第436章 何大清的悟道
「這是肘子？」小何盯著看了半天，說實話，這道菜，目前為止，他還真沒看出什麼技術含量。他還是忍不住看向那位小二哥。這會，服務態度還可以。
「是，我們店何師傅做的鍋包肘子在全保定是最好的。」小二哥忙一臉驕傲地說道。
小何覺得這和自己問的是一回事嗎？原來把肉做得不像肉，不僅是貴族專利了。
遲疑了一下，伸筷子夾了一塊，就是牌九的大小，咬一口，外酥里嫩，現在小何知道為什麼這個叫鍋包肘子了，肘子鹵到酥爛去骨用東西定型，然後裹上面糊下鍋炸。
若是就這麼吃，就是吃的滷肉味。但用荷葉餅包著吃，又有另一層的口感、風味。
但小何還是堅持地認為，這道菜，也許口味上不錯，但對廚師來說，真的沒什麼技術含量。最難的應該就是如何定型和如何把外層的酥皮炸得恰到好處。這個對普通人來說是很難，但對於一個專門的大廚來說，這真的就是基本功了。
而且看那一塊塊的，應該都是剛出鍋的。這麼看來，看來何大清心態還挺穩，這道菜算是四平八穩。
他想想，若是自己，在經過了心情的激盪之後，還能保持心態做菜嗎？這算是何大清的手藝嗎？
小何記憶里，何大清沒什麼招牌看家菜，人人都說他是譚家菜的大廚，不過譚家菜是什麼呢？人家要鮑參翅肚，都沒有炒這門。上個菜都要按份上。之前也說了，何大清想練習，真不容易，誰家能讓他拿那些東西練習？他們賣包子都還買不到好肉呢。所以，什麼是何大清的手藝？
「怎麼樣？」何大清從窗口看到了兒子，想想擦擦手還是出來了。看他盯著那盤菜，忙問道。
「我在想，您的看家菜是哪一道。有點想不起來了。」小何抬頭看著父親。
「你呢，你現在哪道菜好？」何大清坐到兒子邊上，抽出筷子，戳了那炸物一下，酥皮很薄，破了，裡頭的汁水流出，這火候是對的。所以這道菜他做得不好不壞，就是平時的手藝，
「別小看這道菜，看著沒技術，但手藝在細節里。首先就是滷肉的味道。不能太霸道，不然，這菜包著麵皮就著甜醬，都還是滷肉的味；還有就是炸的時機，這層酥皮，厚了，不酥，而且炸出來不好看。薄了，湯汁就透出來了。這道菜，我練了快一禮拜，就光是炸這酥皮。」
他也不用兒子回答他，就自顧自地說起來。他其實心裡也很緊張，因為他內心也滿滿的不安。他還是有點強行挽尊的意思。
他不知道兒子現在幹什麼，但知道他離開自己之後，一飛沖天，讓他都覺得這是不是自己那個一根筋的兒子。
不過細想想，又好像只想得起兒子頂著簸箕滿街賣包子的樣子，再就是兒子離開前幾天，敏銳地感覺到了什麼，然後一改之前的衝動莽撞，變得處處得體。所以之前那個衝動的傻柱才是假的，這個機敏的，才是真的吧。
「宇安喜歡吃俄羅斯炸肉餅，應該是喜歡番茄醬的味道，當然應該也是喜歡那麼大口吃肉的感覺。婁董他們喜歡我做的清醬肉，那是清宮食譜，我試做的，功夫菜，也是富貴菜。至於說我？」小何想想輕輕地搖搖頭，自己並不算是真廚子，說自己看家菜，最喜歡做哪道菜，他還真的說不出來。
「鍋包肘子是保定名菜，我來了，他們讓我做這道菜。」何大清也沒教過小何做俄羅斯炸肉餅，還有清醬肉，但他是相信兒子一定會做的。因為這就是廚子，只要有手藝，所有菜在他們面前其實就是一層窗戶紙，直接捅破就成了。看了兒子一眼，輕輕地搖搖頭，
