第167章 敲定菜單
下午一點，梧桐北路商鋪。
後廚傳來流水聲。
江屹站在寬大的不鏽鋼洗碗池前，將中午吃飯用過的碗盤清洗乾淨。
他將洗好的餐具瀝乾水分，依次碼放在旁邊的消毒櫃裡。
關上水龍頭，江屹扯下掛在牆上的毛巾，將手擦乾。
陳彪拿著一把掃帚，把大堂里的地面又清掃了一遍。
他把垃圾倒進外面的垃圾桶，走回來將掃帚靠在門邊，長長地伸了個懶腰。
「江哥，碗洗完了？」
陳彪走到大堂中間，拉開一張淺藍色的椅子坐下，順手給自己倒了一杯水，「咱們執照上午辦妥了，老王的招牌也定稿了，衛生和設備弄得利利索索。
現在就等著周三拿證，周四開業。
這兩天咱們是不是可以歇著了？」
江屹從後廚走出來，解下腰間的圍裙掛好。
他走到陳彪對面的位置坐下，面色平靜地搖了搖頭。
「還有一件最重要的事情沒定。」
江屹開口說道。
「啥事？」
陳彪愣了一下，摸了摸後腦勺，「不都齊活了嗎？」
「菜單。」
江屹說到。
陳彪一拍腦門，恍然大悟：「哎喲！
你看我這腦子！光顧著弄硬體設施了，把飯館最核心的東西給忘了！
咱們連賣什麼、賣多少錢都沒白紙黑字地定下來，到時候客人進門看啥啊！」
江屹隨身拿出一個黑色的硬殼筆記本，又拿出一支簽字筆，放在桌面上。
「現在定。」
江屹翻開筆記本的空白頁。
陳彪立刻來了精神，往前湊了湊。
江屹握著簽字筆，在紙上寫下了第一類：【經典主食】。
隨後，他依次在下面列出：招牌蛋炒飯、檸檬雞絲涼麵、秘制肉臊飯。
看到這老三樣，陳彪點了點頭，隨即提出了自己的想法：「江哥，咱們現在可是正兒八經的實體店。
有這麼大的鋪面，有房租，有水電，還有空調。
以前在星光集市是路邊攤，成本低。
現在換了環境，這菜單上的價格，是不是得往上提一點？」
江屹手裡的筆停住。
他抬起頭，目光看著陳彪：「提多少？」
「招牌蛋炒飯以前賣二十，咱們提個兩三塊，賣二十二！
檸檬雞絲涼麵賣十五。
肉臊飯二十五，湊個整賣三十。」
陳彪在心裡盤算著，「江哥，這個漲幅真不算大。
就咱們這乾淨的環境和你的手藝，絕對值這個價！」
江屹靜靜地聽完陳彪話，隨後搖了搖頭。
「價格不漲。」
「炒飯、涼麵、肉臊飯，這三樣基礎主食，保持星光集市的原價。」
陳彪有些急了：「江哥，咱們得核算成本，現在的開銷比擺攤的時候大多了……」
「擺攤的時候，這幾樣主食的利潤本身就很可觀，我們已經賺到了錢。」
江屹打斷了陳彪的話，分析道，「沒必要為了平攤現在的房租水電，去強行漲價。」
江屹看著陳彪，繼續說道：「王大山、老張那些老顧客，他們願意下班後專門多走兩條街來新店，吃的就是這份熟悉和信任。
如果新店剛開業，環境好了第一件事就是漲價，老顧客會覺得我們有了店面就飄了，開始宰客。
為了每個菜多賺那兩三塊錢，去敗壞口碑，得不償失。」
陳彪聽著江屹的話，愣了片刻。
他仔細一琢磨，江屹說得確實在理。
路邊攤轉實體店，最怕老顧客流失。
之前擺攤的時候，江屹的手藝加上合理的價格，每天爆單。
現在只要穩住原有的客流量，靠著翻台率，賺得絕對比擺攤多。
「江哥，你說得對！」
