第51章 颳風減半，下雨全無
餐車旁。
凌雲雙臂撐在操作台上，眼睛一眨不眨地盯著八口滷水。
深褐色的湯汁在鍋里微微翻滾，氣泡從鍋底咕嘟咕嘟地冒上來，像一隻只小小的噴泉。
滾了半小時後熄火。
等到滷水全都平靜下來，他將它們挨個搬離爐口。
接下來。
要靠著鍋底的餘溫，把裡面的鴨貨慢慢燜熟，只有這樣，才能讓味道徹底滲進去。
網上的配方很多不會教這招。
但這招其實比香料配方還要重要。
凌雲忙得一刻不停。
八口滷水剛弄出去，立馬又拿出新的八口直接架上火。
鐵鍋撞擊爐口的哐當聲此起彼伏。
李荷里里外外跑著，舉著手機將這些全都拍了進去。
不得不說。
雖然凌雲昨晚的比賽熱度很高，但那些日常賣菜、處理、甚至是長時間烹飪牛排的視頻，播放量也相當可觀。
雖然彈幕里說什麼的都有。
不過基本都很佩服凌雲能站在火灶前、一動不動就幹上幾個小時的超強體力。
熱度只是一時的。
只有這種持之以恆的毅力，才是能堅持下去的本錢。
很快，餐車門口的桌子下面，就全放滿了小型的鐵桶，密密麻麻地擠在一起，每個鐵桶裡面都有三隻鴨子。
鴨皮被滷水染成了深琥珀色，油亮亮的，香氣從桶沿的縫隙里絲絲縷縷地往外冒。
做到第十六桶的時候，
凌雲眼前白光一閃，順利刷出了靈感。
經過觀察。
他知道肉也需要講究擺位置，於是又將前面的鴨貨全都撈出來重新擺放。
鴨腿這種肉最厚的放在最下面，肉越少的部分越往上放。
他彎著腰，一隻一隻地調整位置，手指在熱氣騰騰的鴨肉間穿梭，動作又快又准。
好在這一步只有切鴨子比較費力，而凌雲的體力目前足夠他揮霍。
最終。
他花了三個小時，足足弄了三十多桶，一排排地擺在地上。
若不是麻鴨用完了，估計凌雲還能繼續幹下去。
「這個一看就知道你要上新菜了。」
李荷蹲下身子，抓緊拍了一張凌雲跟桶子們的合照。
發送到抖音上。
很快就收割了一片流著口水的表情。
「不知道……有沒有我期待的！」
凌雲緩緩站直腰，揉了揉發酸的腰眼，掃過所有桶子。
不知道其中有沒有完美的鴨子，能夠碰到製造出神級菜品的那個點。
「休息一會吧！」
李荷從包里送來一瓶礦泉水。
凌雲接過水擰開蓋子，仰起脖子，直接一口氣喝了個乾淨。
在火邊上長時間站立，本身就是一件非常煎熬的事。
他試過一晚上六小時，喝了五瓶礦泉水，愣是一次廁所都沒去上過。
兩人安靜的呆了一會。
一個開心且響亮的聲音傳來過來。
「凌大廚，我來了！」
張茉莉笑著沖了過來手裡揚著一沓資料，氣喘吁吁：
「我找了很久，終於找到了，你想要的那種，最古法的三杯雞做法，你快看看吧！」
「是嘛！」
凌雲眼睛一亮，放下手中空的礦泉水瓶，起身接過她手裡的資料。
上面寫得很細緻。
他決定立馬就嘗試做出來。
凌雲這裡的香料特別全，鍋具還都可以花錢讓系統造。
三黃雞昨天就已經裝在冰箱裡了。
不過十分鐘，他就已經把材料都準備齊全。
雞斬件，鴨切塊。
他念叨著廚師口訣，手裡刀起刀落，篤篤的聲音清脆而有節奏。
凌雲先將三黃雞切好備用。
拿過一隻陶瓷砂鍋，不開鍋，先放入薑片、大蒜子、一把蔥打結鋪在鍋底，最後將切好的雞肉整齊地碼在上面。
再倒入米酒、香油、一杯傳統醬油。
全都放入其中後，凌雲這才開火，將裝滿雞肉的陶瓷砂鍋架在灶上。
中火燒沸蓋上蓋，小火再燜燒半小時。
【粗糙的三杯雞，B-】
雖然分數很低，不過凌雲還是決定品嘗一下。
