第七十七章 筆記本的最後一頁
陳有雲正低頭翻看著魯瞎子給他的那個舊筆記本。
本子前面的內容，字跡還算工整。
記的全是些灶台上的硬核基本功。
比如「炒青菜怎麼翻鍋能鎖住水」、「清燉獅子頭肥瘦肉到底按幾比幾斬，怎麼上勁」，甚至旁邊還有潦草的圖解。
陳有雲這幾天跟著本子上的法子在腦子裡過了幾遍，感覺到受益頗多。
他往後翻，一直翻到了本子的最後一頁。
這一頁的紙張皺巴巴的，像是被水泡過又幹了。
字跡也不再像前面那樣規整，寫得有些急躁，甚至好幾處地方被重重地劃掉了。
頁面最上面寫著五個字。
海鮮麻婆豆腐。
往下看配方和做法，只寫了一半。
「主料：鹽滷老豆腐一塊，九節蝦剝殼，大閘蟹拆蟹粉，鮮活小鮑魚切丁……輔料：郫縣老豆瓣、漢源花椒、陳皮……」
寫到火候和調味的部分，字跡突然斷了。
後面跟著幾行字：「味不合，鮮味全被麻辣蓋死。重做第一次。豆腐散，海鮮發柴，嚼不動。重做第二次……」
整個下半頁，劃拉著好幾個大大的「廢」字，透著一股子摔鍋砸碗的煩躁。
陳有雲看著這半截殘譜，眉頭慢慢擰了起來。
懂點廚藝的都知道，麻婆豆腐是川菜里的看家菜。
講究個「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活」。
核心全在那一口豆瓣醬的濃醇和花椒的霸道上。
而海鮮呢？
不管是蝦仁、蟹粉還是鮑魚，講究的是粵菜里推崇的「清、鮮、甜、脆」，最忌諱的就是用重油重辣去搶食材本身的味兒。
要把這兩種天生犯沖的東西擱在一口鍋里燒，還要燒出麻婆豆腐的掛汁感。
在任何一個內行看來，簡直是瞎胡鬧。
退一萬步講，就算口味能調和，火候也對不上。
麻婆豆腐得在鍋里「篤」上一會兒，豆腐才能入味。
可海鮮這玩意兒，稍微在滾湯里多待個一分鐘，肉質就不再Q彈了。
難怪上面寫滿了「廢」字。
「瞎翻什麼呢？眉頭擰得能夾死蒼蠅。」
魯瞎子端著個掉了瓷的搪瓷茶缸從裡屋走出來，拉開長條凳在陳有雲對面坐下。
順手從兜里摸出了他那根旱菸袋。
陳有雲把本子調了個頭，推過去，指著最後一頁：「老爺子，這道海鮮麻婆豆腐……是您以前琢磨的新菜？」
魯瞎子的獨眼掃過那頁發黃的紙，點菸的動作停了一下。
火柴梗在半空中快燒到手指頭了，他才甩了甩手，把火柴梗扔在磚地上踩滅。
「什麼新菜，一道沒搗鼓明白的廢品罷了。」老頭抽了口煙，嗓音乾巴巴的，「那都是幾年前的事了。」
老頭靠在椅背上，望著門外淅淅瀝瀝的秋雨，眼神有點發直。
「那陣子我老婆子剛查出病，胃口一天比一天差。她那個人脾氣倔，平時就愛吃一口又麻又燙的麻婆豆腐。可病了之後，醫生說不能光吃素，腸胃受不了那麼大刺激，得吃點的海鮮補補白蛋白。」
老頭嘆了口氣：「我們廣東人做海鮮，清蒸、白灼。她吃兩口就反胃。我就尋思著，能不能把海鮮揉進她愛吃的麻婆豆腐里。既讓她嘗著川菜的味兒，又能把營養吃進去。」
老頭自嘲地笑了一聲，搖了搖頭。
「我把自己關在飯店後廚試了半個月。用的都是最頂級的九節蝦，現拆的陽澄湖大閘蟹。可是沒用，這兩樣東西碰一塊，簡直就是天生的冤家。」
「豆瓣醬和花椒放多了，海鮮的鮮甜味兒就全被蓋死了。要是豆瓣醬放少了，這菜就沒了麻婆豆腐的魂，吃起來一股子不倫不類的海鮮腥味，噁心人。」