「廚子這活，就是師父引進門，修行靠個人，老家們把手藝傳下來，至於說學不學得會，靠自己悟。我算是入門，就是煎炒烹炸燴都學全了，刀功什麼的不丟人了，也就算對得起祖師爺了，至於說能發揮幾分，最後能不能成名，那就是命了。所以你說哪道是我的看家菜？沒有！我這些年，其實就沒真的試出什麼真的看家菜來。」
何大清說完了，自己都嘆了一口氣，他其實也知道自己手藝不錯，放到哪都不丟人，但是他心裡很清楚，他離名廚就一步之遙了，但這一步，他快十年了，就是沒邁過來。
小何想想，有點能理會何大清的意思。之前京城時，何大清也總在廚房，但他更像是在練手，包括之前他賣包子，明明是在瑞豐樓學的，明明用的就是邊角余料，他就能把包子做得比瑞豐樓還瑞豐樓。那水餡就和瑞豐樓一樣，保證不成團，但又不會汁水透出包子來。
但這有用嗎？好吧，也不能說沒用。但小何認識的可都是名廚，好些菜，人家真的常做常新，能把一道菜玩出花來。他們有自己菜系，有自己的味道。而何大清明顯的不是，他做別人的菜，也許能比別人都好，但這是他的看家菜嗎？若是，人家也不會一直強調何大清是譚家菜的傳人了。因為別家的，他做得再好，也沒用。
「您還是沒找到自己的道。」小何看著何大清，他每天那麼泡在廚房裡，其實也是一種悟吧？就算一道酥皮，他也研究了一禮拜，就算所有人都說他做的是全保定最好吃的，但是只能說他的基本功好。
不過順著何大清的目光，他還是看了一眼，那挑破一點酥皮的肉塊。何大清是特意挑給他看的，那裡有摺痕。果然，還是自己想當然了。
對於自己，他是那個管理人。他只用了解大差不差就行。而何大清靠的是手藝，兩者需求不同。這酥皮，不是裹的，而是包的。所以他能掌握形狀，還有酥脆度。但這個配比就更難了。一面有包裹的韌性，一面又要有炸後的酥香，所以他還是小看了何大清。
「你重新設計了酥皮？」
「是，我們店何師傅做的鍋包肘子在全保定是最好的。」小二哥忙一臉驕傲地說道。
小何覺得這和自己問的是一回事嗎？原來把肉做得不像肉，不僅是貴族專利了。
遲疑了一下，伸筷子夾了一塊，就是牌九的大小，咬一口，外酥里嫩，現在小何知道為什麼這個叫鍋包肘子了，肘子鹵到酥爛去骨用東西定型，然後裹上面糊下鍋炸。
若是就這麼吃，就是吃的滷肉味。但用荷葉餅包著吃，又有另一層的口感、風味。
但小何還是堅持地認為，這道菜，也許口味上不錯，但對廚師來說，真的沒什麼技術含量。最難的應該就是如何定型和如何把外層的酥皮炸得恰到好處。這個對普通人來說是很難，但對於一個專門的大廚來說，這真的就是基本功了。
而且看那一塊塊的，應該都是剛出鍋的。這麼看來，看來何大清心態還挺穩，這道菜算是四平八穩。
他想想，若是自己，在經過了心情的激盪之後，還能保持心態做菜嗎？這算是何大清的手藝嗎？
小何記憶里，何大清沒什麼招牌看家菜，人人都說他是譚家菜的大廚，不過譚家菜是什麼呢？人家要鮑參翅肚，都沒有炒這門。上個菜都要按份上。之前也說了，何大清想練習，真不容易，誰家能讓他拿那些東西練習？他們賣包子都還買不到好肉呢。所以，什麼是何大清的手藝？
「怎麼樣？」何大清從窗口看到了兒子，想想擦擦手還是出來了。看他盯著那盤菜，忙問道。
「我在想，您的看家菜是哪一道。有點想不起來了。」小何抬頭看著父親。
「你呢，你現在哪道菜好？」何大清坐到兒子邊上，抽出筷子，戳了那炸物一下，酥皮很薄，破了，裡頭的汁水流出，這火候是對的。所以這道菜他做得不好不壞，就是平時的手藝，
