第85章 菠蘿咕嚕鮮蝦球和清湯翡翠白玉卷
上午十點，陽光幼兒園後勤食堂。
寬敞的後廚里，幾個巨大的不鏽鋼水槽正開著水龍頭，「嘩啦啦」的水聲不絕於耳。
食堂主廚劉師傅手裡拿著個不鏽鋼瀝水盆，正站在水槽邊，神色顯得有些焦躁，大聲指揮著手底下的兩個幫廚。
「小王，那白菜洗的時候動作輕一點，別把外層的大葉子全給揉爛了！
今天這白菜可是挑的葉片大的！」
劉師傅皺著眉頭，指著水池叮囑道，「還有旁邊那筐菠蘿，趕緊把外皮削了切成塊。
供應商今天送貨晚了快十分鐘，咱們手腳都得麻利點，千萬別耽誤了十一點半的出餐。」
幫廚小王一邊低著頭在水池裡洗著菜，一邊忍不住轉過頭看了劉師傅一眼，小聲嘀咕道：「劉師傅，您今天怎麼這麼大火氣啊？
平時洗個菜您也不至於在旁邊死盯著。
這還沒到十點半呢，以咱們後廚的速度，時間肯定來得及。」
「你懂個屁！」
劉師傅嘆了口氣，順手拿起搭在脖子上的毛巾擦了一把腦門上的汗，壓低了聲音沒好氣地說，「你當我是急這十分鐘嗎？
我是心裡沒底！」
小王甩了甩手上的水，好奇地湊過來一點：「咋了劉師傅？
出啥事了？」
「你這腦子是真不記事兒啊！」
劉師傅一臉後怕地拍了拍自己的大腿，聲音壓得更低了，「你忘了前天中午沈總來試菜的事了？
前天江顧問生病沒來，我照著他發來的配方做的那個番茄滑肉片，結果沈總坐在大一班的角落裡，就吃了一口，直接吐在了紙巾里，筷子一放就走了！」
劉師傅越說聲音越虛，臉上滿是懊惱：「人家沈總雖然沒發脾氣，但也把我叫過去當面點了幾句。
我這心到現在都還在半空懸著呢！」
「還有昨天中午！」
劉師傅指了指旁邊的泔水桶，「昨天中午雖然沈總沒來，也沒出什麼食品安全的大岔子，但咱們做的那幾個菜，孩子們根本不喜歡吃！
昨天下午回收餐車的時候你沒看見嗎？
剩了多大一桶的飯菜？
方園長看著那堆剩菜，臉都黑了，把我叫去辦公室數落了半天，說家長們在群里意見很大！」
聽到這話，小王也嚇得縮了縮脖子，趕緊低頭繼續洗菜，不敢再頂嘴了。
就在劉師傅正愁眉苦臉、在水槽邊來回踱步的時候。
「吱呀——」後廚厚重的擋風門帘被人從外面一把掀開了。
江屹穿著一件乾淨的純白色短袖T恤，邁著平穩的步伐走了進來。
雖然他的臉色看起來還有一絲大病初癒的微微蒼白，但眼神清明，身姿挺拔，和平時並沒有什麼兩樣。
他徑直走到門口的衣帽櫃前，拿出一件幼兒園專門為他準備的白色廚師服和一頂高帽，動作利落地穿戴整齊，然後將腰間的系帶打了個結實的結。
聽到門口的動靜，劉師傅下意識地轉過頭。
當看清來人是江屹時，劉師傅那張布滿愁雲的胖臉瞬間陰轉晴，一雙眼睛亮得簡直像看到了救星一樣。
「哎喲！江顧問！您可算來了！」
劉師傅趕緊放下手裡的瀝水盆，三步並作兩步地迎了上去，連腰杆都比平時彎得低了一些，語氣里滿是激動和殷勤，「小美老師早上在群里說您今天退燒了會過來，我這從九點半就一直盼著您呢！
您這身體好全了嗎？
要不要緊？」
江屹走到不鏽鋼水池邊，按壓了兩下洗手液，仔細地揉搓著雙手。
「燒退了，沒事。」