「試了幾十回，調和比例，改刀工，怎麼做都不對味，糟蹋了不少好東西。」
老頭垂下眼皮，看著手裡那根沒了火星的旱菸袋。
「後來，沒等我把這道菜給琢磨出來，人就已經走了。這半張菜譜，也就成了個笑話。我把它寫在最後頭，就是為了提點自己，手藝再好，也有老天爺不讓你做成的菜，別太把自己當回事。」
陳有雲坐在對面，安靜地聽著。
他深吸了一口氣，默默把本子合上，揣進兜里。
「嗡嗡——」
兜里的諾基亞直板手機突然震動起來，在木桌上發出沉悶的響聲，打破了堂屋裡的安靜。
陳有雲掏出手機看了一眼，是周龍打來的。
「老爺子，我接個電話。」陳有雲站起身，走到院子屋檐下按了接聽。
「喂，周少。」
電話那頭，周龍周圍似乎很吵，風聲很大，他的聲音透著股風風火火的急躁：「有雲，你那頭閉關練得怎麼樣了？」
「出什麼事了？」陳有雲問。
「之前不是讓你去盱眙那邊，你一直沒時間嗎。現在必須得去一趟了，那裡的龍蝦地皮和水面有眉目了。」周龍語速飛快，「我派過去打前站的人剛傳回信兒，今年小龍蝦在全國市場剛有點要爆的苗頭，盱眙當地那些包工頭和蝦農都精明得很。現在有兩撥溫州來的老闆在當地轉悠，想直接買斷幾個大湖面的三十年承包權。」
「咱們要是再不去把合同敲死，明年開春咱們的大排檔和準備開的連鎖店，可能就得面臨無蝦可拿的風險。」
周龍頓了頓，語氣變得嚴肅起來：「另外，我聽到風聲，林雄那隻老狐狸也派了海鮮谷的採購去了盱眙。他在上海灘被咱們的冰皮月餅打了個措手不及，估計是想在供應鏈源頭上卡咱們的脖子。」
陳有雲眉頭一皺。
供應鏈的命脈有多重要，他比誰都清楚。
前世多少紅極一時的網紅店，最後都是死在成本失控上。
「明白了。什麼時候走？」陳有雲問得乾脆。
「我買了下午兩點去南京的動車票。到了南京，咱們再包個車直接下盱眙。你收拾一下，中午十二點，我去排檔接你。」
「行。」
掛了電話，陳有雲轉身走回堂屋。
魯瞎子已經重新點上了煙，掀起眼皮看了他一眼：「怎麼，外面那個攤子讓人砸了？」
「師父你真愛說笑。不是攤子的事，是生意上游進貨的渠道有點急事。我得去一趟江蘇盱眙，把明年小龍蝦的貨源地給敲定下來。」陳有雲實話實說，。
老頭沒說話，吧嗒吧嗒抽了兩口煙。
他站起身走到牆角，把掛在牆上的一把破蒲扇拿下來拍了拍灰。
「去吧。」老頭背對著他，聲音平平淡淡的。
「你兜里那個本子帶著，晚上在招待所歇著的時候，多在腦子裡過幾遍。」
陳有雲心裡一暖，點點頭：「知道了。您自己在家注意身體，按時吃飯，別湊合。」
離開老弄堂，陳有雲沒直接回出租屋，而是先打車回了一趟彭浦夜市。
中午十一點多，開心大排檔還沒到營業時間，但前廳後廚已經忙成了一鍋粥。
幾個新招來的幫工正在水槽邊呼哧呼哧地洗菜切配，林子豪帶著人在後頭處理今天奶茶的配料。
蘇婷正坐在吧檯前，拿著個計算器和帳本對帳，旁邊的王胖子在整理晚上包間的預約名單。
看到陳有雲進來，大伙兒都停下手裡的活。
「雲哥回來了！」阿成手裡還拎著半扇排骨，甩著手上的水湊過來。
「雲哥，拜師學藝怎麼樣？那高人沒難為你吧？」蘇婷放下筆說道。
「挺好，老爺子教的東西很實在。」陳有雲沒多寒暄，直接拍了拍手，把幾個骨幹叫到跟前。
「長話短說。我今天下午得和周哥去一趟江蘇，快的話幾天，慢的話一周。去辦點正事，給咱們明年的新店找貨源。」
