第108章 大火破皮，小火出沙！
上午九點。
麵包車停在了出租屋樓下。
車門拉開，王海跳了下來。
他走到車尾，一把掀開後備箱，將裡面的食材搬了下來。
「辰哥，這二十斤毛綠豆和十斤老黃冰糖分量重，我來扛就行！
你拿那筐土雞蛋，那玩意兒金貴，磕了碰了心疼。」
王海說著，將裝著乾貨的大麻袋甩到了肩膀上。
林辰沒有推辭。
他走上前，端起那筐土雞蛋，又將那把新鮮的紫根小香蔥搭在筐邊。
兩人一前一後，腳步沉穩地上了樓。
回到出租屋的廚房。
「砰。」
王海將麻袋放在地上，抹了一把額頭上的細汗：「辰哥，食材搬上來了。
咱們現在就開始備料？」
林辰將土雞蛋放在角落陰涼處，解下牆上的防水圍裙系在腰間。
「嗯，開始。」
林辰開口道，「王海，你負責淘米蒸飯，把紫根小蔥洗淨切碎。
那隻老母雞剁塊焯水，放進小保溫桶里熬上。」
「得嘞！交給我！」
王海痛快地應了一聲，轉身走向水槽忙活起來。
安排好王海，林辰的目光落在了那袋毛綠豆上。
做冰鎮老綠豆湯，這是今晚的重頭戲。
林辰拿過一個不鏽鋼盆，解開麻袋，將二十斤毛綠豆全部倒了進去。
「嘩啦啦——」
毛綠豆傾瀉而下，砸出清脆的聲響。
林辰擰開水龍頭，注滿清水。
他雙手伸進水裡，順著一個方向攪動，將浮上水面的壞豆子和雜質撇去。
如此反覆清洗了三遍，直到水清澈見底。
「辰哥，這豆子洗乾淨了直接下鍋煮嗎？」
旁邊淘米的王海問了一句。
「不行。」
林辰關掉水龍頭，看了一眼時間：「毛綠豆皮厚，硬煮口感會發澀。
先用清水浸泡兩個小時，讓豆子吸飽水分，等會兒下鍋皮才容易破，才能熬得出沙。」
沒有多餘的廢話，林辰直接將水盆放在一旁靜置。
王海點點頭，繼續對付面前的大米。
他將大米淘洗了五遍，直到水變得透明，這才將大米倒進電飯鍋里，按下煮飯鍵。
接著，王海拿起那把小香蔥，洗淨甩干。
「篤篤篤篤——」
案板上響起富有節奏感的切菜聲。
不到十分鐘，翠綠誘人的蔥花就被整齊地裝進保鮮盒，放進了冰箱冷藏。
另一邊，林辰將吸飽了水的毛綠豆端到了灶台前。
經過浸泡，毛綠豆變得飽滿圓潤，體積大了一圈。
「起鍋。」
林辰搬過最大號的不鏽鋼湯桶，架在商用猛火灶上。
將綠豆連同清水倒入，又按比例加入純淨水。
「轟——」林辰擰開煤氣閥門，火瞬間噴涌而出，將桶底完全包裹。
「大火猛攻破皮。」
林辰站在灶台前，緊盯著鍋里的動靜。
幾分鐘後。
「咕嚕咕嚕……」
湯桶里的水劇烈沸騰起來。
沉在桶底的綠豆隨著沸騰的水花上下翻滾。
王海湊近一看，：「豁！
辰哥，這豆子真全裂開了！」
透過沸水可以清晰看到，飽滿的綠豆在高溫衝擊下，外皮紛紛炸裂，露出了淡黃色的豆瓣。
原本清澈的湯水，漸漸染上了一層清亮的綠色。
「轉小火。」
林辰地一扭閥門。
火苗瞬間收縮成微弱的文火，水花平息為輕微的冒泡。
「大火破皮，小火出沙。
慢慢熬。」
林辰拿起長柄木湯勺，在桶里緩緩攪動了兩下防止糊底。
「得嘞，我去把老母雞燉上！」
王海退到一邊，將老母雞塊放進旁邊的小保溫湯桶里，加薑片紅棗，也擰開了一灶小火煨著。
時間一分一秒過去。
整個廚房裡，漸漸瀰漫起一股純粹、濃郁的綠豆清香。
一個小時後。
林辰再次拿起木湯勺，舀起一勺綠豆湯。
此時的湯水濃稠，顏色呈現出漂亮的淺綠泛黃。
綠豆已經徹底化成了一團團細膩的綠豆沙，地懸浮在湯里。
「絕了！這沙起得真綿密！」
王海咽了口唾沫，眼睛盯著湯勺。