江屹語氣平淡地回了一句，用水將手上的泡沫徹底沖洗乾淨，「今天中午的飯我來負責。
供應商送來的生鮮食材都在哪？」
劉師傅趕緊扯過幾張吸水紙巾遞給江屹，一邊引路一邊訴苦：「都在這邊的操作台上放著呢。
江顧問，您今天是真得救救場了。
前天您不在，沈總把我的菜吐了，昨天孩子們又剩了一大堆飯。
我這心裡是一點底都沒有了，今天中午的菜要是再做不好，我怕是真的要捲鋪蓋走人了。」
江屹接過紙巾擦乾了手，將廢紙扔進垃圾桶。
他沒有去附和劉師傅的擔憂，也沒有拿前天他偷工減料的事情去敲打他。
「做大鍋飯有大鍋飯的難處，只要把食材的特性和烹飪方式調整好，符合小孩子的口味就行。」
江屹語氣沉穩地安撫了一句，直接把話題拉回了正軌。
他邁步走到寬大的不鏽鋼操作台前，目光銳利地掃過上面擺放著的幾個大塑料筐。
幼兒園的生鮮供應商是固定的，每天早上定時定量送貨。
江屹首先走向了裝水產的塑料筐。
裡面是今天一早剛送來的基圍蝦，筐底還鋪著一層碎冰。
江屹伸出手，隨意地從冰面上抓起一把基圍蝦。
他用手指捏了捏蝦身的背部，感受著蝦殼的硬度和蝦肉的回彈力，又低頭湊近聞了聞味道。
「蝦的品質不錯，肉質緊實，沒有氨水味，是鮮活速凍送過來的。」
江屹點了點頭，將手裡的蝦扔回筐里。
接著，他又走到旁邊的蔬菜區。
一筐削好皮、色澤金黃的菠蘿正散發著濃郁的熱帶果香。
旁邊還有幾大顆葉片翠綠、包心緊實的大白菜，以及兩盆剛剛絞好的新鮮豬肉糜。
江屹伸出食指，在豬肉糜上輕輕按壓了一下。
肉糜呈現出健康的粉紅色，指尖觸碰上去有一點點粘手，說明肉質新鮮，不是那種冷凍了很久或者注了水的劣質肉。
查驗完所有的食材，江屹轉過身，看了一眼後廚牆上掛著的溫度計和濕度計。
雖然前天晚上下了一場暴雨，但今天的氣溫依然居高不下，濕度更是大得驚人，整個空氣就像是一個悶熱的桑拿房。
在這樣的天氣里，小孩子本就薄弱的食慾會降到最低。
如果不拿出點能刺激味蕾的做法，很難讓他們乖乖張嘴把飯吃完。
「江顧問，您看咱們今天中午這菜該怎麼配？」
劉師傅拿著一個小本子和一根筆，站在江屹身旁，像個認真聽講的學生一樣，眼巴巴地請示道。
江屹的腦海里已經迅速將操作台上的這些食材進行了拆解和重組。
「今天的天氣悶熱潮濕，典型的桑拿天。
孩子們胃口不開，昨天剩飯多就是因為菜的顏色和口味沒調動起他們的食慾。」
江屹條理清晰地分析著，「所以今天中午，絕對不能做顏色深、需要費力咀嚼的重口味菜餚。」
「咱們今天的菜單定兩道主菜。」
江屹看向劉師傅，擲地有聲地說道，「第一道，菠蘿咕嚕鮮蝦球。
第二道，清湯翡翠白玉卷。」
劉師傅拿著筆在小本子上飛快地記下這兩個名字，隨後有些疑惑地抬起頭：「江顧問，這菠蘿咕嚕蝦球我能明白，酸甜口的，夏天吃開胃。
但這『清湯翡翠白玉卷』是個什麼做法？
我幹了這麼多年食堂，大鍋菜里好像沒這道菜啊。」
江屹走到案板前，拿起一顆大白菜，一邊拿刀切去白菜的根部，一邊耐心地給劉師傅講解自己的烹飪思路。
