第81章 百人圍觀
市工人文化宮內。
八口生鐵灶台一字排開。
車軸摩擦水磨石地面。
發出刺耳的聲響。
林江推著一輛邊角發黑的舊木板車。
停在四號灶台前。
木板車上放著一個大號鋁盆。
盆底磕癟了一塊。
方小曼帶著七八個護士站在看台左側。
胖司機領著十幾個穿著皮夾克的計程車司機站在右側。
他們看到那輛木板車。
都愣了一下。
旁邊三號灶台。
豐澤園行政主廚楚天闊正按下銀色恆溫密碼箱的卡扣。
密碼箱彈開。
冷氣溢出。
箱子裡墊著碎冰。
正中是一隻巴掌大的深海乾鮑。
旁邊還放著一個黑色的玻璃罐。
裡面裝的是白松露。
觀眾席立刻伸長脖子。
「那就是豐澤園的主廚？帶密碼箱比賽！」
「這干鮑得好幾百塊吧？尋常人哪吃得起。」
「人家手藝在那擺著，做出來就是藝術品。」
「那個推木板車的也是選手？」
「這反差也太大了。」
林江沒管周圍的動靜。
他把木板車上的大鋁盆端上案板。
得先把大腸的油脂剝乾淨。
林江盤算著時間。
初賽限時一個半小時。
主題是尋常煙火。
大腸要燉到軟爛入味。
前期處理必須壓在十五分鐘內。
少一分鐘，火候不夠。
多一分鐘，出菜跟不上。
聚賓樓的胖主廚在五號灶台。
他案板上擺著一塊精排裡脊。
他探頭看了一眼林江的鋁盆。
當場笑出聲。
「大腸？肉頭？還有發酸的老豆腐？」
胖主廚拿鍋鏟指著林江的案板。
「你當這是你們村口的泔水桶？」
「玩泥巴回你家後院玩去！」
觀眾席爆發出鬨笑。
前排幾個穿著西裝的觀眾捂住鼻子。
往後仰了仰身子。
「太噁心了，這怎麼吃？」
「市餐飲協會怎麼審核的，讓這種個體戶混進來？」
「那盆里全是粘液，我看著都要吐了。」
林江充耳不聞。
他從盆里抓出那掛帶著粘液的豬大腸。
這幫人不懂。
這才是尋常煙火。
老百姓捨不得買好肉。
用幾毛錢下水貼補油水。
這就是煙火的底子。
林江把大腸甩在案板上。
下水處理不好是災難。
處理好了就是王炸。
今天這鍋滷煮。
重點在去腥提鮮的節奏。
必須用最暴力的手段把腥味連根拔起。
他抓起一把粗麵粉。
連同半碗陳醋。
直接潑在大腸上。
雙手發力。
反覆揉搓。
麵粉吸附粘液。
陳醋中和異味。
林江的手指極快地翻動腸衣。
每次揉捏都踩在同一股力道上。
他看了一眼旁邊的計時器。
三分鐘。
搓洗只能用三分鐘。
多一分腸衣會失去韌性。
少一分腥臊味去不掉。
胖主廚還在切配裡脊肉。
他回頭看林江的動作。
剛想接著嘲諷。
話卡在嗓子眼裡。
林江的處理速度太快了。
麵粉和粘液混合成灰色的麵團。
被林江一把擼下。
動作乾脆。
沒有拖泥帶水。
搓洗完畢。
清水沖淨。
林江抄起那把老菜刀。
刀刃貼著腸壁。
手腕一抖。
刀鋒遊走。
大腸內壁的肥油被整條剔下。
沒有傷到一絲腸衣。
前排的幾個觀眾放下了捂著鼻子的手。
他們盯著林江的刀。
那把刀在案板上切出密集的篤篤聲。
大腸被切成均勻的寸段。
每一段的長度分毫不差。
接著是碎肉頭。
林江把肉頭堆在一起。
翻轉菜刀。
用刀背猛砸。
肌肉纖維被震斷。
肉泥逐漸成型。
面板彈出提示。
食材重構熟練度加一。
