秦懷仁拿起一個圓球，用一把薄刃小刀，在頂部劃了幾刀。
刀口深淺一致，角度均勻，從頂部一直切到接近底部的位置，但又不切斷。
切完之後，輕輕一按，面胚頂部的切口自然張開，像一朵含苞待放的花。
宋硯一直看到秦懷仁將身旁的圓球全部劃完，又在腦海中過了幾次。
隨後開始下刀。
第一刀，淺了。
第二刀，深了，差點切斷。
第三刀，角度歪了。
等他將六刀切完，輕輕一按，切口歪歪扭扭，有的張開了，有的還黏在一起，整個造型像被風吹歪了的花。
「繼續。」秦懷仁點了點他。
宋硯二話不說，繼續練習。
第二個比第一個好了不少，但花瓣還是不夠對稱，一邊大一邊小。
第三個，第四個。
到了第五個的時候，宋硯終於切出了一朵乍一看挑不出問題的花胚。
秦懷仁拿起來看了看，「直接開始炸吧，油溫不要太高，小火慢炸。」
宋硯點了點頭，把油鍋燒上。
他的火候並不差，看著油麵微微起紋，把手掌懸在鍋面上方試了試溫度，便用長筷子夾著花胚放進油里。
油麵上冒起細密的小泡，花胚的花瓣開始舒展，一層一層地往外翻。
宋硯屏住呼吸，期待的看著。
但花胚有自己的想法，左邊的花瓣已經全開了，右邊只是微微半開，整個形狀看著像被人折斷了似的。
宋硯把它撈出來，放在白瓷盤裡。
【荷花酥（C級）】
成品確實能看，荷花的形是有了，但跟秦懷仁之前S-級的比起來，簡直天差地別。
一個除了小一點簡直能以假亂真，一個像是紙紮似的一眼假。
秦懷仁道：「開酥和刀功還是太差！開酥的時候力道不勻，層次沒出來，炸的時候自然開得歪歪扭扭。刀功更不用說，六個切口深淺不一，角度也不對。」
宋硯點頭，老老實實聽著。
「其他的步驟也得多熟悉，和面、包酥、包餡，每一步都差一點，合在一起就差一大截。」秦懷仁指了指案板上剩下的面胚，「剩下的這些你繼續練。」
宋硯重新站到案板前。
秦懷仁在旁邊看了一會兒，又說：「荷花酥什麼時候能做得跟你水晶蝦餃一個水平，這道點心就算你學會了。」
「但能不能學成，能不能學精，這就得靠你自個兒的努力了。」
水晶蝦餃的水平，B+。
宋硯默默記下。
宋硯愣住了。
「說這些不是為了讓你轉修紅案，而是希望你將來能像我師傅那樣，紅白案雙絕。」秦懷仁說，「不要像我一樣，被刀功所累，哪怕在白案一道也走不到頂尖。」
宋硯一時不知道該說什麼。
S-級的荷花酥在秦懷仁的嘴裡也不算頂尖，那這白案一道要走多遠才算強啊。
「走吧。」秦懷仁轉身繼續往前走，「回去我再教你一遍荷花酥。」
……
德勝樓。
秦懷仁系上圍裙，從柜子里拿出麵粉和豬油，「荷花酥這東西，看著好看，但每個步驟做起來其實不算難。」
說話間，他將麵粉倒進盆里，「難的是每一步都不能出錯。」
「你拿手的水晶蝦餃和灌湯包，只要餡調得好，皮擀得好，味道就差不到哪兒去。但荷花酥不一樣，只要有一處差了點火候，成品就會差一截。」
宋硯點頭。
就是容錯率低唄。
「和面的時候，水油皮和油酥的軟硬度要一致。」秦懷仁一邊操作一邊說，「太軟了擀不開，太硬了一折就裂。」
宋硯跟著加麵粉和面。
「油酥的比例呢？」他問。
「麵粉和豬油二比一。豬油要涼的，熱的會把面燙熟。」秦懷仁把油酥揉成團，放在旁邊醒著，「摺疊的時候，每次擀開都要讓面鬆弛一會兒，不然筋性太強，炸的時候會裂。」
很快，面醒好。
秦懷仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：「開酥是荷花酥的關鍵，也是上限所在。四次三折是最佳態，出來的層次最細密，花瓣最舒展。」
他頓了頓，繼續道：「不過你剛練，先開兩次試試吧，貪多嚼不爛。」
