第112章 羊油辣子
第112章 羊油辣子
外婆家的廚房是傳統的土灶，上面有兩個灶眼。
通常一個用來燜米飯，另一個用來炒菜。
或者一個用來煮麵，另一個用來炒臊子。
陸遠今天準備了4道菜：爆炒羊羔肉、涼拌牛肉、茭瓜燒麵筋、夾板丸子湯。
所有的食材，都是在店裡提前切配好的。
來外婆家裡，只需要現場炒好就可以了，一點也不費事。
但今天的重頭戲不是這4道菜，而是燴羊雜碎。
要想讓二姨、小姨她們下定決心和老舅一起賣羊雜碎，就必須做出足夠震撼的羊雜碎來征服她們。
要說塞北的灘羊肉是最好吃的，那蒙省和疆省可能會有些許不同的意見。
但羊雜碎這一項，塞北自認第二的話，那就沒人敢說第一。
羊肉的品質從某種角度來說就是看它的膻味大小，就算是灘羊，其實也有些許的膻味，不可能完全沒有膻味。
塞北的羊肉膻味本來就小，所以從選材上能儘可能的減小羊雜碎的膻味。
羊身上的臟器，特別是羊肚、羊腸這些，膻味就更大了。
首先處理這些臟器就是個耐心活，處理不好，就會有很大的味。
羊雜碎的部位包括羊心、羊肚、羊肝、羊頭、羊腸。
羊頭需要用火烤黑了，再使勁刷去表面的細毛，勁小一點都處理不乾淨。
羊腸需要衝洗乾淨後，再用一根筷子給完整的翻過來，把腸子裡面也沖乾淨。
這個手法，沒點經驗都處理不了，如果沒翻好的話，羊腸就會破掉。
破掉的羊腸子，賣出的價格會大打折扣。
羊腸子在羊雜碎里的口感很好，不過到了後世，羊雜碎里一般就不放羊腸子了。
一是因為大家都變懶了，不願意每天清理羊腸子裡的粑粑。
二是因為一副完整的羊腸子可以醫用，價格被炒了起來，再放在羊雜碎里就划不來了0
三是有些地方還有灌米腸的吃法，也比做羊雜碎要收益高。
除了這些收拾乾淨直接吃的臟器，還有一種特殊的食材，堪稱智慧的結晶。
那就是面肺子！
羊肺，洗乾淨之後，灌入按比例調製好的麵漿，下鍋煮熟，再切成條。
配合著其他的臟器，能極大地豐富其口感。
陸遠現在要做的，就是灌面肺、煮麵肺。
正在這時，老舅一手提著一袋羊雜碎，一手提著一個巨大的羊肺來到了廚房。
這時候陸遠已經把麵漿調好了，他檢查了一下，羊肺處理得很乾淨，保存的也很完整。
於是他把口封住後，開始從另一端灌入麵漿。
麵漿的比例差不多是酸奶狀的時候，煮出來的面肺才是最爽滑的。
灌好麵漿的羊肺就像個大氣球一樣，鼓了起來，陸遠把兩邊都扎嚴實後，放在鍋里開始煮。
面肺子不止塞北吃，整個西北都喜歡這種吃法，疆省也有一些用面肺子單獨做成的菜。
趁著這個時候，陸遠準備做羊雜碎的靈魂：羊油辣子。
這才是塞北羊雜碎口味最獨特的地方，用羊油來炸辣椒油，羊肉油脂的香味會得到充分的釋放。
但基本也只有塞北這裡才可以用這種做法，因為灘羊油脂本身就很香且膻味小。
這是肉質決定的，其他地方的羊即使這麼做，膻味也會成倍提升，壓都壓不住。
羊雜碎的味道來源，很大程度上是靠羊油辣子。
所以羊油辣子不止是單純的辣椒油，還需要提前進行一定的調味。
本地的大辣椒，曬乾磨成粉，再摻入少量的小米辣干辣椒、線椒干辣椒、燈籠椒干辣椒來提升香味。
辣椒粉不能磨得太細，要保留一些顆粒感，不然的話香味會大打折扣。
摻好的辣椒粉里，還要加入特製的調料面、鹽、味精等調料。
準備好辣椒粉後，另一個鍋里開始放入提前煉製好的羊油。
趁著羊油融化的功夫，陸遠切了大量的蔥和姜。
羊油融化升溫後，羊油脂獨特的香味就飄了出來，但其中還蘊含著淡淡的膻味。
陸遠立刻下入蔥姜，這一步就是要去除這最後的膻味。
待蔥姜炸至金黃微褐之後，陸遠立刻用大漏勺撈出蔥姜。
這時的羊油，已經沒有了膻味，只有滿屋飄蕩的醇厚香味。
接著等待油溫再次升高至六至七成熱的時候，關火，舀出一勺濃香至極的羊油潑在辣椒粉上。
潑油的時候，不能一次潑的太多、太快。
