第4章 極致的服務理念
四點的時候粵菜師傅也上班了，劉廚笑眯眯的過來和老闆打了聲招呼，然後抱著手臂圍觀。
此時灶台正在猛火掛汁，開始上菜了。
「這是什麼菜？」劉廚指了指魚頭，說話的語氣非常不客氣。
「拆燴魚頭。」
「完整魚頭端上去多好看，還拆掉骨頭，多此一舉。」他皺了皺眉，仿佛眼前之人是自己徒弟一樣。
沒想到對方試菜居然有模有樣，那必須得落點面子才行，汪總還在看著呢。
周師兄聞言一怒，這老叼算個什麼東西，居然敢對小師弟指手畫腳的。
他剛想發聲，陳芝虎卻搶先開口。
「今天我做了三道拆骨菜，魚頭，八寶葫蘆鴨，釀鯪魚，都是拆骨菜，知道為什麼嗎？」
劉廚冷哼一聲，並未回答。
「為什麼？」汪總適時接上話，這個可是黃師傅的關門弟子，老周還在邊上呢。
前面的菜已經非常驚艷了，難道這三道也有玄機？
他掃視了一眼眾人，「當客戶的消費水平到了一定程度，吃飯也是展現自己的一種手段，他們會格外在意吃相。」
「筒子骨、魚頭、燒雞等大骨頭菜就算做的再好吃，上桌也沒人敢輕易動筷子的，反而小炒、湯品、滷味只要好吃，基本剩不下來。」
「不然吃的身邊全是骨頭，會被同伴看輕。」
「所以這三道菜我都做的無骨，客人想吃隨便夾，不會在碟子裡留下骨頭。」
「我們做高端餐飲賣的不是菜，而是服務，服務做到極致，那菜賣的再貴客人也會覺得值。」
這是以後餐飲捲起來才會有的理念，餐飲卷到極致，卷的就是服務了。
此話一出，汪總和周師兄兩個酒樓老闆眼神都變了。
「賣的不是菜，而是服務。」
他們都是飯店老闆，雖然第一次聽到這種理論，但細想平時接待過的客戶還真是如此。
重要宴請你魚燒的再好魚頭也沒人吃，頂多在臉頰撿點嫩肉。
「老周，你真不是東西，我上午去找你還說沒人選，你師弟太合適給我當行政總廚了。」汪總此時心裡就一個念頭，把人留下。
南海國賓目前消費檔次死活升不上去，陳芝虎來了他如虎添翼。
「我哪知道他這兩年進步這麼大。」周建國苦笑一聲。
師弟飯店都干倒閉了，他還以為手藝不過關，準備把人送回佛山深造呢，沒想到手法厲害不說，理論也很超前。
不過他心裡也暗暗高興，師弟這工作穩了。
.......
劉廚黑著臉回去了，他明白比賽的名額已經和自己無緣。
廚房裡熱火朝天，大家在各自備料，但眼神時不時飄向那個穿著金龍廚師服的年輕師傅。
看老闆的反應就知道這個人將會是南海國賓的行政總廚。
「這道杏仁汁燉鱘龍頭骨是鱘龍宴其中的一道藥膳，具有潤肺化痰、改善消化的作用，適合中老年人使用。」
「這是八寶葫蘆鴨，八珍藏內，整鴨除了腦袋沒有一塊骨頭，形如葫蘆，高端宴請能排得上，利潤最少在60%。」
「湘西小炒肉就不講了，你們嘗嘗吧，等會端給湘菜師傅品鑑一下火候。」
後面閩菜的薑母鴨，淮揚菜的蒸三絲，本幫菜的醬燒排骨一一出鍋。
他一邊出菜還有功夫款款而談，八寶葫蘆鴨當真被勒成葫蘆一樣，醬紅色的酥殼看著就很誘人。
趁著出去送菜的功夫，溫瀾拉著汪總，「陳師傅怎麼樣？」
她眼裡有些小傲嬌，自己慧眼識珠啊。
「厲害，回頭給你發5000的茶水費。」汪總笑著說道。
正常介紹一個行政總廚5000茶水費都算低的，甚至還得給人家車馬費呢。
「謝謝老闆。」她心裡一喜，下個月可以買個包包了。
「你知道他進門的時候說了什麼嗎？」
「什麼？」
「他說他涉獵十六個菜系。」話剛落音，汪總不可思議的扭頭看向廚房那個年輕人，今天已經出了十個菜系。
如果這是真的，那兩萬塊工資就有點不夠看了啊。
.......
五點半，十六道菜品放在包廂里，幾個大師傅都進來嘗過，留下一個極高的評價就回去做事了。
最後剩下陳芝虎和溫瀾、汪總三人。
周建國已經回去了，接下來聘請合同談判他不適合在場。
而且眼下小師弟第一次進場當行政總廚，他必須要去拉人過來幫忙。
南海國賓什麼情況他也知道，起碼要有一組靠譜的粵菜師傅，也該通知一下幾個師兄弟，小師弟站起來了。
..........
