第48章 掃湯如水
上午九點半。
城中村出租屋。
林辰和王海提著食材推門進屋。
兩人沒有任何停歇，放下東西後，立刻走到水槽邊，洗乾淨手，繫上了圍裙。
「胖子，你先把米淘了，上鍋燜。
然後把小蔥切出來。」
林辰有條不紊地分配著工作。
「得嘞，交給我。」
王海麻利地拿過那個巨大的不鏽鋼洗菜盆，開始洗米。
林辰則轉身拿過剛才買回來的兩隻老母雞和四根豬大骨。
他拿起菜刀，將老母雞的雞胸肉剔了下來，單獨放在一個小碗裡備用。
剩下的雞身和豬大骨被他直接扔進了一個大號的不鏽鋼桶里。
加入冷水，沒過食材。
開大火。
隨著水溫逐漸升高，水面上開始浮現出一層浮沫。
這是骨頭和雞肉里的血水和雜質。
林辰拿著一個漏勺，將這些浮沫一點點撇去，直到水面不再有新的雜質浮出。
他關掉火，將老母雞和豬大骨撈出來，放在溫水下仔細沖洗乾淨。
隨後，他重新拿過一個乾淨的深筒湯鍋，放入洗淨的雞和骨頭，加入足量的純淨水。
「啪。」
林辰拿起一塊老薑，用刀面用力一拍。
姜塊碎裂，他隨手將其扔進鍋里，沒有再加任何蔥段、料酒或者複雜的香料，放一些鹽。
「辰哥，燉湯不放點大料八角啥的嗎？」
王海一邊在案板上切著小蔥，一邊好奇地探頭看了一眼。
「不需要。」
林辰蓋上鍋蓋，將火候調到中小火，「真正的好湯，喝的就是食材本身的鮮味。
大料的味道太重，會反客為主，把雞和骨頭的本味蓋住。
更何況，這湯是用來配炒飯的，味道必須純粹，不能搶了炒飯的蔥香。」
王海似懂非懂地點了點頭，繼續低頭「篤篤篤」地切著小蔥。
出租屋裡安靜下來，只剩下菜刀接觸案板的聲音，以及湯鍋里逐漸傳出的「咕嚕咕嚕」的沸騰聲。
兩個小時後。
隨著時間的推移，老母雞和豬大骨里的油脂、膠原蛋白被徹底熬煮出來。
整個出租屋裡瀰漫著一股香味。
王海已經把燜好的米飯平鋪在竹簸箕上，正開著電風扇吹著。
他聞著這股香味，忍不住咽了咽口水。
「辰哥，這湯聞著太香了，應該差不多了吧？」
王海走過來。
林辰掀開鍋蓋。
此時鍋里的湯已經變成了一種濃郁的奶白色，表面還漂浮著一層厚厚的黃亮色雞油。
聞起來確實香氣撲鼻，但這絕對不是林辰想要的標準。
「這種白湯叫濁湯，太膩。
如果拿來配乾爽的炒飯，喝兩口胃裡就會泛油。」
林辰搖了搖頭，語氣平靜，「現在，才是真正見功夫的時候。」
林辰拿起一把大漏勺，將鍋里已經被燉得爛熟的老母雞和骨頭全部撈了出來，放在一旁的盆里。
鍋里只剩下那半鍋翻滾的奶白色濃湯。
緊接著，林辰拿過剔下來的那塊新鮮雞胸肉，放在案板上。
手裡的菜刀上下翻飛。
「篤篤篤篤——」
細密的剁肉聲響起。
不到五分鐘，那塊雞胸肉就被徹底剁成了雞肉蓉。
林辰將雞肉蓉裝進一個大碗裡，加入一點冷水，用筷子快速順著一個方向攪拌，直到雞肉蓉和水完全融合，變成一種稀糊狀。
「辰哥，你這是幹啥？
做雞肉丸子？」
王海看得一頭霧水。
「這叫掃湯。」
林辰沒有多做解釋。
他走到灶台前，將鍋底的火調大，讓濃湯徹底沸騰。
隨後，他端起那個裝滿雞肉蓉糊糊的大碗，順著鍋邊，均勻地將雞蓉倒進了濃湯里。
神奇的一幕發生了。
那些稀碎的雞肉蓉一接觸到滾燙的濃湯，立刻開始受熱凝固。