這種古法三杯雞，肯定沒有後世各種改良版那麼味香，但是卻可以從中窺見一下，古人創造這道菜的理念。
凌雲現在腦中有些模糊的概念。
想要讓一道菜達到神級，那麼你不能只知道烹飪的順序跟配方，而是必須了解這道菜每一步做法的原因，以及每一味調味料的用意。
只有這樣。
才能在原本的基礎上，突破達到神級境界。
「都來嘗嘗吧，這古法三杯雞的味道可能不太精緻，但至少吃個熱乎吧。」
凌雲把將三杯雞取了出來放在桌上。
三人圍坐在摺疊桌旁開始品嘗。
砂鍋蓋子一掀開，一股裹挾著酒香、醬香和肉香的白色蒸汽猛地衝出來，模糊了眾人的視線。
凌雲扇去煙氣。
暗紅帶著油光的雞肉便出現在眼前。
每一塊雞肉都裹著濃稠的醬汁，在光下泛著瑪瑙般的光澤。
凌雲仔細觀察砂鍋，發現整個砂鍋內壁全都被這種顏色浸潤。
看來剛才在燜燒的時候，三種醬料全都被熱量逼到了極致。
砂鍋隔斷水汽，三杯材料的水分全都被鎖住其中，在入味的同時，將雞肉燜熟。
凌雲取夾起一塊放在碗裡，用筷子將雞肉給夾開，發現裡面果然依然嫩滑多汁，雞肉水份保留的很好。
被他這麼一弄。
肉裡面的酒香、肉香、醬油香，全都被激發出來了。
「看著也很不錯嘛！」
李荷率先下筷子，夾了一塊送入口裡。
滿滿的鍋氣在舌尖上炸開，讓她頓時感覺到了熱氣蒸騰的溫度與熱情，其次便是雞肉的醇香。
她仔細品了品：
「嗯，這菜甜中帶咸、咸中帶鮮，很好吃啊！」
張茉莉也跟著吃了一塊，腮幫子鼓鼓的，跟著點頭。
凌雲對著表現早有預料。
B-這個級別的菜。
雖然不至於拿來當做鎮店菜，不過當做主菜之一也足夠了。
凌雲沒有停筷，也跟著開吃起來，
一邊嚼，一邊在腦海里快速拆解，所有材料的作用。
蔥姜蒜自不必說。
大部分菜基本都會用到，作用也都很清晰，不多贅述。
凌雲開始挨個想那三杯調料。
第一杯是醬油。
古代的醬油是不分生抽老抽的，它同時具有調味和上色兩種功能。
不過隨著廚藝的發展，上色這道手續已經發展出了許多流派。
自己可以從這方面入手。
看看是否能找到，更好適配三黃雞鮮味的炒糖色配方。
第二杯是米酒。
米酒不僅可以提供一種有別於雞肉鮮甜的第二種甜味，從而豐富整體甜度的層次感。
凌雲甚至還想到了食材同源的說法。
他不禁開始思考：
如果三黃雞是用穀物飼養長大，而這種穀物同時也是米酒釀造的來源，那是否會有奇效呢？
第三杯是山茶油。
油的沸點遠高於水，大約是200℃到300℃之間，能快速傳遞熱量，縮短烹調時間，還能避免食材外熟里生，同時油膜能防止食材粘鍋，並且也是激發蔥姜蒜等調料香味的媒介。
油可以使雞肉表面光亮、色澤誘人，口感更加滑嫩，令人一看就食慾大開。
可以說是兼顧了色、香、味多重功效。
現在的油類品種多如牛毛，想來用什麼油，也得逐一嘗試才好。
幾口三杯雞下肚。
凌雲取出本子，翻到空白頁，將剛才想到的幾點全都記錄下來。
一鍋三杯雞分食吃完。
他便開始按照自己的想法繼續嘗試。
他先下手更換的便是油。
在張茉莉找到的教學資料當中，台灣那邊對三杯雞最大的改良就是油。
他們多用黑芝麻油。
黑芝麻油本身具有濃郁醇厚的堅果香氣，這是雞肉跟蔥姜蒜裡面都比較缺少的。
用這種油的思路。
應該是為了補全香味的厚度跟層次，讓這種木質香味也加入其中。
其次。
還有用花生油與黑芝麻油按照五比二混合的。
一來是花生油成本低；
二來是由於是燜燒，花生油的香味較淡、煙點高，中和一下能有效減緩黑芝麻油因為高溫揮發而損失的風味。
