第171章 試灶完美
江屹將洗淨的土烏雞剁成塊狀。
灶台左側爐頭點燃，鍋中加冷水，放入蔥結、薑片和少許料酒。
江屹將烏雞塊冷水下鍋，開大火焯水。
隨著水溫升高，雞肉里的血沫逐漸浮到水面上。
江屹拿漏勺將血沫撇淨，撈出雞塊，在溫水下沖洗乾淨表面附著的雜質，瀝乾水分。
他轉身拿過新買的那個大號陶瓷砂鍋，將焯好水的烏雞塊墊入鍋底，隨後將清洗乾淨的黨參、黃芪、白朮等中藥材均勻地鋪在雞肉上方。
最後，倒入漫過食材的純淨水。
「咔噠。」
江屹擰開左側爐頭的開關。
他先用大火將砂鍋內的水燒開，隨後右手握住燃氣閥門，向回微調。
火勢瞬間降了下來，變成了一圈微弱的文火，舔舐著砂鍋的底部。
砂鍋里的湯水保持著微微沸騰的狀態，發出「咕嘟咕嘟」的輕響。
「火力很穩，不跳火。」
江屹盯著那圈文火看了幾秒，滿意地收回手。
試完了文火的極限，接下來就是檢驗這台灶台真正實力的時候了。
江屹轉過身，看向右側的那個空閒的爐頭。
「彪子，把配菜洗了。」
江屹從刀架上抽出一把嶄新的刀，拿過一塊案板，「先把魚香肉絲和麻婆豆腐的料備出來。」
「得嘞！」
陳彪立刻擼起袖子，走到水池邊開始清洗木耳、胡蘿蔔和青椒。
江屹將買來的純瘦裡脊肉放在案板上。
他手腕下壓，刀刃貼著肉的紋理平穩滑動。
「篤篤篤篤——」
案板上響起一陣切菜聲。
不到一分鐘，整塊裡脊肉就被切成了粗細完全一致的肉絲。
江屹將肉絲放入碗中，加入少許鹽、胡椒粉、半個蛋清和一點水澱粉，用手抓拌均勻，最後封上一層生油鎖住水分。
另一邊，他將嫩豆腐切成見方的均勻小塊，放入加了少許鹽的溫水中浸泡。
這是為了去除豆腥味，同時讓豆腐在炒制時不易碎裂。
備菜完畢，江屹站在右側爐頭前，伸手按住燃氣閥門。
「轟——」
火焰瞬間噴涌而出，帶著熱浪。
江屹將新買的炒鍋架在火上。
灶台的火力遠非夜市的小三輪可比，僅僅幾秒鐘，鍋底便燒得通紅，冒出青煙。
「滑鍋。」
江屹左手端著鍋柄，右手舀起一勺冷油順著鍋邊淋下。
熱鍋遇到冷油，瞬間在鍋壁上形成了一層油膜。
他將熱油倒出，重新加入底油。
「刺啦——」
醃製好的肉絲下鍋。
在強大的火力下，肉絲入鍋的瞬間表面就迅速變白凝固。
江屹右手握著長柄鐵勺，快速在鍋中劃散，肉絲根根分明，沒有絲毫粘連。
肉絲滑至八成熟，江屹將其倒出控油。
鍋中留底油，下入切好的泡椒末、姜蒜末。
高溫瞬間激發出了泡椒那股獨特的酸辣香氣，嗆得站在後頭的陳彪忍不住吸了吸鼻子。
江屹動作不停，倒入胡蘿蔔絲和木耳絲快速翻炒斷生，隨後下入滑好的肉絲。
他左手掂鍋，右手將提前兌好的由白糖、香醋、生抽和水澱粉組成的魚香汁順著鍋邊烹入。
「轟！」
湯汁接觸到極高溫度的鍋壁，瞬間霧化，一股濃郁的複合酸甜香氣夾雜著鍋氣升騰而起。
江屹手腕連續翻轉，鐵鍋在火舌中上下起伏，湯汁迅速收濃，包裹在每一根肉絲上。
「出鍋。」
江屹關小火，一抖手腕，一盤色澤紅亮、油潤誘人的魚香肉絲落入盤中。
「乖乖……」
