第453章 功夫在戲外
「我聽說你爹是名廚？」老爺子想想看，決定換個話題，已經沒什麼辦法回去看書了，就聊聊吧。
他記得小何的資料里有說，小何的父親就是大廚，而且他們家世代廚子，所以小何第一份工作就是鋼廠食堂的大師傅。小何在廠里不到一個月就從見習生轉為機關食堂的大師傅，並且還是三食堂的小組長。
這除了說明小何能幹外，最重要的是，他是真的基本功紮實，那時他才十五歲。繼而證明了，何家的家學淵源，若是十五歲的小何都能做到這點，那麼四十歲年富力強的何大清是不是在廚藝上更加了不起？
「他也許醉心廚藝，可是這麼多年，一直沒有什麼突破！」小何想想說道，「他號稱譚家菜的傳人，不過，解放後就立刻送我去學了川菜。」
「為什麼？」老爺子這回一臉疑惑了。
「他說得沒錯，世間所有的手藝其實都是師傅引進門，修行靠個人。師父教的是手藝，或者說是規則。就像唱京劇，唱念作打，就是基本功。最後能不能跑出來，您說靠的天分？還是勤奮？」小何看著老爺子。
「你基本功不錯，所以你去找之前老廚師，然後就能寫出菜譜，讓現在的廚師復刻出來。」老爺子懂，點點頭。
「不算，真的復刻就是完全一樣。我心高氣傲，我嫌之前師傅做得不行，所以我知道他做菜的思路後，我寫的菜譜是真正廚師一看就能復刻的。但這樣，我還是寫了四個，看著差不多，但有基本功的，就像我爹那樣的，一看就知道，那是一種思路，不是做法。」小何解釋了一下，他之前在御膳房裡和廚子們交流夠多，他是知道該怎麼用菜譜說話。
「所以，你嚴格意義上，不算廚師。」老爺子看著小何。
他是知道，近幾年的國宴都是小何定菜單，而且國宴的一些規範也是小何定的，現在想想，之前開國宴就顯得不是那麼得體了。
他去參加過小何辦的國宴，他真的有一種花團錦簇，富貴逼人的感覺。雖說自己不喜歡，但是小何給他看了帳單，也說了，他花的就是能花的錢。但是他看不得窮酸氣！
氣得老爺子又追了他二里地，但也不得不承認，小何做的就是大國氣運。不管我們內里如何，但面上，我還得是天朝上國，坐上來，你們光看菜都得給我跪下！
後來政務官還在說，這還真不是政務官派的，是別人來請示，小何看了一眼，就自己接過去幹了。感覺那才是他的專業。然後他們那時覺得因為小何是廚子，比較專業。現在看來，還是小看小何了。
「應該說，我更像管廚子的，您知道國宴很多規則也是我定的，我比他們懂怎麼搞國宴。不僅是我懂菜，我也懂規矩。這就是很多民間廚子很難突破的原由。他們眼界小了，他們悟的是自己眼底下的東西，不是廚師這個道。」
「像我爹那天做的那道鍋包肘子，我跟您說，全保定的廚子，一定沒一個比他做得好，包括我。他就是那種你讓我做，我就能做到最好。但是，您跟他說，做道創新菜，做一道能集合您手藝的當家菜，他說不出來，也做不出來，他都沒法去想像一個味道。您懂這是什麼意思嗎？」
「好像明白了一點，他是基本功特別好，什麼菜看一眼，就能做個七七八八，自己多試試，別人都做不贏他。但是他是一切行動聽指揮，是特別好的戰士，指哪打哪，不打折扣，但讓他指揮一場戰役，就不可能。他沒有那個全局觀！」老爺子點頭，就像他們剛剛說高度，廣度，還是深度的問題。
小何是少年時遇到了馬傅，一直是站得比較高的，所以他的緯度也是比較廣的。而何大清一直在一個相對封閉的環境裡，所以他是以深度見長，他基本功很好，但基本功好的廚子太多了。所以，何大清在京城時，一直是二廚。到了保定才變大廚。老爺子想想，又皺了一下眉頭，何大清能把別人的看家菜比別人做得還好，這本身就是件了不起的事吧？
