第42章 馬快手
從腥氣沖天的肉市的中脫身，陳鋒提著剛才買好的那塊前腿，領著星若轉進了一條瀰漫著辛辣與酸爽氣息的巷弄。
這裡是調料與醃製品的集散地，一壇壇青花大瓮整齊排列，空氣中浮動著豆瓣的醇厚、泡椒的清爽以及老陳醋那股子鑽鼻子的酸勁。
星若緊緊跟在陳鋒身後，眼神依舊有些怯生生的，但更多的是一種對未知領域的渴求。
她看著陳鋒在一家掛著「老馬家泡貨」招牌的攤位前停下了腳步。
陳鋒說要做魚香肉絲，此刻卻沒有帶她去買魚，反而到這個泡貨店，這讓她非常疑惑。
「師傅，這道菜為什麼要叫『魚香』，卻不用魚呢？」星若抿了抿嘴唇，終於鼓起勇氣問出了心裡的疑惑。
陳鋒停下腳步，回頭看著她，眼神柔和。
「這就是川菜的精妙之處。所謂的『魚香』，並不是真的加了魚，而是用泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調料，模仿四川民間烹魚的調味方法演變而來的。」
陳鋒一邊說著，一邊指了指攤位上那一壇紅得發亮的泡椒，「而這其中的靈魂，就在這泡紅辣椒里。沒有它，這道菜就沒了脊梁骨。」
一旁的攤主是個精瘦的中年人，姓馬，人送外號「馬快手」。
他正拿著長長的竹筷翻動著罈子里的泡菜，見陳鋒走過來，渾身穿的考究，眼神里閃過一抹精明，隨即換上一副熱絡的面孔。
「喲，老闆，來進貨嗎？今天這泡紅辣椒剛開壇，水靈得很，看看？」馬老闆一邊說著，一邊利索地從罈子里夾出一串紅彤彤的辣椒，在陳鋒面前晃了晃。
那辣椒確實好看，個頭勻稱，皮色紅亮，還掛著晶瑩的酸水。
陳鋒輕輕點了點頭，湊近聞了聞，又伸手輕輕捏了捏辣椒的末端。
「星若，來看看。」陳鋒招了招手，「你聞聞這味兒。」
星若有些侷促地湊過去，鼻翼微動。一股純正的酸香撲面而來，並不刺鼻，反而帶著一種能讓人生出津液的清爽。
「記住這股味兒。」陳鋒低聲教導，「好的泡椒，酸味是醇厚的，不帶刺鼻的工業醋精味。
而且顏色要紅亮，但不能是那種不自然的鮮紅。像這種的的就差不多了。最重要的，是它的質地。」
陳鋒轉頭看向馬老闆：「老闆，這辣椒看著不錯，我今天用量大，給我裝五斤。」
馬老闆一聽買的多，眼睛登時亮了，手底下的動作也快了起來。
「成嘞！老闆您放心，我肯定給您挑最好的。」馬老闆一邊說著，一邊動作利索地從旁邊已經裝好了一半的一個大塑料筐里往外抓，
「這樣，這一筐底下還剩幾斤，也是今早剛撈出來的，我給你湊一湊，一鍋端走，省得我再開新罈子了，每斤再給你便宜五毛錢，怎麼樣？」
說著，馬老闆也不等陳鋒同意，就開始往秤盤裡倒辣椒。他動作很快，看起來是在幫陳鋒省錢省事，但陳鋒的眼神卻沉了下去。
「老闆，不急，先讓我看看。」陳鋒伸出手，穩穩地按住了馬老闆正要倒下去的勺子。
馬老闆的動作僵住了，臉上閃過一絲不自然，隨即打著哈哈道：「老闆，您看我這手腳多麻利，保准不差您稱。這底下的一樣新鮮，我還能坑您不成？」
陳鋒沒理會他的話，而是順手拿起攤位旁的一個長柄漏勺，在馬老闆剛才那個大筐的底部輕輕撥弄了幾下。
隨著漏勺的翻動，原本紅亮的辣椒叢中，翻出了一些顏色發黑、甚至已經有些軟爛化水的碎辣椒。
那些辣椒由於泡的時間太久，或者是因為壓在底部太重，已經徹底喪失了彈性，散發出一股子悶悶的、甚至帶著點腐敗氣息的酸味。