陳彪在一旁看得目瞪口呆，「江哥，你這速度也太快了！
從下鍋到出鍋，有一分鐘嗎？」
「灶台的火力能瞬間鎖住食材的水分。」
江屹將鍋拿到水龍頭下快速沖洗乾淨，重新架上灶台，「火力大，出餐就快。」
沒有停歇，江屹緊接著開始試做麻婆豆腐。
熱鍋涼油，下入剁碎的牛肉末。
這道菜的靈魂在於牛肉末必須煸炒到極致的酥香。
江屹控制著火候，鐵勺不斷按壓，直到牛肉末里的水分完全被煸干，顏色變得深褐焦脆，才下入兩勺正宗的郫縣豆瓣醬和豆豉。
紅油瞬間被炒出，整個後廚瀰漫著一股濃烈的麻辣香味。
江屹倒入一碗高湯，大火燒開，將泡好的豆腐瀝乾水分滑入鍋中。
「商用灶的火圈大，受熱面積廣。」
江屹看著鍋里翻滾的紅湯，對新灶台的表現做著評估，「豆腐在裡面燉煮，受熱很均勻。」
兩分鐘後，江屹開始進行最考驗廚師功底的步驟——三次勾芡。
第一次勾芡，讓湯汁初步變濃；第二次勾芡，讓湯汁緊緊貼合在豆腐表面；第三次勾芡，徹底鎖住味道，讓紅油亮出。
最後一步，江屹將鍋離火，裝盤，在表面撒上一層現磨的漢源花椒粉，點綴上一點青蒜苗。
一盤麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的麻婆豆腐端上了備餐檯。
接下來的半個多小時裡，江屹沒有停下。
他將菜單上的幾道特色熱炒依次在猛火灶上過了一遍。
除了魚香肉絲和麻婆豆腐，他還快速炒了一盤清爽的蒜蓉小白菜，最後用西紅柿和土雞蛋做了一盆色澤金黃、湯汁濃郁的番茄煎蛋湯。
「火候全試完了。」
江屹伸手關掉右側的燃氣總閥。
他拿過一條乾淨的毛巾，擦了擦額頭上的細汗，將圍裙解下。
「開飯。」
江屹轉頭對陳彪說道。
「早就等著你這句話了！」
陳彪立刻端起備餐檯上的魚香肉絲和麻婆豆腐，大步流星地走進大堂。
江屹端著小白菜和番茄蛋湯，拿了兩副碗筷跟了出去。
四道菜在大堂的桌上擺開，熱氣騰騰。
兩人拉開椅子坐下。
陳彪迫不及待地拿起筷子，先夾了一大筷子魚香肉絲塞進嘴裡。
「唔——」陳彪嚼了兩下，眼睛瞬間睜大了。
肉絲滑嫩，完全沒有乾柴的感覺。
泡椒的辣味、白糖的甜味和香醋的酸味在口腔里完美融合，而且最關鍵的是，有一種路邊攤很難炒出來的那種焦香的「鍋氣」。
陳彪咽下肉絲，立刻又拿勺子舀了一大勺麻婆豆腐，直接蓋在自己的白米飯上，和著米飯大口扒進嘴裡。
「燙燙燙！」
陳彪一邊哈著氣，一邊捨不得吐出來。
豆腐嫩得像要化在嘴裡，牛肉末又酥又脆，花椒的麻味直衝腦門。
「江哥，這麻婆豆腐絕了！」
陳彪大口扒著飯，「以前咱們在夜市沒這條件做這種費火候的菜，現在用這新灶台炒出來，這味道真好吃！」
江屹端起飯碗，拿起筷子。
他沒有陳彪吃得那麼急切，而是夾了一筷子魚香肉絲放入口中，仔細咀嚼。
他在用味覺去感受剛才火力帶來的變化。
「肉絲的鎖水度比以前提高了百分之二十。」
江屹咽下肉絲「這台灶的火壓很穩，火候能完美地包裹住鍋底邊緣。
在爆炒的時候，不用擔心鍋邊緣溫度不夠導致脫芡。」