宋硯點點頭，跟著秦懷仁的動作，把水油皮擀開，把油酥包進去，收口捏緊，輕輕按扁，擀成長條。
秦懷仁的動作非常流暢，一擀一推之間，麵皮薄厚均勻，油酥分布平整。
宋硯就差了點意思，有一塊麵皮被擀得太薄，油酥隱隱要滲出來。
「力道輕了。」秦懷仁指了指那塊快要破皮的地方，「開酥的時候，力道要勻，這時候差一點，炸的時候層次就差很多。」
宋硯把那塊麵皮重新攏了攏，小心翼翼地擀開，這次力道均勻了些，但麵皮的形狀不太規整，一邊寬一邊窄。
「再來。」秦懷仁沒多說，把自己擀好的麵皮疊起來，開始第二次摺疊。
宋硯跟著做。
第二次摺疊比第一次更難，麵皮已經薄了不少，稍不注意就會破。
但畢竟是第一次做，哪怕他已經很小心了，擀到一半的時候，皮中間還是破了一個小口，油酥從裡面擠了出來。
「重來。」秦懷仁早有預料。
宋硯只得又拿了一份水油皮，將油酥包進去後，重新開始開酥。
他的技能池畢竟已經全部高級了，在有了上一次的經驗後，這一次格外小心下，總算沒有出什麼紕漏。
下一步的包餡倒是簡單。
豆沙餡是提前備好的，包進開好酥的麵皮里，收口捏緊，搓圓。
「餡料一般用豆沙餡，甜度適中，顏色也好看。」秦懷仁一邊包一邊說，「等你學成了，可以試試其他餡料。」
「棗泥的、蓮蓉的、奶黃的……自己搗鼓新的也行，指不定你新搗鼓出來的，口感比現在常用的這些都要好。」
宋硯笑了笑，腦海中第一個閃過的就是各種水果餡，曉曉吃月餅時一向不怎麼吃豆沙的，最喜歡的就是水果餡。
不能他多想，便開始開刀了。
秦懷仁拿起一個圓球，用一把薄刃小刀，在頂部劃了幾刀。
刀口深淺一致，角度均勻，從頂部一直切到接近底部的位置，但又不切斷。
切完之後，輕輕一按，面胚頂部的切口自然張開，像一朵含苞待放的花。
宋硯一直看到秦懷仁將身旁的圓球全部劃完，又在腦海中過了幾次。
隨後開始下刀。
第一刀，淺了。
第二刀，深了，差點切斷。
第三刀，角度歪了。
等他將六刀切完，輕輕一按，切口歪歪扭扭，有的張開了，有的還黏在一起，整個造型像被風吹歪了的花。
「繼續。」秦懷仁點了點他。
宋硯二話不說，繼續練習。
第二個比第一個好了不少，但花瓣還是不夠對稱，一邊大一邊小。
第三個，第四個。
到了第五個的時候，宋硯終於切出了一朵乍一看挑不出問題的花胚。
秦懷仁拿起來看了看，「直接開始炸吧，油溫不要太高，小火慢炸。」
宋硯點了點頭，把油鍋燒上。
他的火候並不差，看著油麵微微起紋，把手掌懸在鍋面上方試了試溫度，便用長筷子夾著花胚放進油里。
油麵上冒起細密的小泡，花胚的花瓣開始舒展，一層一層地往外翻。
宋硯屏住呼吸，期待的看著。
但花胚有自己的想法，左邊的花瓣已經全開了，右邊只是微微半開，整個形狀看著像被人折斷了似的。
宋硯把它撈出來，放在白瓷盤裡。
【荷花酥（C級）】
成品確實能看，荷花的形是有了，但跟秦懷仁之前S-級的比起來，簡直天差地別。
一個除了小一點簡直能以假亂真，一個像是紙紮似的一眼假。
秦懷仁道：「開酥和刀功還是太差！開酥的時候力道不勻，層次沒出來，炸的時候自然開得歪歪扭扭。刀功更不用說，六個切口深淺不一，角度也不對。」
宋硯點頭，老老實實聽著。
「其他的步驟也得多熟悉，和面、包酥、包餡，每一步都差一點，合在一起就差一大截。」秦懷仁指了指案板上剩下的面胚，「剩下的這些你繼續練。」
宋硯重新站到案板前。
秦懷仁在旁邊看了一會兒，又說：「荷花酥什麼時候能做得跟你水晶蝦餃一個水平，這道點心就算你學會了。」
「但能不能學成，能不能學精，這就得靠你自個兒的努力了。」
水晶蝦餃的水平，B+。
宋硯默默記下。