馬老闆的笑容瞬間凝固在臉上，尷尬地咳了兩聲，手裡的動作也慢了下來，眼神開始飄忽不定。
星若在一旁看得真切。她雖然不懂做菜，但她能感覺到氣氛在那一瞬間變得有些僵硬。
她下意識地看了看師傅，發現師傅並沒有像她想像中那樣發火，也沒有大聲呵斥，只是平靜地看著那位馬老闆。
陳鋒收回漏勺，指著那些發黑的殘次品，語氣平穩：
「老闆，你們做生意圖個快，想省點事，我能理解。
但做廚師的，圖的是個『穩』。這底下的辣椒已經走味兒了，我要是帶回去炒了，這一鍋魚香肉絲就徹底廢了。那一兩塊錢的便宜，買不回我店裡的招牌。」
馬老闆老臉一紅，有些尷尬地撓了撓頭，訕笑道：「哎喲，瞧我這記性，估計是昨天剩下的幾個沉底了，沒注意，沒注意。老闆您眼毒，您眼毒。」
「星若，看仔細了。」陳鋒轉頭看向星若，這是他給徒弟上的第二課，「在市場上，有的時候有些老闆想早點收工、多賺點錢，這本無可厚非。但作為一名廚師，你得有自己的標準。你的標準低了，食材就會騙你；你對食材敷衍了，最後吃到嘴裡的客人就會對你敷衍。在這個市場上，我們不用跟人家發生爭執，但必須清醒，不能挑到差進貨。」
星若認真地聽著，重重地拉了拉衣角，點了點頭。她看著師傅伸出手，避開了馬老闆那筐「次品」，而是親自走到那一口口整齊的大瓮前，指了指其中一個。
「老闆勞駕一下，從這一壇里重新取。」
馬老闆此時也不敢再耍滑頭，老老實實地重新開壇，給陳鋒裝了五斤最上乘的泡紅辣椒。
接下來的採購，星若仿佛打開了一個新世界的大門。
陳鋒帶她去挑黑木耳。他拿起一朵干木耳，放在手心裡一掂。
「星若，看木耳，一要輕，二要脆。」陳鋒輕輕一捏，木耳發出清脆的斷裂聲，
「好的干木耳，含水量極低，手感很輕，顏色烏黑，背面略帶灰色。如果摸起來發沉，或者是捏不動，那可能是加了糖或者鹽來增重的，那種木耳泡發後不僅口感不好，還有股子異味。」
星若接過一朵，學著師傅的樣子捏了捏，感受著指尖傳來的那種乾爽的脆度，記在了心裡。
接著是泡青筍和泡姜。
「魚香肉絲里的酸味要有層次。泡椒負責辣中帶酸，泡姜負責辛香去腥，而這泡青筍則負責提供清爽的口感。」陳鋒一邊選著，一邊給星若解釋，「輔料雖然不起眼，但配比對了，才能襯托出肉絲的鮮嫩。」
陳鋒的動作很快，卻極其細緻。他選好的每一顆大蒜都要剝開看是否有霉點，每一塊生薑都要聞是否有刺鼻感。
那些攤主們起初看陳鋒挑剔，還有些不耐煩，但當看到陳鋒精準地指出食材的問題、卻又利索地付錢購買優質品時，一個個也都露出了幾分敬重。
星若跟在陳鋒身後，此時手裡也提了幾袋不那麼重的東西。
她看著師傅的背影。看著他面對這些鍋碗瓢盆、蔥姜蒜醋時，卻有著一種旁人無法理解的溫柔和細緻。
「師傅，我覺得你好像跟這些菜在說話一樣。」星若在一次轉場的空檔，小聲地冒出了這麼一句。
陳鋒愣了一下，隨即啞然失笑。他停下腳步，看著這個面黃肌瘦卻眼神清亮的徒弟。
「是啊，萬物有靈。」陳鋒輕聲說道，「你尊重它們，它們在鍋里就會展現出最好的一面來報答你。這叫敬畏心。
星若，你要想在這一行做出點名堂，不只要練刀工、練火候，更要練這一顆對食材的敬畏心。」
星若似懂非懂地垂下頭，心裡卻有什麼東西在悄悄紮根。
「走吧，最後再去拿點干香菇和豆瓣醬，咱們今天的功課就算做圓滿了。」