「你們廚師這行這麼難嗎？」老爺子都忍不住嘆道，一個廚子的世界，都弄得有點哲學的意味了。
「回到剛剛的話題，我學會了譚家菜，但是他讓我改川菜了。」小何沒回答老爺子的問題，繼續剛剛的話題，「譚家菜是私房菜，嚴格來說，他就不算是幾大菜系裡的。那是富貴菜，是官府菜，也是融合菜。很多規範，我都用在國宴里了。比如保證菜里沒刺，沒骨頭，菜上完了，客人吃了一個鮮，也吃了一個貴。但基本上，去參加國宴的，也沒人真的把心思放在吃上。」
「所以他是看到解放了，讓你為人民服務。」老爺子想想點點頭，國宴菜反正他是不喜歡的。和小何說的，參加國宴的，誰的心思在吃上。就算接待外賓的宴會，人家真不一定吃得慣，人家只能驚訝，你們的菜做得真是美。
「應該說他不知道我的曾經，他是覺得，我若是跟著他繼續學譚家菜，估計連飯輒子都找不到。我有基本功，然後跟著師傅打打下手，去鋼廠食堂，我就能按月領錢，日子不要太舒服了。」小何手一攤。
「所以，他是覺得譚家菜沒前途，也覺得這個沒法讓他更進一步，那麼，也沒法讓你更進一步，所以不如放棄。」老爺子明白了，但看看小何，「所以你其實是知道他的問題在哪對不對？」
「怎麼說呢，功夫在戲外。這是梨園行里的一句話，解放前的四大名旦，您說那些坤旦真的傾國傾城？其實不是對不對？重點在他們有自己創新和堅持。
我爹有堅持，您說他沒創新也不對，就說他做的鍋包肘子，我們晚上去一家當地老店，號稱最正宗的鍋包肘子，不談味道啊，各方面的細節都是不如我爹做的，我爹那酥皮都是中西結合的。其實這才是他最了不起的地方！
他拿到菜單，他會動腦子，他會琢磨，然後他會融合。所以這才是他該大書特書的。就像譚家菜的底蘊，人家就有那個底氣說，這就是我們家的品味。」
他記得小何的資料里有說，小何的父親就是大廚，而且他們家世代廚子，所以小何第一份工作就是鋼廠食堂的大師傅。小何在廠里不到一個月就從見習生轉為機關食堂的大師傅，並且還是三食堂的小組長。
這除了說明小何能幹外，最重要的是，他是真的基本功紮實，那時他才十五歲。繼而證明了，何家的家學淵源，若是十五歲的小何都能做到這點，那麼四十歲年富力強的何大清是不是在廚藝上更加了不起？
「他也許醉心廚藝，可是這麼多年，一直沒有什麼突破！」小何想想說道，「他號稱譚家菜的傳人，不過，解放後就立刻送我去學了川菜。」
「為什麼？」老爺子這回一臉疑惑了。
「他說得沒錯，世間所有的手藝其實都是師傅引進門，修行靠個人。師父教的是手藝，或者說是規則。就像唱京劇，唱念作打，就是基本功。最後能不能跑出來，您說靠的天分？還是勤奮？」小何看著老爺子。
「你基本功不錯，所以你去找之前老廚師，然後就能寫出菜譜，讓現在的廚師復刻出來。」老爺子懂，點點頭。
「不算，真的復刻就是完全一樣。我心高氣傲，我嫌之前師傅做得不行，所以我知道他做菜的思路後，我寫的菜譜是真正廚師一看就能復刻的。但這樣，我還是寫了四個，看著差不多，但有基本功的，就像我爹那樣的，一看就知道，那是一種思路，不是做法。」小何解釋了一下，他之前在御膳房裡和廚子們交流夠多，他是知道該怎麼用菜譜說話。
「所以，你嚴格意義上，不算廚師。」老爺子看著小何。
他是知道，近幾年的國宴都是小何定菜單，而且國宴的一些規範也是小何定的，現在想想，之前開國宴就顯得不是那麼得體了。
他去參加過小何辦的國宴，他真的有一種花團錦簇，富貴逼人的感覺。雖說自己不喜歡，但是小何給他看了帳單，也說了，他花的就是能花的錢。但是他看不得窮酸氣！