而是潑一勺之後，就要快速攪拌均勻，然後再潑一勺，再攪拌。
這麼做，是為了讓所有辣椒麵來分擔這將近200度的油溫。
也是為了讓上下受熱均勻，如果不攪拌的話，很容易上面糊了，下面還生著，就會有苦味。
如此重複至羊油都潑完，辣椒粉就變成了大家熟悉的辣椒油狀態。
不過這並不是最終的狀態，等辣椒油涼下來之後，羊油就會漸漸凝固，羊油辣子就變成火鍋底料那樣凝固的狀態。
陸遠炸羊油辣子的過程中，羊油辣子獨特的焦香、脂香、醇香漸漸從廚房裡飄入了院子裡。
原本還在聊天的眾人，都被這極致的香味俘獲，情不自禁地貼在廚房門口往裡瞧著。
「大姐，小遠這辣子炸的真香，好想夾到熱饅頭裡吃！」二姨咽了下口水，她體型微胖，從小就嘴饞。
「沒出息！這有啥可吃的？」魏英紅輕輕點了下二姨的腦袋道：「等小遠給大家炒份羊羔肉，裡面配著粉條，沾滿了湯汁，那才香呢！」
「大姐你快別說了！哈喇子都要流下來了！」二姨急得都開始跺腳了，幽怨地看了魏英紅一眼。
炸完羊油辣子後，面肺還沒煮好。
剛好趁著這時候，處理其他的臟器。
陸遠檢查了一下，這些臟器處理的很乾淨，可以直接用。
「這是二姨、小姨和外婆早上一起洗的，乾淨的很，小遠你不用檢查了，接著做飯吧！」
這時門外突然傳來二姨的聲音，嚇了陸遠一跳，這才發現門框上趴著好幾個人。
陸遠沒有搭二姨的話，而是對面前填柴火的老舅說：「老舅你看這羊雜碎收拾得多乾淨，要我說你們天生就是幹這個的。」
老舅翻翻眼睛，一整個無語，早上洗羊腸子裡粑粑的時候，他人都快暈過去了。
鍋里坐上一鍋水之後，陸遠把雜碎都下了進去，焯水去腥是第一步。
去掉羊雜里的雜質之後，便開始下鍋慢燉煮熟，這個過程需要接近一個小時。
煮熟之後，把所有部位都切成條狀備用。
吃的時候再重新用漏勺在湯里燙一下，就可以製作羊雜碎了。
所以羊雜碎其實算一道風味快餐，單價高，出餐快，作為明星單品開店再合適不過了。
外婆家的廚房是傳統的土灶，上面有兩個灶眼。
通常一個用來燜米飯，另一個用來炒菜。
或者一個用來煮麵，另一個用來炒臊子。
陸遠今天準備了4道菜：爆炒羊羔肉、涼拌牛肉、茭瓜燒麵筋、夾板丸子湯。
所有的食材，都是在店裡提前切配好的。
來外婆家裡，只需要現場炒好就可以了，一點也不費事。
但今天的重頭戲不是這4道菜，而是燴羊雜碎。
要想讓二姨、小姨她們下定決心和老舅一起賣羊雜碎，就必須做出足夠震撼的羊雜碎來征服她們。
要說塞北的灘羊肉是最好吃的，那蒙省和疆省可能會有些許不同的意見。
但羊雜碎這一項，塞北自認第二的話，那就沒人敢說第一。
羊肉的品質從某種角度來說就是看它的膻味大小，就算是灘羊，其實也有些許的膻味，不可能完全沒有膻味。
塞北的羊肉膻味本來就小，所以從選材上能儘可能的減小羊雜碎的膻味。
羊身上的臟器，特別是羊肚、羊腸這些，膻味就更大了。
首先處理這些臟器就是個耐心活，處理不好，就會有很大的味。
羊雜碎的部位包括羊心、羊肚、羊肝、羊頭、羊腸。
羊頭需要用火烤黑了，再使勁刷去表面的細毛，勁小一點都處理不乾淨。
羊腸需要衝洗乾淨後，再用一根筷子給完整的翻過來，把腸子裡面也沖乾淨。
這個手法，沒點經驗都處理不了，如果沒翻好的話，羊腸就會破掉。
破掉的羊腸子，賣出的價格會大打折扣。
羊腸子在羊雜碎里的口感很好，不過到了後世，羊雜碎里一般就不放羊腸子了。
一是因為大家都變懶了，不願意每天清理羊腸子裡的粑粑。
二是因為一副完整的羊腸子可以醫用，價格被炒了起來，再放在羊雜碎里就划不來了0
三是有些地方還有灌米腸的吃法，也比做羊雜碎要收益高。
除了這些收拾乾淨直接吃的臟器，還有一種特殊的食材，堪稱智慧的結晶。
那就是面肺子！
羊肺，洗乾淨之後，灌入按比例調製好的麵漿，下鍋煮熟，再切成條。
配合著其他的臟器，能極大地豐富其口感。