「阿成，你和阿良負責後廚出餐。晚上人多的時候，出餐速度可以稍微慢一點，去跟客人陪個笑臉解釋解釋，但菜的質量絕對不能糊弄，聽見沒？」
「知道了雲哥，後廚有我和良哥死盯著，出不了岔子。」阿成認真地點頭。
陳有雲轉向林子豪：「子豪，阿良大杯茶和冰皮月餅現在的熱度很高。但月餅每天的產量就死卡在三百盒，賣完就拉閘，絕對不能為了多賺錢去趕工。冷鏈這塊你必須親自盯死，天氣雖然涼了，但萬一客人吃壞了肚子，咱們這招牌就砸了。」
「明白，麵團和冷櫃我親自管。」林子豪鄭重答應。
最後，陳有雲看向王胖子。
「店裡的總帳和外面的應酬，就辛苦你了王哥。」陳有雲語氣放柔和了一些，「林雄那邊吃了癟，最近肯定不會太安分。如果遇到什麼工商、城管、稅務的來找茬，你別跟他們硬頂。該走程序走程序，拖到我回來處理。安全第一。」
王胖子點點頭，眼神堅定：「放心去辦你的事吧，這大本營我替你守著。你出門在外，和那些地方上的生意人打交道，水深得很，自己多留個心眼。」
交代完店裡的事情，陳有雲回出租屋隨便收拾了兩件換洗的衣服，塞進一個舊雙肩包里。
中午十二點剛過，周龍那輛黑色的奔馳轎車準時停在了老城廂外面的路口。
陳有雲拉開車門坐進副駕駛。
周龍今天沒穿西裝，換了件深色的夾克。
「走吧，直接去火車站。」周龍吩咐司機開車，然後轉頭遞給陳有雲一瓶礦泉水，「這兩天在弄堂里沒少受罪吧？我看你這左手食指上還貼著創可貼呢。」
陳有雲擰開瓶蓋喝了一口：「吃點苦算什麼，能學到真本事就行。」
下午兩點，兩人在上海火車站登上了開往南京的動車組。
2008年，動車組還算是比較新鮮的玩意兒，車廂里寬敞明亮。
列車駛出站台，窗外的景色開始飛速倒退，上海的高樓大廈漸漸被大片的農田和工廠取代。
周龍從旁邊的公文包里拿出一份文件夾，遞給陳有雲。
「這是我讓人收集的盱眙那邊的底細。」周龍靠在座椅上，壓低了聲音，「盱眙那地方你可能不清楚。他們那兒的龍蝦產業，現在剛有點要在全國出圈的苗頭。當地政府為了搞創收，正準備對外承包幾個大型的水庫和荒灘，用來搞標準化的小龍蝦養殖。」
「咱們這次去，首要目標是拿下洪澤湖南邊那塊將近五百畝的優質水面，包它個三十年。」
陳有雲翻開文件看了看，上面標著各種水質報告和當地的初步報價。
「這塊肉這麼肥，盯上的人不少吧？」陳有雲合上文件問。
「肯定不少。」周龍冷笑了一聲，「當地的幾個水產大戶，溫州那幫炒房團，甚至還有幾個南京做餐飲的老闆。大家都不傻，都知道干餐飲，源頭為王。」
「不過，這些都是正常競爭。」周龍轉頭看著陳有雲，眼神有些發冷，「最棘手的，是林雄派去的那隻狗。」
「海鮮谷的新採購總監，叫劉彪。這人在水產行當里混了十幾年，黑白兩道都認識點人。」周龍敲了敲扶手，「林雄在上海灘被咱們的冰皮月餅和紀錄片搞得名聲掃地，他現在是憋著勁要在源頭上卡死咱們。」
陳有雲聽完，臉色沒什麼變化，只是看著窗外飛馳而過的江南水鄉。
「強龍還不壓地頭蛇呢。」陳有雲語氣平穩，沒什麼起伏，「盱眙那個地方，民風彪悍，水產行當里水又深。林雄是有錢，但有些地方的生意，光靠拿錢砸，是砸不出響的。」
列車一路向北，朝著江蘇的地界疾馳而去。
