第八十八章 蝦油
最里側那張相對安靜的摺疊桌旁。
兩位平時日理萬機的領導此刻正耐心地坐著。
喝著陳幼英剛拿粗瓷壺泡好的大麥茶。
陳有雲已經進了後廚。
他左臂吊著繃帶，大開大合的猛火爆炒幹不了。
他打算做幾道家常菜。
招待這兩位見慣了山珍海味的大領導，弄什麼花里胡哨的創新菜、昂貴海鮮，其實都是班門弄斧。
「阿良，起油鍋。」陳有雲吩咐道，「小蔥切長段，河蝦挑水缸里活蹦亂跳的，憋死的發白的統統挑出去。再去把後頭掛著的那塊老鹹肉拿下來切片。」
糟鹵是一直備著的，稍微擺盤了一下。
第一道涼菜就先端上了桌——糟鹵拼盤。
這道菜一上桌，一股極其醇厚、柔和的酒香便撲面而來。
鄭副市長也沒客氣，拿起筷子夾了一根鴨舌放進嘴裡。
嚼了兩下，他微微頷首，眼睛亮了幾分。
「嗯，這糟鹵吊得地道。」鄭超咽下鴨舌，拿紙巾擦了擦嘴角，「酒香濃郁但不沖鼻，咸鮮味剛好托住了這股子糟香。老胡啊，現在外頭那些大酒樓圖省事，都是拿廠里出的瓶裝糟鹵兌水，吃完了嘴裡發苦發乾。這小陳的手藝，是下了真功夫的。」
胡國強在旁邊笑著連連點頭：「老領導，我就說這小伙子手藝不賴吧？」
緊接著，熱菜陸續上桌。
第二道是老上海的靈魂，蔥燒大排。
陳有雲提前用刀背將大排的肉纖維細細敲斷，保證了肉質的鬆軟。
大把的小蔥在熱油中慢慢熬炸，直到蔥白變得金黃酥脆，蔥油的香氣完全被逼進底油里。
隨後下入大排，用醬油上色、冰糖提鮮，小火慢篤。
端上桌時，大排裹著一層紅亮粘稠的醬汁，上面鋪滿了一層吸滿肉汁的干蔥段。鄭超咬了一口，肉質酥爛，鹹甜適中。
那種特有的醬香味在口腔里瀰漫開來，讓他忍不住端起碗，多刨了兩口白米飯。
第三道，油爆蝦。
活蹦亂跳的本地河蝦，在七成熱的油鍋里只滾了不到十秒鐘，蝦殼瞬間被高溫炸得與蝦肉分離，變得酥脆透明。
陳有雲單手控勺，淋上調好的糖醋汁，迅速翻勻出鍋。
蝦殼紅艷亮麗，吃進嘴裡，殼脆肉嫩，酸甜的醬汁混合著蝦肉本身的鮮美，讓人吃得連連點頭。
最後壓軸的，是一大砂鍋熱氣騰騰的醃篤鮮。
陳有雲用的是上好的冬筍，加上鹹肉的咸香、鮮豬肉的甜香，以及吸味的百葉結。配著在土灶上用微火足足「篤」了一晚上的高湯。
湯色熬得像牛奶一樣白，表面浮著一層淡淡的金色油脂。
胡國強給鄭超盛了一小碗湯。
鄭超吹了吹熱氣，喝了一大口，閉上眼睛回味了片刻，長長地舒了一口氣。
「吃得肚子裡真舒坦。」鄭超放下湯碗，看著走過來打招呼的陳有雲，毫不吝嗇溢美之詞，「小陳啊，你這幾道菜，是最純粹的老底子味道。你剛才說要搞復古美食集市，我本來還擔心你們只顧著搞噱頭，現在看來，你是有這個硬底氣的。這手藝，埋沒在夜市可惜了。」
「領導您客氣了。咱們就是個炒菜的，您二位吃得順口，這汗就沒白流。」陳有雲笑著遞上熱毛巾，沒多攀談，識趣地退回了後廚。
送走兩位領導後，大排檔外頭的生意依舊火爆。
陳有雲回到後廚，準備把剛才做油爆蝦剩下的底油給處理掉。
因為新鮮河蝦在高溫下爆炒，蝦頭裡的蝦黃和蝦殼裡的蝦青素全都被逼進了油里。此刻，整盆油沉澱下來，呈現出一種極其透亮的橘紅色，散發著一股極其濃郁的蝦蟹特有的奇鮮。
