第64章 賽螃蟹打臉混混
林小雨蹲在門檻上啃白面饅頭，半個饅頭掰開，中間夾了一塊昨天剩的虎皮豆腐，吃得兩腮鼓成包子。
「哥，豆腐涼了不好吃。」
林江從後廚探頭：「等著。」
鐵鍋架上灶，一勺豬油下去，灶眼裡的火舔著鍋底。
他把切成薄片的虎皮豆腐重新過了一遍油，兩面煎得焦殼重新酥脆，夾進饅頭裡遞給妹妹。
林小雨咬了一大口，眼睛眯起來，衝著門外喊：「王奶奶！我哥做的豆腐夾饃！比肉還香！」
對面藥房的王奶奶探出頭，笑罵一聲小饞貓。
李秀芝在櫃檯後面整理碗碟，嘴角帶著藏不住的笑。
七點不到，第一撥客人進門。
市職工醫院骨科的兩個護士，昨天被方小曼安利了薺菜餛飩，今天專門繞過來。
一人點了餛飩加魚湯粥，另一個要了份醬鴨腿。
林江一邊出餐一邊搭話：「姐，昨天那個骨科三床的老爺子，家屬問我能不能做軟爛點的菜，老人牙不行。」
高個護士筷子一頓：「你連我們科病人都記住了？」
「三床家屬前天買了兩碗粥，說老爺子喝了能睡著。」林江把餛飩端上來，湯麵撒著細蔥花，
「我琢磨給他做個蒸蛋羹，不收多的錢，跟粥一個價。」
兩個護士對視一眼，高個的放下筷子認真說：「你要真能做術後餐，我幫你在護士站貼個單子。」
林江心裡飛快盤算。
護士站貼單子等於在醫院內部打了GG，術後病人家屬是最精準的客群，客單價比工人高一倍不止。
「行，我先出幾個樣品，您幫我把把關。」
話沒說完，門口光線暗了一截。
三個人堵在捲簾門下面。
為首的剃著寸頭，皮夾克敞著懷，裡面一件皺巴巴的花襯衫，脖子上掛根粗得離譜的假金鍊。
左邊一個染黃毛，右邊一個嘴裡叼著牙籤，三人吊兒郎當往裡晃。
寸頭一屁股坐在靠門的方桌上，椅子腿刮著地磚響，掃了一圈店面，拿下巴朝林江一點。
「老闆，炒土雞蛋，三份。」
林江右手在圍裙上擦了一下，沒動。
炒土雞蛋。
點這道菜不是為了吃，是為了挑事。
跑山雞蛋比普通蛋貴三倍，炒出來顏色深、味道重，混混吃兩口就能嚷嚷「這蛋不新鮮」「顏色不對」，鬧起來把客人全嚇跑。
老趙的路子。
上次斷供沒成，這回換了個法子。
林江沒發火。
他從案板下面端出一筐跑山雞蛋，挑了六個最大的，對著門口的光一個一個舉起來讓寸頭看。
「蛋是老劉雞場今早送的，散養蘆花雞下的，蛋黃比菜市場的深兩個色號。」
寸頭眼珠一轉，還沒來得及接話，林江把蛋磕進碗裡。
六個蛋黃橘紅飽滿，蛋液稠得掛碗壁。
「不過今天沒有炒雞蛋。」
寸頭眉毛豎起來：「什麼意思？不賣？」
「有道新菜，叫賽螃蟹。」林江拿起筷子打蛋液，頭也沒抬，「不要錢，請你們嘗。不好吃，你們隨便說。」
寸頭跟左右兩個對了個眼神，沒料到這個開局。他
們準備好的詞全是衝著「炒雞蛋」去的。
顏色不對、味道腥、蛋不新鮮，三板斧砍下去，這個小館子今天的生意就不用做了。
現在菜名都變了，劇本接不上。
林江沒給他們反應的時間。
鐵鍋燒熱，一勺豬油化開，油溫剛冒第一縷煙就倒入蛋液。
他右手持鏟，左手顛鍋，蛋液接觸熱油的瞬間膨脹成金黃色的蓬鬆塊，鏟子快速推散，不讓蛋液結成整片。
這一步全靠火候。
大了蛋老發柴，小了蛋嫩不成形。
精通級火候掌控在這種瞬時爆發的操作上發揮到極致，他右手掌心懸在鍋沿上方，溫度分布瞭然於胸。
蛋液在鍋里翻了兩個滾，金黃蓬鬆，碎而不散，顆顆裹著油光。
林江另起一碗，薑末、陳醋、白糖調成汁，澆在蛋上，最後撒一把切得極細的蔥花。
整個過程不到三分鐘。
盤子端上桌的時候，那股味道炸開了。
不是普通炒蛋的蛋腥味加油煙味，是一種說不上來的鮮。
姜醋的酸辣激出了蛋黃里的油脂香，跑山雞蛋本身的濃度比普通蛋高出一截，炒出來的顏色是正經的橘金色，堆在白瓷盤裡，蓬鬆得跟蟹黃似的。