當然。
這個方案被凌雲一試驗就放棄了。
這種法子明顯有考慮到成本的因素，並不是衝擊最佳美味的選擇。
凌雲這邊正在忙碌。
可張茉莉、李荷卻漸漸撐不住了。
她們實在是吃不下了。
看見凌雲興致沖沖地要起第四鍋，李荷急忙上來喊停：
「大廚，咱們先緩緩吧，我們兩個女孩子著實吃不了這麼多。」
「行吧！」
凌雲看了看她們面前堆成小山的骨頭，無奈只能暫停。
三杯雞不比滷料，這玩意要是涼了，口感會差很多。
他看了眼時間，已經快到十一點：
「那就等中午何宇帶人來吧！」
話音剛落。
天空忽然閃過一道雷霆，咔嚓一聲巨響，像要把天幕撕開。
剛才還晴朗的天空，忽然就陰暗了下來，烏雲從海那邊翻湧著壓過來，像一床厚重的灰色棉被。
「不會吧，忽然就變天了！」
李荷臉色一變，趕緊拿出手機一查，立馬哎呦一聲喊了起來：
「天氣預報說兩個小時以後會有暴雨，會一直持續到晚上！」
「這麼倒霉嘛？」
張茉莉忍不住跺了跺腳，嘴唇抿成一條線。
這時候。
她真的很希望自己的好運發揮作用啊！
「確實有點麻煩！」
凌雲扭頭看向海邊。
那個外面貼著他頭像的人偶，原本已經充滿了氣，圓鼓鼓地立在沙灘上，可此刻卻又停止了充氣，漸漸萎靡下去，像一個泄了氣的巨型玩具，顯然是在撤場了。
「怎麼偏偏是今天呢！」
李荷急得咬住嘴唇，下唇上留下一道淺淺的牙印。
今天文旅局都發力了，她準備再把熱度弄上去的呢，偏偏老天爺來了場暴風。
難道是在警示他們，故意給他們降降熱度？
「沒事！」
凌雲收回目光，還是很淡然：
「如果真的天公不作美，那就改天，路不是一天修好的。」
他想起夜市有句跟相聲類似的話。
颳風減半，下雨全無。
今晚到底如何。
盡人事，聽天命吧！
凌雲雙臂撐在操作台上，眼睛一眨不眨地盯著八口滷水。
深褐色的湯汁在鍋里微微翻滾，氣泡從鍋底咕嘟咕嘟地冒上來，像一隻只小小的噴泉。
滾了半小時後熄火。
等到滷水全都平靜下來，他將它們挨個搬離爐口。
接下來。
要靠著鍋底的餘溫，把裡面的鴨貨慢慢燜熟，只有這樣，才能讓味道徹底滲進去。
網上的配方很多不會教這招。
但這招其實比香料配方還要重要。
凌雲忙得一刻不停。
八口滷水剛弄出去，立馬又拿出新的八口直接架上火。
鐵鍋撞擊爐口的哐當聲此起彼伏。
李荷里里外外跑著，舉著手機將這些全都拍了進去。
不得不說。
雖然凌雲昨晚的比賽熱度很高，但那些日常賣菜、處理、甚至是長時間烹飪牛排的視頻，播放量也相當可觀。
雖然彈幕里說什麼的都有。
不過基本都很佩服凌雲能站在火灶前、一動不動就幹上幾個小時的超強體力。
熱度只是一時的。
只有這種持之以恆的毅力，才是能堅持下去的本錢。
很快，餐車門口的桌子下面，就全放滿了小型的鐵桶，密密麻麻地擠在一起，每個鐵桶裡面都有三隻鴨子。
鴨皮被滷水染成了深琥珀色，油亮亮的，香氣從桶沿的縫隙里絲絲縷縷地往外冒。
做到第十六桶的時候，
凌雲眼前白光一閃，順利刷出了靈感。
經過觀察。
他知道肉也需要講究擺位置，於是又將前面的鴨貨全都撈出來重新擺放。
鴨腿這種肉最厚的放在最下面，肉越少的部分越往上放。
他彎著腰，一隻一隻地調整位置，手指在熱氣騰騰的鴨肉間穿梭，動作又快又准。
好在這一步只有切鴨子比較費力，而凌雲的體力目前足夠他揮霍。
最終。
他花了三個小時，足足弄了三十多桶，一排排地擺在地上。
若不是麻鴨用完了，估計凌雲還能繼續幹下去。