「翡翠白玉卷，就是用大白菜的葉子做外皮，裡面包上調好味的豬肉糜。」
江屹動作利落地將白菜葉子一片片完整地剝了下來，「之所以選這道菜，是因為它最適合你們食堂大批量出餐。」
江屹將剝好的白菜葉放進旁邊的一個空盆里，接著說道：「大食堂做肉菜，最怕的就是在鐵鍋里翻炒時火候不均導致肉質發柴。
但這道菜不需要炒，我們將包好的肉卷整齊地碼放在蒸盤裡，直接推進後廚的大型蒸箱裡用高溫蒸汽蒸熟。」
「白菜葉在蒸熟之後，會變成半透明的翠綠色，就像翡翠一樣。
裡面緊實的肉餡透出來，就是白玉。」
江屹轉過頭，看著劉師傅，「大鍋蒸製，不僅能保證幾百份肉卷同時受熱均勻、肉質滑嫩，而且這種無油煙的烹飪方式，做出來的菜極其清淡，吃進胃裡一點都不覺得油膩，最適合今天這種發悶的天氣。」
劉師傅聽完江屹的解釋，猛地一拍大腿，恍然大悟：「高啊！
江顧問，您這招實在是高！
用蒸箱出菜，不僅火候好控制，還大大節省了我們在灶台前翻炒的時間和體力，而且這賣相聽著就高級！」
「這道菜的關鍵在於肉餡的調味和高湯的勾芡。」
江屹沒有理會劉師傅的激動，繼續嚴謹地布置任務，「肉餡里加一點蔥姜水去腥，順著一個方向用力攪打上勁，吃起來才會彈牙。
蒸熟出鍋後，將蒸出來的原汁倒進鍋里，加少許鹽，勾一個透明的玻璃芡，均勻地淋在肉卷上，能最大程度鎖住肉和白菜的鮮味。」
「明白！我記下來了！」
劉師傅連連點頭，筆尖在紙上刷刷地寫著。
「至於另一道菠蘿咕嚕鮮蝦球。」
江屹走向裝蝦的塑料筐，「蝦仁全部剝出來，挑去蝦線。
記住，不要像做傳統炸肉段那樣裹一層厚重的麵糊。
小孩子不愛吃那種滿嘴都是麵粉的東西。」
江屹拿過一個不鏽鋼盆：「蝦仁洗淨控干水分，加一點點鹽和蛋清抓勻，表面只需要輕輕拍上一層極薄的干生粉。
下油鍋快速炸至變色定型，立刻撈出。」
「熬酸甜汁的時候，不要用番茄醬。」
江屹看了一眼劉師傅，特意強調了一句。
劉師傅聽到「番茄醬」三個字，老臉一紅，想起了前天中午自己自作主張加番茄沙司的事，尷尬地咳嗽了兩聲，連連點頭。
「直接用新鮮的菠蘿塊下鍋煸炒，加少許冰糖和白醋。」
江屹語氣平穩，仿佛沒看到劉師傅的尷尬，「新鮮菠蘿加熱後釋放出來的天然果酸，比任何工業番茄醬都要柔和開胃。
等菠蘿汁熬濃稠了，再把炸好的蝦球倒進去快速翻勻出鍋。」
交代完所有的核心步驟，江屹看了一眼牆上的時鐘。
十點十五分。
「時間緊迫，馬上開工。」
江屹乾脆利落地分配任務，「劉師傅，你帶著小王負責剝蝦仁、調肉餡。
我來負責處理白菜葉和熬最後淋的高湯。」
「好嘞！江顧問，您就瞧好吧，今天有您親自在這裡坐鎮，我們心裡就踏實了！」
劉師傅大聲應了一句，剛才的焦慮和煩躁一掃而空，立刻招呼著幫廚小王，端著蝦筐去水池邊忙碌起來。
江屹將注意力收回。
他打開猛火灶的開關，往大鐵鍋里注入大量的清水。
水燒開後，他滴入兩滴食用油。
他拿起洗淨的白菜葉，動作輕柔而迅速地將其放入滾燙的開水中焯燙。
後廚里，切菜的聲響、水流聲和爐火的轟鳴聲交織在一起，一場有條不紊的午餐備戰，在江屹的掌控下正式拉開了帷幕。
