第3章 技驚四座
陳芝虎抽出剔骨刀，手穩穩的控制著，從鴨子脖子放血的傷口滑了進去。
先是鴨脖子骨頭，隨後鎖骨、脊骨、翅根、尾椎、腿骨一個個被從傷口抽了出來，皮肉一點都沒破。
「這是八寶鴨？」本幫菜師傅不可置信的看向眼前的年輕人。
他做八寶鴨是肚子裡面塞入八珍，然後縫合。
但眼前這個陳師傅居然玩起了「整鴨去骨」不破皮的手法，而且手速非常快。
「我做的是八寶葫蘆鴨，微創新了一下。」陳芝虎呵呵一笑。
這道菜曾經上過《舌尖上的中國3》，他和一個徽菜老師傅學的。
主要是造型好看，成品被勒成葫蘆狀，寓意著「福祿」，高端宴席非常合適。
越是看下去大家越驚訝，整鴨去骨、鯪魚整魚去骨，動作精準迅速，仿佛眼前的是一個浸淫多年的大師傅。
今天真的能學到真本事啊。
接住鱘魚的一瞬間，陳芝虎大拇指一按，刀一划，精準的把魚頭切了下來。
又開始取魚頭骨和魚筋，「杏仁汁有吧？」
身邊的馬兜越堆越高了。
「有，這裡。」學徒趕忙開始遞調料。
溫瀾此時也忙完過來了，她偷摸做了個手勢，三個菜系負責人立刻跟著一起出來了。
來到走廊，她直接開口：「怎麼樣？你們看出來什麼？」
幾個大師傅對視一眼，：「陳師傅很厲害。」
「比粵菜廚房的老劉火候還要高。」
廚師的火候不止是看燒菜，醃製、刀工、泡發這些食材處理才是重中之重。
他們三個來南方好幾年，對粵菜也有了解，此時已經心悅誠服。
「根本不需要看燒菜的，光是備餐就曉得，這人手藝絕對牛逼。」
「溫總，這種人物你上哪找的？年紀輕輕和我師傅一樣了。」本幫菜師傅也就三十多歲，手藝還算可以，但跟陳芝虎沒法比。
那拆骨的細緻手法根本不像年輕人能練出來的。
溫瀾聽到頓時放心了，起碼是個有本事的。
「窩草，魚頭拆骨？。」
五人還在說話呢，裡面傳來驚呼聲，三個大師傅頓時站不住了。
他們也想多學點兒手法，不然下班時間誰樂意陪著人試菜啊。
「你們去多看看吧，我等著晚上吃菜。」溫瀾擺了擺手出去了。
她不會做菜，知道人厲害就行了，剩下的是老闆的事。
等師傅們進去，發現陳芝虎正在用筷子和竹籤在剃魚頭。
整個魚頭剛被蒸了十分鐘，現在泡在溫水裡，他在一點點從邊緣拉出魚刺和魚骨。
五分鐘時間，魚頭拆完了。
「陳師傅，這是哪個菜系的手法？」有人忍不住問道。
今天圍觀的人都有一個念頭，漲見識了。
「老淮揚菜的手法，不過淮揚菜師傅很少做了，這道菜太麻煩。」他呵呵一笑，「咱們既然幹這一行，就得多學多琢磨。」
另外一隻鴨子又被剁成塊焯水，然後他開始加入芝麻油煸鴨子，閩南菜：薑母鴨！
顛鍋的動作中規中矩，沒有什麼火苗亂竄的現象。
越是大師傅越不會讓火越過鍋沿，這樣會有煙燻氣。
鴨子煸好之後放入老薑，加調味料開始燉煮。
「老雞湯蒸好拿來。」
「來了。」
此時是陳芝虎一個人的戰場，他如同將軍一樣指揮著四個學徒。
但所有食材的處理卻都是他自己來，哪怕蒸鍋的時間都不用去看表都知道了。
老雞湯端來，他開始剁肉絨和雞絨。「陳師傅，你這個是備清湯麼？」
「對。」
兩道肉絨剁好後直接丟入雞湯裡面。
慢慢的，湯里的雜質全被吸附，變得清澈見底。
再把雞油撇到邊上的馬兜里，一碗仿佛開水一樣的「清湯」就備好了。
邊上的白菜也煮好了，正好可以修「花苞」造型。
「無聊做一份開水白菜，川菜師傅現在玩油太狠了，這些菜我都很難吃到正宗的。」
開水白菜後來被吹的有點過，其實也就那樣，誰家菜系沒幾道「功夫菜」啊。
「這道菜的火候全在湯底上面，今天用雞湯代替，以後有空我教你們備正宗的川菜高湯，那種極致的反差感一絕。」
「真的？」三個大師傅同時眼睛一亮。