陳彪嘆了口氣，心服口服地點頭，「是我眼皮子淺了，光盯著眼前的幾塊錢。
口碑才是咱們的招牌。
聽你的，基礎主食一分錢不漲，照原價寫上菜單！」
江屹微微頷首，手中的字筆落在紙上，將原來的價格寫在菜名後面。
「主食定了。」
江屹筆尖頓了頓，繼續說道，「現在有了商用猛火灶和全套後廚設備，不能只賣這三樣。
必須增加家常炒菜的品類，豐富選擇，把中午和晚上的正餐客流拉起來。」
「對對對！中午你做的那紅燒肉絕了，還有念念愛吃的糖醋小排！」
陳彪立刻附和，「必須加上！」
江屹在紙上寫下第二類：【特色熱炒】。
「紅燒肉、糖醋小排、魚香肉絲、麻婆豆腐，再加幾道時令蔬菜和番茄煎蛋湯。」
江屹一邊說，一邊將菜名寫在紙上，隨後在後面依次標上了價格。
陳彪探頭看了一眼那幾個價格，頓時倒吸了一口涼氣。
「江哥，這炒菜的價格……」
陳彪指著紙上的數字，猶豫著開口，「一份麻婆豆腐三十八？
一盤紅燒肉六十八？
這比附近那些餐館的市場均價，足足高了三成以上啊。
咱們這平價飯館，這價格客人能接受嗎？」
江屹放下筆，神色坦蕩而自信。
「主食不漲價，是為了維繫老顧客的情分。
但炒菜，賣的是我的手藝。」
江屹語氣里透著一股底氣，「我用的都是當天的鮮肉和最好的調料。
最關鍵的是，我的火候和調味，值這個價。」
他曾經是站在行業頂端的國宴大廚。
如果為了迎合周邊普通館子的市場，強行把自己的看家本領賤賣，那才是對自己廚藝的輕視。
「客人不傻，只要吃過一次，就知道這三十八塊錢的麻婆豆腐和別家二十塊錢的區別在哪裡。」
江屹看著陳彪，聲音沉穩，「我不走低價競爭的路線，這幾道菜，就是店裡的底氣。」
陳彪看著江屹的眼神，咬了咬牙，重重地點頭。
「行！江哥你是主廚，你對自己的手藝有信心，我就敢端盤子！」
陳彪一拍大腿，「中午那頓紅燒肉，換我去大飯店花一百塊我都願意吃。
這個定價沒毛病！」
江屹寫完特色熱炒後，筆尖停在了半空中。
他看著筆記本的下方，略微沉思片刻。
隨後，在紙上鄭重地寫下第三類的分類名稱：【節氣藥膳】。
陳彪一看，愣住了。
「節氣藥膳？」
陳彪念了出來，滿臉錯愕，「江哥，咱們這是飯館，怎麼突然搞起藥膳來了？」
江屹面色平靜地解釋：「結合氣候和節氣，用藥材配食材慢燉的養生湯。」
「我知道你懂這些。」
陳彪皺著眉頭，擔憂地分析起來，「但來咱們店吃飯的，大多是圖個飽腹的上班族。
這藥膳聽著就不便宜，熬起來費時間。
萬一沒人點，那些黨參、黃芪的好藥材全砸手裡，食材損耗不是小數目啊。」
江屹看著陳彪，眼神坦蕩。
「藥膳這一類，不走量。」
江屹打消了陳彪的顧慮，「只做精品。
每天採取提前預定的方式，客人預定幾份，我就採購幾份的藥材。
零庫存，零損耗。」
陳彪聽完這個模式，眼睛亮了一下：「預定模式？
這倒是個好辦法，完全不用擔心壓貨！」
江屹目光看向門外那條被陽光照亮的街道，繼續說道。
「而且，這藥膳本來也不是為了迎合大眾口味準備的。」
江屹坦然地開了口，「之前在夜市的時候，我答應過沈清婉。
等新店有了設備，要給她熬藥膳調理身體。
既然承諾了，菜單上就必須有這個準備。」