「火候到了。」
林辰放下湯勺，打開裝黃冰糖的紙箱。
他稱出足量的黃冰糖，全部倒進微沸的綠豆湯里。
「最後放糖，不會阻礙綠豆出沙，甜味也能更好地融合。」
林辰一邊用木勺緩緩攪拌，一邊說道。
隨著攪動，大塊黃冰糖迅速消融。
純粹的豆香中，立刻多了一絲溫和的清甜氣息。
五分鐘後，冰糖徹底融化。
林辰舀起一點湯汁，吹了吹，輕輕抿了一口。
濃郁的豆沙在舌尖化開，黃冰糖不齁嗓子的溫潤甜味恰到好處。
咽下去的瞬間，喉嚨里立刻泛起一股生津止渴的回甘。
「關火。」
林辰關掉閥門，「搭把手，抬下來。」
兩人合力，將巨大的湯桶從灶台上穩穩抬下。
看著滾燙的綠豆湯，王海撓了撓頭：「辰哥，這大半桶滾燙的湯，夏天室溫放著，到下午出攤前能涼透嗎？
直接進冰櫃，壓縮機非燒了不可。」
林辰沒有說話，而是走到水槽邊，拿過一個比湯桶還要大上一圈的乾淨不鏽鋼大盆，放在地上。
他將大盆里注滿冰涼的自來水。
「把它放進去，隔水降溫。」
林辰指了指地上的水盆。
兩人將桶小心地放進裝滿涼水的大盆里。
「利用冷水吸熱，中途換兩次水，半個小時就能把湯里的高溫拔掉大半。」
林辰拿起湯勺，在桶里慢慢攪動，加速熱量散發，「等降到常溫，再放進大冰櫃裡冷藏。
下午出攤，溫度剛好降到零度左右的冰鎮狀態。」
王海看著林辰這行雲流水般的操作，連連點頭：「懂了！
還是辰哥你想得周到，效率拉滿！」
至此，今晚出攤的食材全部處理完畢。
角落裡，三百個土雞蛋碼放著；冰箱裡，切好的小香蔥散發著生機；電飯鍋里，是粒粒分明白米飯；小灶上，老母雞高湯釋放著鮮香。
而在廚房中央，那一大桶熬得出沙、散發著清甜香氣的老綠豆湯，正在冷水浴中快速降溫。
林辰解下圍裙，拿起水杯喝了一口水。
麵包車停在了出租屋樓下。
車門拉開，王海跳了下來。
他走到車尾，一把掀開後備箱，將裡面的食材搬了下來。
「辰哥，這二十斤毛綠豆和十斤老黃冰糖分量重，我來扛就行！
你拿那筐土雞蛋，那玩意兒金貴，磕了碰了心疼。」
王海說著，將裝著乾貨的大麻袋甩到了肩膀上。
林辰沒有推辭。
他走上前，端起那筐土雞蛋，又將那把新鮮的紫根小香蔥搭在筐邊。
兩人一前一後，腳步沉穩地上了樓。
回到出租屋的廚房。
「砰。」
王海將麻袋放在地上，抹了一把額頭上的細汗：「辰哥，食材搬上來了。
咱們現在就開始備料？」
林辰將土雞蛋放在角落陰涼處，解下牆上的防水圍裙系在腰間。
「嗯，開始。」
林辰開口道，「王海，你負責淘米蒸飯，把紫根小蔥洗淨切碎。
那隻老母雞剁塊焯水，放進小保溫桶里熬上。」
「得嘞！交給我！」
王海痛快地應了一聲，轉身走向水槽忙活起來。
安排好王海，林辰的目光落在了那袋毛綠豆上。
做冰鎮老綠豆湯，這是今晚的重頭戲。
林辰拿過一個不鏽鋼盆，解開麻袋，將二十斤毛綠豆全部倒了進去。
「嘩啦啦——」
毛綠豆傾瀉而下，砸出清脆的聲響。
林辰擰開水龍頭，注滿清水。
他雙手伸進水裡，順著一個方向攪動，將浮上水面的壞豆子和雜質撇去。
如此反覆清洗了三遍，直到水清澈見底。
「辰哥，這豆子洗乾淨了直接下鍋煮嗎？」
旁邊淘米的王海問了一句。
「不行。」
林辰關掉水龍頭，看了一眼時間：「毛綠豆皮厚，硬煮口感會發澀。
先用清水浸泡兩個小時，讓豆子吸飽水分，等會兒下鍋皮才容易破，才能熬得出沙。」
沒有多餘的廢話，林辰直接將水盆放在一旁靜置。
王海點點頭，繼續對付面前的大米。