「這個一看就知道你要上新菜了。」
李荷蹲下身子，抓緊拍了一張凌雲跟桶子們的合照。
發送到抖音上。
很快就收割了一片流著口水的表情。
「不知道……有沒有我期待的！」
凌雲緩緩站直腰，揉了揉發酸的腰眼，掃過所有桶子。
不知道其中有沒有完美的鴨子，能夠碰到製造出神級菜品的那個點。
「休息一會吧！」
李荷從包里送來一瓶礦泉水。
凌雲接過水擰開蓋子，仰起脖子，直接一口氣喝了個乾淨。
在火邊上長時間站立，本身就是一件非常煎熬的事。
他試過一晚上六小時，喝了五瓶礦泉水，愣是一次廁所都沒去上過。
兩人安靜的呆了一會。
一個開心且響亮的聲音傳來過來。
「凌大廚，我來了！」
張茉莉笑著沖了過來手裡揚著一沓資料，氣喘吁吁：
「我找了很久，終於找到了，你想要的那種，最古法的三杯雞做法，你快看看吧！」
「是嘛！」
凌雲眼睛一亮，放下手中空的礦泉水瓶，起身接過她手裡的資料。
上面寫得很細緻。
他決定立馬就嘗試做出來。
凌雲這裡的香料特別全，鍋具還都可以花錢讓系統造。
三黃雞昨天就已經裝在冰箱裡了。
不過十分鐘，他就已經把材料都準備齊全。
雞斬件，鴨切塊。
他念叨著廚師口訣，手裡刀起刀落，篤篤的聲音清脆而有節奏。
凌雲先將三黃雞切好備用。
拿過一隻陶瓷砂鍋，不開鍋，先放入薑片、大蒜子、一把蔥打結鋪在鍋底，最後將切好的雞肉整齊地碼在上面。
再倒入米酒、香油、一杯傳統醬油。
全都放入其中後，凌雲這才開火，將裝滿雞肉的陶瓷砂鍋架在灶上。
中火燒沸蓋上蓋，小火再燜燒半小時。
【粗糙的三杯雞，B-】
雖然分數很低，不過凌雲還是決定品嘗一下。
這種古法三杯雞，肯定沒有後世各種改良版那麼味香，但是卻可以從中窺見一下，古人創造這道菜的理念。
凌雲現在腦中有些模糊的概念。
想要讓一道菜達到神級，那麼你不能只知道烹飪的順序跟配方，而是必須了解這道菜每一步做法的原因，以及每一味調味料的用意。
只有這樣。
才能在原本的基礎上，突破達到神級境界。
「都來嘗嘗吧，這古法三杯雞的味道可能不太精緻，但至少吃個熱乎吧。」
凌雲把將三杯雞取了出來放在桌上。
三人圍坐在摺疊桌旁開始品嘗。
砂鍋蓋子一掀開，一股裹挾著酒香、醬香和肉香的白色蒸汽猛地衝出來，模糊了眾人的視線。
凌雲扇去煙氣。
暗紅帶著油光的雞肉便出現在眼前。
每一塊雞肉都裹著濃稠的醬汁，在光下泛著瑪瑙般的光澤。
凌雲仔細觀察砂鍋，發現整個砂鍋內壁全都被這種顏色浸潤。
看來剛才在燜燒的時候，三種醬料全都被熱量逼到了極致。
砂鍋隔斷水汽，三杯材料的水分全都被鎖住其中，在入味的同時，將雞肉燜熟。
凌雲取夾起一塊放在碗裡，用筷子將雞肉給夾開，發現裡面果然依然嫩滑多汁，雞肉水份保留的很好。
被他這麼一弄。
肉裡面的酒香、肉香、醬油香，全都被激發出來了。
「看著也很不錯嘛！」
李荷率先下筷子，夾了一塊送入口裡。
滿滿的鍋氣在舌尖上炸開，讓她頓時感覺到了熱氣蒸騰的溫度與熱情，其次便是雞肉的醇香。
她仔細品了品：
「嗯，這菜甜中帶咸、咸中帶鮮，很好吃啊！」
張茉莉也跟著吃了一塊，腮幫子鼓鼓的，跟著點頭。
凌雲對著表現早有預料。
B-這個級別的菜。
雖然不至於拿來當做鎮店菜，不過當做主菜之一也足夠了。
凌雲沒有停筷，也跟著開吃起來，
一邊嚼，一邊在腦海里快速拆解，所有材料的作用。
蔥姜蒜自不必說。
大部分菜基本都會用到，作用也都很清晰，不多贅述。
