第29章 刀工如畫，陳揚凌晨精選鮮魚只為博紅顏一笑
凌晨三點，安溪鎮還裹在一層青灰色的霧裡。
陳揚推著那輛除了鈴鐺不響哪都響的二八大槓，停在了水產市場的後門。這個點，正經做生意的攤販還沒出攤，只有幾個從下河村來的漁民蹲在路邊，面前擺著幾個還在滴水的大木盆。
空氣里瀰漫著一股濃重的魚腥味和潮氣。
陳揚沒理會那些招呼聲，徑直走到角落一個抽旱菸的老頭面前。木盆里，幾條脊背青黑的草魚正懶洋洋地擺著尾巴。
「這魚怎麼賣？」
老頭磕了磕菸袋鍋：「一塊二一斤，不還價。這可是安溪河裡野生的，不是塘里餵飼料催起來的泡泡肉。」
陳揚蹲下身，手指在水面上輕輕一點。一條草魚猛地一甩尾巴，水花濺了一地，力道十足。他又伸手去摸魚鱗，緊緻、滑膩，帶著一股子野性。魚眼清亮，不像塘魚那樣渾濁呆滯。
「這條，稱了。」
老頭伸手就要去抓魚鰓，另一隻手摸向腰間的殺魚刀：「給你刮鱗去腮？」
「別動刀。」陳揚攔住老頭的手，「連水帶盆，我都要了。死了的魚，肉是死的，我要它活著進鍋。」
老頭愣了一下，嘟囔著這年頭還有買魚連盆端的怪人，收了錢把木盆搬上了陳揚的自行車后座。
回到店裡，陳揚沒開大燈，只拉亮了後廚那盞昏黃的白熾燈。
魚被倒進大水池，陳揚沒急著殺，而是從刀架深處取出一個黑布包。層層揭開，裡面躺著一把極薄的片魚刀。這是賀一刀送他的，刀身狹長，寒光凜凜，刀柄上刻著個模糊的「賀」字。
殺魚不難，難的是如何讓魚肉在死後依然保持最大的活性。
陳揚左手按住魚頭，右手持刀在魚尾處輕輕一划，再在魚鰓後側切入。然後將魚放入清水中，看著血絲順著傷口溢出。
「放血得在水裡，血放乾淨了，肉才雪白，沒土腥味。」陳揚自言自語，眼神專注得像是在進行一場手術。
十分鐘後，魚不再掙扎。陳揚起刀，刮鱗、去髒、剔骨，動作行雲流水。兩片完整的魚肉被剔下，皮肉相連，泛著玉色的光澤。
接下來才是重頭戲。
陳揚站在案板前，雙腳分開與肩同寬，調整呼吸。自從跟賀一刀學了開水白菜，他對刀工的理解已經變了。以前是切斷，現在是感知。
刀鋒貼上魚肉。
第一刀，斜推而下，切斷魚皮，卻在離斷開魚肉僅剩毫釐處停住。
第二刀，順勢跟進，切斷魚肉。
兩刀一斷，一片完美的「蝴蝶片」落在案板上。魚皮相連，兩片魚肉像蝴蝶翅膀一樣展開，厚度均勻控制在兩毫米。薄，卻不散；透，卻有肉感。
後廚里只剩下極有韻律的「沙沙」聲，那是刀刃切開肌理的聲響。
陳大福披著外套，迷迷瞪瞪地走進後廚想找水喝。剛一進門，就看見案板前站著個人，背影挺拔，手裡的刀快得只剩下一道殘影。那一排排切好的魚片像多米諾骨牌一樣整齊碼放，每一片的形狀都跟複製粘貼似的。
「賀師傅？您咋這麼早就……」
陳大福話說到一半，手裡的大茶缸「哐當」一聲砸在腳背上，燙得他原地跳了兩下。
那人轉過頭，正是自家兒子。
