第85章 千層油糕
李衛東跑進林記小館，大口喘氣，把一張油印的紅頭文件拍在餐桌上。
「面點。指定材料，陳年老面。」
林建國正坐在條凳上擇菜，聽到這話，手裡的長豆角被掐斷。
老頭子臉色瞬間沉了下來。老面發酵，這是面點行當里最難啃的死骨頭。
九三年酵母粉還沒全面普及，國營大飯店的白案師傅全靠一塊發酸的老麵團做引子。
難點在哪？揣鹼。
老面發酵會產生大量酸氣，必須加食用鹼中和。
鹼放少了，面酸得倒牙；鹼放多了，面發黃髮苦，鹼澀味能把人喉嚨剌破。
多少麵粉兌多少鹼，全憑師傅幾十年練出來的眼力和手感，天氣冷暖、濕度高低，每天都不一樣。
林江拉出系統面板。
【面點技法：入門（85/100）】
這是他最弱的一環。之前為了做雞湯小餛飩和蝦仁雲吞，勉強練了一點擀皮，但和老面發麵完全是兩碼事。
「楚天闊那邊放出話了。」李衛東咽了口唾沫，「豐澤園的底子就是白案起家，他爺爺當年是國宴的面點大師。這題目，就是衝著咱們來的。」
林江摘下圍裙，擦了擦手，語氣平靜。
「去買麵粉。高筋、中筋、低筋，各來一百斤。再去糧油店找最酸的老面頭。」
閉店，掛牌。
後廚成了林江的練功房。
第一盆面，老面化水，和面，發酵兩小時。
林江抓了一把食用鹼面兌水揉進去。
上籠一蒸，十五分鐘後掀開蓋子，一股刺鼻的酸味衝出來。
饅頭死疙瘩一樣趴在屜布上，體積一點沒變。
【面點技法經驗+1】
林江面無表情，把死面饅頭扔進泔水桶。重新洗手，和面。
第二盆，鹼多了。饅頭出鍋，表皮開裂，顏色發黃泛著詭異的綠斑，咬一口直苦舌根。
【面點技法經驗+1】
林建國拄著拐站在門邊，嘆了口氣：
「揣鹼聽聲。鹼水揉進去，拍麵團。
聲音噗噗的，是鹼少了；聲音噹噹的，是鹼多了；
得是那種『嘭嘭』的悶響，才算正合適。
這手感，沒三年功夫下不來。」
林江點頭，沒回話。繼續揉。
經驗值爬到了入門99/100。
卡死了。
沒有任何突破的跡象。傳統手藝的壁壘，單靠機械重複無法跨越。
深夜，捲簾門被敲響。
林江拉開門，夜風灌進來。沈念站在路燈下，帆布書包貼著身側，圍巾遮著半張臉，手裡捏著一本泛黃的厚書。
她走進來，看了一眼滿案板的廢麵團，把書推到不鏽鋼檯面上。
「我爸說你遇到了麻煩。我去了趟市圖書館。」
書名是《食品發酵化學》。
「老面發酵的本質，是乳酸菌和酵母菌的共生反應。」
沈念翻開折角的一頁，纖細的手指點在幾行公式上，
「乳酸菌產酸，降低PH值；鹼面是碳酸鈉，中和乳酸，釋放二氧化碳。二氧化碳讓麵團膨脹。關鍵在於中和反應的臨界點。」
林江盯著那些化學分子式，腦子裡仿佛劈開一道閃電。
他之前一直試圖去模仿林建國說的「手感」，但他最大的優勢根本不是手感，而是系統賦予的絕對感知。
他有「香氣具象化」。
乳酸揮發的氣味，碳酸鈉反應的氣味，完全可以通過顏色來分辨。
他立刻轉身，抓起一塊發酸的麵團。香氣感知開啟。
視線中，老麵團散發著淡淡的青色氣旋，那是乳酸的酸氣。
他抓起一小把鹼面，兌溫水化開，分次揉進麵團。
隨著手掌的按壓與揉搓，鹼水與酸性麵團發生中和。
視線里的青色氣旋開始減弱，一絲絲白色的二氧化碳氣泡在麵團內部生成。
「還差一點。」林江盯著氣旋變化，又精準地滴入三克鹼水。
麵團在案板上被反覆摔打，青色徹底消失，取而代之的是純淨的麥香與輕微的甜味氣流，融合成一種溫潤的淡金色。
酸鹼完全中和。
林江一巴掌重重拍在麵團上。
「嘭——」
一聲沉悶、飽滿、回彈極佳的悶響在後廚盪開。林建國猛地抬起頭，死死盯著那塊面。
「就是這個動靜。」老頭子聲音發顫。
林江將麵團切塊，揉圓，上籠屜。大火猛蒸。
二十分鐘後，掀開竹籠蓋。