黃毛先咽了口唾沫。
寸頭繃著臉夾了一筷子塞進嘴裡。
嚼了兩下，動作停了。
他低頭看盤子，又看林江，嘴裡的東西咽下去，沒說話，夾了第二筷子。
黃毛和牙籤不等他發話，筷子已經伸過去了。
三個人圍著一個盤子搶，誰也不吭聲，只有筷子碰瓷盤的脆響。
靠窗的兩個護士看著這一幕，高個的捂著嘴憋笑。
李秀芝站在櫃檯後面，手攥著抹布沒鬆開，直到三個盤子見底才把氣呼出來。
寸頭放下筷子，舌頭舔了下嘴唇。
「這……這真不是螃蟹？」
「雞蛋做的。」林江靠在案板邊上，「跑山雞蛋，蛋黃夠厚，炒出來就是這個味。你去菜市場買那種白殼蛋試試，炒不出來。」
寸頭張了張嘴，回頭看黃毛和牙籤，兩個人盤子都舔乾淨了，一臉意猶未盡。
準備好的台詞一個字都沒用上。
挑刺？挑什麼刺？
雞蛋顏色深是因為品種好，味道鮮是因為手藝硬，從頭到尾當著他們面做的，連油都看見了。
寸頭咳了一聲，從皮夾克兜里摸出一張皺巴巴的五塊錢拍在桌上。
「老闆，再來三份，打包。」
林江沒接錢。
「剛才說了不要錢。」
他從櫃檯的玻璃罐里抓了一把水果糖，分給三個人，一人兩顆。
寸頭捏著糖紙愣了一下，嘴角抽了抽，像是想笑又不好意思笑。黃毛已經剝開一顆塞嘴裡了。
「賽螃蟹，三份打包，這個收錢。」林江起鍋，「一份兩塊，三份六塊。」
寸頭把五塊錢推過來，又從兜里翻出一塊零的，湊齊六塊碼在桌沿上。
十分鐘後，三份賽螃蟹用油紙包好，塞進寸頭懷裡。三個人出門時，牙籤回頭看了一眼灶台上冒著熱氣的鐵鍋，喉結動了一下。
門口光線重新亮起來。
林小雨從櫃檯後面探出腦袋，嘴裡還嚼著饅頭：「哥，那幾個哥哥頭髮好醜。」
李秀芝拍了她腦袋一下。
林江把六塊錢收進鐵盒，視網膜上浮現一行字。
【菜品：賽螃蟹（入門1/100）】
【切配經驗+2，火候掌控經驗+3】
「哥，豆腐涼了不好吃。」
林江從後廚探頭：「等著。」
鐵鍋架上灶，一勺豬油下去，灶眼裡的火舔著鍋底。
他把切成薄片的虎皮豆腐重新過了一遍油，兩面煎得焦殼重新酥脆，夾進饅頭裡遞給妹妹。
林小雨咬了一大口，眼睛眯起來，衝著門外喊：「王奶奶！我哥做的豆腐夾饃！比肉還香！」
對面藥房的王奶奶探出頭，笑罵一聲小饞貓。
李秀芝在櫃檯後面整理碗碟，嘴角帶著藏不住的笑。
七點不到，第一撥客人進門。
市職工醫院骨科的兩個護士，昨天被方小曼安利了薺菜餛飩，今天專門繞過來。
一人點了餛飩加魚湯粥，另一個要了份醬鴨腿。
林江一邊出餐一邊搭話：「姐，昨天那個骨科三床的老爺子，家屬問我能不能做軟爛點的菜，老人牙不行。」
高個護士筷子一頓：「你連我們科病人都記住了？」
「三床家屬前天買了兩碗粥，說老爺子喝了能睡著。」林江把餛飩端上來，湯麵撒著細蔥花，
「我琢磨給他做個蒸蛋羹，不收多的錢，跟粥一個價。」
兩個護士對視一眼，高個的放下筷子認真說：「你要真能做術後餐，我幫你在護士站貼個單子。」
林江心裡飛快盤算。
護士站貼單子等於在醫院內部打了GG，術後病人家屬是最精準的客群，客單價比工人高一倍不止。
「行，我先出幾個樣品，您幫我把把關。」
話沒說完，門口光線暗了一截。
三個人堵在捲簾門下面。
為首的剃著寸頭，皮夾克敞著懷，裡面一件皺巴巴的花襯衫，脖子上掛根粗得離譜的假金鍊。
左邊一個染黃毛，右邊一個嘴裡叼著牙籤，三人吊兒郎當往裡晃。
寸頭一屁股坐在靠門的方桌上，椅子腿刮著地磚響，掃了一圈店面，拿下巴朝林江一點。
「老闆，炒土雞蛋，三份。」
林江右手在圍裙上擦了一下，沒動。
炒土雞蛋。
點這道菜不是為了吃，是為了挑事。