他又嘗了一口麻婆豆腐。
「豆腐入味很快。」
江屹點點頭，「傳熱效率不錯。
這台灶算是買對了，以後的出品質量能保持在一個很高的標準線上。」
「那是必須的！江哥你這手藝配上這好裝備，簡直是如虎添翼！」
陳彪已經幹完了一碗飯，站起身去後廚又盛了滿滿一大碗，「這魚香肉絲太下飯了，我今天中午高低得干三大碗！」
兩人坐在乾淨明亮的大堂里，吃著熱氣騰騰的飯菜。
沒有了夜市的風吹日曬，也沒有了路邊攤的侷促，這頓午飯吃得格外踏實。
半個多小時後，桌上的幾盤菜被兩人一掃而空，連番茄蛋湯的盆底都見了亮。
牆上的掛鍾指向上午十二點二十分。
陳彪往椅背上一靠，打了個飽嗝。
他站起身，將桌上的空盤子和空碗利索地疊在一起。
「江哥，今天你試灶把菜單上的菜全炒了一遍，切菜配菜顛勺，體力消耗大，你趕緊坐著歇會兒。」
陳彪端起一摞盤子，「這洗碗收拾桌子的活兒，我包了！」
江屹沒有阻攔。他確實需要休息一下手腕。
「把操作台上的油漬也擦一遍。」
江屹平穩地囑咐了一句。
「放心吧，保證擦得鋥亮！」
陳彪端著盤子，大步走進了後廚。
後廚里很快傳來了水流聲和碗盤碰撞的聲音。
江屹坐在椅子上喝了半杯溫水。
他站起身，邁步走進後廚。
左側那台猛火灶上，那一圈微弱的幽藍文火依然在燃燒著。
砂鍋的排氣孔里，正不斷地向外冒著白色的蒸汽。
一股濃郁、醇厚，夾雜著淡淡藥草清香的雞湯味，早已經瀰漫了整個後廚。
江屹走到砂鍋前。
時間已經過去了一個半小時。
黨參黃芪烏雞湯的火候應該差不多了。
江屹伸手關掉左側的燃氣閥門。
火焰熄滅。
他拿過一塊濕毛巾，墊在手上，輕輕揭開砂鍋的蓋子。
隨著蓋子掀開，一股濃郁的霧氣騰空而起。
霧氣散去後，砂鍋里的景象顯露出來。
烏雞的肉質已經被燉得軟爛，骨肉微微分離。
原本清澈的水，此刻已經變成了一鍋金黃透亮的湯汁。
黨參和黃芪的藥性已經完全滲透進了雞湯里，表面只漂浮著極少的一點點油花，看著非常清爽。
江屹拿起一把乾淨的小瓷勺，在砂鍋里舀了半勺湯。
他微微吹了吹熱氣，送入口中。
雞湯入口的瞬間，首先感受到的是烏雞純粹的鮮美，緊接著，黨參的甘甜和黃芪的溫潤在舌尖散開。
藥材的味道完全沒有喧賓奪主，反而完美地壓住了雞肉最後的一絲腥味，將整鍋湯的層次感提升到了極致。
最重要的是，經過一個半小時的文火慢燉，湯汁里的精華已經被徹底激發出來，入胃之後，立刻就能感覺到一股暖洋洋的熱流。
「火候完美。」
江屹放下瓷勺，對這鍋藥膳的效果非常滿意。
這台新灶台的文火穩定性，超出了他的預期，完全能夠勝任任何精細的藥膳燉煮。
這鍋湯對沈清婉那身體來說，絕對是最好的溫養補品。
江屹洗淨雙手，擦乾。
他從口袋裡掏出手機，點開微信，找到了沈清婉的聊天框。
江屹的指尖在屏幕上敲擊。
「藥膳雞湯熬好了，火候剛到。
中午如果沒吃飯的，可以讓李秘書順路過來取一趟。」
檢查了一下文字，江屹直接點擊了發送。
做完這一切，江屹收起手機，轉身開始整理後廚剩下的備用食材。
