第51章 涼皮
雖然之前陸文說全力配合陸遠來搞餐館，但這次他要請的是那些不太熟的嬸子們。
這種事情還是讓老太爺來安排最好，要不然自己一個小輩直接去請有點冒昧。
夜色漸濃時，陸遠滿意地從陸老太爺的小院出來，吹著口哨往家裡走去。
陸遠家裡，魏英紅正捏著一沓錢一遍又一遍數著。
最近這段時間實在是太忙了，都沒來得及去銀行存錢。
沒想到這錢還沒捂熱呢，又被陸遠花了出去。
「行了，你都數一晚上了，還沒數夠？」
陸長明感覺自己已經快幻聽了，耳朵邊上總是嘩啦嘩啦的。
「我數數還不行？明天就要給長國哥了，再攢這麼多還要好久呢！」
魏英紅瞥了陸長明一眼，手上停頓了一下繼續開始數。
「能要多久嘛，不就是一個周的事情嘛！」陸長明輕描淡寫道。
魏英紅聽罷，也反應了過來，頓時感覺數錢不快樂了。
「咱兒子已經這麼能掙錢了？」
陸長明收起一沓表格，兩手握著立起來磕了幾下，淡淡道：
「你這人就是整天風風火火的，人家都比你把帳算得清楚。今天黎嬸跟你聊天話里話外都是說咱兒子厲害，要給兒子介紹對象。」
魏英紅感覺有點懵：「她不是說她表舅家的事嗎？」
陸長明道：「她表舅家有什麼可說的？最後不還是扯出她表舅的孫女多優秀嘛！」
「我說她跟我嘀咕一下午幹嘛！」
魏英紅恍然大悟，下一秒又有些不好意思地說：
「我心裡不是光想著小昭老師了嘛！」
陸長明一整個無語道：「你也是真敢想啊！」
。。。
次日清晨，依舊是清爽的好天氣。
一隻公雞叫起來，整個村裡的公雞都開始比誰的嗓門大。
現在早上備菜，陸遠只需要分割羊肉了。
簡單的配菜，陸傑都可以搞定，其他幾個滷蛋也在努力地練習著，進步很快。
但今天陸遠還是提前了一個小時來到廚房，拿出一個大盆，開始和面。
陸發看到陸遠親自來和面後，興奮地問道：「師傅，今天早上你親自做拉條子嗎？」
他這麼問是有原因的，因為只有陸遠會新疆拉條子的手法。
其他的嬸子和面也很厲害，但只會刀切手擀麵。
手擀麵的口感當然也很不錯，但是和拉條子比，那就差遠了。
陸遠瞪了他一眼道：「我看你像拉條子，切你的菜去。」
陸遠知道他是什麼意思，估計是最近吃陸傑炒的菜有點傷。
不過這也沒辦法，現在能拿出來練手的機會，就是給大家做的員工餐。
為了讓這幾個傢伙加速成長，陸遠會指導著陸傑來做員工餐的菜。
陸傑炒的菜，雖然調料都是陸遠親自放的，但味道就是沒那麼驚艷。
畢竟陸遠那可是幾十年的經驗，火候和技法上的差距是無法彌補的。
陸遠和面，是為了做一款西北特色小吃，涼皮。
後世開涼皮店比較簡單，每天都有供貨商送各式各樣的涼皮。
但是現在的話，想做什么小吃，都得從準備最基本的食材開始。
這也是大家為什麼很懷念小時候美食的原因。
因為流水線生產的成分很少，都是每家自己手工製作的，雖各有各的缺點，但也各有各的特色。
西北自古貧瘠，物資匱乏，吃飽肚子都尚且艱難，更何況滿足舌頭對美味的需求這種奢侈的東西。
但西北這片土地種出來的小麥品質很高，蛋白質含量高得驚人，也就是後世俗稱的高筋粉。
高筋粉做出來的麵條和面點都特別地勁道，這種勁道反饋到涼皮上，就更加出色了。
所以涼皮這款小吃，把西北物產的優點發揮得淋漓盡致，可謂西北勞動人民智慧的代表作。
陸遠和了一份稍微軟一點的麵團，為了使其更加勁道，陸遠不停地用拳頭揣扁了再揉圓。
如此重複了很多遍後，在盆里加入比麵團略低一些的水，靜置醒發。
醒發好後，陸遠開始『洗』麵團。
洗麵團最重要的是耐心，要不停地加清水，洗成白色渾濁的麵漿之後，倒在另一個大盆里，再重複這個動作。
直到把麵團洗到微微泛黃，手指輕捏就能感受到那驚人的彈性時，才算結束。
這時候開始給洗好的麵團塑性，整理成長方形，再放進沸水裡煮。
