第62章 解鎖虎皮豆腐
「這灶台，以后姓趙了！」
趙國柱一巴掌拍在紅旗飯店後廚的切配台上，震得案板上的菜刀嗡嗡直響。
劉經理站在一旁，搓著手賠笑。
趙國柱轉身，看著身後三個滿臉橫肉的跟班，指著那口大鐵鍋。
「今天讓你們開開眼，看看紅旗飯店的鎮店招牌是怎麼做出來的。」
他系上圍裙，起鍋燒油。
處理鴨子，下鍋干煸。
沒有周師傅那塊十五年的新會老陳皮，他抓了一把市場上幾毛錢一斤的普通陳皮扔進去。
腥味壓不住。
他眉頭一皺，抓起旁邊的味精罐，連著舀了三大勺砸進鍋里。又倒了半碗老抽上色。
大火收汁。
一鍋醬鴨出鍋。顏色發黑，醬味刺鼻。
趙國柱夾起一塊鴨肉塞進嘴裡。
肉質發柴，土腥味混著過量的味精在舌根泛起一股發苦的澀味。
他臉色一沉，直接把筷子摔在地上。
「這油是誰進的？一股子哈喇味！還有這火，煤球全濕的怎麼燒？」
三個跟班嚇得不敢出聲。
就在這時，昨天在法國梧桐樹下盯梢的寸頭男推開後廚的門，快步走到趙國柱身邊。
「趙哥，打聽清楚了。醫院東門那家店，叫林記小館。」寸頭男壓低聲音，「昨天開業，賣得最火的硬菜，叫醬鴨腿。」
「什麼？」趙國柱猛地轉頭。
「病人家屬都在傳，說那鴨腿酥爛脫骨，連骨頭裡都有陳皮的甜味。」
趙國柱腮幫子的肌肉鼓了起來。
林建國那個廢人的兒子，竟然做出了周師傅的招牌？
這是在打他的臉！
他走到窗邊，把手裡的半截菸頭狠狠摁進窗台上的鐵皮菸灰缸里，用力擰碎。
「跟我斗，你還嫩了點。」趙國柱盯著醫院的方向，「去，通知市場裡幾個熟面孔。明天一早，我要讓他連根雞毛都買不到。」
......
清晨六點。
城南農貿市場。
林江蹬著三輪車停在活禽區。
平時擠滿雞籠的攤位，今天空蕩蕩的。
只剩幾個裝滿雞屎的空籠子摞在牆角。
他轉頭走向賣雞蛋的攤子。
三個竹筐全底朝天。
「老李，今天沒進貨？」林江問攤主。
攤主老李嘆了口氣，左右看了一眼，湊近了壓低聲音。
「小林老闆，不是沒進貨。是一大早，紅旗飯店的人帶了輛小貨車過來，加價兩成，把整個市場的雞蛋和活禽全包圓了。」
老李指了指市場出口的方向。
「他們還放了話，以後誰敢把貨賣給你，就是跟紅旗飯店過不去。」
林江沒說話。
看來老趙坐不住了。
砸店不成，改掐供應鏈。這招夠毒。
林記小館的雞湯小餛飩、老鴨湯、炒飯，哪一樣離得開活禽和雞蛋？
斷了這兩樣，等於直接掀了林記的灶台。
「得想個辦法繞開市場。」林江心裡盤算。
他沒在活禽區停留，轉身走向市場角落的豆製品攤位。
「來三斤老豆腐，要最硬的那種。再稱兩斤黃豆。」林江掏出零錢。
賣豆腐的王嬸麻利地切好豆腐裝袋，看林江一臉平靜，忍不住問：「小林，我聽說紅旗飯店斷你的貨了，你怎麼一點不急？」
「急沒用。」林江接過豆腐，「活人還能被尿憋死？」
林江蹬著三輪車，出了城區，直奔東郊。
老周正在大棚里給新種下的小香蔥澆水。
林江掀開塑料門帘走進去，把農貿市場的事說了一遍。
「市場被他們把控了，我得找產地直供。」林江說明來意。
老周一聽，把手裡的水瓢一扔。
「這幫王八蛋，又玩陰的！」老周罵了一句，「小林老闆，你算是找對人了。鄰村老劉家，搞了個散養雞場，三百多隻蘆花雞，正愁沒路子往城裡賣呢！」
「現在就去。」林江拍板。
兩人騎著自行車，沿著土路騎了二十分鐘，到了老劉家的雞場。
雞場建在一片荒坡上。漫山遍野的蘆花雞在刨土找蟲子吃。