「別小看這道菜，看著沒技術，但手藝在細節里。首先就是滷肉的味道。不能太霸道，不然，這菜包著麵皮就著甜醬，都還是滷肉的味；還有就是炸的時機，這層酥皮，厚了，不酥，而且炸出來不好看。薄了，湯汁就透出來了。這道菜，我練了快一禮拜，就光是炸這酥皮。」
他也不用兒子回答他，就自顧自地說起來。他其實心裡也很緊張，因為他內心也滿滿的不安。他還是有點強行挽尊的意思。
他不知道兒子現在幹什麼，但知道他離開自己之後，一飛沖天，讓他都覺得這是不是自己那個一根筋的兒子。
不過細想想，又好像只想得起兒子頂著簸箕滿街賣包子的樣子，再就是兒子離開前幾天，敏銳地感覺到了什麼，然後一改之前的衝動莽撞，變得處處得體。所以之前那個衝動的傻柱才是假的，這個機敏的，才是真的吧。
「宇安喜歡吃俄羅斯炸肉餅，應該是喜歡番茄醬的味道，當然應該也是喜歡那麼大口吃肉的感覺。婁董他們喜歡我做的清醬肉，那是清宮食譜，我試做的，功夫菜，也是富貴菜。至於說我？」小何想想輕輕地搖搖頭，自己並不算是真廚子，說自己看家菜，最喜歡做哪道菜，他還真的說不出來。
「鍋包肘子是保定名菜，我來了，他們讓我做這道菜。」何大清也沒教過小何做俄羅斯炸肉餅，還有清醬肉，但他是相信兒子一定會做的。因為這就是廚子，只要有手藝，所有菜在他們面前其實就是一層窗戶紙，直接捅破就成了。看了兒子一眼，輕輕地搖搖頭，
「廚子這活，就是師父引進門，修行靠個人，老家們把手藝傳下來，至於說學不學得會，靠自己悟。我算是入門，就是煎炒烹炸燴都學全了，刀功什麼的不丟人了，也就算對得起祖師爺了，至於說能發揮幾分，最後能不能成名，那就是命了。所以你說哪道是我的看家菜？沒有！我這些年，其實就沒真的試出什麼真的看家菜來。」
何大清說完了，自己都嘆了一口氣，他其實也知道自己手藝不錯，放到哪都不丟人，但是他心裡很清楚，他離名廚就一步之遙了，但這一步，他快十年了，就是沒邁過來。
小何想想，有點能理會何大清的意思。之前京城時，何大清也總在廚房，但他更像是在練手，包括之前他賣包子，明明是在瑞豐樓學的，明明用的就是邊角余料，他就能把包子做得比瑞豐樓還瑞豐樓。那水餡就和瑞豐樓一樣，保證不成團，但又不會汁水透出包子來。
但這有用嗎？好吧，也不能說沒用。但小何認識的可都是名廚，好些菜，人家真的常做常新，能把一道菜玩出花來。他們有自己菜系，有自己的味道。而何大清明顯的不是，他做別人的菜，也許能比別人都好，但這是他的看家菜嗎？若是，人家也不會一直強調何大清是譚家菜的傳人了。因為別家的，他做得再好，也沒用。
「您還是沒找到自己的道。」小何看著何大清，他每天那麼泡在廚房裡，其實也是一種悟吧？就算一道酥皮，他也研究了一禮拜，就算所有人都說他做的是全保定最好吃的，但是只能說他的基本功好。
不過順著何大清的目光，他還是看了一眼，那挑破一點酥皮的肉塊。何大清是特意挑給他看的，那裡有摺痕。果然，還是自己想當然了。
對於自己，他是那個管理人。他只用了解大差不差就行。而何大清靠的是手藝，兩者需求不同。這酥皮，不是裹的，而是包的。所以他能掌握形狀，還有酥脆度。但這個配比就更難了。一面有包裹的韌性，一面又要有炸後的酥香，所以他還是小看了何大清。
「你重新設計了酥皮？」