車廂里的廣播響起了溫柔的女聲，提醒著旅客前方即將到站。
本子前面的內容，字跡還算工整。
記的全是些灶台上的硬核基本功。
比如「炒青菜怎麼翻鍋能鎖住水」、「清燉獅子頭肥瘦肉到底按幾比幾斬，怎麼上勁」，甚至旁邊還有潦草的圖解。
陳有雲這幾天跟著本子上的法子在腦子裡過了幾遍，感覺到受益頗多。
他往後翻，一直翻到了本子的最後一頁。
這一頁的紙張皺巴巴的，像是被水泡過又幹了。
字跡也不再像前面那樣規整，寫得有些急躁，甚至好幾處地方被重重地劃掉了。
頁面最上面寫著五個字。
海鮮麻婆豆腐。
往下看配方和做法，只寫了一半。
「主料：鹽滷老豆腐一塊，九節蝦剝殼，大閘蟹拆蟹粉，鮮活小鮑魚切丁……輔料：郫縣老豆瓣、漢源花椒、陳皮……」
寫到火候和調味的部分，字跡突然斷了。
後面跟著幾行字：「味不合，鮮味全被麻辣蓋死。重做第一次。豆腐散，海鮮發柴，嚼不動。重做第二次……」
整個下半頁，劃拉著好幾個大大的「廢」字，透著一股子摔鍋砸碗的煩躁。
陳有雲看著這半截殘譜，眉頭慢慢擰了起來。
懂點廚藝的都知道，麻婆豆腐是川菜里的看家菜。
講究個「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活」。
核心全在那一口豆瓣醬的濃醇和花椒的霸道上。
而海鮮呢？
不管是蝦仁、蟹粉還是鮑魚，講究的是粵菜里推崇的「清、鮮、甜、脆」，最忌諱的就是用重油重辣去搶食材本身的味兒。
要把這兩種天生犯沖的東西擱在一口鍋里燒，還要燒出麻婆豆腐的掛汁感。
在任何一個內行看來，簡直是瞎胡鬧。
退一萬步講，就算口味能調和，火候也對不上。
麻婆豆腐得在鍋里「篤」上一會兒，豆腐才能入味。
可海鮮這玩意兒，稍微在滾湯里多待個一分鐘，肉質就不再Q彈了。
難怪上面寫滿了「廢」字。
「瞎翻什麼呢？眉頭擰得能夾死蒼蠅。」
魯瞎子端著個掉了瓷的搪瓷茶缸從裡屋走出來，拉開長條凳在陳有雲對面坐下。
順手從兜里摸出了他那根旱菸袋。
陳有雲把本子調了個頭，推過去，指著最後一頁：「老爺子，這道海鮮麻婆豆腐……是您以前琢磨的新菜？」
魯瞎子的獨眼掃過那頁發黃的紙，點菸的動作停了一下。
火柴梗在半空中快燒到手指頭了，他才甩了甩手，把火柴梗扔在磚地上踩滅。
「什麼新菜，一道沒搗鼓明白的廢品罷了。」老頭抽了口煙，嗓音乾巴巴的，「那都是幾年前的事了。」
老頭靠在椅背上，望著門外淅淅瀝瀝的秋雨，眼神有點發直。
「那陣子我老婆子剛查出病，胃口一天比一天差。她那個人脾氣倔，平時就愛吃一口又麻又燙的麻婆豆腐。可病了之後，醫生說不能光吃素，腸胃受不了那麼大刺激，得吃點的海鮮補補白蛋白。」
老頭嘆了口氣：「我們廣東人做海鮮，清蒸、白灼。她吃兩口就反胃。我就尋思著，能不能把海鮮揉進她愛吃的麻婆豆腐里。既讓她嘗著川菜的味兒，又能把營養吃進去。」
老頭自嘲地笑了一聲，搖了搖頭。
「我把自己關在飯店後廚試了半個月。用的都是最頂級的九節蝦，現拆的陽澄湖大閘蟹。可是沒用，這兩樣東西碰一塊，簡直就是天生的冤家。」
「豆瓣醬和花椒放多了，海鮮的鮮甜味兒就全被蓋死了。要是豆瓣醬放少了，這菜就沒了麻婆豆腐的魂，吃起來一股子不倫不類的海鮮腥味，噁心人。」
「試了幾十回，調和比例，改刀工，怎麼做都不對味，糟蹋了不少好東西。」