切配經驗加五。
砸肉的聲音帶著節奏感。
蓋過了會場裡的嘈雜聲。
得把肉蓉和豆腐結合起來。
林江盤算著食材的重構。
他把發皺的老豆腐捏碎。
混入肉泥中。
豆腐能吸滿滷汁。
肉蓉提供油脂。
這道菜的層次感就出來了。
他拿起案板上的醬油瓶。
手腕傾斜。
醬油順著瓶口流出。
他沒有用勺子量。
全憑手感控制用量。
接著抓起八角粉和干辣椒碎。
撒入肉蓉中。
雙手快速攪拌。
讓調料均勻分布。
評委席在十米外。
省城退休老廚師梁棟正端著茶杯。
他的目光原本停在楚天闊的干鮑上。
楚天闊的刀工很華麗。
每一刀都在展示國營大飯店的底蘊。
他正用鑷子夾起一片白松露。
梁棟喝了一口茶。
一陣穿透力的刮油聲傳進耳朵。
梁棟放下茶杯。
身體前傾。
目光越過前排評委的肩膀。
鎖定在四號灶台。
「這刮油的手法……」
梁棟眯起眼睛。
「一刀到底，中間不斷，現在還有年輕人會這個？」
旁邊的主評委順著他的目光看去。
主評委皺起眉頭。
「那小子拿的是下水。」
「太不上檯面了。」
「這種東西怎麼能進金勺獎的初賽。」
梁棟沒接話。
他的眼睛死死盯著林江的手。
林江抓起一段切好的大腸。
雙手一翻。
大腸內壁翻轉朝外。
燈光打在案板上。
那段大腸潔淨如玉。
沒有雜色油脂。
泛著微光。
觀眾席的議論聲消失了。
全場安靜。
楚天闊正拿著鮑魚刀準備切十字花刀。
餘光掃到林江案板上的大腸。
手裡的刀頓在半空。
怎麼可能處理得這麼幹淨？
楚天闊盯著那段大腸。
這需要恐怖的刀工和手感控制。
他引以為傲的白松露。
在這一刻似乎被壓了一頭。
林江沒有抬頭。
食材處理完畢。
重構的底子打好了。
接下來是火候。
他伸手擰開煤氣閥門。
火苗竄起。
豬油下鍋。
林江抓起蔥姜蒜和干辣椒。
丟進油鍋爆香。
再把大腸和肉蓉豆腐丸子倒進去。
翻炒。
顛勺。
火焰順著鍋沿捲入鍋內。
林江拉開風門。
讓爐火達到極限高溫。
鑊氣爆發。
他從腳邊的鋁桶里舀出一整勺暗紅色的湯汁。
那是周德貴傳給他的百年老鹵引子。
昨晚他用這引子吊了一鍋新鹵湯。
鹵湯入鍋。
刺啦——
白煙升騰。
香氣具象化開啟。
林江看到空氣中浮現出不同顏色的氣旋。
八角的深紅。
桂皮的暗金。
陳皮的微黃。
甘草的淺綠。
這些氣旋在高溫下交織成完美的金色氣團。
一股厚重、霸道的複合香料味。
瞬間撕開文化宮裡的空氣。
直撲觀眾席。
前排的一個西裝男咽了一口唾沫。
他原本捂著鼻子的手。
現在死死抓著座椅扶手。
喉結上下滾動。
旁邊的一個中年婦女深吸了一口氣。
「這是什麼味？」
「怎麼這麼香？」
胖司機在右側看台上大喊。
「林老闆牛！」
方小曼也跟著喊。
「林記必勝！」
胖主廚手裡的鍋鏟掉在案板上。
他那鍋裡脊肉已經炒老了。
楚天闊的臉色變了。
他聞出了那股味道里的底蘊。
林江蓋上鍋蓋。
把火調小。
火候掌控的慢燉分支開啟。
他閉上眼睛。
感知著鍋里的溫度變化。
肉蓉在吸汁。
大腸在軟化。
再等二十分鐘。
味道就能徹底鎖死。
梁棟站了起來。
他雙手撐著評委席的桌面。
死死盯著林江那口冒著熱氣的鐵鍋。