林江走上前，眼疾手快抓住一隻。
摸胸骨，硬實。看雞爪，粗糙長滿老繭。
這是正經跑山雞，肉質緊實，骨膠原豐富，比農貿市場那些吃飼料的籠養雞強出不止一個檔次。
「這雞怎麼賣？」林江問老劉。
老劉搓著手：「市場價是一塊二一斤，我這沒銷路……」
「我按一塊一給你結。」林江直接開價，「但我有個條件。以後你這雞場的出欄活禽和雞蛋，我全包了。每周送兩次貨到醫院東門林記小館，能做到嗎？」
老劉眼睛亮了，連連點頭：「能！絕對能！」
林江當場掏出三十塊錢定金拍在老劉手裡。
危機解除了。
不僅解除了，還藉機砍掉了中間商的差價，拿到了品質更好的源頭貨。
林江心裡鬆快了不少。
他走到坡頂，準備叫老周回去。
目光一掃，停在雞場後面的一片野塘上。
水質清澈見底。塘邊大片大片的綠意在初冬的冷風裡長得正旺。
林江走近一看。
野生薺菜。水芹。
葉片肥厚，根莖粗壯。
面板上的【食材辨識】跳出提示：
【優質野生食材，富含胺基酸，清熱解毒。】
「好東西。」林江蹲下身，掐了一段水芹聞了聞。
一股獨特的清香直衝鼻腔。
病人家屬吃膩了油葷，要是能出一道野菜清口，絕對能拉高客單價。
「這野塘是誰的？」林江轉頭問老劉。
「沒人的，荒了好幾年了。那草長得太瘋，豬都不吃。」老劉答道。
林江站起身。
野菜系列，可以提上日程了。
......
下午兩點。
林記小館後廚。
林江站在案板前，把早上買來的三斤老豆腐切成一厘米厚的長方塊。
雞蛋斷供了，今天做不了蛋炒飯。
得拿出一道新菜頂上。
沒有肉，沒有蛋，只能在豆腐上做文章。
鐵鍋燒熱。
挖了一大勺純豬油扔進去。
豬油化開，泛起一層青煙。
「精通級火候掌控」開啟。
林江的掌心懸在鍋面上方三寸。
八十五度。九十度。
就是現在。
他把切好的豆腐塊順著鍋邊滑進去。
「刺啦——」
熱油翻滾。豆腐底部的蛋白質在高溫下迅速凝固。
林江沒有翻動。
他盯著鍋底的顏色變化。白，微黃，金黃。
手腕一抖，鐵鏟貼著鍋底平推。
一塊塊豆腐在半空中翻了個面，穩穩落回鍋里。
金黃色的表面布滿了細密的褶皺，像極了老虎的皮毛。
這就是虎皮豆腐。
兩面煎好，撈出控油。
另起一口小鍋，熬醬汁。
醬油、白糖、陳醋、一小撮蒜末。
大火熬開，醬汁變得濃稠冒泡。
林江把煎好的豆腐倒進去，快速翻炒三下。
醬汁瞬間鑽進豆腐表面的褶皺里，掛得嚴嚴實實。
裝盤。撒上一撮蔥花。
系統面板跳出提示：
【菜品：虎皮豆腐（入門1/100）解鎖成功。】
【技能：煎炸技法經驗+10。】
林小雨背著書包跑進後廚，鼻子抽動了兩下。
「哥哥，你在做什麼好吃的？」
林江夾起一塊吹了吹，塞進她嘴裡。
小雨燙得直哈氣，卻捨不得吐出來。
外皮酥脆有嚼勁，咬破之後，裡面的豆腐嫩得像腦花。酸甜鹹鮮的醬汁在口腔里炸開。
「好吃！」小雨連連點頭，「比肉還好吃！」
捲簾門外傳來高跟鞋的動靜。
方小曼踩著點走了進來。
「林老闆，什麼味道這麼香？」方小曼探頭往後廚看。
林江端著盤子走出來。
方小曼直接上手捏了一塊放進嘴裡。
嚼了兩口，她眼睛瞪大了。
「這是豆腐？怎麼吃出一股肉味？」
「豬油煎的，裹了糖醋汁。」林江把盤子放在桌上。
「這菜絕了！拿來下飯能吃三大碗！」方小曼豎起大拇指，「多少錢一份？我先定兩份！」
「一塊錢。」林江報出價格。
一塊錢。
比炒飯便宜，比純素菜有油水。
完美補位了平價菜單的空缺。
......