陸遠現在要做的，就是灌面肺、煮麵肺。
正在這時，老舅一手提著一袋羊雜碎，一手提著一個巨大的羊肺來到了廚房。
這時候陸遠已經把麵漿調好了，他檢查了一下，羊肺處理得很乾淨，保存的也很完整。
於是他把口封住後，開始從另一端灌入麵漿。
麵漿的比例差不多是酸奶狀的時候，煮出來的面肺才是最爽滑的。
灌好麵漿的羊肺就像個大氣球一樣，鼓了起來，陸遠把兩邊都扎嚴實後，放在鍋里開始煮。
面肺子不止塞北吃，整個西北都喜歡這種吃法，疆省也有一些用面肺子單獨做成的菜。
趁著這個時候，陸遠準備做羊雜碎的靈魂：羊油辣子。
這才是塞北羊雜碎口味最獨特的地方，用羊油來炸辣椒油，羊肉油脂的香味會得到充分的釋放。
但基本也只有塞北這裡才可以用這種做法，因為灘羊油脂本身就很香且膻味小。
這是肉質決定的，其他地方的羊即使這麼做，膻味也會成倍提升，壓都壓不住。
羊雜碎的味道來源，很大程度上是靠羊油辣子。
所以羊油辣子不止是單純的辣椒油，還需要提前進行一定的調味。
本地的大辣椒，曬乾磨成粉，再摻入少量的小米辣干辣椒、線椒干辣椒、燈籠椒干辣椒來提升香味。
辣椒粉不能磨得太細，要保留一些顆粒感，不然的話香味會大打折扣。
摻好的辣椒粉里，還要加入特製的調料面、鹽、味精等調料。
準備好辣椒粉後，另一個鍋里開始放入提前煉製好的羊油。
趁著羊油融化的功夫，陸遠切了大量的蔥和姜。
羊油融化升溫後，羊油脂獨特的香味就飄了出來，但其中還蘊含著淡淡的膻味。
陸遠立刻下入蔥姜，這一步就是要去除這最後的膻味。
待蔥姜炸至金黃微褐之後，陸遠立刻用大漏勺撈出蔥姜。
這時的羊油，已經沒有了膻味，只有滿屋飄蕩的醇厚香味。
接著等待油溫再次升高至六至七成熱的時候，關火，舀出一勺濃香至極的羊油潑在辣椒粉上。
潑油的時候，不能一次潑的太多、太快。
而是潑一勺之後，就要快速攪拌均勻，然後再潑一勺，再攪拌。
這麼做，是為了讓所有辣椒麵來分擔這將近200度的油溫。
也是為了讓上下受熱均勻，如果不攪拌的話，很容易上面糊了，下面還生著，就會有苦味。
如此重複至羊油都潑完，辣椒粉就變成了大家熟悉的辣椒油狀態。
不過這並不是最終的狀態，等辣椒油涼下來之後，羊油就會漸漸凝固，羊油辣子就變成火鍋底料那樣凝固的狀態。
陸遠炸羊油辣子的過程中，羊油辣子獨特的焦香、脂香、醇香漸漸從廚房裡飄入了院子裡。
原本還在聊天的眾人，都被這極致的香味俘獲，情不自禁地貼在廚房門口往裡瞧著。
「大姐，小遠這辣子炸的真香，好想夾到熱饅頭裡吃！」二姨咽了下口水，她體型微胖，從小就嘴饞。
「沒出息！這有啥可吃的？」魏英紅輕輕點了下二姨的腦袋道：「等小遠給大家炒份羊羔肉，裡面配著粉條，沾滿了湯汁，那才香呢！」
「大姐你快別說了！哈喇子都要流下來了！」二姨急得都開始跺腳了，幽怨地看了魏英紅一眼。
炸完羊油辣子後，面肺還沒煮好。
剛好趁著這時候，處理其他的臟器。
陸遠檢查了一下，這些臟器處理的很乾淨，可以直接用。
「這是二姨、小姨和外婆早上一起洗的，乾淨的很，小遠你不用檢查了，接著做飯吧！」
這時門外突然傳來二姨的聲音，嚇了陸遠一跳，這才發現門框上趴著好幾個人。
陸遠沒有搭二姨的話，而是對面前填柴火的老舅說：「老舅你看這羊雜碎收拾得多乾淨，要我說你們天生就是幹這個的。」
老舅翻翻眼睛，一整個無語，早上洗羊腸子裡粑粑的時候，他人都快暈過去了。
鍋里坐上一鍋水之後，陸遠把雜碎都下了進去，焯水去腥是第一步。
去掉羊雜里的雜質之後，便開始下鍋慢燉煮熟，這個過程需要接近一個小時。
煮熟之後，把所有部位都切成條狀備用。
吃的時候再重新用漏勺在湯里燙一下，就可以製作羊雜碎了。
所以羊雜碎其實算一道風味快餐，單價高，出餐快，作為明星單品開店再合適不過了。