灶台左側爐頭點燃，鍋中加冷水，放入蔥結、薑片和少許料酒。
江屹將烏雞塊冷水下鍋，開大火焯水。
隨著水溫升高，雞肉里的血沫逐漸浮到水面上。
江屹拿漏勺將血沫撇淨，撈出雞塊，在溫水下沖洗乾淨表面附著的雜質，瀝乾水分。
他轉身拿過新買的那個大號陶瓷砂鍋，將焯好水的烏雞塊墊入鍋底，隨後將清洗乾淨的黨參、黃芪、白朮等中藥材均勻地鋪在雞肉上方。
最後，倒入漫過食材的純淨水。
「咔噠。」
江屹擰開左側爐頭的開關。
他先用大火將砂鍋內的水燒開，隨後右手握住燃氣閥門，向回微調。
火勢瞬間降了下來，變成了一圈微弱的文火，舔舐著砂鍋的底部。
砂鍋里的湯水保持著微微沸騰的狀態，發出「咕嘟咕嘟」的輕響。
「火力很穩，不跳火。」
江屹盯著那圈文火看了幾秒，滿意地收回手。
試完了文火的極限，接下來就是檢驗這台灶台真正實力的時候了。
江屹轉過身，看向右側的那個空閒的爐頭。
「彪子，把配菜洗了。」
江屹從刀架上抽出一把嶄新的刀，拿過一塊案板，「先把魚香肉絲和麻婆豆腐的料備出來。」
「得嘞！」
陳彪立刻擼起袖子，走到水池邊開始清洗木耳、胡蘿蔔和青椒。
江屹將買來的純瘦裡脊肉放在案板上。
他手腕下壓，刀刃貼著肉的紋理平穩滑動。
「篤篤篤篤——」
案板上響起一陣切菜聲。
不到一分鐘，整塊裡脊肉就被切成了粗細完全一致的肉絲。
江屹將肉絲放入碗中，加入少許鹽、胡椒粉、半個蛋清和一點水澱粉，用手抓拌均勻，最後封上一層生油鎖住水分。
另一邊，他將嫩豆腐切成見方的均勻小塊，放入加了少許鹽的溫水中浸泡。
這是為了去除豆腥味，同時讓豆腐在炒制時不易碎裂。
備菜完畢，江屹站在右側爐頭前，伸手按住燃氣閥門。
「轟——」
火焰瞬間噴涌而出，帶著熱浪。
江屹將新買的炒鍋架在火上。
灶台的火力遠非夜市的小三輪可比，僅僅幾秒鐘，鍋底便燒得通紅，冒出青煙。
「滑鍋。」
江屹左手端著鍋柄，右手舀起一勺冷油順著鍋邊淋下。
熱鍋遇到冷油，瞬間在鍋壁上形成了一層油膜。
他將熱油倒出，重新加入底油。
「刺啦——」
醃製好的肉絲下鍋。
在強大的火力下，肉絲入鍋的瞬間表面就迅速變白凝固。
江屹右手握著長柄鐵勺，快速在鍋中劃散，肉絲根根分明，沒有絲毫粘連。
肉絲滑至八成熟，江屹將其倒出控油。
鍋中留底油，下入切好的泡椒末、姜蒜末。
高溫瞬間激發出了泡椒那股獨特的酸辣香氣，嗆得站在後頭的陳彪忍不住吸了吸鼻子。
江屹動作不停，倒入胡蘿蔔絲和木耳絲快速翻炒斷生，隨後下入滑好的肉絲。
他左手掂鍋，右手將提前兌好的由白糖、香醋、生抽和水澱粉組成的魚香汁順著鍋邊烹入。
「轟！」
湯汁接觸到極高溫度的鍋壁，瞬間霧化，一股濃郁的複合酸甜香氣夾雜著鍋氣升騰而起。
江屹手腕連續翻轉，鐵鍋在火舌中上下起伏，湯汁迅速收濃，包裹在每一根肉絲上。
「出鍋。」
江屹關小火，一抖手腕，一盤色澤紅亮、油潤誘人的魚香肉絲落入盤中。
「乖乖……」
陳彪在一旁看得目瞪口呆，「江哥，你這速度也太快了！