陳有雲剛想讓阿良把油倒進廢油桶，目光卻猛地停住了。
他死死盯著那汪橘紅色的油，腦子裡像被一道閃電瞬間劈中，亮得有些刺眼。
「蝦油……」陳有雲忍不住湊近聞了聞，呼吸有些急促起來，「這蝦油的顏色跟川菜里的紅油一模一樣，但味道卻全是海鮮的精髓！」
他之前一直在苦思冥想，到底用什麼「引子」去融合海鮮的脆嫩和麻婆豆腐的麻辣。
麻婆豆腐最勾人的，就是那一層滾燙、能封住熱氣的紅油。
如果……如果他把炒制麻婆豆腐底料原本用的油直接替換成用九節蝦蝦頭、甚至大閘蟹蟹黃熬製出來的極品海鮮蝦油。
用這種蝦油去炒郫縣老豆瓣和花椒！
豆瓣醬那種發酵的醇厚辣味，會在高溫下與蝦油融合。
這樣熬出來的紅油，既有川菜那種能讓人汗毛倒豎的麻辣，它的底色里又深深烙印著海鮮的靈魂。
當這種特製的「海鮮麻辣紅油」緊緊包裹住滾燙的豆腐。
再將汆燙得恰到好處的鮮活鮑魚、蟹粉和蝦仁鋪在上面。
海鮮澆頭的清甜，就能毫無違和感地順著這層蝦油，與豆腐的麻辣完美銜接。
橋樑找到了！
......
時間飛逝，國慶黃金周在眾人的連軸轉中落下了帷幕。
距離全上海餐飲界矚目的烹飪總決賽，只剩下最後的五天。
SH市第六人民醫院的骨科門診室里。
「咔嚓」一聲脆響，醫生用醫用剪刀剪斷了最後一條繃帶，將陳有雲左臂上纏了快半個月的紗布一圈圈解了下來。
一條暗紅色的蜈蚣狀疤痕赫然趴在他的小臂上。
看著有點嚇人，但傷口已經徹底癒合結痂，周圍的紅腫也退了。
「年輕就是好，底子硬，恢復得不錯，沒傷到筋骨。」醫生一邊把紗布扔進醫療垃圾桶，一邊叮囑，「可以碰水了。但平時還是要注意點，這幾天別干提重物的猛活，肌肉和韌帶都僵了半個月了，需要個適應期。」
「知道了大夫，麻煩您。」
陳有雲站起身，試著活動了一下左手。
從手腕到手肘，猛地使勁還有點微微的發緊和拉扯感，但已經沒什麼大礙了。
他走出醫院大門，深吸了一口空氣，眼神變得無比堅毅。
攤子上的事已經全盤交給了阿良和胖子他們。
他要回老弄堂，去見見那個臭脾氣的老頭了。
當天傍晚，夕陽的餘暉將福履里弄堂的青石板路拉得老長。
陳有雲提著兩塊在菜市場精挑細選的上好牛坑腩、一塊牛板筋，還有一袋麵粉。
然後用腳尖頂開了那扇黑漆木門。
小院裡，魯瞎子正坐在那張有些年頭的竹椅上，閉著眼睛，手裡慢吧嗒吧嗒地抽著旱菸。
聽到推門的動靜，老頭耳朵動了動，連眼皮都沒抬。
「喲，陳大老闆。外頭一天好幾萬的流水賺著，怎麼還有空往我這破院子裡鑽？」老頭吐出一口青煙，語氣裡帶著慣有的夾槍帶棒，「手不殘廢了？」
「師父，您就別埋汰我了。」陳有雲笑著走到水井邊，把手裡的塑膠袋放下，「手剛去醫院拆了線，能幹活了。今天來給您交作業。」
魯瞎子睜開那隻渾濁的右眼，瞥了他一眼。
「胳膊好利索了？能端得住鍋了？」
「好利索了。顛勺沒問題。」
「那就別杵著當木頭樁子。」老頭用菸袋鍋敲了敲竹椅的扶手，「我今晚胃口不好，給我弄碗面吃吃。」
陳有雲笑了。