汪總在嘗完所有的菜之後頓時嘆服。
作為餐飲人，他是能吃得出菜品的好壞。
這十六道菜不一定味道有多驚艷，但擺盤講究，其中火候非常到位，表現出了每個菜系的精髓。
特別是微創新方面，分寸拿捏的剛剛好。
「陳師傅，你學的十六個菜系從哪兒學的啊？」溫瀾好奇的問道。
現在她不再懷疑對方吹牛了。
「沒事喜歡多看多琢磨。」陳芝虎淡淡一笑，此時他端起架子，準備談判了。
雖然他現在很窮，還欠了幾萬塊外債，但絕對不能露怯。
自己太年輕了，以後如果當南海國賓的行政總廚要先把相處基調定下。
片刻後，溫瀾遞過來一張紅綢包裹的聘書。
「陳師傅，關於待遇方面您看看。」
燙金色的字體，其中他的名字、職位和薪資都是手填的。
菜還沒品嘗，汪總就親自寫下這份聘書，上面的工資她都眼紅。
自己辛苦招待客人，每天上班打扮的花枝招展的，加上廠家的酒水提成一個月也就一萬五左右，人家輕鬆的超過了。
陳芝虎接過聘書掃了一眼，看到兩萬五的底薪資心裡一喜，這是港廚的待遇啊。
瑪的，就知道汪總有格局，得好好給人家做場子。
不過表面上他雲淡風輕，隨手將聘書放下。
「汪總，績效怎麼算？」
績效？
汪總有點懵，以往招廚師從來沒談過績效啊？
「陳師傅，你要是不滿意我還能再加點兒。」他咬牙說道。
餐飲行業算不上暴利，但架不住現金輪轉快，消費層次越高利潤率越大，三萬月薪以內請到陳芝虎他都認為划算。
陳芝虎搖了搖頭，「汪總，我們合作需要的是雙贏，我多拿工資的前提是酒樓多賺錢，不然我也不會提。」
「那你說怎麼算績效？」
他是越來越欣賞眼前的年輕人了，談薪水的時候還能想到酒店的盈利。
「這樣，我問一下酒樓今年賺的錢您還滿意吧？」
「還算不錯。」汪總面帶得色，南海國賓四十五個包廂和一樓二樓兩個大廳，盈利能力非常健康。
「那先把今年每個月的營業額說說。」
........
幾分鐘後，溫瀾去財務那裡把帳單拿回來了。
陳芝虎翻看了一下，心裡有了底。
「汪總，南海國賓目前每個月營業額在240-300萬左右對吧？」餐飲有淡旺季，六十萬波動很正常。
「對。」
「那我們以300萬為界限，每個月營業額只要超過300萬，按照十萬一檔，廚房拿超過部分的1/5。」
此時灶台正在猛火掛汁，開始上菜了。
「這是什麼菜？」劉廚指了指魚頭，說話的語氣非常不客氣。
「拆燴魚頭。」
「完整魚頭端上去多好看，還拆掉骨頭，多此一舉。」他皺了皺眉，仿佛眼前之人是自己徒弟一樣。
沒想到對方試菜居然有模有樣，那必須得落點面子才行，汪總還在看著呢。
周師兄聞言一怒，這老叼算個什麼東西，居然敢對小師弟指手畫腳的。
他剛想發聲，陳芝虎卻搶先開口。
「今天我做了三道拆骨菜，魚頭，八寶葫蘆鴨，釀鯪魚，都是拆骨菜，知道為什麼嗎？」
劉廚冷哼一聲，並未回答。
「為什麼？」汪總適時接上話，這個可是黃師傅的關門弟子，老周還在邊上呢。
前面的菜已經非常驚艷了，難道這三道也有玄機？
他掃視了一眼眾人，「當客戶的消費水平到了一定程度，吃飯也是展現自己的一種手段，他們會格外在意吃相。」
「筒子骨、魚頭、燒雞等大骨頭菜就算做的再好吃，上桌也沒人敢輕易動筷子的，反而小炒、湯品、滷味只要好吃，基本剩不下來。」
「不然吃的身邊全是骨頭，會被同伴看輕。」
「所以這三道菜我都做的無骨，客人想吃隨便夾，不會在碟子裡留下骨頭。」
「我們做高端餐飲賣的不是菜，而是服務，服務做到極致，那菜賣的再貴客人也會覺得值。」
這是以後餐飲捲起來才會有的理念，餐飲卷到極致，卷的就是服務了。
此話一出，汪總和周師兄兩個酒樓老闆眼神都變了。
「賣的不是菜，而是服務。」
他們都是飯店老闆，雖然第一次聽到這種理論，但細想平時接待過的客戶還真是如此。
重要宴請你魚燒的再好魚頭也沒人吃，頂多在臉頰撿點嫩肉。
「老周，你真不是東西，我上午去找你還說沒人選，你師弟太合適給我當行政總廚了。」汪總此時心裡就一個念頭，把人留下。
南海國賓目前消費檔次死活升不上去，陳芝虎來了他如虎添翼。
「我哪知道他這兩年進步這麼大。」周建國苦笑一聲。
師弟飯店都干倒閉了，他還以為手藝不過關，準備把人送回佛山深造呢，沒想到手法厲害不說，理論也很超前。
不過他心裡也暗暗高興，師弟這工作穩了。
.......