從下鍋到出鍋，有一分鐘嗎？」
「灶台的火力能瞬間鎖住食材的水分。」
江屹將鍋拿到水龍頭下快速沖洗乾淨，重新架上灶台，「火力大，出餐就快。」
沒有停歇，江屹緊接著開始試做麻婆豆腐。
熱鍋涼油，下入剁碎的牛肉末。
這道菜的靈魂在於牛肉末必須煸炒到極致的酥香。
江屹控制著火候，鐵勺不斷按壓，直到牛肉末里的水分完全被煸干，顏色變得深褐焦脆，才下入兩勺正宗的郫縣豆瓣醬和豆豉。
紅油瞬間被炒出，整個後廚瀰漫著一股濃烈的麻辣香味。
江屹倒入一碗高湯，大火燒開，將泡好的豆腐瀝乾水分滑入鍋中。
「商用灶的火圈大，受熱面積廣。」
江屹看著鍋里翻滾的紅湯，對新灶台的表現做著評估，「豆腐在裡面燉煮，受熱很均勻。」
兩分鐘後，江屹開始進行最考驗廚師功底的步驟——三次勾芡。
第一次勾芡，讓湯汁初步變濃；第二次勾芡，讓湯汁緊緊貼合在豆腐表面；第三次勾芡，徹底鎖住味道，讓紅油亮出。
最後一步，江屹將鍋離火，裝盤，在表面撒上一層現磨的漢源花椒粉，點綴上一點青蒜苗。
一盤麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的麻婆豆腐端上了備餐檯。
接下來的半個多小時裡，江屹沒有停下。
他將菜單上的幾道特色熱炒依次在猛火灶上過了一遍。
除了魚香肉絲和麻婆豆腐，他還快速炒了一盤清爽的蒜蓉小白菜，最後用西紅柿和土雞蛋做了一盆色澤金黃、湯汁濃郁的番茄煎蛋湯。
「火候全試完了。」
江屹伸手關掉右側的燃氣總閥。
他拿過一條乾淨的毛巾，擦了擦額頭上的細汗，將圍裙解下。
「開飯。」
江屹轉頭對陳彪說道。
「早就等著你這句話了！」
陳彪立刻端起備餐檯上的魚香肉絲和麻婆豆腐，大步流星地走進大堂。
江屹端著小白菜和番茄蛋湯，拿了兩副碗筷跟了出去。
四道菜在大堂的桌上擺開，熱氣騰騰。
兩人拉開椅子坐下。
陳彪迫不及待地拿起筷子，先夾了一大筷子魚香肉絲塞進嘴裡。
「唔——」陳彪嚼了兩下，眼睛瞬間睜大了。
肉絲滑嫩，完全沒有乾柴的感覺。
泡椒的辣味、白糖的甜味和香醋的酸味在口腔里完美融合，而且最關鍵的是，有一種路邊攤很難炒出來的那種焦香的「鍋氣」。
陳彪咽下肉絲，立刻又拿勺子舀了一大勺麻婆豆腐，直接蓋在自己的白米飯上，和著米飯大口扒進嘴裡。
「燙燙燙！」
陳彪一邊哈著氣，一邊捨不得吐出來。
豆腐嫩得像要化在嘴裡，牛肉末又酥又脆，花椒的麻味直衝腦門。
「江哥，這麻婆豆腐絕了！」
陳彪大口扒著飯，「以前咱們在夜市沒這條件做這種費火候的菜，現在用這新灶台炒出來，這味道真好吃！」
江屹端起飯碗，拿起筷子。
他沒有陳彪吃得那麼急切，而是夾了一筷子魚香肉絲放入口中，仔細咀嚼。
他在用味覺去感受剛才火力帶來的變化。
「肉絲的鎖水度比以前提高了百分之二十。」
江屹咽下肉絲「這台灶的火壓很穩，火候能完美地包裹住鍋底邊緣。
在爆炒的時候，不用擔心鍋邊緣溫度不夠導致脫芡。」