陳彪愣了一下。
他的腦子裡閃過昨天中午，沈清婉坐在那店裡，吃著江屹挑好刺的魚肉的畫面。
「原來是為了兌現給沈總的承諾啊。」
陳彪恍然大悟。
他認真地點了點頭。
「江哥，你這話說得沒毛病。
出來混，講究言出必行。」
陳彪收起了擔憂，語氣變得十分贊同，「沈總平時沒少照顧咱們生意，對念念也上心。
她腸胃不好，你用藥膳給她調理，這是情分。
反正走預定模式，不虧本還能把咱們飯館的檔次拉起來。」
江屹拿起簽字筆。
「根據現在的節氣，先上兩道基礎的。」
江屹在【節氣藥膳】下方寫字，「第一道，黨參黃芪燉烏雞湯。
第二道，淮山芡實排骨盅。」
寫完菜名，江屹在後面標上了合理的價格。
這道菜的定價不低，但放在私房菜的標準里，絕對物超所值。
至此，整張菜單的架構徹底豐滿了起來。
有留住老顧客的平價主食；有展現主廚絕技、拉高客單價的特色熱炒；還有私人化、零損耗的精品藥膳。
江屹將寫好的筆記本推到陳彪面前。
「菜單定好了。」
江屹語氣平穩，「你拍個照。」
「好嘞！」
陳彪掏出手機，對著筆記本清晰地拍了一張照片。
「下午你拿著照片，去街對面的圖文GG店。」
江屹有條理地安排道，「做兩塊大尺寸的亞克力點餐牌掛在收銀台上方。
再印五十份覆膜的單頁菜單，放在桌子上。」
「包在我身上！」
陳彪收起手機，「我現在就去！
加點錢讓他們今晚就做出來！」
陳彪幹勁十足地站起身，拿上車鑰匙就往門外走。
「江哥，店裡你看著點啊，我去去就回！」
江屹坐在椅子上，微微頷首。
看著陳彪跑出去的背影，江屹收起筆記本。
後廚傳來流水聲。
江屹站在寬大的不鏽鋼洗碗池前，將中午吃飯用過的碗盤清洗乾淨。
他將洗好的餐具瀝乾水分，依次碼放在旁邊的消毒櫃裡。
關上水龍頭，江屹扯下掛在牆上的毛巾，將手擦乾。
陳彪拿著一把掃帚，把大堂里的地面又清掃了一遍。
他把垃圾倒進外面的垃圾桶，走回來將掃帚靠在門邊，長長地伸了個懶腰。
「江哥，碗洗完了？」
陳彪走到大堂中間，拉開一張淺藍色的椅子坐下，順手給自己倒了一杯水，「咱們執照上午辦妥了，老王的招牌也定稿了，衛生和設備弄得利利索索。
現在就等著周三拿證，周四開業。
這兩天咱們是不是可以歇著了？」
江屹從後廚走出來，解下腰間的圍裙掛好。
他走到陳彪對面的位置坐下，面色平靜地搖了搖頭。
「還有一件最重要的事情沒定。」
江屹開口說道。
「啥事？」
陳彪愣了一下，摸了摸後腦勺，「不都齊活了嗎？」
「菜單。」
江屹說到。
陳彪一拍腦門，恍然大悟：「哎喲！
你看我這腦子！光顧著弄硬體設施了，把飯館最核心的東西給忘了！
咱們連賣什麼、賣多少錢都沒白紙黑字地定下來，到時候客人進門看啥啊！」
江屹隨身拿出一個黑色的硬殼筆記本，又拿出一支簽字筆，放在桌面上。
「現在定。」
江屹翻開筆記本的空白頁。
陳彪立刻來了精神，往前湊了湊。
江屹握著簽字筆，在紙上寫下了第一類：【經典主食】。
隨後，他依次在下面列出：招牌蛋炒飯、檸檬雞絲涼麵、秘制肉臊飯。
看到這老三樣，陳彪點了點頭，隨即提出了自己的想法：「江哥，咱們現在可是正兒八經的實體店。