陳鋒大手一揮，領著他的開門大弟子，在那逐漸鼎沸的叫賣聲中，走向了市場的最深處。
這裡是調料與醃製品的集散地，一壇壇青花大瓮整齊排列，空氣中浮動著豆瓣的醇厚、泡椒的清爽以及老陳醋那股子鑽鼻子的酸勁。
星若緊緊跟在陳鋒身後，眼神依舊有些怯生生的，但更多的是一種對未知領域的渴求。
她看著陳鋒在一家掛著「老馬家泡貨」招牌的攤位前停下了腳步。
陳鋒說要做魚香肉絲，此刻卻沒有帶她去買魚，反而到這個泡貨店，這讓她非常疑惑。
「師傅，這道菜為什麼要叫『魚香』，卻不用魚呢？」星若抿了抿嘴唇，終於鼓起勇氣問出了心裡的疑惑。
陳鋒停下腳步，回頭看著她，眼神柔和。
「這就是川菜的精妙之處。所謂的『魚香』，並不是真的加了魚，而是用泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調料，模仿四川民間烹魚的調味方法演變而來的。」
陳鋒一邊說著，一邊指了指攤位上那一壇紅得發亮的泡椒，「而這其中的靈魂，就在這泡紅辣椒里。沒有它，這道菜就沒了脊梁骨。」
一旁的攤主是個精瘦的中年人，姓馬，人送外號「馬快手」。
他正拿著長長的竹筷翻動著罈子里的泡菜，見陳鋒走過來，渾身穿的考究，眼神里閃過一抹精明，隨即換上一副熱絡的面孔。
「喲，老闆，來進貨嗎？今天這泡紅辣椒剛開壇，水靈得很，看看？」馬老闆一邊說著，一邊利索地從罈子里夾出一串紅彤彤的辣椒，在陳鋒面前晃了晃。
那辣椒確實好看，個頭勻稱，皮色紅亮，還掛著晶瑩的酸水。
陳鋒輕輕點了點頭，湊近聞了聞，又伸手輕輕捏了捏辣椒的末端。
「星若，來看看。」陳鋒招了招手，「你聞聞這味兒。」
星若有些侷促地湊過去，鼻翼微動。一股純正的酸香撲面而來，並不刺鼻，反而帶著一種能讓人生出津液的清爽。
「記住這股味兒。」陳鋒低聲教導，「好的泡椒，酸味是醇厚的，不帶刺鼻的工業醋精味。
而且顏色要紅亮，但不能是那種不自然的鮮紅。像這種的的就差不多了。最重要的，是它的質地。」
陳鋒轉頭看向馬老闆：「老闆，這辣椒看著不錯，我今天用量大，給我裝五斤。」
馬老闆一聽買的多，眼睛登時亮了，手底下的動作也快了起來。
「成嘞！老闆您放心，我肯定給您挑最好的。」馬老闆一邊說著，一邊動作利索地從旁邊已經裝好了一半的一個大塑料筐里往外抓，
「這樣，這一筐底下還剩幾斤，也是今早剛撈出來的，我給你湊一湊，一鍋端走，省得我再開新罈子了，每斤再給你便宜五毛錢，怎麼樣？」
說著，馬老闆也不等陳鋒同意，就開始往秤盤裡倒辣椒。他動作很快，看起來是在幫陳鋒省錢省事，但陳鋒的眼神卻沉了下去。
「老闆，不急，先讓我看看。」陳鋒伸出手，穩穩地按住了馬老闆正要倒下去的勺子。
馬老闆的動作僵住了，臉上閃過一絲不自然，隨即打著哈哈道：「老闆，您看我這手腳多麻利，保准不差您稱。這底下的一樣新鮮，我還能坑您不成？」
陳鋒沒理會他的話，而是順手拿起攤位旁的一個長柄漏勺，在馬老闆剛才那個大筐的底部輕輕撥弄了幾下。
隨著漏勺的翻動，原本紅亮的辣椒叢中，翻出了一些顏色發黑、甚至已經有些軟爛化水的碎辣椒。
那些辣椒由於泡的時間太久，或者是因為壓在底部太重，已經徹底喪失了彈性，散發出一股子悶悶的、甚至帶著點腐敗氣息的酸味。
馬老闆的笑容瞬間凝固在臉上，尷尬地咳了兩聲，手裡的動作也慢了下來，眼神開始飄忽不定。
