第132章 紅燒肉出鍋
傳統的中餐酒水利潤一直都很低，越是高端越是如此。
因為比較出名中檔酒的市場價格很透明，就拿茅五劍（茅台、五糧液、劍南春）來說，哪怕國貿的價格都是按照市場定價走，南海國賓也不可能把200塊的酒賣人家300塊。
豪客如果真想喝好酒還得自己帶，酒樓本身沒有太好的渠道。
110萬的酒水銷售利潤才20萬不到，幫汪總把前廳的五十多個服務員養一下，剩下的十幾萬隻能說還行。
除非賣雜牌酒或者洋酒，不然酒水這塊是賺不到大錢的，所以當初陳芝虎和汪總簽合同的時候是把酒水這一項給劃掉的，總營業額只算菜金。
不然算上酒水，後面老闆還得貼錢給他發獎金。
南海國賓的主力銷售還是菜品，絕對利潤也只會是菜品。
就拿十月份來說，絕大部分菜品的利潤率是70%到55%浮動，350萬的銷售金額，單子上的原材料成本是134萬，也就是38.2%。
這是一個很健康的成本數字，十月份最後兩天因為菜餚和菜價進行大的調整，來了許多香港的客人，還拉高了這個數據，不然應該是在40%左右。
但這個成本只是毛的，還要算上師傅的工資、廚具損耗、燃料、水電費用，這些加一起總共是185萬。
南海國賓的房子是汪總自己家的，但折算房租怎麼也得20萬，再加上安保和其他支出，十月份不算服務員酒樓總成本在二百二十萬左右。
算上酒水利潤才有150萬。
在別人眼裡，南海國賓一個月賣了460萬營業額，甚至比很多上市公司都猛。
實際上老闆只賺了150萬，這個前提還是生意好，加上源源不斷的投入。
每年的餐盤損耗、設備更換，以及一些灰色支出都不少。
所以說當老闆不好當。
等人員工資和房租整體上漲，市場競爭變大的時候，服務員的酒水獎都會被砍掉。
陳芝虎的記憶里，2012年後好像就很少聽到誰家服務員有酒水獎了，老闆都是直接和當地代理算返點的，蚊子腿再小也是肉啊。
.........
十二點半的時候陳芝虎過來帶人把紅燒肉叉出鍋。
「嘗一個味道試試。」他單獨用筷子叉了一個大塊紅燒肉上來。
依舊是顫顫巍巍的，顏色還有點紅，沒有收濃，現在收太濃晚上就黑掉了。
用刀輕輕一划，肉就分成一塊塊的。
他自己率先吃了一口，微微有點辣，皮肉軟糯，香氣十足。
主要是辣味中和了那股子高糖高油的甜膩，反而形成了甜辣的味型。
不止宋師傅，廖師傅和老吳他們都過來每人嘗了一塊。
「還真別說，加辣椒的紅燒肉味道蠻好吃的。」老劉嘗了之後豎起大拇指。
傳統的本幫菜和淮揚菜紅燒肉他根本吃不了，太膩了，但今天的紅燒肉他一個老廣都覺得不錯。
「陳廚，就按你那個標準燒嗎？」宋師傅吃完也覺得這道菜味道可以，不過真要讓他自己決定味型的話，起碼要再加一斤冰糖。
「嗯，你燒的話甜味不要太重啊。」他把剛剛自己放的料子重新說了一遍。
「下午出展台的時候加點味粉，直接從前面走，讓服務員給客人改刀。」
「行，等下我去和白師傅講。」
大傢伙一起幫忙把肉小心的撿了出來，平鋪在托盤上。
此時不能用湯汁泡著，會泡爛掉的。
平鋪好之後還得打保鮮膜防風吹黑，然後在保鮮膜上扎孔，防止悶爛。
正在忙著呢，汪總準時出現在廚房，看到紅燒肉也沒去拿自己碗了，直接從墩子那裡撿了個馬兜。
「給我一個。」他早來問了好幾遍了。
「給。」陳芝虎挑了個瘦一點的夾給他，紅燒肉倒是無所謂，少一塊也沒事。
燕鮑翅<i class="icon icon-uniE07F"></i><i class="icon icon-uniE080"></i>個六頭鮑主菜才叫難受呢。
汪總樂呵的拿著馬兜就在邊上吃，「阿虎，這肉不錯，就是太大了。」
「上去讓服務員改刀，然後澆上湯汁的。」
「這樣也好！」想到自家幾個需要服務員動手的菜他微微點頭，在客人面前切開的菜都蠻有逼格的。
不過這一塊肉他吃了一半就吃不下去，太膩了，這玩意是給一桌人吃的。
待汪總走後，林三水暗搓搓的過來了。
「師叔，這道菜我也能用上。」東莞那邊土老闆多，這種高油高糖的大菜很適合售賣。
「想學就學！」他擺擺手回去換衣服了。
