第416章 沈師傅公開課
沈硯踩下腳踏板，車子拐上街道，初秋的冷風撲在臉上。
何雨柱只要聽勸，把食堂的帳目和剩菜守死，易中海就算有天大的本事也抓不到把柄，至於賈家那個剛出生的棒梗，以後那院子可有戲看咯。
車輪碾過青石板，前門大街人頭攢動，遠遠就能瞧見福源祥門外排起的長龍。
「別擠！都有份！拿著號牌往右邊站！」
趙德柱穿著個褂子，脖子上搭著條毛巾，正站在台階上扯著嗓門喊號，手裡揮舞著一沓竹牌。
排隊的人群里，幾個大媽大爺交頭接耳。
「這國泰民安糕絕了！我這幾天腸胃舒坦多了，連夜裡起夜都少了。」
「可不是！就福源祥的沈師傅，那手藝，滿四九城你都找不出第二家！」
國泰民安糕的招牌可是徹底打響了，街坊們不僅認這藥膳功效，更怕來晚了搶不著，天天卡著點來排隊。
沈硯單腳撐地，把自行車停在後巷，沒驚動前廳的食客，從後門進了院子。
後廚的空氣里飄著麵粉的麥香。
楊文學正帶著幾個剛提級的夥計，悶頭趕製糕點，揉面、下劑、壓模，動作利落，一點不亂。
沈硯走到水槽邊，仔細洗淨雙手，拿干毛巾擦乾。
他走到案板前，隨手捏起一塊剛壓好模的半成品，麵團軟硬適中，藥粉揉得均勻，表面光滑沒有半點顆粒感。
手藝穩住了。
沈硯將半成品放回案板，拍了拍雙手，拍掌的聲音讓後廚靜了靜。
「停下手裡的活，都過來。」沈硯開口。
楊文學放下擀麵杖，小李幾個也趕緊在圍裙上抹了把手，湊了過來。
沈硯掃過眾人：「之前我在這兒烤紅糖棗糕，你們一個個伸長了脖子往這邊湊，口水都快掉案板上了，今天鋪子不忙，我把這手藝教給你們。」
話音剛落，後廚頓時熱鬧起來。
石頭雙手搓著圍裙，激動得直結巴：「沈師傅，真教啊？那棗糕的味兒，我們哥幾個饞得晚上睡覺都流哈喇子！」
小李更是連連點頭，眼睛都亮了。
沈硯沒接茬，轉身走到牆角的庫房，拎出一個半人高的麻袋，解開袋口繩子，雙手一翻，「嘩啦」一聲，半筐紅棗倒在案板上。
「醜話說在前頭，今天教你們用的，就是這四九城最常見的普通大棗，可不是我那天用的極品貨。」沈硯指著案板上的棗堆。
小李探頭瞅了一眼，伸手扒拉兩下，撓了撓頭：「沈師傅，這棗皮厚肉少，乾癟癟的，甜味也淡，用這玩意兒能行嗎？」
楊文學在旁邊瞪了小李一眼：「師父說行就行，哪那麼多廢話！」
沈硯隨手捏起一顆乾癟得紅棗，鋪子得走量，成本卡的死，但他今天就是要讓這幫小子見識見識，什麼叫真手藝！
「看仔細了。」沈硯將紅棗全部掃進大木盆，「第一步，喚醒。」
他拎起熱水瓶，倒進半盆溫水，接著抓了一小把鹼面撒進去，雙手探入水中，快速揉搓。
小李看著盆里逐漸渾濁的水，直咂嘴：「乖乖，這干棗看著挺乾淨，怎麼洗出這麼多泥水？」
「普通干棗表面有浮灰，皮里藏著苦澀味，溫水加鹼面，能洗淨髒污，還能軟化棗皮。」沈硯邊搓邊講。
洗淨後，撈出紅棗，換上冷水，直接端上大鐵鍋。
「冷水上鍋，大火猛催。」沈硯蓋上鍋蓋，讓石頭往灶膛里添了兩根硬柴。
火旺起來，水溫漸漸升高。
「記住，不能用熱水直接煮，冷水慢慢加熱，才能讓乾癟的棗肉充分吸水膨脹，把藏在最裡頭的苦味全逼出來，同時還能激發棗香。」
不一會的工夫，鍋里的水開了，水汽順著鍋蓋縫隙直往外冒。
沈硯掀開鍋蓋，白茫茫的熱氣騰的一下冒了出來。
原本乾癟的紅棗，這會兒全鼓脹起來，變得圓潤飽滿，雖然比不上那天極品紅棗的濃香，但也透著股清甜的棗味。
小李抽了抽鼻子，忍不住豎起大拇指：「這干棗煮出來，竟然一點土腥味都沒了，全是甜香！」
紅棗出鍋，瀝乾水分，沈硯從刀架旁抽出一根小手指粗細的空心竹管。
「第二步，去核。賣糕點，吃出核來就是砸招牌，但要全靠手剝，費時費力還糟蹋棗肉。」
沈硯左手捏住一顆紅棗，右手持竹管，對準棗蒂一端，手腕發力，往前輕輕一送。
「噗」的一聲悶響。
一枚乾淨完整的棗核就從另一端被頂了出來，再看那顆紅棗，除了中間一個圓孔，棗肉完好無損。