不多時，洗好的麵團就煮成了水麵筋，也就是涼皮里常加的配菜。
如果洗好的麵團分成小塊來炸的話，就是油麵筋。
油麵筋在西北常用來做家常菜。
在吃不起肉的年代，大家常做茭瓜燴麵筋或者小白菜燴麵筋來給肚子加點油水。
除此之外，津門的獨麵筋和滬上的素炒麵筋，都是做油麵筋很出名的菜。
從和面開始的環節，陸遠把幾個圍觀的滷蛋都給趕到一邊。
但做服務員的幾個嬸子，卻被陸遠叫過來詳細地看著過程。
其實洗麵筋這個手藝，西北的婆姨基本都會做。
陸遠叫她們來看，是要給她們把標準定下來。
而洗出來的麵漿，則靜靜地沉澱兩個小時備用。
中午飯點結束後，嬸子們又被叫過來圍觀陸遠蒸涼皮。
儘管她們心裡有諸多的疑問，但依舊認真地圍著陸遠學習蒸涼皮。
麵漿沉澱好後，盆底是成坨的澱粉，上面是渾濁的水。
陸遠小心地把上面的水倒掉後，往盆里加了點鹽，再加入少量清水攪成略稠一點的麵漿。
灶台上，一鍋沸水早已經燒開了。
陸遠先吩咐陸傑準備一大盆涼水，又拿出一個之前買的平底鐵盤。
陸遠在鐵盤上快速刷了一層油，再舀起一馬勺重新兌好的麵漿倒入圓盤中，迅速晃勻。
然後把鐵盤放入沸水上面，蓋上鍋蓋蒸2分鐘。
蒸好後，再把鐵盤快速取出，使其飄在陸傑剛剛準備好的涼水盆里。
趁著冷熱交替的瞬間，陸遠用手指在鐵盤邊緣劃了一圈，挑起一頭，順勢把蒸好的涼皮整張揭起。
蒸好的涼皮非常勁道，陸遠用手抻著拉了一下，很快就感受到涼皮和他對抗的筋性。
陸遠又捏著一頭往案板上甩了兩下，涼皮就像一條橡皮筋，只是變形和回彈，一點都沒有破裂。
陸遠再次撐開涼皮，往嬸子們眼前遞了過去，邊叮囑道：
「做涼皮的時候，先蒸一張看看效果，如果太厚的話，麵漿里再加點水就行。」
這時候大娘忍不住問道：「小遠啊，你又是教我們洗麵筋又是教我們蒸涼皮，是要幹啥啊？」
陸遠笑著道：「我準備再開一家涼皮麻辣燙店，準備請各位嬸子干後廚，順便再給嬸子們漲漲工資。」
這種事情還是讓老太爺來安排最好，要不然自己一個小輩直接去請有點冒昧。
夜色漸濃時，陸遠滿意地從陸老太爺的小院出來，吹著口哨往家裡走去。
陸遠家裡，魏英紅正捏著一沓錢一遍又一遍數著。
最近這段時間實在是太忙了，都沒來得及去銀行存錢。
沒想到這錢還沒捂熱呢，又被陸遠花了出去。
「行了，你都數一晚上了，還沒數夠？」
陸長明感覺自己已經快幻聽了，耳朵邊上總是嘩啦嘩啦的。
「我數數還不行？明天就要給長國哥了，再攢這麼多還要好久呢！」
魏英紅瞥了陸長明一眼，手上停頓了一下繼續開始數。
「能要多久嘛，不就是一個周的事情嘛！」陸長明輕描淡寫道。
魏英紅聽罷，也反應了過來，頓時感覺數錢不快樂了。
「咱兒子已經這麼能掙錢了？」
陸長明收起一沓表格，兩手握著立起來磕了幾下，淡淡道：
「你這人就是整天風風火火的，人家都比你把帳算得清楚。今天黎嬸跟你聊天話里話外都是說咱兒子厲害，要給兒子介紹對象。」
魏英紅感覺有點懵：「她不是說她表舅家的事嗎？」
陸長明道：「她表舅家有什麼可說的？最後不還是扯出她表舅的孫女多優秀嘛！」
「我說她跟我嘀咕一下午幹嘛！」
魏英紅恍然大悟，下一秒又有些不好意思地說：
「我心裡不是光想著小昭老師了嘛！」
陸長明一整個無語道：「你也是真敢想啊！」
。。。
次日清晨，依舊是清爽的好天氣。
一隻公雞叫起來，整個村裡的公雞都開始比誰的嗓門大。
現在早上備菜，陸遠只需要分割羊肉了。
簡單的配菜，陸傑都可以搞定，其他幾個滷蛋也在努力地練習著，進步很快。
但今天陸遠還是提前了一個小時來到廚房，拿出一個大盆，開始和面。
陸發看到陸遠親自來和面後，興奮地問道：「師傅，今天早上你親自做拉條子嗎？」
他這麼問是有原因的，因為只有陸遠會新疆拉條子的手法。