寬敞的後廚里，幾個巨大的不鏽鋼水槽正開著水龍頭，「嘩啦啦」的水聲不絕於耳。
食堂主廚劉師傅手裡拿著個不鏽鋼瀝水盆，正站在水槽邊，神色顯得有些焦躁，大聲指揮著手底下的兩個幫廚。
「小王，那白菜洗的時候動作輕一點，別把外層的大葉子全給揉爛了！
今天這白菜可是挑的葉片大的！」
劉師傅皺著眉頭，指著水池叮囑道，「還有旁邊那筐菠蘿，趕緊把外皮削了切成塊。
供應商今天送貨晚了快十分鐘，咱們手腳都得麻利點，千萬別耽誤了十一點半的出餐。」
幫廚小王一邊低著頭在水池裡洗著菜，一邊忍不住轉過頭看了劉師傅一眼，小聲嘀咕道：「劉師傅，您今天怎麼這麼大火氣啊？
平時洗個菜您也不至於在旁邊死盯著。
這還沒到十點半呢，以咱們後廚的速度，時間肯定來得及。」
「你懂個屁！」
劉師傅嘆了口氣，順手拿起搭在脖子上的毛巾擦了一把腦門上的汗，壓低了聲音沒好氣地說，「你當我是急這十分鐘嗎？
我是心裡沒底！」
小王甩了甩手上的水，好奇地湊過來一點：「咋了劉師傅？
出啥事了？」
「你這腦子是真不記事兒啊！」
劉師傅一臉後怕地拍了拍自己的大腿，聲音壓得更低了，「你忘了前天中午沈總來試菜的事了？
前天江顧問生病沒來，我照著他發來的配方做的那個番茄滑肉片，結果沈總坐在大一班的角落裡，就吃了一口，直接吐在了紙巾里，筷子一放就走了！」
劉師傅越說聲音越虛，臉上滿是懊惱：「人家沈總雖然沒發脾氣，但也把我叫過去當面點了幾句。
我這心到現在都還在半空懸著呢！」
「還有昨天中午！」
劉師傅指了指旁邊的泔水桶，「昨天中午雖然沈總沒來，也沒出什麼食品安全的大岔子，但咱們做的那幾個菜，孩子們根本不喜歡吃！
昨天下午回收餐車的時候你沒看見嗎？
剩了多大一桶的飯菜？
方園長看著那堆剩菜，臉都黑了，把我叫去辦公室數落了半天，說家長們在群里意見很大！」
聽到這話，小王也嚇得縮了縮脖子，趕緊低頭繼續洗菜，不敢再頂嘴了。
就在劉師傅正愁眉苦臉、在水槽邊來回踱步的時候。
「吱呀——」後廚厚重的擋風門帘被人從外面一把掀開了。
江屹穿著一件乾淨的純白色短袖T恤，邁著平穩的步伐走了進來。
雖然他的臉色看起來還有一絲大病初癒的微微蒼白，但眼神清明，身姿挺拔，和平時並沒有什麼兩樣。
他徑直走到門口的衣帽櫃前，拿出一件幼兒園專門為他準備的白色廚師服和一頂高帽，動作利落地穿戴整齊，然後將腰間的系帶打了個結實的結。
聽到門口的動靜，劉師傅下意識地轉過頭。
當看清來人是江屹時，劉師傅那張布滿愁雲的胖臉瞬間陰轉晴，一雙眼睛亮得簡直像看到了救星一樣。
「哎喲！江顧問！您可算來了！」
劉師傅趕緊放下手裡的瀝水盆，三步並作兩步地迎了上去，連腰杆都比平時彎得低了一些，語氣里滿是激動和殷勤，「小美老師早上在群里說您今天退燒了會過來，我這從九點半就一直盼著您呢！
您這身體好全了嗎？
要不要緊？」
江屹走到不鏽鋼水池邊，按壓了兩下洗手液，仔細地揉搓著雙手。
「燒退了，沒事。」