下午五點。
晚市準備開始。
李衛東在後廚切蔥花，李秀芝在前廳擦桌子。
林江站在灶台前，看著已經備好的虎皮豆腐、老鴨湯和洗淨的青菜。
他擦了擦手，走到窗邊。
趙國柱以為斷了貨就能掐死林記小館。
結果不僅幫林記打通了產地直供的渠道，還逼出了一道新菜。
林江目光越過街道，看向東郊的方向。
明天得去老劉的雞場拉第一批貨。
順便去那片野塘看看。
野生薺菜包餛飩，水芹炒香乾。
林記的菜單，是時候再加幾行字了。
趙國柱一巴掌拍在紅旗飯店後廚的切配台上，震得案板上的菜刀嗡嗡直響。
劉經理站在一旁，搓著手賠笑。
趙國柱轉身，看著身後三個滿臉橫肉的跟班，指著那口大鐵鍋。
「今天讓你們開開眼，看看紅旗飯店的鎮店招牌是怎麼做出來的。」
他系上圍裙，起鍋燒油。
處理鴨子，下鍋干煸。
沒有周師傅那塊十五年的新會老陳皮，他抓了一把市場上幾毛錢一斤的普通陳皮扔進去。
腥味壓不住。
他眉頭一皺，抓起旁邊的味精罐，連著舀了三大勺砸進鍋里。又倒了半碗老抽上色。
大火收汁。
一鍋醬鴨出鍋。顏色發黑，醬味刺鼻。
趙國柱夾起一塊鴨肉塞進嘴裡。
肉質發柴，土腥味混著過量的味精在舌根泛起一股發苦的澀味。
他臉色一沉，直接把筷子摔在地上。
「這油是誰進的？一股子哈喇味！還有這火，煤球全濕的怎麼燒？」
三個跟班嚇得不敢出聲。
就在這時，昨天在法國梧桐樹下盯梢的寸頭男推開後廚的門，快步走到趙國柱身邊。
「趙哥，打聽清楚了。醫院東門那家店，叫林記小館。」寸頭男壓低聲音，「昨天開業，賣得最火的硬菜，叫醬鴨腿。」
「什麼？」趙國柱猛地轉頭。
「病人家屬都在傳，說那鴨腿酥爛脫骨，連骨頭裡都有陳皮的甜味。」
趙國柱腮幫子的肌肉鼓了起來。
林建國那個廢人的兒子，竟然做出了周師傅的招牌？
這是在打他的臉！
他走到窗邊，把手裡的半截菸頭狠狠摁進窗台上的鐵皮菸灰缸里，用力擰碎。
「跟我斗，你還嫩了點。」趙國柱盯著醫院的方向，「去，通知市場裡幾個熟面孔。明天一早，我要讓他連根雞毛都買不到。」
......
清晨六點。
城南農貿市場。
林江蹬著三輪車停在活禽區。
平時擠滿雞籠的攤位，今天空蕩蕩的。
只剩幾個裝滿雞屎的空籠子摞在牆角。
他轉頭走向賣雞蛋的攤子。
三個竹筐全底朝天。
「老李，今天沒進貨？」林江問攤主。
攤主老李嘆了口氣，左右看了一眼，湊近了壓低聲音。
「小林老闆，不是沒進貨。是一大早，紅旗飯店的人帶了輛小貨車過來，加價兩成，把整個市場的雞蛋和活禽全包圓了。」
老李指了指市場出口的方向。
「他們還放了話，以後誰敢把貨賣給你，就是跟紅旗飯店過不去。」
林江沒說話。
看來老趙坐不住了。
砸店不成，改掐供應鏈。這招夠毒。
林記小館的雞湯小餛飩、老鴨湯、炒飯，哪一樣離得開活禽和雞蛋？
斷了這兩樣，等於直接掀了林記的灶台。
「得想個辦法繞開市場。」林江心裡盤算。
他沒在活禽區停留，轉身走向市場角落的豆製品攤位。
「來三斤老豆腐，要最硬的那種。再稱兩斤黃豆。」林江掏出零錢。
賣豆腐的王嬸麻利地切好豆腐裝袋，看林江一臉平靜，忍不住問：「小林，我聽說紅旗飯店斷你的貨了，你怎麼一點不急？」
「急沒用。」林江接過豆腐，「活人還能被尿憋死？」
林江蹬著三輪車，出了城區，直奔東郊。
老周正在大棚里給新種下的小香蔥澆水。
林江掀開塑料門帘走進去，把農貿市場的事說了一遍。
「市場被他們把控了，我得找產地直供。」林江說明來意。
老周一聽，把手裡的水瓢一扔。
「這幫王八蛋，又玩陰的！」老周罵了一句，「小林老闆，你算是找對人了。鄰村老劉家，搞了個散養雞場，三百多隻蘆花雞，正愁沒路子往城裡賣呢！」
「現在就去。」林江拍板。
兩人騎著自行車，沿著土路騎了二十分鐘，到了老劉家的雞場。
雞場建在一片荒坡上。漫山遍野的蘆花雞在刨土找蟲子吃。
林江走上前，眼疾手快抓住一隻。
摸胸骨，硬實。看雞爪，粗糙長滿老繭。
這是正經跑山雞，肉質緊實，骨膠原豐富，比農貿市場那些吃飼料的籠養雞強出不止一個檔次。
「這雞怎麼賣？」林江問老劉。
老劉搓著手：「市場價是一塊二一斤，我這沒銷路……」
「我按一塊一給你結。」林江直接開價，「但我有個條件。以後你這雞場的出欄活禽和雞蛋，我全包了。每周送兩次貨到醫院東門林記小館，能做到嗎？」
老劉眼睛亮了，連連點頭：「能！絕對能！」
林江當場掏出三十塊錢定金拍在老劉手裡。
危機解除了。
不僅解除了，還藉機砍掉了中間商的差價，拿到了品質更好的源頭貨。
林江心裡鬆快了不少。
他走到坡頂，準備叫老周回去。
目光一掃，停在雞場後面的一片野塘上。
水質清澈見底。塘邊大片大片的綠意在初冬的冷風裡長得正旺。
林江走近一看。
野生薺菜。水芹。
葉片肥厚，根莖粗壯。
面板上的【食材辨識】跳出提示：
【優質野生食材，富含胺基酸，清熱解毒。】
「好東西。」林江蹲下身，掐了一段水芹聞了聞。
一股獨特的清香直衝鼻腔。
病人家屬吃膩了油葷，要是能出一道野菜清口，絕對能拉高客單價。
「這野塘是誰的？」林江轉頭問老劉。
「沒人的，荒了好幾年了。那草長得太瘋，豬都不吃。」老劉答道。
林江站起身。
野菜系列，可以提上日程了。
......