有這麼大的鋪面，有房租，有水電，還有空調。
以前在星光集市是路邊攤，成本低。
現在換了環境，這菜單上的價格，是不是得往上提一點？」
江屹手裡的筆停住。
他抬起頭，目光看著陳彪：「提多少？」
「招牌蛋炒飯以前賣二十，咱們提個兩三塊，賣二十二！
檸檬雞絲涼麵賣十五。
肉臊飯二十五，湊個整賣三十。」
陳彪在心裡盤算著，「江哥，這個漲幅真不算大。
就咱們這乾淨的環境和你的手藝，絕對值這個價！」
江屹靜靜地聽完陳彪話，隨後搖了搖頭。
「價格不漲。」
「炒飯、涼麵、肉臊飯，這三樣基礎主食，保持星光集市的原價。」
陳彪有些急了：「江哥，咱們得核算成本，現在的開銷比擺攤的時候大多了……」
「擺攤的時候，這幾樣主食的利潤本身就很可觀，我們已經賺到了錢。」
江屹打斷了陳彪的話，分析道，「沒必要為了平攤現在的房租水電，去強行漲價。」
江屹看著陳彪，繼續說道：「王大山、老張那些老顧客，他們願意下班後專門多走兩條街來新店，吃的就是這份熟悉和信任。
如果新店剛開業，環境好了第一件事就是漲價，老顧客會覺得我們有了店面就飄了，開始宰客。
為了每個菜多賺那兩三塊錢，去敗壞口碑，得不償失。」
陳彪聽著江屹的話，愣了片刻。
他仔細一琢磨，江屹說得確實在理。
路邊攤轉實體店，最怕老顧客流失。
之前擺攤的時候，江屹的手藝加上合理的價格，每天爆單。
現在只要穩住原有的客流量，靠著翻台率，賺得絕對比擺攤多。
「江哥，你說得對！」
陳彪嘆了口氣，心服口服地點頭，「是我眼皮子淺了，光盯著眼前的幾塊錢。
口碑才是咱們的招牌。
聽你的，基礎主食一分錢不漲，照原價寫上菜單！」
江屹微微頷首，手中的字筆落在紙上，將原來的價格寫在菜名後面。
「主食定了。」
江屹筆尖頓了頓，繼續說道，「現在有了商用猛火灶和全套後廚設備，不能只賣這三樣。
必須增加家常炒菜的品類，豐富選擇，把中午和晚上的正餐客流拉起來。」
「對對對！中午你做的那紅燒肉絕了，還有念念愛吃的糖醋小排！」
陳彪立刻附和，「必須加上！」
江屹在紙上寫下第二類：【特色熱炒】。
「紅燒肉、糖醋小排、魚香肉絲、麻婆豆腐，再加幾道時令蔬菜和番茄煎蛋湯。」
江屹一邊說，一邊將菜名寫在紙上，隨後在後面依次標上了價格。
陳彪探頭看了一眼那幾個價格，頓時倒吸了一口涼氣。
「江哥，這炒菜的價格……」
陳彪指著紙上的數字，猶豫著開口，「一份麻婆豆腐三十八？
一盤紅燒肉六十八？
這比附近那些餐館的市場均價，足足高了三成以上啊。
咱們這平價飯館，這價格客人能接受嗎？」
江屹放下筆，神色坦蕩而自信。
「主食不漲價，是為了維繫老顧客的情分。
但炒菜，賣的是我的手藝。」
江屹語氣里透著一股底氣，「我用的都是當天的鮮肉和最好的調料。
最關鍵的是，我的火候和調味，值這個價。」
他曾經是站在行業頂端的國宴大廚。
如果為了迎合周邊普通館子的市場，強行把自己的看家本領賤賣，那才是對自己廚藝的輕視。
「客人不傻，只要吃過一次，就知道這三十八塊錢的麻婆豆腐和別家二十塊錢的區別在哪裡。」
