第93章 白切雞對決老媽蹄花湯
「哎呀！這個陳味，看起來今天的準備還挺充分呢！」
回想起自己進入賽場的最後一刻，孫二狗陰陽怪氣的那句話，馬大勇心中氣就不打一處來。
準備的再充分又有什麼用！
這個陳味不過是一個才剛來沒多久的學徒工罷了！要不是他大伯陳建國在行政科當科長，故意提點這個陳味來參加這種專業比賽，像他這種小螞蚱應該連比賽的消息都不知道才對。
這樣想著，馬大勇又重新恢復了自信。
他伸手從自己帶來的背簍裡面拎出來一隻鮮活的雞，今天他準備的菜品就是白切雞！
這雞可是他花了大價錢從下頭的人家裡頭收的，現吃現殺，保證新鮮。
還有就是……
馬大勇自然也提前打聽到了作為評委的楊利民是個地道的老廣，所以他做的這道白切雞，自然也是為了討好楊利民。
只見他動作嫻熟流暢，殺雞、燙毛、開膛，一氣呵成，顯然是在飯店練過的真功夫。
等到手裡的雞處理好了以後，馬大勇的那雙手好像銅鉤鐵臂一般，直接拎著雞脖子，將雞浸入滾水中，三提三放，雞皮驟然收緊。
這是白切雞這道菜的關鍵——如果不能提前處理好雞皮，在煮製的時候雞皮就會破，無法把鮮嫩的汁水鎖在肉質之中，最後吃進去的口感就會變柴。
顯然馬大勇對他這道菜十分有信心。
畢竟他之前是專門在粵菜師傅的手下跟著幹了兩年的，說句大話，他馬大勇屈居津一總鋼食堂里都是大材小用了！
若不是他被後廚趕了出來……
算了算了，過去的事不提也罷，眼下最應該專注的就是眼前的比賽。
馬大勇搖了搖頭，將雞全部沒入滾水之中，蓋上鍋蓋，小火慢煮，讓水溫始終保持在90度左右。
煮雞的間隙，他開始調製蘸料。
這道白切雞另外一半好吃的，關鍵就是這蘸料。
蒜蓉、薑絲、鹽、花生油依次放入碗中，再用醬油魚露一衝，拌勻即可。
雖說這醬料看起來平平無奇，可實際上卻大有門道。
薑蓉剁得極細，像是用紗布過濾過一般，沒有一絲纖維。花生油則是提前燒開放涼的，去除了生花生油的澀味，眼下香氣撲鼻，正是能用的好時機。
再加上專門特調的魚露和從老廣採購來的特殊醬油，保證還原楊利民家鄉的美味。
陳味默默地看著馬大勇的操作，心中忍不住點頭。
在白切雞這道菜的製作上，確實可以看得出馬大勇功底紮實，手法正宗，雖然對於用料的把控比不上王德發那種幾十年的老廚子，可他一個內地人能把粵菜做到這種地步，也實屬不易。
這小子也是有兩份真本事的。
不過陳味倒是沒在怕的，他今天準備的兩道菜。正好能跟馬大勇的白切雞一決高下。
想到這裡，身邊的泥爐子上的砂鍋已經飄散來了陣陣香氣，陳味站起身打開鍋蓋，用大鐵勺攪了攪裡頭的豬蹄，滿意地點點頭。
砂鍋裡頭，一股濃郁的膠質香氣撲面而來。
那是豬蹄經過長時間燉煮以後釋放的混合香氣，湯中陳味還特意加上了白芸豆和當歸，來契合老廣的口味。
這道湯是他為了配合梅乾菜蒸肉的製作時間專門準備的菜譜，老媽蹄花湯！
要知道這東西在後世的川渝地區可是掀起了不小的熱潮。
畢竟對於遍地都是辣味的川渝地區，這道罕見的清淡口味能夠殺出重圍，足以見得其魅力。
他隨意將豬蹄從鍋中撈出一塊，用筷子戳了戳。
還稍微差一點火候。
將豬蹄重新放入砂鍋中，看著泡好的白芸豆在湯中緩緩沉浮，陳味只覺得今天的比賽應該是穩了。
他稍微調整了一下風門，讓小泥爐子上的火焰變得溫順如貓。
一圈幽藍的火舌輕輕舔舐著鍋底，小火慢燉，這是老媽蹄花湯的關鍵。
這火候能讓豬蹄的膠質充分釋放，到時候湯頭喝在嘴裡都糊嘴巴，整個湯底濃郁的像是一杯醇厚的牛奶一般。