白色的蒸汽散去，屜布上臥著十個白胖圓潤的饅頭。表皮光潔如瓷，沒有一絲塌陷。
林江手指按下去，麵皮瞬間回彈。
撕開一半，內部蜂窩組織細密均勻，一股純粹的麥香混合著老面特有的醇甜撲面而來。
腦海中，系統面板金光炸裂。
【面點技法突破。當前等級：熟練（1/500）】
【結合火候掌控、香氣具象化，領悟特殊技法：數據化揣鹼。】
【解鎖面點配方：千層油糕（殘缺）。】
林江拿起一個饅頭遞給沈念。
「嘗嘗。」
沈念接過來，咬了一小口。沒有菜，沒有湯，就是一口白饅頭。
但隨著咀嚼，小麥澱粉被唾液澱粉酶分解，極致的清甜在舌尖化開，老面的醇厚餘味綿長。
她眼睛亮了。
「很甜。」
林江轉頭看向案板上剩下的麵粉，眼中閃過一絲興奮。楚天闊想用面點卡死他，那他就把這條路蹚平。
「明天繼續買面。」林江對李衛東說，「三天的營業全部暫停。我要揉一千斤面。」
半決賽前一天，市餐飲協會。
楚天闊穿著筆挺的廚師服，看著面前案板上那塊散發著奇異幽香的老面。
這是他爺爺當年留下的「百年面種」，一直養在豐澤園的恆溫室里，每天用精細的麵粉和甘泉水餵養。
「林江那邊有什麼動靜？」楚天闊問助手。
助手低頭匯報：「林記小館關門三天了。聽說買了上千斤麵粉，天天在後廚揉面。連生意都不做了。」
楚天闊冷笑一聲。
「臨陣磨槍。老面的功夫，沒個十年八年連鹼都揣不明白。這局，他必死。」
畫面轉回林記小館。
林江赤著上身，汗水順著肌肉線條砸進案板。他面前的麵團，經過成百上千次的摔打，表面已經泛起一層玉石般的光澤。
【面點技法：精通（120/1000）】
他看著那行解鎖的「千層油糕」配方。
這是揚州雙絕之一，要求麵皮層層疊疊，六十四層起步，層層分明，糖豬板油融化其中。
對老面的發酵要求到了苛刻的地步。少一分發不起來，多一分層次黏連。
林江抓起菜刀，刀背在案板上磕出噹噹的節奏。
「半決賽。」他喃喃自語，「那就玩點大的。」
「面點。指定材料，陳年老面。」
林建國正坐在條凳上擇菜，聽到這話，手裡的長豆角被掐斷。
老頭子臉色瞬間沉了下來。老面發酵，這是面點行當里最難啃的死骨頭。
九三年酵母粉還沒全面普及，國營大飯店的白案師傅全靠一塊發酸的老麵團做引子。
難點在哪？揣鹼。
老面發酵會產生大量酸氣，必須加食用鹼中和。
鹼放少了，面酸得倒牙；鹼放多了，面發黃髮苦，鹼澀味能把人喉嚨剌破。
多少麵粉兌多少鹼，全憑師傅幾十年練出來的眼力和手感，天氣冷暖、濕度高低，每天都不一樣。
林江拉出系統面板。
【面點技法：入門（85/100）】
這是他最弱的一環。之前為了做雞湯小餛飩和蝦仁雲吞，勉強練了一點擀皮，但和老面發麵完全是兩碼事。
「楚天闊那邊放出話了。」李衛東咽了口唾沫，「豐澤園的底子就是白案起家，他爺爺當年是國宴的面點大師。這題目，就是衝著咱們來的。」
林江摘下圍裙，擦了擦手，語氣平靜。
「去買麵粉。高筋、中筋、低筋，各來一百斤。再去糧油店找最酸的老面頭。」
閉店，掛牌。
後廚成了林江的練功房。
第一盆面，老面化水，和面，發酵兩小時。
林江抓了一把食用鹼面兌水揉進去。
上籠一蒸，十五分鐘後掀開蓋子，一股刺鼻的酸味衝出來。
饅頭死疙瘩一樣趴在屜布上，體積一點沒變。
【面點技法經驗+1】
林江面無表情，把死面饅頭扔進泔水桶。重新洗手，和面。
第二盆，鹼多了。饅頭出鍋，表皮開裂，顏色發黃泛著詭異的綠斑，咬一口直苦舌根。
【面點技法經驗+1】
林建國拄著拐站在門邊，嘆了口氣：
「揣鹼聽聲。鹼水揉進去，拍麵團。
聲音噗噗的，是鹼少了；聲音噹噹的，是鹼多了；
得是那種『嘭嘭』的悶響，才算正合適。
這手感，沒三年功夫下不來。」
林江點頭，沒回話。繼續揉。
經驗值爬到了入門99/100。