「爸，早。」陳揚手裡刀勢未停，最後一刀落下，魚尾處剛好收口。
陳大福顧不上腳疼，湊到案板前，眼珠子瞪得溜圓。他伸手想摸摸那魚片，又怕弄髒了，手懸在半空直哆嗦：「揚娃子，這……這是你切的？這比那賀老頭切的蘿蔔花還神啊！」
「練出來的。」陳揚沒多解釋，將魚片收入盆中。
這一夜的功夫，不僅是為了這道菜，更是為了證明那晚父親罵醒他的話——手藝是長在身上的本事。
調糊。
陳揚沒用現成的脆炸粉。他抓了一把紅薯澱粉，又摻了點麵粉，比例三七開。最關鍵的一步，他往漿液里滴了幾滴生菜籽油。
「油裹粉，粉裹肉。下鍋的時候油溫一激，裡面的油往外炸，外面的油往裡壓，這皮才能酥得掉渣，裡面的肉還能嫩出水。」
陳大福在一旁看得雲裡霧裡，只覺得兒子這會兒說話的架勢，比那個什麼技術員強多了。
接著是熬汁。
市面上的番茄醬多半摻了色素和澱粉，味不正。陳揚切了三個熟透的紅番茄，下鍋熬成爛泥，濾去皮籽，只留紅亮的果醬。
加入保寧醋，那是四川特有的藥醋，酸味醇厚不刺鼻；再敲碎幾塊老冰糖，中和酸度。小火慢熬，直到醬汁掛在勺子上能拉出一條粘稠的線。
這就是傳統的「荔枝味」，酸甜適口，回味悠長，像極了初戀的味道。
「起鍋。」
陳揚低喝一聲，大勺舀起熱油淋在鍋邊。油溫升至七成熱，冒起青煙。
他捏起一片蝴蝶魚片，裹勻漿液，手腕一抖，魚片滑入油鍋。
呲啦——
劇烈的油爆聲中，奇蹟發生了。原本平鋪的蝴蝶片在高溫下瞬間捲曲，魚皮收縮，魚肉綻開，竟真的像極了一顆顆剝了殼的荔枝，圓潤飽滿，金黃誘人。
陳揚閉上眼，耳朵微動。他聽的不是油聲，而是水分蒸發的聲音。
水汽聲漸小，炸裂聲變脆。
就是現在！
漏勺猛地抄底，十二顆「荔枝」破油而出，在空中劃出一道金色的弧線，落入濾油盤中。
陳大福在一旁咽了口唾沫，那股子焦香混合著魚鮮味，簡直是在勾引人的饞蟲。
陳揚手腳麻利地將炸好的魚片倒入熬好的糖醋汁中，快速翻鍋三下，讓每一顆魚片都均勻裹上紅亮的醬汁，又不至於回軟。
他拿出一個特製的雙層保溫食盒。底層鋪了兩張吸油紙，防止熱氣凝結成水把脆皮泡軟。
十二顆荔枝魚片碼放整齊，色澤紅亮如琥珀，散發著令人暈眩的酸甜香氣。
蓋上蓋子，陳揚看了一眼牆上的掛鍾。
五點半。
他脫下那身沾滿油煙味的廚師服，走進裡間。再出來時，陳揚換上了一件熨燙得沒有一絲褶皺的白襯衫，袖口卷到手肘處，露出結實的小臂。頭髮洗過，還在滴水，整個人顯得利落又精神。
「爸，店裡交給你了。」
陳揚提起食盒，大步流星地走出店門。
陳大福看著兒子的背影，突然覺得那個唯唯諾諾的陳揚不見了。取而代之的，是一頭要把獵物叼回家的狼。
門口，那輛二八大槓被擦得鋥亮。陳揚跨上車，將食盒穩穩掛在車把上，腳下一蹬，車輪飛轉。
晨風吹起他的衣角。他的目光越過層層疊疊的屋頂，死死鎖定了絲廠的方向。
你會拉琴，我會做菜。