凌雲開始挨個想那三杯調料。
第一杯是醬油。
古代的醬油是不分生抽老抽的，它同時具有調味和上色兩種功能。
不過隨著廚藝的發展，上色這道手續已經發展出了許多流派。
自己可以從這方面入手。
看看是否能找到，更好適配三黃雞鮮味的炒糖色配方。
第二杯是米酒。
米酒不僅可以提供一種有別於雞肉鮮甜的第二種甜味，從而豐富整體甜度的層次感。
凌雲甚至還想到了食材同源的說法。
他不禁開始思考：
如果三黃雞是用穀物飼養長大，而這種穀物同時也是米酒釀造的來源，那是否會有奇效呢？
第三杯是山茶油。
油的沸點遠高於水，大約是200℃到300℃之間，能快速傳遞熱量，縮短烹調時間，還能避免食材外熟里生，同時油膜能防止食材粘鍋，並且也是激發蔥姜蒜等調料香味的媒介。
油可以使雞肉表面光亮、色澤誘人，口感更加滑嫩，令人一看就食慾大開。
可以說是兼顧了色、香、味多重功效。
現在的油類品種多如牛毛，想來用什麼油，也得逐一嘗試才好。
幾口三杯雞下肚。
凌雲取出本子，翻到空白頁，將剛才想到的幾點全都記錄下來。
一鍋三杯雞分食吃完。
他便開始按照自己的想法繼續嘗試。
他先下手更換的便是油。
在張茉莉找到的教學資料當中，台灣那邊對三杯雞最大的改良就是油。
他們多用黑芝麻油。
黑芝麻油本身具有濃郁醇厚的堅果香氣，這是雞肉跟蔥姜蒜裡面都比較缺少的。
用這種油的思路。
應該是為了補全香味的厚度跟層次，讓這種木質香味也加入其中。
其次。
還有用花生油與黑芝麻油按照五比二混合的。
一來是花生油成本低；
二來是由於是燜燒，花生油的香味較淡、煙點高，中和一下能有效減緩黑芝麻油因為高溫揮發而損失的風味。
當然。
這個方案被凌雲一試驗就放棄了。
這種法子明顯有考慮到成本的因素，並不是衝擊最佳美味的選擇。
凌雲這邊正在忙碌。
可張茉莉、李荷卻漸漸撐不住了。
她們實在是吃不下了。
看見凌雲興致沖沖地要起第四鍋，李荷急忙上來喊停：
「大廚，咱們先緩緩吧，我們兩個女孩子著實吃不了這麼多。」
「行吧！」
凌雲看了看她們面前堆成小山的骨頭，無奈只能暫停。
三杯雞不比滷料，這玩意要是涼了，口感會差很多。
他看了眼時間，已經快到十一點：
「那就等中午何宇帶人來吧！」
話音剛落。
天空忽然閃過一道雷霆，咔嚓一聲巨響，像要把天幕撕開。
剛才還晴朗的天空，忽然就陰暗了下來，烏雲從海那邊翻湧著壓過來，像一床厚重的灰色棉被。
「不會吧，忽然就變天了！」
李荷臉色一變，趕緊拿出手機一查，立馬哎呦一聲喊了起來：
「天氣預報說兩個小時以後會有暴雨，會一直持續到晚上！」
「這麼倒霉嘛？」
張茉莉忍不住跺了跺腳，嘴唇抿成一條線。
這時候。
她真的很希望自己的好運發揮作用啊！
「確實有點麻煩！」
凌雲扭頭看向海邊。
那個外面貼著他頭像的人偶，原本已經充滿了氣，圓鼓鼓地立在沙灘上，可此刻卻又停止了充氣，漸漸萎靡下去，像一個泄了氣的巨型玩具，顯然是在撤場了。
「怎麼偏偏是今天呢！」
李荷急得咬住嘴唇，下唇上留下一道淺淺的牙印。
今天文旅局都發力了，她準備再把熱度弄上去的呢，偏偏老天爺來了場暴風。
難道是在警示他們，故意給他們降降熱度？
「沒事！」
凌雲收回目光，還是很淡然：
「如果真的天公不作美，那就改天，路不是一天修好的。」
他想起夜市有句跟相聲類似的話。
颳風減半，下雨全無。
今晚到底如何。
盡人事，聽天命吧！