星若在一旁看得真切。她雖然不懂做菜，但她能感覺到氣氛在那一瞬間變得有些僵硬。
她下意識地看了看師傅，發現師傅並沒有像她想像中那樣發火，也沒有大聲呵斥，只是平靜地看著那位馬老闆。
陳鋒收回漏勺，指著那些發黑的殘次品，語氣平穩：
「老闆，你們做生意圖個快，想省點事，我能理解。
但做廚師的，圖的是個『穩』。這底下的辣椒已經走味兒了，我要是帶回去炒了，這一鍋魚香肉絲就徹底廢了。那一兩塊錢的便宜，買不回我店裡的招牌。」
馬老闆老臉一紅，有些尷尬地撓了撓頭，訕笑道：「哎喲，瞧我這記性，估計是昨天剩下的幾個沉底了，沒注意，沒注意。老闆您眼毒，您眼毒。」
「星若，看仔細了。」陳鋒轉頭看向星若，這是他給徒弟上的第二課，「在市場上，有的時候有些老闆想早點收工、多賺點錢，這本無可厚非。但作為一名廚師，你得有自己的標準。你的標準低了，食材就會騙你；你對食材敷衍了，最後吃到嘴裡的客人就會對你敷衍。在這個市場上，我們不用跟人家發生爭執，但必須清醒，不能挑到差進貨。」
星若認真地聽著，重重地拉了拉衣角，點了點頭。她看著師傅伸出手，避開了馬老闆那筐「次品」，而是親自走到那一口口整齊的大瓮前，指了指其中一個。
「老闆勞駕一下，從這一壇里重新取。」
馬老闆此時也不敢再耍滑頭，老老實實地重新開壇，給陳鋒裝了五斤最上乘的泡紅辣椒。
接下來的採購，星若仿佛打開了一個新世界的大門。
陳鋒帶她去挑黑木耳。他拿起一朵干木耳，放在手心裡一掂。
「星若，看木耳，一要輕，二要脆。」陳鋒輕輕一捏，木耳發出清脆的斷裂聲，
「好的干木耳，含水量極低，手感很輕，顏色烏黑，背面略帶灰色。如果摸起來發沉，或者是捏不動，那可能是加了糖或者鹽來增重的，那種木耳泡發後不僅口感不好，還有股子異味。」
星若接過一朵，學著師傅的樣子捏了捏，感受著指尖傳來的那種乾爽的脆度，記在了心裡。
接著是泡青筍和泡姜。
「魚香肉絲里的酸味要有層次。泡椒負責辣中帶酸，泡姜負責辛香去腥，而這泡青筍則負責提供清爽的口感。」陳鋒一邊選著，一邊給星若解釋，「輔料雖然不起眼，但配比對了，才能襯托出肉絲的鮮嫩。」
陳鋒的動作很快，卻極其細緻。他選好的每一顆大蒜都要剝開看是否有霉點，每一塊生薑都要聞是否有刺鼻感。
那些攤主們起初看陳鋒挑剔，還有些不耐煩，但當看到陳鋒精準地指出食材的問題、卻又利索地付錢購買優質品時，一個個也都露出了幾分敬重。
星若跟在陳鋒身後，此時手裡也提了幾袋不那麼重的東西。
她看著師傅的背影。看著他面對這些鍋碗瓢盆、蔥姜蒜醋時，卻有著一種旁人無法理解的溫柔和細緻。
「師傅，我覺得你好像跟這些菜在說話一樣。」星若在一次轉場的空檔，小聲地冒出了這麼一句。
陳鋒愣了一下，隨即啞然失笑。他停下腳步，看著這個面黃肌瘦卻眼神清亮的徒弟。
「是啊，萬物有靈。」陳鋒輕聲說道，「你尊重它們，它們在鍋里就會展現出最好的一面來報答你。這叫敬畏心。
星若，你要想在這一行做出點名堂，不只要練刀工、練火候，更要練這一顆對食材的敬畏心。」
星若似懂非懂地垂下頭，心裡卻有什麼東西在悄悄紮根。
「走吧，最後再去拿點干香菇和豆瓣醬，咱們今天的功課就算做圓滿了。」
陳鋒大手一揮，領著他的開門大弟子，在那逐漸鼎沸的叫賣聲中，走向了市場的最深處。