氣得老爺子又追了他二里地，但也不得不承認，小何做的就是大國氣運。不管我們內里如何，但面上，我還得是天朝上國，坐上來，你們光看菜都得給我跪下！
後來政務官還在說，這還真不是政務官派的，是別人來請示，小何看了一眼，就自己接過去幹了。感覺那才是他的專業。然後他們那時覺得因為小何是廚子，比較專業。現在看來，還是小看小何了。
「應該說，我更像管廚子的，您知道國宴很多規則也是我定的，我比他們懂怎麼搞國宴。不僅是我懂菜，我也懂規矩。這就是很多民間廚子很難突破的原由。他們眼界小了，他們悟的是自己眼底下的東西，不是廚師這個道。」
「像我爹那天做的那道鍋包肘子，我跟您說，全保定的廚子，一定沒一個比他做得好，包括我。他就是那種你讓我做，我就能做到最好。但是，您跟他說，做道創新菜，做一道能集合您手藝的當家菜，他說不出來，也做不出來，他都沒法去想像一個味道。您懂這是什麼意思嗎？」
「好像明白了一點，他是基本功特別好，什麼菜看一眼，就能做個七七八八，自己多試試，別人都做不贏他。但是他是一切行動聽指揮，是特別好的戰士，指哪打哪，不打折扣，但讓他指揮一場戰役，就不可能。他沒有那個全局觀！」老爺子點頭，就像他們剛剛說高度，廣度，還是深度的問題。
小何是少年時遇到了馬傅，一直是站得比較高的，所以他的緯度也是比較廣的。而何大清一直在一個相對封閉的環境裡，所以他是以深度見長，他基本功很好，但基本功好的廚子太多了。所以，何大清在京城時，一直是二廚。到了保定才變大廚。老爺子想想，又皺了一下眉頭，何大清能把別人的看家菜比別人做得還好，這本身就是件了不起的事吧？
「你們廚師這行這麼難嗎？」老爺子都忍不住嘆道，一個廚子的世界，都弄得有點哲學的意味了。
「回到剛剛的話題，我學會了譚家菜，但是他讓我改川菜了。」小何沒回答老爺子的問題，繼續剛剛的話題，「譚家菜是私房菜，嚴格來說，他就不算是幾大菜系裡的。那是富貴菜，是官府菜，也是融合菜。很多規範，我都用在國宴里了。比如保證菜里沒刺，沒骨頭，菜上完了，客人吃了一個鮮，也吃了一個貴。但基本上，去參加國宴的，也沒人真的把心思放在吃上。」
「所以他是看到解放了，讓你為人民服務。」老爺子想想點點頭，國宴菜反正他是不喜歡的。和小何說的，參加國宴的，誰的心思在吃上。就算接待外賓的宴會，人家真不一定吃得慣，人家只能驚訝，你們的菜做得真是美。
「應該說他不知道我的曾經，他是覺得，我若是跟著他繼續學譚家菜，估計連飯輒子都找不到。我有基本功，然後跟著師傅打打下手，去鋼廠食堂，我就能按月領錢，日子不要太舒服了。」小何手一攤。
「所以，他是覺得譚家菜沒前途，也覺得這個沒法讓他更進一步，那麼，也沒法讓你更進一步，所以不如放棄。」老爺子明白了，但看看小何，「所以你其實是知道他的問題在哪對不對？」
「怎麼說呢，功夫在戲外。這是梨園行里的一句話，解放前的四大名旦，您說那些坤旦真的傾國傾城？其實不是對不對？重點在他們有自己創新和堅持。
我爹有堅持，您說他沒創新也不對，就說他做的鍋包肘子，我們晚上去一家當地老店，號稱最正宗的鍋包肘子，不談味道啊，各方面的細節都是不如我爹做的，我爹那酥皮都是中西結合的。其實這才是他最了不起的地方！
他拿到菜單，他會動腦子，他會琢磨，然後他會融合。所以這才是他該大書特書的。就像譚家菜的底蘊，人家就有那個底氣說，這就是我們家的品味。」