下午兩點。
林記小館後廚。
林江站在案板前，把早上買來的三斤老豆腐切成一厘米厚的長方塊。
雞蛋斷供了，今天做不了蛋炒飯。
得拿出一道新菜頂上。
沒有肉，沒有蛋，只能在豆腐上做文章。
鐵鍋燒熱。
挖了一大勺純豬油扔進去。
豬油化開，泛起一層青煙。
「精通級火候掌控」開啟。
林江的掌心懸在鍋面上方三寸。
八十五度。九十度。
就是現在。
他把切好的豆腐塊順著鍋邊滑進去。
「刺啦——」
熱油翻滾。豆腐底部的蛋白質在高溫下迅速凝固。
林江沒有翻動。
他盯著鍋底的顏色變化。白，微黃，金黃。
手腕一抖，鐵鏟貼著鍋底平推。
一塊塊豆腐在半空中翻了個面，穩穩落回鍋里。
金黃色的表面布滿了細密的褶皺，像極了老虎的皮毛。
這就是虎皮豆腐。
兩面煎好，撈出控油。
另起一口小鍋，熬醬汁。
醬油、白糖、陳醋、一小撮蒜末。
大火熬開，醬汁變得濃稠冒泡。
林江把煎好的豆腐倒進去，快速翻炒三下。
醬汁瞬間鑽進豆腐表面的褶皺里，掛得嚴嚴實實。
裝盤。撒上一撮蔥花。
系統面板跳出提示：
【菜品：虎皮豆腐（入門1/100）解鎖成功。】
【技能：煎炸技法經驗+10。】
林小雨背著書包跑進後廚，鼻子抽動了兩下。
「哥哥，你在做什麼好吃的？」
林江夾起一塊吹了吹，塞進她嘴裡。
小雨燙得直哈氣，卻捨不得吐出來。
外皮酥脆有嚼勁，咬破之後，裡面的豆腐嫩得像腦花。酸甜鹹鮮的醬汁在口腔里炸開。
「好吃！」小雨連連點頭，「比肉還好吃！」
捲簾門外傳來高跟鞋的動靜。
方小曼踩著點走了進來。
「林老闆，什麼味道這麼香？」方小曼探頭往後廚看。
林江端著盤子走出來。
方小曼直接上手捏了一塊放進嘴裡。
嚼了兩口，她眼睛瞪大了。
「這是豆腐？怎麼吃出一股肉味？」
「豬油煎的，裹了糖醋汁。」林江把盤子放在桌上。
「這菜絕了！拿來下飯能吃三大碗！」方小曼豎起大拇指，「多少錢一份？我先定兩份！」
「一塊錢。」林江報出價格。
一塊錢。
比炒飯便宜，比純素菜有油水。
完美補位了平價菜單的空缺。
......
下午五點。
晚市準備開始。
李衛東在後廚切蔥花，李秀芝在前廳擦桌子。
林江站在灶台前，看著已經備好的虎皮豆腐、老鴨湯和洗淨的青菜。
他擦了擦手，走到窗邊。
趙國柱以為斷了貨就能掐死林記小館。
結果不僅幫林記打通了產地直供的渠道，還逼出了一道新菜。
林江目光越過街道，看向東郊的方向。
明天得去老劉的雞場拉第一批貨。
順便去那片野塘看看。
野生薺菜包餛飩，水芹炒香乾。
林記的菜單，是時候再加幾行字了。