老頭垂下眼皮，看著手裡那根沒了火星的旱菸袋。
「後來，沒等我把這道菜給琢磨出來，人就已經走了。這半張菜譜，也就成了個笑話。我把它寫在最後頭，就是為了提點自己，手藝再好，也有老天爺不讓你做成的菜，別太把自己當回事。」
陳有雲坐在對面，安靜地聽著。
他深吸了一口氣，默默把本子合上，揣進兜里。
「嗡嗡——」
兜里的諾基亞直板手機突然震動起來，在木桌上發出沉悶的響聲，打破了堂屋裡的安靜。
陳有雲掏出手機看了一眼，是周龍打來的。
「老爺子，我接個電話。」陳有雲站起身，走到院子屋檐下按了接聽。
「喂，周少。」
電話那頭，周龍周圍似乎很吵，風聲很大，他的聲音透著股風風火火的急躁：「有雲，你那頭閉關練得怎麼樣了？」
「出什麼事了？」陳有雲問。
「之前不是讓你去盱眙那邊，你一直沒時間嗎。現在必須得去一趟了，那裡的龍蝦地皮和水面有眉目了。」周龍語速飛快，「我派過去打前站的人剛傳回信兒，今年小龍蝦在全國市場剛有點要爆的苗頭，盱眙當地那些包工頭和蝦農都精明得很。現在有兩撥溫州來的老闆在當地轉悠，想直接買斷幾個大湖面的三十年承包權。」
「咱們要是再不去把合同敲死，明年開春咱們的大排檔和準備開的連鎖店，可能就得面臨無蝦可拿的風險。」
周龍頓了頓，語氣變得嚴肅起來：「另外，我聽到風聲，林雄那隻老狐狸也派了海鮮谷的採購去了盱眙。他在上海灘被咱們的冰皮月餅打了個措手不及，估計是想在供應鏈源頭上卡咱們的脖子。」
陳有雲眉頭一皺。
供應鏈的命脈有多重要，他比誰都清楚。
前世多少紅極一時的網紅店，最後都是死在成本失控上。
「明白了。什麼時候走？」陳有雲問得乾脆。
「我買了下午兩點去南京的動車票。到了南京，咱們再包個車直接下盱眙。你收拾一下，中午十二點，我去排檔接你。」
「行。」
掛了電話，陳有雲轉身走回堂屋。
魯瞎子已經重新點上了煙，掀起眼皮看了他一眼：「怎麼，外面那個攤子讓人砸了？」
「師父你真愛說笑。不是攤子的事，是生意上游進貨的渠道有點急事。我得去一趟江蘇盱眙，把明年小龍蝦的貨源地給敲定下來。」陳有雲實話實說，。
老頭沒說話，吧嗒吧嗒抽了兩口煙。
他站起身走到牆角，把掛在牆上的一把破蒲扇拿下來拍了拍灰。
「去吧。」老頭背對著他，聲音平平淡淡的。
「你兜里那個本子帶著，晚上在招待所歇著的時候，多在腦子裡過幾遍。」
陳有雲心裡一暖，點點頭：「知道了。您自己在家注意身體，按時吃飯，別湊合。」
離開老弄堂，陳有雲沒直接回出租屋，而是先打車回了一趟彭浦夜市。
中午十一點多，開心大排檔還沒到營業時間，但前廳後廚已經忙成了一鍋粥。
幾個新招來的幫工正在水槽邊呼哧呼哧地洗菜切配，林子豪帶著人在後頭處理今天奶茶的配料。
蘇婷正坐在吧檯前，拿著個計算器和帳本對帳，旁邊的王胖子在整理晚上包間的預約名單。
看到陳有雲進來，大伙兒都停下手裡的活。
「雲哥回來了！」阿成手裡還拎著半扇排骨，甩著手上的水湊過來。
「雲哥，拜師學藝怎麼樣？那高人沒難為你吧？」蘇婷放下筆說道。
「挺好，老爺子教的東西很實在。」陳有雲沒多寒暄，直接拍了拍手，把幾個骨幹叫到跟前。
「長話短說。我今天下午得和周哥去一趟江蘇，快的話幾天，慢的話一周。去辦點正事，給咱們明年的新店找貨源。」