在沸水的翻騰下，這些細小的雞肉顆粒像是一張巨大的、無孔不入的網，在鍋里上下翻湧。
林辰拿著湯勺，順著鍋邊輕輕推動，防止雞蓉粘鍋。
隨著雞蓉的不斷凝結，湯里那些原本讓湯水變白、變渾濁的細小油脂、肉渣和懸浮微粒，全都被雞蓉吸附了進去。
短短几分鐘後。
所有的雞肉蓉凝結成了一個像海綿一樣的肉餅，漂浮在湯麵上。
林辰看準時機，迅速將火關到最小，讓湯麵保持一種微沸而不翻滾的狀態。
隨後，他拿過漏網，小心地將漂浮在水面上的那層吸滿了雜質和油脂的雞肉餅撈了出來，扔進垃圾桶里。
「這就完了？」
王海探著頭，眼睛直勾勾地盯著鍋里。
林辰沒有說話。
他拿過一個乾淨的深桶，在桶口鋪上兩層乾淨的醫用紗布，然後用湯勺將鍋里的湯一勺一勺地舀出來，透過紗布過濾進深桶里。
等最後一點湯液過濾完畢，林辰揭開紗布。
王海湊上前，低頭往桶里看了一眼。
這一看，王海直接愣住了。
桶里的液體，呈現出一種淺淡的琥珀色，清澈透亮。
如果不是表面還升騰著熱氣，這看起來就跟一桶白開水沒有任何區別。
沒有一絲油脂，沒有一點渾濁。
「辰哥……」
王海揉了揉眼睛，指著那桶湯，「不是，咱們燉了兩個多小時的肉湯，怎麼讓你拿雞肉一攪和，全變成白開水了？」
林辰放下漏網，拿過一個小碗，用湯勺從桶里舀了半碗清湯，遞給王海。
「嘗嘗。」
林辰只說了兩個字。
王海半信半疑地接過小碗。
碗裡的液體依然清澈見底，但當碗端到面前時，一股純粹、沒有半點腥膩味的鮮香，鑽進了王海的鼻腔。
王海低下頭，喝了一小口。
湯水入口的瞬間，王海的眼睛猛地瞪大了。
這看起來像白開水一樣的液體，竟然蘊含著濃郁醇厚的鮮味！
老母雞的鮮、豬大骨的香，經過長時間的熬煮和苛刻的過濾，所有的精華全都濃縮在了這一口清湯里。
湯水滑過食道，溫潤，不僅沒有半點油膩的糊嘴感，反而讓整個口腔都充滿了一種清爽的甘甜。
鮮得連舌頭都快化了。
「咕咚。」
王海一仰頭，直接將剩下的半碗清湯一飲而盡。
「我草……」
王海放下空碗，長長地出了一口氣，滿臉的不可思議。
他看了看手裡空空的碗，又看了看那桶清澈見底的湯，直接衝著林辰豎起了一個大大的拇指。
「辰哥，你這手藝絕了！
真是神了！明明看著跟水一樣，喝進嘴裡怎麼能這麼鮮？！
而且喝完嘴裡一點都不膩，全是雞湯的香味！」
王海興奮得直搓手，「就沖這碗湯，別說白送，你就是賣三十塊錢一碗，那幫白領也得搶破頭啊！」
林辰看著王海的反應，神色依然平靜。
他對自己的手藝有著絕對的自信，這口湯用來搭配九十九塊錢的乾爽炒飯，剛剛好。
「行了，別拍馬屁了。」
林辰把盛湯的勺子洗乾淨放在一旁，轉身指了指旁邊紙箱裡的一大摞沒拆封的一次性湯碗和塑料蓋。
「把這些一次性湯碗整理好，到時候今晚用。」
「剩下的時間，繼續打散米飯，把晚上出攤的食材備齊。」
「得嘞！」
王海現在幹勁十足，把袖子往上一捋，「辰哥你放心，這點活包在我身上！
這湯一送出去，咱們今天攤位的生意，絕對要炸！」
林辰轉過身，拿起菜刀和抹布，繼續幹活。
出租屋裡重新恢復了忙碌的節奏，只有那桶清澈見底、香氣撲鼻的例湯，靜靜地散發著熱氣，等待著傍晚的到來。