其他的嬸子和面也很厲害，但只會刀切手擀麵。
手擀麵的口感當然也很不錯，但是和拉條子比，那就差遠了。
陸遠瞪了他一眼道：「我看你像拉條子，切你的菜去。」
陸遠知道他是什麼意思，估計是最近吃陸傑炒的菜有點傷。
不過這也沒辦法，現在能拿出來練手的機會，就是給大家做的員工餐。
為了讓這幾個傢伙加速成長，陸遠會指導著陸傑來做員工餐的菜。
陸傑炒的菜，雖然調料都是陸遠親自放的，但味道就是沒那麼驚艷。
畢竟陸遠那可是幾十年的經驗，火候和技法上的差距是無法彌補的。
陸遠和面，是為了做一款西北特色小吃，涼皮。
後世開涼皮店比較簡單，每天都有供貨商送各式各樣的涼皮。
但是現在的話，想做什么小吃，都得從準備最基本的食材開始。
這也是大家為什麼很懷念小時候美食的原因。
因為流水線生產的成分很少，都是每家自己手工製作的，雖各有各的缺點，但也各有各的特色。
西北自古貧瘠，物資匱乏，吃飽肚子都尚且艱難，更何況滿足舌頭對美味的需求這種奢侈的東西。
但西北這片土地種出來的小麥品質很高，蛋白質含量高得驚人，也就是後世俗稱的高筋粉。
高筋粉做出來的麵條和面點都特別地勁道，這種勁道反饋到涼皮上，就更加出色了。
所以涼皮這款小吃，把西北物產的優點發揮得淋漓盡致，可謂西北勞動人民智慧的代表作。
陸遠和了一份稍微軟一點的麵團，為了使其更加勁道，陸遠不停地用拳頭揣扁了再揉圓。
如此重複了很多遍後，在盆里加入比麵團略低一些的水，靜置醒發。
醒發好後，陸遠開始『洗』麵團。
洗麵團最重要的是耐心，要不停地加清水，洗成白色渾濁的麵漿之後，倒在另一個大盆里，再重複這個動作。
直到把麵團洗到微微泛黃，手指輕捏就能感受到那驚人的彈性時，才算結束。
這時候開始給洗好的麵團塑性，整理成長方形，再放進沸水裡煮。
不多時，洗好的麵團就煮成了水麵筋，也就是涼皮里常加的配菜。
如果洗好的麵團分成小塊來炸的話，就是油麵筋。
油麵筋在西北常用來做家常菜。
在吃不起肉的年代，大家常做茭瓜燴麵筋或者小白菜燴麵筋來給肚子加點油水。
除此之外，津門的獨麵筋和滬上的素炒麵筋，都是做油麵筋很出名的菜。
從和面開始的環節，陸遠把幾個圍觀的滷蛋都給趕到一邊。
但做服務員的幾個嬸子，卻被陸遠叫過來詳細地看著過程。
其實洗麵筋這個手藝，西北的婆姨基本都會做。
陸遠叫她們來看，是要給她們把標準定下來。
而洗出來的麵漿，則靜靜地沉澱兩個小時備用。
中午飯點結束後，嬸子們又被叫過來圍觀陸遠蒸涼皮。
儘管她們心裡有諸多的疑問，但依舊認真地圍著陸遠學習蒸涼皮。
麵漿沉澱好後，盆底是成坨的澱粉，上面是渾濁的水。
陸遠小心地把上面的水倒掉後，往盆里加了點鹽，再加入少量清水攪成略稠一點的麵漿。
灶台上，一鍋沸水早已經燒開了。
陸遠先吩咐陸傑準備一大盆涼水，又拿出一個之前買的平底鐵盤。
陸遠在鐵盤上快速刷了一層油，再舀起一馬勺重新兌好的麵漿倒入圓盤中，迅速晃勻。
然後把鐵盤放入沸水上面，蓋上鍋蓋蒸2分鐘。
蒸好後，再把鐵盤快速取出，使其飄在陸傑剛剛準備好的涼水盆里。
趁著冷熱交替的瞬間，陸遠用手指在鐵盤邊緣劃了一圈，挑起一頭，順勢把蒸好的涼皮整張揭起。
蒸好的涼皮非常勁道，陸遠用手抻著拉了一下，很快就感受到涼皮和他對抗的筋性。
陸遠又捏著一頭往案板上甩了兩下，涼皮就像一條橡皮筋，只是變形和回彈，一點都沒有破裂。
陸遠再次撐開涼皮，往嬸子們眼前遞了過去，邊叮囑道：
「做涼皮的時候，先蒸一張看看效果，如果太厚的話，麵漿里再加點水就行。」
這時候大娘忍不住問道：「小遠啊，你又是教我們洗麵筋又是教我們蒸涼皮，是要幹啥啊？」
陸遠笑著道：「我準備再開一家涼皮麻辣燙店，準備請各位嬸子干後廚，順便再給嬸子們漲漲工資。」