現在可沒有網際網路，包括XO醬在內的各種醬料高湯都屬於秘方，師傅們不管去哪個酒樓上班都捂的死死的。
能免費學到一份秘方他們肯定意動。
「我還能騙你們啊。」陳芝虎笑了笑，他手上的秘方可不是一般的多。
甚至香港利苑的幾道秘制醬料都有，都是他用一個個自創融合菜換回來的。
從2012年開始，餐飲行業正式進入內卷階段，各大菜系的界限也開始模糊不清，融合、創新，國內中餐菜品進步非常迅速。
他正是踩上融合創新的道路才評上「中華名廚」，不然頂多也就是個手藝好的粵菜大師傅。
「這是哪個菜系的魚肚做法？」
正聊著呢，他又開始動起了油發好的魚肚。
只見他用干瑤柱燉出來的湯不斷澆蒸出來的魚肚，反覆澆。
「這是譚家菜的瑤柱燴魚肚。」譚家菜是京菜的一個小眾分支，不過創始人是廣東人，粵菜的基底，粵菜師傅學起來其實很快的。
幾個大廚互相看了一眼。
這個陳師傅已經用了順德菜、客家菜、徽菜、川菜好幾種菜系做法，眼下又開始做小眾的譚家菜。
現在交通沒那麼好，京菜師傅也很少來珠三角，這人從哪裡學來的？
甚至很多廚師連譚家菜的名字都沒聽過。
「陳師傅，你今天到底要做多少個菜系啊？」
「對啊，我看你準備的食材夠十幾道菜了。」
「初來乍到，先做十個菜系，我自己再出兩道融合菜。」他輕輕一笑，「想當你們的老大，可得拿點真本事出來。」
.......
不知什麼時候，廚房多了兩道身影，正是酒樓老闆汪總和陳芝虎的師兄。
看到那個侃侃而談，手上絲毫不慢的身影，周建國有點懵逼。
自家小師弟創業兩年欠了一屁股債，手藝居然這麼好了？
「老周，情況好像有點不一樣。」汪總饒有興趣的說道。
此時根本不用過去，幾個大師傅如同學徒一樣幫著幹活兒就已經能說明問題了。
正好陳芝虎轉了個身，看到二人微微點頭，「師兄，你要不要來看看我的手法？」
.......
先是鴨脖子骨頭，隨後鎖骨、脊骨、翅根、尾椎、腿骨一個個被從傷口抽了出來，皮肉一點都沒破。
「這是八寶鴨？」本幫菜師傅不可置信的看向眼前的年輕人。
他做八寶鴨是肚子裡面塞入八珍，然後縫合。
但眼前這個陳師傅居然玩起了「整鴨去骨」不破皮的手法，而且手速非常快。
「我做的是八寶葫蘆鴨，微創新了一下。」陳芝虎呵呵一笑。
這道菜曾經上過《舌尖上的中國3》，他和一個徽菜老師傅學的。
主要是造型好看，成品被勒成葫蘆狀，寓意著「福祿」，高端宴席非常合適。
越是看下去大家越驚訝，整鴨去骨、鯪魚整魚去骨，動作精準迅速，仿佛眼前的是一個浸淫多年的大師傅。
今天真的能學到真本事啊。
接住鱘魚的一瞬間，陳芝虎大拇指一按，刀一划，精準的把魚頭切了下來。
又開始取魚頭骨和魚筋，「杏仁汁有吧？」
身邊的馬兜越堆越高了。
「有，這裡。」學徒趕忙開始遞調料。
溫瀾此時也忙完過來了，她偷摸做了個手勢，三個菜系負責人立刻跟著一起出來了。
來到走廊，她直接開口：「怎麼樣？你們看出來什麼？」
幾個大師傅對視一眼，：「陳師傅很厲害。」
「比粵菜廚房的老劉火候還要高。」
廚師的火候不止是看燒菜，醃製、刀工、泡發這些食材處理才是重中之重。
他們三個來南方好幾年，對粵菜也有了解，此時已經心悅誠服。
「根本不需要看燒菜的，光是備餐就曉得，這人手藝絕對牛逼。」
「溫總，這種人物你上哪找的？年紀輕輕和我師傅一樣了。」本幫菜師傅也就三十多歲，手藝還算可以，但跟陳芝虎沒法比。
那拆骨的細緻手法根本不像年輕人能練出來的。
溫瀾聽到頓時放心了，起碼是個有本事的。
「窩草，魚頭拆骨？。」
五人還在說話呢，裡面傳來驚呼聲，三個大師傅頓時站不住了。