今天就看看，到底是你的琴聲好聽，還是我的魚片好吃。
陳揚推著那輛除了鈴鐺不響哪都響的二八大槓，停在了水產市場的後門。這個點，正經做生意的攤販還沒出攤，只有幾個從下河村來的漁民蹲在路邊，面前擺著幾個還在滴水的大木盆。
空氣里瀰漫著一股濃重的魚腥味和潮氣。
陳揚沒理會那些招呼聲，徑直走到角落一個抽旱菸的老頭面前。木盆里，幾條脊背青黑的草魚正懶洋洋地擺著尾巴。
「這魚怎麼賣？」
老頭磕了磕菸袋鍋：「一塊二一斤，不還價。這可是安溪河裡野生的，不是塘里餵飼料催起來的泡泡肉。」
陳揚蹲下身，手指在水面上輕輕一點。一條草魚猛地一甩尾巴，水花濺了一地，力道十足。他又伸手去摸魚鱗，緊緻、滑膩，帶著一股子野性。魚眼清亮，不像塘魚那樣渾濁呆滯。
「這條，稱了。」
老頭伸手就要去抓魚鰓，另一隻手摸向腰間的殺魚刀：「給你刮鱗去腮？」
「別動刀。」陳揚攔住老頭的手，「連水帶盆，我都要了。死了的魚，肉是死的，我要它活著進鍋。」
老頭愣了一下，嘟囔著這年頭還有買魚連盆端的怪人，收了錢把木盆搬上了陳揚的自行車后座。
回到店裡，陳揚沒開大燈，只拉亮了後廚那盞昏黃的白熾燈。
魚被倒進大水池，陳揚沒急著殺，而是從刀架深處取出一個黑布包。層層揭開，裡面躺著一把極薄的片魚刀。這是賀一刀送他的，刀身狹長，寒光凜凜，刀柄上刻著個模糊的「賀」字。
殺魚不難，難的是如何讓魚肉在死後依然保持最大的活性。
陳揚左手按住魚頭，右手持刀在魚尾處輕輕一划，再在魚鰓後側切入。然後將魚放入清水中，看著血絲順著傷口溢出。
「放血得在水裡，血放乾淨了，肉才雪白，沒土腥味。」陳揚自言自語，眼神專注得像是在進行一場手術。
十分鐘後，魚不再掙扎。陳揚起刀，刮鱗、去髒、剔骨，動作行雲流水。兩片完整的魚肉被剔下，皮肉相連，泛著玉色的光澤。
接下來才是重頭戲。
陳揚站在案板前，雙腳分開與肩同寬，調整呼吸。自從跟賀一刀學了開水白菜，他對刀工的理解已經變了。以前是切斷，現在是感知。
刀鋒貼上魚肉。
第一刀，斜推而下，切斷魚皮，卻在離斷開魚肉僅剩毫釐處停住。
第二刀，順勢跟進，切斷魚肉。
兩刀一斷，一片完美的「蝴蝶片」落在案板上。魚皮相連，兩片魚肉像蝴蝶翅膀一樣展開，厚度均勻控制在兩毫米。薄，卻不散；透，卻有肉感。
後廚里只剩下極有韻律的「沙沙」聲，那是刀刃切開肌理的聲響。
陳大福披著外套，迷迷瞪瞪地走進後廚想找水喝。剛一進門，就看見案板前站著個人，背影挺拔，手裡的刀快得只剩下一道殘影。那一排排切好的魚片像多米諾骨牌一樣整齊碼放，每一片的形狀都跟複製粘貼似的。
「賀師傅？您咋這麼早就……」
陳大福話說到一半，手裡的大茶缸「哐當」一聲砸在腳背上，燙得他原地跳了兩下。
那人轉過頭，正是自家兒子。
「爸，早。」陳揚手裡刀勢未停，最後一刀落下，魚尾處剛好收口。