稍微晾涼，那香味就能夠拿下在場95%以上的人。
時間一分一秒地過去，陳味也沒閒著，開始處理第二道菜。
就是大家熟知的梅乾菜蒸肉。
五花肉焯水、刷老抽、切片，一套動作，行雲流水。
將肉塊撈到案板上，他終於提起了菜刀。
「篤篤篤篤——」
熟悉的刀鋒節奏，輕快地敲擊著烏木砧板，肉塊在刀鋒下化作了均勻的薄片。
像之前的步驟一樣，切好以後，他將肉皮朝下，整齊地碼在鋪好梅乾菜的粗瓷碗中，順手澆入了提前調好的醬汁。
「Perfect！」
一聲來自系統的提示音，代表著陳味這次調味非常成功。
反手將粗瓷碗上鍋蒸製，剩下的就全都交給時間了。
另外一頭，馬大勇已經完成了白切雞的第一步低溫慢煮過程。
他將雞撈出，轉身就進入了冰涼的井水中。
這一步是為了讓雞皮驟然收緊，變得爽脆。
隨後大刀揮舞，斬件裝盤，刀鋒在整隻白切雞上遊走，皮肉骨分離的層次分明，一氣呵成，直接擺成了一隻鳳凰展翅的形狀。
最後再將料碗放在一邊，這道菜就完成了。
「完美！」
菜品完成以後，馬大勇忍不住先贊了自己一個，隨後才得意洋洋地遙遙眺望遠在賽場對面的陳味。
只見對方守著一個小泥爐子百無聊賴地扇著扇子。
馬大勇看著陳味那悠閒的模樣，忍不住在心底鄙夷一聲。
「這小子是沒招了吧！這麼快就放棄了！看到參賽的每個人都比他強了吧！哈哈哈哈哈——」
嘲笑的話音未落，馬大勇突然聽見了跟自己擱著兩個檔口的另外一個參賽者的驚訝聲。
「咦？這是什麼味道？好香啊！」
味道？難道是自己做的白切雞的味道？
馬大勇低頭看看自己的作品，面上一陣得意，剛想要開口「謙遜」的炫耀一番，就聽見那個檔口的傢伙又驚叫了一聲。
「快看！是17號檔口！那人起鍋了！這味道……我怎麼沒聞過，好香！」
回想起自己進入賽場的最後一刻，孫二狗陰陽怪氣的那句話，馬大勇心中氣就不打一處來。
準備的再充分又有什麼用！
這個陳味不過是一個才剛來沒多久的學徒工罷了！要不是他大伯陳建國在行政科當科長，故意提點這個陳味來參加這種專業比賽，像他這種小螞蚱應該連比賽的消息都不知道才對。
這樣想著，馬大勇又重新恢復了自信。
他伸手從自己帶來的背簍裡面拎出來一隻鮮活的雞，今天他準備的菜品就是白切雞！
這雞可是他花了大價錢從下頭的人家裡頭收的，現吃現殺，保證新鮮。
還有就是……
馬大勇自然也提前打聽到了作為評委的楊利民是個地道的老廣，所以他做的這道白切雞，自然也是為了討好楊利民。
只見他動作嫻熟流暢，殺雞、燙毛、開膛，一氣呵成，顯然是在飯店練過的真功夫。
等到手裡的雞處理好了以後，馬大勇的那雙手好像銅鉤鐵臂一般，直接拎著雞脖子，將雞浸入滾水中，三提三放，雞皮驟然收緊。
這是白切雞這道菜的關鍵——如果不能提前處理好雞皮，在煮製的時候雞皮就會破，無法把鮮嫩的汁水鎖在肉質之中，最後吃進去的口感就會變柴。
顯然馬大勇對他這道菜十分有信心。
畢竟他之前是專門在粵菜師傅的手下跟著幹了兩年的，說句大話，他馬大勇屈居津一總鋼食堂里都是大材小用了！
若不是他被後廚趕了出來……
算了算了，過去的事不提也罷，眼下最應該專注的就是眼前的比賽。
馬大勇搖了搖頭，將雞全部沒入滾水之中，蓋上鍋蓋，小火慢煮，讓水溫始終保持在90度左右。
煮雞的間隙，他開始調製蘸料。
這道白切雞另外一半好吃的，關鍵就是這蘸料。
蒜蓉、薑絲、鹽、花生油依次放入碗中，再用醬油魚露一衝，拌勻即可。