江屹語氣平淡地回了一句，用水將手上的泡沫徹底沖洗乾淨，「今天中午的飯我來負責。
供應商送來的生鮮食材都在哪？」
劉師傅趕緊扯過幾張吸水紙巾遞給江屹，一邊引路一邊訴苦：「都在這邊的操作台上放著呢。
江顧問，您今天是真得救救場了。
前天您不在，沈總把我的菜吐了，昨天孩子們又剩了一大堆飯。
我這心裡是一點底都沒有了，今天中午的菜要是再做不好，我怕是真的要捲鋪蓋走人了。」
江屹接過紙巾擦乾了手，將廢紙扔進垃圾桶。
他沒有去附和劉師傅的擔憂，也沒有拿前天他偷工減料的事情去敲打他。
「做大鍋飯有大鍋飯的難處，只要把食材的特性和烹飪方式調整好，符合小孩子的口味就行。」
江屹語氣沉穩地安撫了一句，直接把話題拉回了正軌。
他邁步走到寬大的不鏽鋼操作台前，目光銳利地掃過上面擺放著的幾個大塑料筐。
幼兒園的生鮮供應商是固定的，每天早上定時定量送貨。
江屹首先走向了裝水產的塑料筐。
裡面是今天一早剛送來的基圍蝦，筐底還鋪著一層碎冰。
江屹伸出手，隨意地從冰面上抓起一把基圍蝦。
他用手指捏了捏蝦身的背部，感受著蝦殼的硬度和蝦肉的回彈力，又低頭湊近聞了聞味道。
「蝦的品質不錯，肉質緊實，沒有氨水味，是鮮活速凍送過來的。」
江屹點了點頭，將手裡的蝦扔回筐里。
接著，他又走到旁邊的蔬菜區。
一筐削好皮、色澤金黃的菠蘿正散發著濃郁的熱帶果香。
旁邊還有幾大顆葉片翠綠、包心緊實的大白菜，以及兩盆剛剛絞好的新鮮豬肉糜。
江屹伸出食指，在豬肉糜上輕輕按壓了一下。
肉糜呈現出健康的粉紅色，指尖觸碰上去有一點點粘手，說明肉質新鮮，不是那種冷凍了很久或者注了水的劣質肉。
查驗完所有的食材，江屹轉過身，看了一眼後廚牆上掛著的溫度計和濕度計。
雖然前天晚上下了一場暴雨，但今天的氣溫依然居高不下，濕度更是大得驚人，整個空氣就像是一個悶熱的桑拿房。
在這樣的天氣里，小孩子本就薄弱的食慾會降到最低。
如果不拿出點能刺激味蕾的做法，很難讓他們乖乖張嘴把飯吃完。
「江顧問，您看咱們今天中午這菜該怎麼配？」
劉師傅拿著一個小本子和一根筆，站在江屹身旁，像個認真聽講的學生一樣，眼巴巴地請示道。
江屹的腦海里已經迅速將操作台上的這些食材進行了拆解和重組。
「今天的天氣悶熱潮濕，典型的桑拿天。
孩子們胃口不開，昨天剩飯多就是因為菜的顏色和口味沒調動起他們的食慾。」
江屹條理清晰地分析著，「所以今天中午，絕對不能做顏色深、需要費力咀嚼的重口味菜餚。」
「咱們今天的菜單定兩道主菜。」
江屹看向劉師傅，擲地有聲地說道，「第一道，菠蘿咕嚕鮮蝦球。
第二道，清湯翡翠白玉卷。」
劉師傅拿著筆在小本子上飛快地記下這兩個名字，隨後有些疑惑地抬起頭：「江顧問，這菠蘿咕嚕蝦球我能明白，酸甜口的，夏天吃開胃。
但這『清湯翡翠白玉卷』是個什麼做法？
我幹了這麼多年食堂，大鍋菜里好像沒這道菜啊。」
江屹走到案板前，拿起一顆大白菜，一邊拿刀切去白菜的根部，一邊耐心地給劉師傅講解自己的烹飪思路。
「翡翠白玉卷，就是用大白菜的葉子做外皮，裡面包上調好味的豬肉糜。」