他將大米淘洗了五遍，直到水變得透明，這才將大米倒進電飯鍋里，按下煮飯鍵。
接著，王海拿起那把小香蔥，洗淨甩干。
「篤篤篤篤——」
案板上響起富有節奏感的切菜聲。
不到十分鐘，翠綠誘人的蔥花就被整齊地裝進保鮮盒，放進了冰箱冷藏。
另一邊，林辰將吸飽了水的毛綠豆端到了灶台前。
經過浸泡，毛綠豆變得飽滿圓潤，體積大了一圈。
「起鍋。」
林辰搬過最大號的不鏽鋼湯桶，架在商用猛火灶上。
將綠豆連同清水倒入，又按比例加入純淨水。
「轟——」林辰擰開煤氣閥門，火瞬間噴涌而出，將桶底完全包裹。
「大火猛攻破皮。」
林辰站在灶台前，緊盯著鍋里的動靜。
幾分鐘後。
「咕嚕咕嚕……」
湯桶里的水劇烈沸騰起來。
沉在桶底的綠豆隨著沸騰的水花上下翻滾。
王海湊近一看，：「豁！
辰哥，這豆子真全裂開了！」
透過沸水可以清晰看到，飽滿的綠豆在高溫衝擊下，外皮紛紛炸裂，露出了淡黃色的豆瓣。
原本清澈的湯水，漸漸染上了一層清亮的綠色。
「轉小火。」
林辰地一扭閥門。
火苗瞬間收縮成微弱的文火，水花平息為輕微的冒泡。
「大火破皮，小火出沙。
慢慢熬。」
林辰拿起長柄木湯勺，在桶里緩緩攪動了兩下防止糊底。
「得嘞，我去把老母雞燉上！」
王海退到一邊，將老母雞塊放進旁邊的小保溫湯桶里，加薑片紅棗，也擰開了一灶小火煨著。
時間一分一秒過去。
整個廚房裡，漸漸瀰漫起一股純粹、濃郁的綠豆清香。
一個小時後。
林辰再次拿起木湯勺，舀起一勺綠豆湯。
此時的湯水濃稠，顏色呈現出漂亮的淺綠泛黃。
綠豆已經徹底化成了一團團細膩的綠豆沙，地懸浮在湯里。
「絕了！這沙起得真綿密！」
王海咽了口唾沫，眼睛盯著湯勺。
「火候到了。」
林辰放下湯勺，打開裝黃冰糖的紙箱。
他稱出足量的黃冰糖，全部倒進微沸的綠豆湯里。
「最後放糖，不會阻礙綠豆出沙，甜味也能更好地融合。」
林辰一邊用木勺緩緩攪拌，一邊說道。
隨著攪動，大塊黃冰糖迅速消融。
純粹的豆香中，立刻多了一絲溫和的清甜氣息。
五分鐘後，冰糖徹底融化。
林辰舀起一點湯汁，吹了吹，輕輕抿了一口。
濃郁的豆沙在舌尖化開，黃冰糖不齁嗓子的溫潤甜味恰到好處。
咽下去的瞬間，喉嚨里立刻泛起一股生津止渴的回甘。
「關火。」
林辰關掉閥門，「搭把手，抬下來。」
兩人合力，將巨大的湯桶從灶台上穩穩抬下。
看著滾燙的綠豆湯，王海撓了撓頭：「辰哥，這大半桶滾燙的湯，夏天室溫放著，到下午出攤前能涼透嗎？
直接進冰櫃，壓縮機非燒了不可。」
林辰沒有說話，而是走到水槽邊，拿過一個比湯桶還要大上一圈的乾淨不鏽鋼大盆，放在地上。
他將大盆里注滿冰涼的自來水。
「把它放進去，隔水降溫。」
林辰指了指地上的水盆。
兩人將桶小心地放進裝滿涼水的大盆里。
「利用冷水吸熱，中途換兩次水，半個小時就能把湯里的高溫拔掉大半。」
林辰拿起湯勺，在桶里慢慢攪動，加速熱量散發，「等降到常溫，再放進大冰櫃裡冷藏。
下午出攤，溫度剛好降到零度左右的冰鎮狀態。」
王海看著林辰這行雲流水般的操作，連連點頭：「懂了！
還是辰哥你想得周到，效率拉滿！」
至此，今晚出攤的食材全部處理完畢。
角落裡，三百個土雞蛋碼放著；冰箱裡，切好的小香蔥散發著生機；電飯鍋里，是粒粒分明白米飯；小灶上，老母雞高湯釋放著鮮香。
而在廚房中央，那一大桶熬得出沙、散發著清甜香氣的老綠豆湯，正在冷水浴中快速降溫。
林辰解下圍裙，拿起水杯喝了一口水。