「這味道……」
八口生鐵灶台一字排開。
車軸摩擦水磨石地面。
發出刺耳的聲響。
林江推著一輛邊角發黑的舊木板車。
停在四號灶台前。
木板車上放著一個大號鋁盆。
盆底磕癟了一塊。
方小曼帶著七八個護士站在看台左側。
胖司機領著十幾個穿著皮夾克的計程車司機站在右側。
他們看到那輛木板車。
都愣了一下。
旁邊三號灶台。
豐澤園行政主廚楚天闊正按下銀色恆溫密碼箱的卡扣。
密碼箱彈開。
冷氣溢出。
箱子裡墊著碎冰。
正中是一隻巴掌大的深海乾鮑。
旁邊還放著一個黑色的玻璃罐。
裡面裝的是白松露。
觀眾席立刻伸長脖子。
「那就是豐澤園的主廚？帶密碼箱比賽！」
「這干鮑得好幾百塊吧？尋常人哪吃得起。」
「人家手藝在那擺著，做出來就是藝術品。」
「那個推木板車的也是選手？」
「這反差也太大了。」
林江沒管周圍的動靜。
他把木板車上的大鋁盆端上案板。
得先把大腸的油脂剝乾淨。
林江盤算著時間。
初賽限時一個半小時。
主題是尋常煙火。
大腸要燉到軟爛入味。
前期處理必須壓在十五分鐘內。
少一分鐘，火候不夠。
多一分鐘，出菜跟不上。
聚賓樓的胖主廚在五號灶台。
他案板上擺著一塊精排裡脊。
他探頭看了一眼林江的鋁盆。
當場笑出聲。
「大腸？肉頭？還有發酸的老豆腐？」
胖主廚拿鍋鏟指著林江的案板。
「你當這是你們村口的泔水桶？」
「玩泥巴回你家後院玩去！」
觀眾席爆發出鬨笑。
前排幾個穿著西裝的觀眾捂住鼻子。
往後仰了仰身子。
「太噁心了，這怎麼吃？」
「市餐飲協會怎麼審核的，讓這種個體戶混進來？」
「那盆里全是粘液，我看著都要吐了。」
林江充耳不聞。
他從盆里抓出那掛帶著粘液的豬大腸。
這幫人不懂。
這才是尋常煙火。
老百姓捨不得買好肉。
用幾毛錢下水貼補油水。
這就是煙火的底子。
林江把大腸甩在案板上。
下水處理不好是災難。
處理好了就是王炸。
今天這鍋滷煮。
重點在去腥提鮮的節奏。
必須用最暴力的手段把腥味連根拔起。
他抓起一把粗麵粉。
連同半碗陳醋。
直接潑在大腸上。
雙手發力。
反覆揉搓。
麵粉吸附粘液。
陳醋中和異味。
林江的手指極快地翻動腸衣。
每次揉捏都踩在同一股力道上。
他看了一眼旁邊的計時器。
三分鐘。
搓洗只能用三分鐘。
多一分腸衣會失去韌性。
少一分腥臊味去不掉。
胖主廚還在切配裡脊肉。
他回頭看林江的動作。
剛想接著嘲諷。
話卡在嗓子眼裡。
林江的處理速度太快了。
麵粉和粘液混合成灰色的麵團。
被林江一把擼下。
動作乾脆。
沒有拖泥帶水。
搓洗完畢。
清水沖淨。
林江抄起那把老菜刀。
刀刃貼著腸壁。
手腕一抖。
刀鋒遊走。
大腸內壁的肥油被整條剔下。
沒有傷到一絲腸衣。
前排的幾個觀眾放下了捂著鼻子的手。
他們盯著林江的刀。
那把刀在案板上切出密集的篤篤聲。
大腸被切成均勻的寸段。
每一段的長度分毫不差。
接著是碎肉頭。
林江把肉頭堆在一起。
翻轉菜刀。
用刀背猛砸。
肌肉纖維被震斷。
肉泥逐漸成型。
面板彈出提示。
食材重構熟練度加一。
切配經驗加五。