下午要去口岸那邊的倉庫看一眼，李冉冉一個人他不放心。
因為比較出名中檔酒的市場價格很透明，就拿茅五劍（茅台、五糧液、劍南春）來說，哪怕國貿的價格都是按照市場定價走，南海國賓也不可能把200塊的酒賣人家300塊。
豪客如果真想喝好酒還得自己帶，酒樓本身沒有太好的渠道。
110萬的酒水銷售利潤才20萬不到，幫汪總把前廳的五十多個服務員養一下，剩下的十幾萬隻能說還行。
除非賣雜牌酒或者洋酒，不然酒水這塊是賺不到大錢的，所以當初陳芝虎和汪總簽合同的時候是把酒水這一項給劃掉的，總營業額只算菜金。
不然算上酒水，後面老闆還得貼錢給他發獎金。
南海國賓的主力銷售還是菜品，絕對利潤也只會是菜品。
就拿十月份來說，絕大部分菜品的利潤率是70%到55%浮動，350萬的銷售金額，單子上的原材料成本是134萬，也就是38.2%。
這是一個很健康的成本數字，十月份最後兩天因為菜餚和菜價進行大的調整，來了許多香港的客人，還拉高了這個數據，不然應該是在40%左右。
但這個成本只是毛的，還要算上師傅的工資、廚具損耗、燃料、水電費用，這些加一起總共是185萬。
南海國賓的房子是汪總自己家的，但折算房租怎麼也得20萬，再加上安保和其他支出，十月份不算服務員酒樓總成本在二百二十萬左右。
算上酒水利潤才有150萬。
在別人眼裡，南海國賓一個月賣了460萬營業額，甚至比很多上市公司都猛。
實際上老闆只賺了150萬，這個前提還是生意好，加上源源不斷的投入。
每年的餐盤損耗、設備更換，以及一些灰色支出都不少。
所以說當老闆不好當。
等人員工資和房租整體上漲，市場競爭變大的時候，服務員的酒水獎都會被砍掉。
陳芝虎的記憶里，2012年後好像就很少聽到誰家服務員有酒水獎了，老闆都是直接和當地代理算返點的，蚊子腿再小也是肉啊。
.........
十二點半的時候陳芝虎過來帶人把紅燒肉叉出鍋。
「嘗一個味道試試。」他單獨用筷子叉了一個大塊紅燒肉上來。
依舊是顫顫巍巍的，顏色還有點紅，沒有收濃，現在收太濃晚上就黑掉了。
用刀輕輕一划，肉就分成一塊塊的。
他自己率先吃了一口，微微有點辣，皮肉軟糯，香氣十足。
主要是辣味中和了那股子高糖高油的甜膩，反而形成了甜辣的味型。
不止宋師傅，廖師傅和老吳他們都過來每人嘗了一塊。
「還真別說，加辣椒的紅燒肉味道蠻好吃的。」老劉嘗了之後豎起大拇指。
傳統的本幫菜和淮揚菜紅燒肉他根本吃不了，太膩了，但今天的紅燒肉他一個老廣都覺得不錯。
「陳廚，就按你那個標準燒嗎？」宋師傅吃完也覺得這道菜味道可以，不過真要讓他自己決定味型的話，起碼要再加一斤冰糖。
「嗯，你燒的話甜味不要太重啊。」他把剛剛自己放的料子重新說了一遍。
「下午出展台的時候加點味粉，直接從前面走，讓服務員給客人改刀。」
「行，等下我去和白師傅講。」
大傢伙一起幫忙把肉小心的撿了出來，平鋪在托盤上。
此時不能用湯汁泡著，會泡爛掉的。
平鋪好之後還得打保鮮膜防風吹黑，然後在保鮮膜上扎孔，防止悶爛。
正在忙著呢，汪總準時出現在廚房，看到紅燒肉也沒去拿自己碗了，直接從墩子那裡撿了個馬兜。
「給我一個。」他早來問了好幾遍了。
「給。」陳芝虎挑了個瘦一點的夾給他，紅燒肉倒是無所謂，少一塊也沒事。
燕鮑翅<i class="icon icon-uniE07F"></i><i class="icon icon-uniE080"></i>個六頭鮑主菜才叫難受呢。
汪總樂呵的拿著馬兜就在邊上吃，「阿虎，這肉不錯，就是太大了。」
「上去讓服務員改刀，然後澆上湯汁的。」
「這樣也好！」想到自家幾個需要服務員動手的菜他微微點頭，在客人面前切開的菜都蠻有逼格的。
不過這一塊肉他吃了一半就吃不下去，太膩了，這玩意是給一桌人吃的。
待汪總走後，林三水暗搓搓的過來了。
「師叔，這道菜我也能用上。」東莞那邊土老闆多，這種高油高糖的大菜很適合售賣。
「想學就學！」他擺擺手回去換衣服了。
下午要去口岸那邊的倉庫看一眼，李冉冉一個人他不放心。