劉廚黑著臉回去了，他明白比賽的名額已經和自己無緣。
廚房裡熱火朝天，大家在各自備料，但眼神時不時飄向那個穿著金龍廚師服的年輕師傅。
看老闆的反應就知道這個人將會是南海國賓的行政總廚。
「這道杏仁汁燉鱘龍頭骨是鱘龍宴其中的一道藥膳，具有潤肺化痰、改善消化的作用，適合中老年人使用。」
「這是八寶葫蘆鴨，八珍藏內，整鴨除了腦袋沒有一塊骨頭，形如葫蘆，高端宴請能排得上，利潤最少在60%。」
「湘西小炒肉就不講了，你們嘗嘗吧，等會端給湘菜師傅品鑑一下火候。」
後面閩菜的薑母鴨，淮揚菜的蒸三絲，本幫菜的醬燒排骨一一出鍋。
他一邊出菜還有功夫款款而談，八寶葫蘆鴨當真被勒成葫蘆一樣，醬紅色的酥殼看著就很誘人。
趁著出去送菜的功夫，溫瀾拉著汪總，「陳師傅怎麼樣？」
她眼裡有些小傲嬌，自己慧眼識珠啊。
「厲害，回頭給你發5000的茶水費。」汪總笑著說道。
正常介紹一個行政總廚5000茶水費都算低的，甚至還得給人家車馬費呢。
「謝謝老闆。」她心裡一喜，下個月可以買個包包了。
「你知道他進門的時候說了什麼嗎？」
「什麼？」
「他說他涉獵十六個菜系。」話剛落音，汪總不可思議的扭頭看向廚房那個年輕人，今天已經出了十個菜系。
如果這是真的，那兩萬塊工資就有點不夠看了啊。
.......
五點半，十六道菜品放在包廂里，幾個大師傅都進來嘗過，留下一個極高的評價就回去做事了。
最後剩下陳芝虎和溫瀾、汪總三人。
周建國已經回去了，接下來聘請合同談判他不適合在場。
而且眼下小師弟第一次進場當行政總廚，他必須要去拉人過來幫忙。
南海國賓什麼情況他也知道，起碼要有一組靠譜的粵菜師傅，也該通知一下幾個師兄弟，小師弟站起來了。
..........
汪總在嘗完所有的菜之後頓時嘆服。
作為餐飲人，他是能吃得出菜品的好壞。
這十六道菜不一定味道有多驚艷，但擺盤講究，其中火候非常到位，表現出了每個菜系的精髓。
特別是微創新方面，分寸拿捏的剛剛好。
「陳師傅，你學的十六個菜系從哪兒學的啊？」溫瀾好奇的問道。
現在她不再懷疑對方吹牛了。
「沒事喜歡多看多琢磨。」陳芝虎淡淡一笑，此時他端起架子，準備談判了。
雖然他現在很窮，還欠了幾萬塊外債，但絕對不能露怯。
自己太年輕了，以後如果當南海國賓的行政總廚要先把相處基調定下。
片刻後，溫瀾遞過來一張紅綢包裹的聘書。
「陳師傅，關於待遇方面您看看。」
燙金色的字體，其中他的名字、職位和薪資都是手填的。
菜還沒品嘗，汪總就親自寫下這份聘書，上面的工資她都眼紅。
自己辛苦招待客人，每天上班打扮的花枝招展的，加上廠家的酒水提成一個月也就一萬五左右，人家輕鬆的超過了。
陳芝虎接過聘書掃了一眼，看到兩萬五的底薪資心裡一喜，這是港廚的待遇啊。
瑪的，就知道汪總有格局，得好好給人家做場子。
不過表面上他雲淡風輕，隨手將聘書放下。
「汪總，績效怎麼算？」
績效？
汪總有點懵，以往招廚師從來沒談過績效啊？
「陳師傅，你要是不滿意我還能再加點兒。」他咬牙說道。
餐飲行業算不上暴利，但架不住現金輪轉快，消費層次越高利潤率越大，三萬月薪以內請到陳芝虎他都認為划算。
陳芝虎搖了搖頭，「汪總，我們合作需要的是雙贏，我多拿工資的前提是酒樓多賺錢，不然我也不會提。」
「那你說怎麼算績效？」
他是越來越欣賞眼前的年輕人了，談薪水的時候還能想到酒店的盈利。
「這樣，我問一下酒樓今年賺的錢您還滿意吧？」
「還算不錯。」汪總面帶得色，南海國賓四十五個包廂和一樓二樓兩個大廳，盈利能力非常健康。
「那先把今年每個月的營業額說說。」
........
幾分鐘後，溫瀾去財務那裡把帳單拿回來了。
陳芝虎翻看了一下，心裡有了底。
「汪總，南海國賓目前每個月營業額在240-300萬左右對吧？」餐飲有淡旺季，六十萬波動很正常。
「對。」
「那我們以300萬為界限，每個月營業額只要超過300萬，按照十萬一檔，廚房拿超過部分的1/5。」