城中村出租屋。
林辰和王海提著食材推門進屋。
兩人沒有任何停歇，放下東西後，立刻走到水槽邊，洗乾淨手，繫上了圍裙。
「胖子，你先把米淘了，上鍋燜。
然後把小蔥切出來。」
林辰有條不紊地分配著工作。
「得嘞，交給我。」
王海麻利地拿過那個巨大的不鏽鋼洗菜盆，開始洗米。
林辰則轉身拿過剛才買回來的兩隻老母雞和四根豬大骨。
他拿起菜刀，將老母雞的雞胸肉剔了下來，單獨放在一個小碗裡備用。
剩下的雞身和豬大骨被他直接扔進了一個大號的不鏽鋼桶里。
加入冷水，沒過食材。
開大火。
隨著水溫逐漸升高，水面上開始浮現出一層浮沫。
這是骨頭和雞肉里的血水和雜質。
林辰拿著一個漏勺，將這些浮沫一點點撇去，直到水面不再有新的雜質浮出。
他關掉火，將老母雞和豬大骨撈出來，放在溫水下仔細沖洗乾淨。
隨後，他重新拿過一個乾淨的深筒湯鍋，放入洗淨的雞和骨頭，加入足量的純淨水。
「啪。」
林辰拿起一塊老薑，用刀面用力一拍。
姜塊碎裂，他隨手將其扔進鍋里，沒有再加任何蔥段、料酒或者複雜的香料，放一些鹽。
「辰哥，燉湯不放點大料八角啥的嗎？」
王海一邊在案板上切著小蔥，一邊好奇地探頭看了一眼。
「不需要。」
林辰蓋上鍋蓋，將火候調到中小火，「真正的好湯，喝的就是食材本身的鮮味。
大料的味道太重，會反客為主，把雞和骨頭的本味蓋住。
更何況，這湯是用來配炒飯的，味道必須純粹，不能搶了炒飯的蔥香。」
王海似懂非懂地點了點頭，繼續低頭「篤篤篤」地切著小蔥。
出租屋裡安靜下來，只剩下菜刀接觸案板的聲音，以及湯鍋里逐漸傳出的「咕嚕咕嚕」的沸騰聲。
兩個小時後。
隨著時間的推移，老母雞和豬大骨里的油脂、膠原蛋白被徹底熬煮出來。
整個出租屋裡瀰漫著一股香味。
王海已經把燜好的米飯平鋪在竹簸箕上，正開著電風扇吹著。
他聞著這股香味，忍不住咽了咽口水。
「辰哥，這湯聞著太香了，應該差不多了吧？」
王海走過來。
林辰掀開鍋蓋。
此時鍋里的湯已經變成了一種濃郁的奶白色，表面還漂浮著一層厚厚的黃亮色雞油。
聞起來確實香氣撲鼻，但這絕對不是林辰想要的標準。
「這種白湯叫濁湯，太膩。
如果拿來配乾爽的炒飯，喝兩口胃裡就會泛油。」
林辰搖了搖頭，語氣平靜，「現在，才是真正見功夫的時候。」
林辰拿起一把大漏勺，將鍋里已經被燉得爛熟的老母雞和骨頭全部撈了出來，放在一旁的盆里。
鍋里只剩下那半鍋翻滾的奶白色濃湯。
緊接著，林辰拿過剔下來的那塊新鮮雞胸肉，放在案板上。
手裡的菜刀上下翻飛。
「篤篤篤篤——」
細密的剁肉聲響起。
不到五分鐘，那塊雞胸肉就被徹底剁成了雞肉蓉。
林辰將雞肉蓉裝進一個大碗裡，加入一點冷水，用筷子快速順著一個方向攪拌，直到雞肉蓉和水完全融合，變成一種稀糊狀。
「辰哥，你這是幹啥？
做雞肉丸子？」
王海看得一頭霧水。
「這叫掃湯。」
林辰沒有多做解釋。
他走到灶台前，將鍋底的火調大，讓濃湯徹底沸騰。
隨後，他端起那個裝滿雞肉蓉糊糊的大碗，順著鍋邊，均勻地將雞蓉倒進了濃湯里。
神奇的一幕發生了。
那些稀碎的雞肉蓉一接觸到滾燙的濃湯，立刻開始受熱凝固。