他心裡明鏡似的，這是老頭在給他出最後的考題。
兩位平時日理萬機的領導此刻正耐心地坐著。
喝著陳幼英剛拿粗瓷壺泡好的大麥茶。
陳有雲已經進了後廚。
他左臂吊著繃帶，大開大合的猛火爆炒幹不了。
他打算做幾道家常菜。
招待這兩位見慣了山珍海味的大領導，弄什麼花里胡哨的創新菜、昂貴海鮮，其實都是班門弄斧。
「阿良，起油鍋。」陳有雲吩咐道，「小蔥切長段，河蝦挑水缸里活蹦亂跳的，憋死的發白的統統挑出去。再去把後頭掛著的那塊老鹹肉拿下來切片。」
糟鹵是一直備著的，稍微擺盤了一下。
第一道涼菜就先端上了桌——糟鹵拼盤。
這道菜一上桌，一股極其醇厚、柔和的酒香便撲面而來。
鄭副市長也沒客氣，拿起筷子夾了一根鴨舌放進嘴裡。
嚼了兩下，他微微頷首，眼睛亮了幾分。
「嗯，這糟鹵吊得地道。」鄭超咽下鴨舌，拿紙巾擦了擦嘴角，「酒香濃郁但不沖鼻，咸鮮味剛好托住了這股子糟香。老胡啊，現在外頭那些大酒樓圖省事，都是拿廠里出的瓶裝糟鹵兌水，吃完了嘴裡發苦發乾。這小陳的手藝，是下了真功夫的。」
胡國強在旁邊笑著連連點頭：「老領導，我就說這小伙子手藝不賴吧？」
緊接著，熱菜陸續上桌。
第二道是老上海的靈魂，蔥燒大排。
陳有雲提前用刀背將大排的肉纖維細細敲斷，保證了肉質的鬆軟。
大把的小蔥在熱油中慢慢熬炸，直到蔥白變得金黃酥脆，蔥油的香氣完全被逼進底油里。
隨後下入大排，用醬油上色、冰糖提鮮，小火慢篤。
端上桌時，大排裹著一層紅亮粘稠的醬汁，上面鋪滿了一層吸滿肉汁的干蔥段。鄭超咬了一口，肉質酥爛，鹹甜適中。
那種特有的醬香味在口腔里瀰漫開來，讓他忍不住端起碗，多刨了兩口白米飯。
第三道，油爆蝦。
活蹦亂跳的本地河蝦，在七成熱的油鍋里只滾了不到十秒鐘，蝦殼瞬間被高溫炸得與蝦肉分離，變得酥脆透明。
陳有雲單手控勺，淋上調好的糖醋汁，迅速翻勻出鍋。
蝦殼紅艷亮麗，吃進嘴裡，殼脆肉嫩，酸甜的醬汁混合著蝦肉本身的鮮美，讓人吃得連連點頭。
最後壓軸的，是一大砂鍋熱氣騰騰的醃篤鮮。
陳有雲用的是上好的冬筍，加上鹹肉的咸香、鮮豬肉的甜香，以及吸味的百葉結。配著在土灶上用微火足足「篤」了一晚上的高湯。
湯色熬得像牛奶一樣白，表面浮著一層淡淡的金色油脂。
胡國強給鄭超盛了一小碗湯。
鄭超吹了吹熱氣，喝了一大口，閉上眼睛回味了片刻，長長地舒了一口氣。
「吃得肚子裡真舒坦。」鄭超放下湯碗，看著走過來打招呼的陳有雲，毫不吝嗇溢美之詞，「小陳啊，你這幾道菜，是最純粹的老底子味道。你剛才說要搞復古美食集市，我本來還擔心你們只顧著搞噱頭，現在看來，你是有這個硬底氣的。這手藝，埋沒在夜市可惜了。」
「領導您客氣了。咱們就是個炒菜的，您二位吃得順口，這汗就沒白流。」陳有雲笑著遞上熱毛巾，沒多攀談，識趣地退回了後廚。
送走兩位領導後，大排檔外頭的生意依舊火爆。
陳有雲回到後廚，準備把剛才做油爆蝦剩下的底油給處理掉。
因為新鮮河蝦在高溫下爆炒，蝦頭裡的蝦黃和蝦殼裡的蝦青素全都被逼進了油里。此刻，整盆油沉澱下來，呈現出一種極其透亮的橘紅色，散發著一股極其濃郁的蝦蟹特有的奇鮮。