砸肉的聲音帶著節奏感。
蓋過了會場裡的嘈雜聲。
得把肉蓉和豆腐結合起來。
林江盤算著食材的重構。
他把發皺的老豆腐捏碎。
混入肉泥中。
豆腐能吸滿滷汁。
肉蓉提供油脂。
這道菜的層次感就出來了。
他拿起案板上的醬油瓶。
手腕傾斜。
醬油順著瓶口流出。
他沒有用勺子量。
全憑手感控制用量。
接著抓起八角粉和干辣椒碎。
撒入肉蓉中。
雙手快速攪拌。
讓調料均勻分布。
評委席在十米外。
省城退休老廚師梁棟正端著茶杯。
他的目光原本停在楚天闊的干鮑上。
楚天闊的刀工很華麗。
每一刀都在展示國營大飯店的底蘊。
他正用鑷子夾起一片白松露。
梁棟喝了一口茶。
一陣穿透力的刮油聲傳進耳朵。
梁棟放下茶杯。
身體前傾。
目光越過前排評委的肩膀。
鎖定在四號灶台。
「這刮油的手法……」
梁棟眯起眼睛。
「一刀到底，中間不斷，現在還有年輕人會這個？」
旁邊的主評委順著他的目光看去。
主評委皺起眉頭。
「那小子拿的是下水。」
「太不上檯面了。」
「這種東西怎麼能進金勺獎的初賽。」
梁棟沒接話。
他的眼睛死死盯著林江的手。
林江抓起一段切好的大腸。
雙手一翻。
大腸內壁翻轉朝外。
燈光打在案板上。
那段大腸潔淨如玉。
沒有雜色油脂。
泛著微光。
觀眾席的議論聲消失了。
全場安靜。
楚天闊正拿著鮑魚刀準備切十字花刀。
餘光掃到林江案板上的大腸。
手裡的刀頓在半空。
怎麼可能處理得這麼幹淨？
楚天闊盯著那段大腸。
這需要恐怖的刀工和手感控制。
他引以為傲的白松露。
在這一刻似乎被壓了一頭。
林江沒有抬頭。
食材處理完畢。
重構的底子打好了。
接下來是火候。
他伸手擰開煤氣閥門。
火苗竄起。
豬油下鍋。
林江抓起蔥姜蒜和干辣椒。
丟進油鍋爆香。
再把大腸和肉蓉豆腐丸子倒進去。
翻炒。
顛勺。
火焰順著鍋沿捲入鍋內。
林江拉開風門。
讓爐火達到極限高溫。
鑊氣爆發。
他從腳邊的鋁桶里舀出一整勺暗紅色的湯汁。
那是周德貴傳給他的百年老鹵引子。
昨晚他用這引子吊了一鍋新鹵湯。
鹵湯入鍋。
刺啦——
白煙升騰。
香氣具象化開啟。
林江看到空氣中浮現出不同顏色的氣旋。
八角的深紅。
桂皮的暗金。
陳皮的微黃。
甘草的淺綠。
這些氣旋在高溫下交織成完美的金色氣團。
一股厚重、霸道的複合香料味。
瞬間撕開文化宮裡的空氣。
直撲觀眾席。
前排的一個西裝男咽了一口唾沫。
他原本捂著鼻子的手。
現在死死抓著座椅扶手。
喉結上下滾動。
旁邊的一個中年婦女深吸了一口氣。
「這是什麼味？」
「怎麼這麼香？」
胖司機在右側看台上大喊。
「林老闆牛！」
方小曼也跟著喊。
「林記必勝！」
胖主廚手裡的鍋鏟掉在案板上。
他那鍋裡脊肉已經炒老了。
楚天闊的臉色變了。
他聞出了那股味道里的底蘊。
林江蓋上鍋蓋。
把火調小。
火候掌控的慢燉分支開啟。
他閉上眼睛。
感知著鍋里的溫度變化。
肉蓉在吸汁。
大腸在軟化。
再等二十分鐘。
味道就能徹底鎖死。
梁棟站了起來。
他雙手撐著評委席的桌面。
死死盯著林江那口冒著熱氣的鐵鍋。
「這味道……」