江屹動作利落地將白菜葉子一片片完整地剝了下來，「之所以選這道菜，是因為它最適合你們食堂大批量出餐。」
江屹將剝好的白菜葉放進旁邊的一個空盆里，接著說道：「大食堂做肉菜，最怕的就是在鐵鍋里翻炒時火候不均導致肉質發柴。
但這道菜不需要炒，我們將包好的肉卷整齊地碼放在蒸盤裡，直接推進後廚的大型蒸箱裡用高溫蒸汽蒸熟。」
「白菜葉在蒸熟之後，會變成半透明的翠綠色，就像翡翠一樣。
裡面緊實的肉餡透出來，就是白玉。」
江屹轉過頭，看著劉師傅，「大鍋蒸製，不僅能保證幾百份肉卷同時受熱均勻、肉質滑嫩，而且這種無油煙的烹飪方式，做出來的菜極其清淡，吃進胃裡一點都不覺得油膩，最適合今天這種發悶的天氣。」
劉師傅聽完江屹的解釋，猛地一拍大腿，恍然大悟：「高啊！
江顧問，您這招實在是高！
用蒸箱出菜，不僅火候好控制，還大大節省了我們在灶台前翻炒的時間和體力，而且這賣相聽著就高級！」
「這道菜的關鍵在於肉餡的調味和高湯的勾芡。」
江屹沒有理會劉師傅的激動，繼續嚴謹地布置任務，「肉餡里加一點蔥姜水去腥，順著一個方向用力攪打上勁，吃起來才會彈牙。
蒸熟出鍋後，將蒸出來的原汁倒進鍋里，加少許鹽，勾一個透明的玻璃芡，均勻地淋在肉卷上，能最大程度鎖住肉和白菜的鮮味。」
「明白！我記下來了！」
劉師傅連連點頭，筆尖在紙上刷刷地寫著。
「至於另一道菠蘿咕嚕鮮蝦球。」
江屹走向裝蝦的塑料筐，「蝦仁全部剝出來，挑去蝦線。
記住，不要像做傳統炸肉段那樣裹一層厚重的麵糊。
小孩子不愛吃那種滿嘴都是麵粉的東西。」
江屹拿過一個不鏽鋼盆：「蝦仁洗淨控干水分，加一點點鹽和蛋清抓勻，表面只需要輕輕拍上一層極薄的干生粉。
下油鍋快速炸至變色定型，立刻撈出。」
「熬酸甜汁的時候，不要用番茄醬。」
江屹看了一眼劉師傅，特意強調了一句。
劉師傅聽到「番茄醬」三個字，老臉一紅，想起了前天中午自己自作主張加番茄沙司的事，尷尬地咳嗽了兩聲，連連點頭。
「直接用新鮮的菠蘿塊下鍋煸炒，加少許冰糖和白醋。」
江屹語氣平穩，仿佛沒看到劉師傅的尷尬，「新鮮菠蘿加熱後釋放出來的天然果酸，比任何工業番茄醬都要柔和開胃。
等菠蘿汁熬濃稠了，再把炸好的蝦球倒進去快速翻勻出鍋。」
交代完所有的核心步驟，江屹看了一眼牆上的時鐘。
十點十五分。
「時間緊迫，馬上開工。」
江屹乾脆利落地分配任務，「劉師傅，你帶著小王負責剝蝦仁、調肉餡。
我來負責處理白菜葉和熬最後淋的高湯。」
「好嘞！江顧問，您就瞧好吧，今天有您親自在這裡坐鎮，我們心裡就踏實了！」
劉師傅大聲應了一句，剛才的焦慮和煩躁一掃而空，立刻招呼著幫廚小王，端著蝦筐去水池邊忙碌起來。
江屹將注意力收回。
他打開猛火灶的開關，往大鐵鍋里注入大量的清水。
水燒開後，他滴入兩滴食用油。
他拿起洗淨的白菜葉，動作輕柔而迅速地將其放入滾燙的開水中焯燙。
後廚里，切菜的聲響、水流聲和爐火的轟鳴聲交織在一起，一場有條不紊的午餐備戰，在江屹的掌控下正式拉開了帷幕。