跑山雞蛋比普通蛋貴三倍，炒出來顏色深、味道重，混混吃兩口就能嚷嚷「這蛋不新鮮」「顏色不對」，鬧起來把客人全嚇跑。
老趙的路子。
上次斷供沒成，這回換了個法子。
林江沒發火。
他從案板下面端出一筐跑山雞蛋，挑了六個最大的，對著門口的光一個一個舉起來讓寸頭看。
「蛋是老劉雞場今早送的，散養蘆花雞下的，蛋黃比菜市場的深兩個色號。」
寸頭眼珠一轉，還沒來得及接話，林江把蛋磕進碗裡。
六個蛋黃橘紅飽滿，蛋液稠得掛碗壁。
「不過今天沒有炒雞蛋。」
寸頭眉毛豎起來：「什麼意思？不賣？」
「有道新菜，叫賽螃蟹。」林江拿起筷子打蛋液，頭也沒抬，「不要錢，請你們嘗。不好吃，你們隨便說。」
寸頭跟左右兩個對了個眼神，沒料到這個開局。他
們準備好的詞全是衝著「炒雞蛋」去的。
顏色不對、味道腥、蛋不新鮮，三板斧砍下去，這個小館子今天的生意就不用做了。
現在菜名都變了，劇本接不上。
林江沒給他們反應的時間。
鐵鍋燒熱，一勺豬油化開，油溫剛冒第一縷煙就倒入蛋液。
他右手持鏟，左手顛鍋，蛋液接觸熱油的瞬間膨脹成金黃色的蓬鬆塊，鏟子快速推散，不讓蛋液結成整片。
這一步全靠火候。
大了蛋老發柴，小了蛋嫩不成形。
精通級火候掌控在這種瞬時爆發的操作上發揮到極致，他右手掌心懸在鍋沿上方，溫度分布瞭然於胸。
蛋液在鍋里翻了兩個滾，金黃蓬鬆，碎而不散，顆顆裹著油光。
林江另起一碗，薑末、陳醋、白糖調成汁，澆在蛋上，最後撒一把切得極細的蔥花。
整個過程不到三分鐘。
盤子端上桌的時候，那股味道炸開了。
不是普通炒蛋的蛋腥味加油煙味，是一種說不上來的鮮。
姜醋的酸辣激出了蛋黃里的油脂香，跑山雞蛋本身的濃度比普通蛋高出一截，炒出來的顏色是正經的橘金色，堆在白瓷盤裡，蓬鬆得跟蟹黃似的。
黃毛先咽了口唾沫。
寸頭繃著臉夾了一筷子塞進嘴裡。
嚼了兩下，動作停了。
他低頭看盤子，又看林江，嘴裡的東西咽下去，沒說話，夾了第二筷子。
黃毛和牙籤不等他發話，筷子已經伸過去了。
三個人圍著一個盤子搶，誰也不吭聲，只有筷子碰瓷盤的脆響。
靠窗的兩個護士看著這一幕，高個的捂著嘴憋笑。
李秀芝站在櫃檯後面，手攥著抹布沒鬆開，直到三個盤子見底才把氣呼出來。
寸頭放下筷子，舌頭舔了下嘴唇。
「這……這真不是螃蟹？」
「雞蛋做的。」林江靠在案板邊上，「跑山雞蛋，蛋黃夠厚，炒出來就是這個味。你去菜市場買那種白殼蛋試試，炒不出來。」
寸頭張了張嘴，回頭看黃毛和牙籤，兩個人盤子都舔乾淨了，一臉意猶未盡。
準備好的台詞一個字都沒用上。
挑刺？挑什麼刺？
雞蛋顏色深是因為品種好，味道鮮是因為手藝硬，從頭到尾當著他們面做的，連油都看見了。
寸頭咳了一聲，從皮夾克兜里摸出一張皺巴巴的五塊錢拍在桌上。
「老闆，再來三份，打包。」
林江沒接錢。
「剛才說了不要錢。」
他從櫃檯的玻璃罐里抓了一把水果糖，分給三個人，一人兩顆。
寸頭捏著糖紙愣了一下，嘴角抽了抽，像是想笑又不好意思笑。黃毛已經剝開一顆塞嘴裡了。
「賽螃蟹，三份打包，這個收錢。」林江起鍋，「一份兩塊，三份六塊。」
寸頭把五塊錢推過來，又從兜里翻出一塊零的，湊齊六塊碼在桌沿上。
十分鐘後，三份賽螃蟹用油紙包好，塞進寸頭懷裡。三個人出門時，牙籤回頭看了一眼灶台上冒著熱氣的鐵鍋，喉結動了一下。
門口光線重新亮起來。
林小雨從櫃檯後面探出腦袋，嘴裡還嚼著饅頭：「哥，那幾個哥哥頭髮好醜。」
李秀芝拍了她腦袋一下。
林江把六塊錢收進鐵盒，視網膜上浮現一行字。
【菜品：賽螃蟹（入門1/100）】
【切配經驗+2，火候掌控經驗+3】