「阿成，你和阿良負責後廚出餐。晚上人多的時候，出餐速度可以稍微慢一點，去跟客人陪個笑臉解釋解釋，但菜的質量絕對不能糊弄，聽見沒？」
「知道了雲哥，後廚有我和良哥死盯著，出不了岔子。」阿成認真地點頭。
陳有雲轉向林子豪：「子豪，阿良大杯茶和冰皮月餅現在的熱度很高。但月餅每天的產量就死卡在三百盒，賣完就拉閘，絕對不能為了多賺錢去趕工。冷鏈這塊你必須親自盯死，天氣雖然涼了，但萬一客人吃壞了肚子，咱們這招牌就砸了。」
「明白，麵團和冷櫃我親自管。」林子豪鄭重答應。
最後，陳有雲看向王胖子。
「店裡的總帳和外面的應酬，就辛苦你了王哥。」陳有雲語氣放柔和了一些，「林雄那邊吃了癟，最近肯定不會太安分。如果遇到什麼工商、城管、稅務的來找茬，你別跟他們硬頂。該走程序走程序，拖到我回來處理。安全第一。」
王胖子點點頭，眼神堅定：「放心去辦你的事吧，這大本營我替你守著。你出門在外，和那些地方上的生意人打交道，水深得很，自己多留個心眼。」
交代完店裡的事情，陳有雲回出租屋隨便收拾了兩件換洗的衣服，塞進一個舊雙肩包里。
中午十二點剛過，周龍那輛黑色的奔馳轎車準時停在了老城廂外面的路口。
陳有雲拉開車門坐進副駕駛。
周龍今天沒穿西裝，換了件深色的夾克。
「走吧，直接去火車站。」周龍吩咐司機開車，然後轉頭遞給陳有雲一瓶礦泉水，「這兩天在弄堂里沒少受罪吧？我看你這左手食指上還貼著創可貼呢。」
陳有雲擰開瓶蓋喝了一口：「吃點苦算什麼，能學到真本事就行。」
下午兩點，兩人在上海火車站登上了開往南京的動車組。
2008年，動車組還算是比較新鮮的玩意兒，車廂里寬敞明亮。
列車駛出站台，窗外的景色開始飛速倒退，上海的高樓大廈漸漸被大片的農田和工廠取代。
周龍從旁邊的公文包里拿出一份文件夾，遞給陳有雲。
「這是我讓人收集的盱眙那邊的底細。」周龍靠在座椅上，壓低了聲音，「盱眙那地方你可能不清楚。他們那兒的龍蝦產業，現在剛有點要在全國出圈的苗頭。當地政府為了搞創收，正準備對外承包幾個大型的水庫和荒灘，用來搞標準化的小龍蝦養殖。」
「咱們這次去，首要目標是拿下洪澤湖南邊那塊將近五百畝的優質水面，包它個三十年。」
陳有雲翻開文件看了看，上面標著各種水質報告和當地的初步報價。
「這塊肉這麼肥，盯上的人不少吧？」陳有雲合上文件問。
「肯定不少。」周龍冷笑了一聲，「當地的幾個水產大戶，溫州那幫炒房團，甚至還有幾個南京做餐飲的老闆。大家都不傻，都知道干餐飲，源頭為王。」
「不過，這些都是正常競爭。」周龍轉頭看著陳有雲，眼神有些發冷，「最棘手的，是林雄派去的那隻狗。」
「海鮮谷的新採購總監，叫劉彪。這人在水產行當里混了十幾年，黑白兩道都認識點人。」周龍敲了敲扶手，「林雄在上海灘被咱們的冰皮月餅和紀錄片搞得名聲掃地，他現在是憋著勁要在源頭上卡死咱們。」
陳有雲聽完，臉色沒什麼變化，只是看著窗外飛馳而過的江南水鄉。
「強龍還不壓地頭蛇呢。」陳有雲語氣平穩，沒什麼起伏，「盱眙那個地方，民風彪悍，水產行當里水又深。林雄是有錢，但有些地方的生意，光靠拿錢砸，是砸不出響的。」
列車一路向北，朝著江蘇的地界疾馳而去。
車廂里的廣播響起了溫柔的女聲，提醒著旅客前方即將到站。