江屹看著陳彪，聲音沉穩，「我不走低價競爭的路線，這幾道菜，就是店裡的底氣。」
陳彪看著江屹的眼神，咬了咬牙，重重地點頭。
「行！江哥你是主廚，你對自己的手藝有信心，我就敢端盤子！」
陳彪一拍大腿，「中午那頓紅燒肉，換我去大飯店花一百塊我都願意吃。
這個定價沒毛病！」
江屹寫完特色熱炒後，筆尖停在了半空中。
他看著筆記本的下方，略微沉思片刻。
隨後，在紙上鄭重地寫下第三類的分類名稱：【節氣藥膳】。
陳彪一看，愣住了。
「節氣藥膳？」
陳彪念了出來，滿臉錯愕，「江哥，咱們這是飯館，怎麼突然搞起藥膳來了？」
江屹面色平靜地解釋：「結合氣候和節氣，用藥材配食材慢燉的養生湯。」
「我知道你懂這些。」
陳彪皺著眉頭，擔憂地分析起來，「但來咱們店吃飯的，大多是圖個飽腹的上班族。
這藥膳聽著就不便宜，熬起來費時間。
萬一沒人點，那些黨參、黃芪的好藥材全砸手裡，食材損耗不是小數目啊。」
江屹看著陳彪，眼神坦蕩。
「藥膳這一類，不走量。」
江屹打消了陳彪的顧慮，「只做精品。
每天採取提前預定的方式，客人預定幾份，我就採購幾份的藥材。
零庫存，零損耗。」
陳彪聽完這個模式，眼睛亮了一下：「預定模式？
這倒是個好辦法，完全不用擔心壓貨！」
江屹目光看向門外那條被陽光照亮的街道，繼續說道。
「而且，這藥膳本來也不是為了迎合大眾口味準備的。」
江屹坦然地開了口，「之前在夜市的時候，我答應過沈清婉。
等新店有了設備，要給她熬藥膳調理身體。
既然承諾了，菜單上就必須有這個準備。」
陳彪愣了一下。
他的腦子裡閃過昨天中午，沈清婉坐在那店裡，吃著江屹挑好刺的魚肉的畫面。
「原來是為了兌現給沈總的承諾啊。」
陳彪恍然大悟。
他認真地點了點頭。
「江哥，你這話說得沒毛病。
出來混，講究言出必行。」
陳彪收起了擔憂，語氣變得十分贊同，「沈總平時沒少照顧咱們生意，對念念也上心。
她腸胃不好，你用藥膳給她調理，這是情分。
反正走預定模式，不虧本還能把咱們飯館的檔次拉起來。」
江屹拿起簽字筆。
「根據現在的節氣，先上兩道基礎的。」
江屹在【節氣藥膳】下方寫字，「第一道，黨參黃芪燉烏雞湯。
第二道，淮山芡實排骨盅。」
寫完菜名，江屹在後面標上了合理的價格。
這道菜的定價不低，但放在私房菜的標準里，絕對物超所值。
至此，整張菜單的架構徹底豐滿了起來。
有留住老顧客的平價主食；有展現主廚絕技、拉高客單價的特色熱炒；還有私人化、零損耗的精品藥膳。
江屹將寫好的筆記本推到陳彪面前。
「菜單定好了。」
江屹語氣平穩，「你拍個照。」
「好嘞！」
陳彪掏出手機，對著筆記本清晰地拍了一張照片。
「下午你拿著照片，去街對面的圖文GG店。」
江屹有條理地安排道，「做兩塊大尺寸的亞克力點餐牌掛在收銀台上方。
再印五十份覆膜的單頁菜單，放在桌子上。」
「包在我身上！」
陳彪收起手機，「我現在就去！
加點錢讓他們今晚就做出來！」
陳彪幹勁十足地站起身，拿上車鑰匙就往門外走。
「江哥，店裡你看著點啊，我去去就回！」
江屹坐在椅子上，微微頷首。
看著陳彪跑出去的背影，江屹收起筆記本。