在沸水的翻騰下，這些細小的雞肉顆粒像是一張巨大的、無孔不入的網，在鍋里上下翻湧。
林辰拿著湯勺，順著鍋邊輕輕推動，防止雞蓉粘鍋。
隨著雞蓉的不斷凝結，湯里那些原本讓湯水變白、變渾濁的細小油脂、肉渣和懸浮微粒，全都被雞蓉吸附了進去。
短短几分鐘後。
所有的雞肉蓉凝結成了一個像海綿一樣的肉餅，漂浮在湯麵上。
林辰看準時機，迅速將火關到最小，讓湯麵保持一種微沸而不翻滾的狀態。
隨後，他拿過漏網，小心地將漂浮在水面上的那層吸滿了雜質和油脂的雞肉餅撈了出來，扔進垃圾桶里。
「這就完了？」
王海探著頭，眼睛直勾勾地盯著鍋里。
林辰沒有說話。
他拿過一個乾淨的深桶，在桶口鋪上兩層乾淨的醫用紗布，然後用湯勺將鍋里的湯一勺一勺地舀出來，透過紗布過濾進深桶里。
等最後一點湯液過濾完畢，林辰揭開紗布。
王海湊上前，低頭往桶里看了一眼。
這一看，王海直接愣住了。
桶里的液體，呈現出一種淺淡的琥珀色，清澈透亮。
如果不是表面還升騰著熱氣，這看起來就跟一桶白開水沒有任何區別。
沒有一絲油脂，沒有一點渾濁。
「辰哥……」
王海揉了揉眼睛，指著那桶湯，「不是，咱們燉了兩個多小時的肉湯，怎麼讓你拿雞肉一攪和，全變成白開水了？」
林辰放下漏網，拿過一個小碗，用湯勺從桶里舀了半碗清湯，遞給王海。
「嘗嘗。」
林辰只說了兩個字。
王海半信半疑地接過小碗。
碗裡的液體依然清澈見底，但當碗端到面前時，一股純粹、沒有半點腥膩味的鮮香，鑽進了王海的鼻腔。
王海低下頭，喝了一小口。
湯水入口的瞬間，王海的眼睛猛地瞪大了。
這看起來像白開水一樣的液體，竟然蘊含著濃郁醇厚的鮮味！
老母雞的鮮、豬大骨的香，經過長時間的熬煮和苛刻的過濾，所有的精華全都濃縮在了這一口清湯里。
湯水滑過食道，溫潤，不僅沒有半點油膩的糊嘴感，反而讓整個口腔都充滿了一種清爽的甘甜。
鮮得連舌頭都快化了。
「咕咚。」
王海一仰頭，直接將剩下的半碗清湯一飲而盡。
「我草……」
王海放下空碗，長長地出了一口氣，滿臉的不可思議。
他看了看手裡空空的碗，又看了看那桶清澈見底的湯，直接衝著林辰豎起了一個大大的拇指。
「辰哥，你這手藝絕了！
真是神了！明明看著跟水一樣，喝進嘴裡怎麼能這麼鮮？！
而且喝完嘴裡一點都不膩，全是雞湯的香味！」
王海興奮得直搓手，「就沖這碗湯，別說白送，你就是賣三十塊錢一碗，那幫白領也得搶破頭啊！」
林辰看著王海的反應，神色依然平靜。
他對自己的手藝有著絕對的自信，這口湯用來搭配九十九塊錢的乾爽炒飯，剛剛好。
「行了，別拍馬屁了。」
林辰把盛湯的勺子洗乾淨放在一旁，轉身指了指旁邊紙箱裡的一大摞沒拆封的一次性湯碗和塑料蓋。
「把這些一次性湯碗整理好，到時候今晚用。」
「剩下的時間，繼續打散米飯，把晚上出攤的食材備齊。」
「得嘞！」
王海現在幹勁十足，把袖子往上一捋，「辰哥你放心，這點活包在我身上！
這湯一送出去，咱們今天攤位的生意，絕對要炸！」
林辰轉過身，拿起菜刀和抹布，繼續幹活。
出租屋裡重新恢復了忙碌的節奏，只有那桶清澈見底、香氣撲鼻的例湯，靜靜地散發著熱氣，等待著傍晚的到來。