他們也想多學點兒手法，不然下班時間誰樂意陪著人試菜啊。
「你們去多看看吧，我等著晚上吃菜。」溫瀾擺了擺手出去了。
她不會做菜，知道人厲害就行了，剩下的是老闆的事。
等師傅們進去，發現陳芝虎正在用筷子和竹籤在剃魚頭。
整個魚頭剛被蒸了十分鐘，現在泡在溫水裡，他在一點點從邊緣拉出魚刺和魚骨。
五分鐘時間，魚頭拆完了。
「陳師傅，這是哪個菜系的手法？」有人忍不住問道。
今天圍觀的人都有一個念頭，漲見識了。
「老淮揚菜的手法，不過淮揚菜師傅很少做了，這道菜太麻煩。」他呵呵一笑，「咱們既然幹這一行，就得多學多琢磨。」
另外一隻鴨子又被剁成塊焯水，然後他開始加入芝麻油煸鴨子，閩南菜：薑母鴨！
顛鍋的動作中規中矩，沒有什麼火苗亂竄的現象。
越是大師傅越不會讓火越過鍋沿，這樣會有煙燻氣。
鴨子煸好之後放入老薑，加調味料開始燉煮。
「老雞湯蒸好拿來。」
「來了。」
此時是陳芝虎一個人的戰場，他如同將軍一樣指揮著四個學徒。
但所有食材的處理卻都是他自己來，哪怕蒸鍋的時間都不用去看表都知道了。
老雞湯端來，他開始剁肉絨和雞絨。「陳師傅，你這個是備清湯麼？」
「對。」
兩道肉絨剁好後直接丟入雞湯裡面。
慢慢的，湯里的雜質全被吸附，變得清澈見底。
再把雞油撇到邊上的馬兜里，一碗仿佛開水一樣的「清湯」就備好了。
邊上的白菜也煮好了，正好可以修「花苞」造型。
「無聊做一份開水白菜，川菜師傅現在玩油太狠了，這些菜我都很難吃到正宗的。」
開水白菜後來被吹的有點過，其實也就那樣，誰家菜系沒幾道「功夫菜」啊。
「這道菜的火候全在湯底上面，今天用雞湯代替，以後有空我教你們備正宗的川菜高湯，那種極致的反差感一絕。」
「真的？」三個大師傅同時眼睛一亮。
現在可沒有網際網路，包括XO醬在內的各種醬料高湯都屬於秘方，師傅們不管去哪個酒樓上班都捂的死死的。
能免費學到一份秘方他們肯定意動。
「我還能騙你們啊。」陳芝虎笑了笑，他手上的秘方可不是一般的多。
甚至香港利苑的幾道秘制醬料都有，都是他用一個個自創融合菜換回來的。
從2012年開始，餐飲行業正式進入內卷階段，各大菜系的界限也開始模糊不清，融合、創新，國內中餐菜品進步非常迅速。
他正是踩上融合創新的道路才評上「中華名廚」，不然頂多也就是個手藝好的粵菜大師傅。
「這是哪個菜系的魚肚做法？」
正聊著呢，他又開始動起了油發好的魚肚。
只見他用干瑤柱燉出來的湯不斷澆蒸出來的魚肚，反覆澆。
「這是譚家菜的瑤柱燴魚肚。」譚家菜是京菜的一個小眾分支，不過創始人是廣東人，粵菜的基底，粵菜師傅學起來其實很快的。
幾個大廚互相看了一眼。
這個陳師傅已經用了順德菜、客家菜、徽菜、川菜好幾種菜系做法，眼下又開始做小眾的譚家菜。
現在交通沒那麼好，京菜師傅也很少來珠三角，這人從哪裡學來的？
甚至很多廚師連譚家菜的名字都沒聽過。
「陳師傅，你今天到底要做多少個菜系啊？」
「對啊，我看你準備的食材夠十幾道菜了。」
「初來乍到，先做十個菜系，我自己再出兩道融合菜。」他輕輕一笑，「想當你們的老大，可得拿點真本事出來。」
.......
不知什麼時候，廚房多了兩道身影，正是酒樓老闆汪總和陳芝虎的師兄。
看到那個侃侃而談，手上絲毫不慢的身影，周建國有點懵逼。
自家小師弟創業兩年欠了一屁股債，手藝居然這麼好了？
「老周，情況好像有點不一樣。」汪總饒有興趣的說道。
此時根本不用過去，幾個大師傅如同學徒一樣幫著幹活兒就已經能說明問題了。
正好陳芝虎轉了個身，看到二人微微點頭，「師兄，你要不要來看看我的手法？」
.......