卡死了。
沒有任何突破的跡象。傳統手藝的壁壘，單靠機械重複無法跨越。
深夜，捲簾門被敲響。
林江拉開門，夜風灌進來。沈念站在路燈下，帆布書包貼著身側，圍巾遮著半張臉，手裡捏著一本泛黃的厚書。
她走進來，看了一眼滿案板的廢麵團，把書推到不鏽鋼檯面上。
「我爸說你遇到了麻煩。我去了趟市圖書館。」
書名是《食品發酵化學》。
「老面發酵的本質，是乳酸菌和酵母菌的共生反應。」
沈念翻開折角的一頁，纖細的手指點在幾行公式上，
「乳酸菌產酸，降低PH值；鹼面是碳酸鈉，中和乳酸，釋放二氧化碳。二氧化碳讓麵團膨脹。關鍵在於中和反應的臨界點。」
林江盯著那些化學分子式，腦子裡仿佛劈開一道閃電。
他之前一直試圖去模仿林建國說的「手感」，但他最大的優勢根本不是手感，而是系統賦予的絕對感知。
他有「香氣具象化」。
乳酸揮發的氣味，碳酸鈉反應的氣味，完全可以通過顏色來分辨。
他立刻轉身，抓起一塊發酸的麵團。香氣感知開啟。
視線中，老麵團散發著淡淡的青色氣旋，那是乳酸的酸氣。
他抓起一小把鹼面，兌溫水化開，分次揉進麵團。
隨著手掌的按壓與揉搓，鹼水與酸性麵團發生中和。
視線里的青色氣旋開始減弱，一絲絲白色的二氧化碳氣泡在麵團內部生成。
「還差一點。」林江盯著氣旋變化，又精準地滴入三克鹼水。
麵團在案板上被反覆摔打，青色徹底消失，取而代之的是純淨的麥香與輕微的甜味氣流，融合成一種溫潤的淡金色。
酸鹼完全中和。
林江一巴掌重重拍在麵團上。
「嘭——」
一聲沉悶、飽滿、回彈極佳的悶響在後廚盪開。林建國猛地抬起頭，死死盯著那塊面。
「就是這個動靜。」老頭子聲音發顫。
林江將麵團切塊，揉圓，上籠屜。大火猛蒸。
二十分鐘後，掀開竹籠蓋。
白色的蒸汽散去，屜布上臥著十個白胖圓潤的饅頭。表皮光潔如瓷，沒有一絲塌陷。
林江手指按下去，麵皮瞬間回彈。
撕開一半，內部蜂窩組織細密均勻，一股純粹的麥香混合著老面特有的醇甜撲面而來。
腦海中，系統面板金光炸裂。
【面點技法突破。當前等級：熟練（1/500）】
【結合火候掌控、香氣具象化，領悟特殊技法：數據化揣鹼。】
【解鎖面點配方：千層油糕（殘缺）。】
林江拿起一個饅頭遞給沈念。
「嘗嘗。」
沈念接過來，咬了一小口。沒有菜，沒有湯，就是一口白饅頭。
但隨著咀嚼，小麥澱粉被唾液澱粉酶分解，極致的清甜在舌尖化開，老面的醇厚餘味綿長。
她眼睛亮了。
「很甜。」
林江轉頭看向案板上剩下的麵粉，眼中閃過一絲興奮。楚天闊想用面點卡死他，那他就把這條路蹚平。
「明天繼續買面。」林江對李衛東說，「三天的營業全部暫停。我要揉一千斤面。」
半決賽前一天，市餐飲協會。
楚天闊穿著筆挺的廚師服，看著面前案板上那塊散發著奇異幽香的老面。
這是他爺爺當年留下的「百年面種」，一直養在豐澤園的恆溫室里，每天用精細的麵粉和甘泉水餵養。
「林江那邊有什麼動靜？」楚天闊問助手。
助手低頭匯報：「林記小館關門三天了。聽說買了上千斤麵粉，天天在後廚揉面。連生意都不做了。」
楚天闊冷笑一聲。
「臨陣磨槍。老面的功夫，沒個十年八年連鹼都揣不明白。這局，他必死。」
畫面轉回林記小館。
林江赤著上身，汗水順著肌肉線條砸進案板。他面前的麵團，經過成百上千次的摔打，表面已經泛起一層玉石般的光澤。
【面點技法：精通（120/1000）】
他看著那行解鎖的「千層油糕」配方。
這是揚州雙絕之一，要求麵皮層層疊疊，六十四層起步，層層分明，糖豬板油融化其中。
對老面的發酵要求到了苛刻的地步。少一分發不起來，多一分層次黏連。
林江抓起菜刀，刀背在案板上磕出噹噹的節奏。
「半決賽。」他喃喃自語，「那就玩點大的。」