雖說這醬料看起來平平無奇，可實際上卻大有門道。
薑蓉剁得極細，像是用紗布過濾過一般，沒有一絲纖維。花生油則是提前燒開放涼的，去除了生花生油的澀味，眼下香氣撲鼻，正是能用的好時機。
再加上專門特調的魚露和從老廣採購來的特殊醬油，保證還原楊利民家鄉的美味。
陳味默默地看著馬大勇的操作，心中忍不住點頭。
在白切雞這道菜的製作上，確實可以看得出馬大勇功底紮實，手法正宗，雖然對於用料的把控比不上王德發那種幾十年的老廚子，可他一個內地人能把粵菜做到這種地步，也實屬不易。
這小子也是有兩份真本事的。
不過陳味倒是沒在怕的，他今天準備的兩道菜。正好能跟馬大勇的白切雞一決高下。
想到這裡，身邊的泥爐子上的砂鍋已經飄散來了陣陣香氣，陳味站起身打開鍋蓋，用大鐵勺攪了攪裡頭的豬蹄，滿意地點點頭。
砂鍋裡頭，一股濃郁的膠質香氣撲面而來。
那是豬蹄經過長時間燉煮以後釋放的混合香氣，湯中陳味還特意加上了白芸豆和當歸，來契合老廣的口味。
這道湯是他為了配合梅乾菜蒸肉的製作時間專門準備的菜譜，老媽蹄花湯！
要知道這東西在後世的川渝地區可是掀起了不小的熱潮。
畢竟對於遍地都是辣味的川渝地區，這道罕見的清淡口味能夠殺出重圍，足以見得其魅力。
他隨意將豬蹄從鍋中撈出一塊，用筷子戳了戳。
還稍微差一點火候。
將豬蹄重新放入砂鍋中，看著泡好的白芸豆在湯中緩緩沉浮，陳味只覺得今天的比賽應該是穩了。
他稍微調整了一下風門，讓小泥爐子上的火焰變得溫順如貓。
一圈幽藍的火舌輕輕舔舐著鍋底，小火慢燉，這是老媽蹄花湯的關鍵。
這火候能讓豬蹄的膠質充分釋放，到時候湯頭喝在嘴裡都糊嘴巴，整個湯底濃郁的像是一杯醇厚的牛奶一般。
稍微晾涼，那香味就能夠拿下在場95%以上的人。
時間一分一秒地過去，陳味也沒閒著，開始處理第二道菜。
就是大家熟知的梅乾菜蒸肉。
五花肉焯水、刷老抽、切片，一套動作，行雲流水。
將肉塊撈到案板上，他終於提起了菜刀。
「篤篤篤篤——」
熟悉的刀鋒節奏，輕快地敲擊著烏木砧板，肉塊在刀鋒下化作了均勻的薄片。
像之前的步驟一樣，切好以後，他將肉皮朝下，整齊地碼在鋪好梅乾菜的粗瓷碗中，順手澆入了提前調好的醬汁。
「Perfect！」
一聲來自系統的提示音，代表著陳味這次調味非常成功。
反手將粗瓷碗上鍋蒸製，剩下的就全都交給時間了。
另外一頭，馬大勇已經完成了白切雞的第一步低溫慢煮過程。
他將雞撈出，轉身就進入了冰涼的井水中。
這一步是為了讓雞皮驟然收緊，變得爽脆。
隨後大刀揮舞，斬件裝盤，刀鋒在整隻白切雞上遊走，皮肉骨分離的層次分明，一氣呵成，直接擺成了一隻鳳凰展翅的形狀。
最後再將料碗放在一邊，這道菜就完成了。
「完美！」
菜品完成以後，馬大勇忍不住先贊了自己一個，隨後才得意洋洋地遙遙眺望遠在賽場對面的陳味。
只見對方守著一個小泥爐子百無聊賴地扇著扇子。
馬大勇看著陳味那悠閒的模樣，忍不住在心底鄙夷一聲。
「這小子是沒招了吧！這麼快就放棄了！看到參賽的每個人都比他強了吧！哈哈哈哈哈——」
嘲笑的話音未落，馬大勇突然聽見了跟自己擱著兩個檔口的另外一個參賽者的驚訝聲。
「咦？這是什麼味道？好香啊！」
味道？難道是自己做的白切雞的味道？
馬大勇低頭看看自己的作品，面上一陣得意，剛想要開口「謙遜」的炫耀一番，就聽見那個檔口的傢伙又驚叫了一聲。
「快看！是17號檔口！那人起鍋了！這味道……我怎麼沒聞過，好香！」