陳大福顧不上腳疼，湊到案板前，眼珠子瞪得溜圓。他伸手想摸摸那魚片，又怕弄髒了，手懸在半空直哆嗦：「揚娃子，這……這是你切的？這比那賀老頭切的蘿蔔花還神啊！」
「練出來的。」陳揚沒多解釋，將魚片收入盆中。
這一夜的功夫，不僅是為了這道菜，更是為了證明那晚父親罵醒他的話——手藝是長在身上的本事。
調糊。
陳揚沒用現成的脆炸粉。他抓了一把紅薯澱粉，又摻了點麵粉，比例三七開。最關鍵的一步，他往漿液里滴了幾滴生菜籽油。
「油裹粉，粉裹肉。下鍋的時候油溫一激，裡面的油往外炸，外面的油往裡壓，這皮才能酥得掉渣，裡面的肉還能嫩出水。」
陳大福在一旁看得雲裡霧裡，只覺得兒子這會兒說話的架勢，比那個什麼技術員強多了。
接著是熬汁。
市面上的番茄醬多半摻了色素和澱粉，味不正。陳揚切了三個熟透的紅番茄，下鍋熬成爛泥，濾去皮籽，只留紅亮的果醬。
加入保寧醋，那是四川特有的藥醋，酸味醇厚不刺鼻；再敲碎幾塊老冰糖，中和酸度。小火慢熬，直到醬汁掛在勺子上能拉出一條粘稠的線。
這就是傳統的「荔枝味」，酸甜適口，回味悠長，像極了初戀的味道。
「起鍋。」
陳揚低喝一聲，大勺舀起熱油淋在鍋邊。油溫升至七成熱，冒起青煙。
他捏起一片蝴蝶魚片，裹勻漿液，手腕一抖，魚片滑入油鍋。
呲啦——
劇烈的油爆聲中，奇蹟發生了。原本平鋪的蝴蝶片在高溫下瞬間捲曲，魚皮收縮，魚肉綻開，竟真的像極了一顆顆剝了殼的荔枝，圓潤飽滿，金黃誘人。
陳揚閉上眼，耳朵微動。他聽的不是油聲，而是水分蒸發的聲音。
水汽聲漸小，炸裂聲變脆。
就是現在！
漏勺猛地抄底，十二顆「荔枝」破油而出，在空中劃出一道金色的弧線，落入濾油盤中。
陳大福在一旁咽了口唾沫，那股子焦香混合著魚鮮味，簡直是在勾引人的饞蟲。
陳揚手腳麻利地將炸好的魚片倒入熬好的糖醋汁中，快速翻鍋三下，讓每一顆魚片都均勻裹上紅亮的醬汁，又不至於回軟。
他拿出一個特製的雙層保溫食盒。底層鋪了兩張吸油紙，防止熱氣凝結成水把脆皮泡軟。
十二顆荔枝魚片碼放整齊，色澤紅亮如琥珀，散發著令人暈眩的酸甜香氣。
蓋上蓋子，陳揚看了一眼牆上的掛鍾。
五點半。
他脫下那身沾滿油煙味的廚師服，走進裡間。再出來時，陳揚換上了一件熨燙得沒有一絲褶皺的白襯衫，袖口卷到手肘處，露出結實的小臂。頭髮洗過，還在滴水，整個人顯得利落又精神。
「爸，店裡交給你了。」
陳揚提起食盒，大步流星地走出店門。
陳大福看著兒子的背影，突然覺得那個唯唯諾諾的陳揚不見了。取而代之的，是一頭要把獵物叼回家的狼。
門口，那輛二八大槓被擦得鋥亮。陳揚跨上車，將食盒穩穩掛在車把上，腳下一蹬，車輪飛轉。
晨風吹起他的衣角。他的目光越過層層疊疊的屋頂，死死鎖定了絲廠的方向。
你會拉琴，我會做菜。
今天就看看，到底是你的琴聲好聽，還是我的魚片好吃。