陳有雲剛想讓阿良把油倒進廢油桶，目光卻猛地停住了。
他死死盯著那汪橘紅色的油，腦子裡像被一道閃電瞬間劈中，亮得有些刺眼。
「蝦油……」陳有雲忍不住湊近聞了聞，呼吸有些急促起來，「這蝦油的顏色跟川菜里的紅油一模一樣，但味道卻全是海鮮的精髓！」
他之前一直在苦思冥想，到底用什麼「引子」去融合海鮮的脆嫩和麻婆豆腐的麻辣。
麻婆豆腐最勾人的，就是那一層滾燙、能封住熱氣的紅油。
如果……如果他把炒制麻婆豆腐底料原本用的油直接替換成用九節蝦蝦頭、甚至大閘蟹蟹黃熬製出來的極品海鮮蝦油。
用這種蝦油去炒郫縣老豆瓣和花椒！
豆瓣醬那種發酵的醇厚辣味，會在高溫下與蝦油融合。
這樣熬出來的紅油，既有川菜那種能讓人汗毛倒豎的麻辣，它的底色里又深深烙印著海鮮的靈魂。
當這種特製的「海鮮麻辣紅油」緊緊包裹住滾燙的豆腐。
再將汆燙得恰到好處的鮮活鮑魚、蟹粉和蝦仁鋪在上面。
海鮮澆頭的清甜，就能毫無違和感地順著這層蝦油，與豆腐的麻辣完美銜接。
橋樑找到了！
......
時間飛逝，國慶黃金周在眾人的連軸轉中落下了帷幕。
距離全上海餐飲界矚目的烹飪總決賽，只剩下最後的五天。
SH市第六人民醫院的骨科門診室里。
「咔嚓」一聲脆響，醫生用醫用剪刀剪斷了最後一條繃帶，將陳有雲左臂上纏了快半個月的紗布一圈圈解了下來。
一條暗紅色的蜈蚣狀疤痕赫然趴在他的小臂上。
看著有點嚇人，但傷口已經徹底癒合結痂，周圍的紅腫也退了。
「年輕就是好，底子硬，恢復得不錯，沒傷到筋骨。」醫生一邊把紗布扔進醫療垃圾桶，一邊叮囑，「可以碰水了。但平時還是要注意點，這幾天別干提重物的猛活，肌肉和韌帶都僵了半個月了，需要個適應期。」
「知道了大夫，麻煩您。」
陳有雲站起身，試著活動了一下左手。
從手腕到手肘，猛地使勁還有點微微的發緊和拉扯感，但已經沒什麼大礙了。
他走出醫院大門，深吸了一口空氣，眼神變得無比堅毅。
攤子上的事已經全盤交給了阿良和胖子他們。
他要回老弄堂，去見見那個臭脾氣的老頭了。
當天傍晚，夕陽的餘暉將福履里弄堂的青石板路拉得老長。
陳有雲提著兩塊在菜市場精挑細選的上好牛坑腩、一塊牛板筋，還有一袋麵粉。
然後用腳尖頂開了那扇黑漆木門。
小院裡，魯瞎子正坐在那張有些年頭的竹椅上，閉著眼睛，手裡慢吧嗒吧嗒地抽著旱菸。
聽到推門的動靜，老頭耳朵動了動，連眼皮都沒抬。
「喲，陳大老闆。外頭一天好幾萬的流水賺著，怎麼還有空往我這破院子裡鑽？」老頭吐出一口青煙，語氣裡帶著慣有的夾槍帶棒，「手不殘廢了？」
「師父，您就別埋汰我了。」陳有雲笑著走到水井邊，把手裡的塑膠袋放下，「手剛去醫院拆了線，能幹活了。今天來給您交作業。」
魯瞎子睜開那隻渾濁的右眼，瞥了他一眼。
「胳膊好利索了？能端得住鍋了？」
「好利索了。顛勺沒問題。」
「那就別杵著當木頭樁子。」老頭用菸袋鍋敲了敲竹椅的扶手，「我今晚胃口不好，給我弄碗面吃吃。」
陳有雲笑了。
他心裡明鏡似的，這是老頭在給他出最後的考題。