他又嘗了一口麻婆豆腐。
「豆腐入味很快。」
江屹點點頭，「傳熱效率不錯。
這台灶算是買對了，以後的出品質量能保持在一個很高的標準線上。」
「那是必須的！江哥你這手藝配上這好裝備，簡直是如虎添翼！」
陳彪已經幹完了一碗飯，站起身去後廚又盛了滿滿一大碗，「這魚香肉絲太下飯了，我今天中午高低得干三大碗！」
兩人坐在乾淨明亮的大堂里，吃著熱氣騰騰的飯菜。
沒有了夜市的風吹日曬，也沒有了路邊攤的侷促，這頓午飯吃得格外踏實。
半個多小時後，桌上的幾盤菜被兩人一掃而空，連番茄蛋湯的盆底都見了亮。
牆上的掛鍾指向上午十二點二十分。
陳彪往椅背上一靠，打了個飽嗝。
他站起身，將桌上的空盤子和空碗利索地疊在一起。
「江哥，今天你試灶把菜單上的菜全炒了一遍，切菜配菜顛勺，體力消耗大，你趕緊坐著歇會兒。」
陳彪端起一摞盤子，「這洗碗收拾桌子的活兒，我包了！」
江屹沒有阻攔。他確實需要休息一下手腕。
「把操作台上的油漬也擦一遍。」
江屹平穩地囑咐了一句。
「放心吧，保證擦得鋥亮！」
陳彪端著盤子，大步走進了後廚。
後廚里很快傳來了水流聲和碗盤碰撞的聲音。
江屹坐在椅子上喝了半杯溫水。
他站起身，邁步走進後廚。
左側那台猛火灶上，那一圈微弱的幽藍文火依然在燃燒著。
砂鍋的排氣孔里，正不斷地向外冒著白色的蒸汽。
一股濃郁、醇厚，夾雜著淡淡藥草清香的雞湯味，早已經瀰漫了整個後廚。
江屹走到砂鍋前。
時間已經過去了一個半小時。
黨參黃芪烏雞湯的火候應該差不多了。
江屹伸手關掉左側的燃氣閥門。
火焰熄滅。
他拿過一塊濕毛巾，墊在手上，輕輕揭開砂鍋的蓋子。
隨著蓋子掀開，一股濃郁的霧氣騰空而起。
霧氣散去後，砂鍋里的景象顯露出來。
烏雞的肉質已經被燉得軟爛，骨肉微微分離。
原本清澈的水，此刻已經變成了一鍋金黃透亮的湯汁。
黨參和黃芪的藥性已經完全滲透進了雞湯里，表面只漂浮著極少的一點點油花，看著非常清爽。
江屹拿起一把乾淨的小瓷勺，在砂鍋里舀了半勺湯。
他微微吹了吹熱氣，送入口中。
雞湯入口的瞬間，首先感受到的是烏雞純粹的鮮美，緊接著，黨參的甘甜和黃芪的溫潤在舌尖散開。
藥材的味道完全沒有喧賓奪主，反而完美地壓住了雞肉最後的一絲腥味，將整鍋湯的層次感提升到了極致。
最重要的是，經過一個半小時的文火慢燉，湯汁里的精華已經被徹底激發出來，入胃之後，立刻就能感覺到一股暖洋洋的熱流。
「火候完美。」
江屹放下瓷勺，對這鍋藥膳的效果非常滿意。
這台新灶台的文火穩定性，超出了他的預期，完全能夠勝任任何精細的藥膳燉煮。
這鍋湯對沈清婉那身體來說，絕對是最好的溫養補品。
江屹洗淨雙手，擦乾。
他從口袋裡掏出手機，點開微信，找到了沈清婉的聊天框。
江屹的指尖在屏幕上敲擊。
「藥膳雞湯熬好了，火候剛到。
中午如果沒吃飯的，可以讓李秘書順路過來取一趟。」
檢查了一下文字，江屹直接點擊了發送。
做完這一切，江屹收起手機，轉身開始整理後廚剩下的備用食材。