沈硯動作利索，眨眼的功夫就弄好了。
大凱看得直瞪眼，這去棗核可是個苦差事，以前全靠小刀一點點剜，弄得滿手黏糊糊不說，棗肉還得廢掉三分之一，沈師傅這招，簡直絕了！
「都試試。」沈硯扔下幾根竹管。
夥計們紛紛拿起竹管，學著沈硯的樣子開始去核。
沈硯在旁邊出聲點撥：「左手別捏死，留點餘地，右手發力要乾脆，順著棗核的紋理走。」
在沈硯的點撥下，案板上很快堆起了一大捧去好核的棗肉。
「最後一步，也是最關鍵的，熬棗泥。」
沈硯將去核的棗肉全部倒進大鐵鍋，拿起鐵鏟用力搗碎，接著，他轉身從料盒裡舀出兩大勺紅糖，又挖了一大塊豬油，一併扔進鍋里。
「普通的大棗糖分不足，必須用紅糖提鮮。它本身又乾澀沒油水，所以加豬油能增加脂香，還能把棗味徹底封在裡面。」
沈硯握著鐵鏟，站在灶前，火候調到最小，鐵鏟貼著鍋底，勻速翻炒。
「火候要小，鏟子要貼著鍋底推，頻率不能亂！慢了糊底，快了棗泥飛濺。」
隨著溫度升高，豬油在熱鍋里發出滋啦滋啦的聲響，迅速化作透明的油脂滲進棗肉里。
紅糖在高溫下冒起細密的褐色氣泡，糖漿特有的焦香混合著脂香，直撲面門。
鐵鏟不停翻動，鍋里的糖、油和棗肉漸漸熬成一鍋粘稠油亮的棗泥。
原本平淡的棗香，遇上紅糖和豬油，焦甜的糖香、脂香和棗香混在一塊兒，那股味道直往人鼻子裡鑽。
楊文學站在旁邊，眼睛直勾勾盯著沈硯手上的動作，生怕錯過一點。
師父這手藝太絕了！這要是做成棗糕擺出去，街坊們非得把鋪子的門檻都踩平了不可！
何雨柱只要聽勸，把食堂的帳目和剩菜守死，易中海就算有天大的本事也抓不到把柄，至於賈家那個剛出生的棒梗，以後那院子可有戲看咯。
車輪碾過青石板，前門大街人頭攢動，遠遠就能瞧見福源祥門外排起的長龍。
「別擠！都有份！拿著號牌往右邊站！」
趙德柱穿著個褂子，脖子上搭著條毛巾，正站在台階上扯著嗓門喊號，手裡揮舞著一沓竹牌。
排隊的人群里，幾個大媽大爺交頭接耳。
「這國泰民安糕絕了！我這幾天腸胃舒坦多了，連夜裡起夜都少了。」
「可不是！就福源祥的沈師傅，那手藝，滿四九城你都找不出第二家！」
國泰民安糕的招牌可是徹底打響了，街坊們不僅認這藥膳功效，更怕來晚了搶不著，天天卡著點來排隊。
沈硯單腳撐地，把自行車停在後巷，沒驚動前廳的食客，從後門進了院子。
後廚的空氣里飄著麵粉的麥香。
楊文學正帶著幾個剛提級的夥計，悶頭趕製糕點，揉面、下劑、壓模，動作利落，一點不亂。
沈硯走到水槽邊，仔細洗淨雙手，拿干毛巾擦乾。
他走到案板前，隨手捏起一塊剛壓好模的半成品，麵團軟硬適中，藥粉揉得均勻，表面光滑沒有半點顆粒感。
手藝穩住了。
沈硯將半成品放回案板，拍了拍雙手，拍掌的聲音讓後廚靜了靜。
「停下手裡的活，都過來。」沈硯開口。
楊文學放下擀麵杖，小李幾個也趕緊在圍裙上抹了把手，湊了過來。
沈硯掃過眾人：「之前我在這兒烤紅糖棗糕，你們一個個伸長了脖子往這邊湊，口水都快掉案板上了，今天鋪子不忙，我把這手藝教給你們。」
話音剛落，後廚頓時熱鬧起來。
石頭雙手搓著圍裙，激動得直結巴：「沈師傅，真教啊？那棗糕的味兒，我們哥幾個饞得晚上睡覺都流哈喇子！」
小李更是連連點頭，眼睛都亮了。
沈硯沒接茬，轉身走到牆角的庫房，拎出一個半人高的麻袋，解開袋口繩子，雙手一翻，「嘩啦」一聲，半筐紅棗倒在案板上。
「醜話說在前頭，今天教你們用的，就是這四九城最常見的普通大棗，可不是我那天用的極品貨。」沈硯指著案板上的棗堆。
小李探頭瞅了一眼，伸手扒拉兩下，撓了撓頭：「沈師傅，這棗皮厚肉少，乾癟癟的，甜味也淡，用這玩意兒能行嗎？」
楊文學在旁邊瞪了小李一眼：「師父說行就行，哪那麼多廢話！」
沈硯隨手捏起一顆乾癟得紅棗，鋪子得走量，成本卡的死，但他今天就是要讓這幫小子見識見識，什麼叫真手藝！
「看仔細了。」沈硯將紅棗全部掃進大木盆，「第一步，喚醒。」
他拎起熱水瓶，倒進半盆溫水，接著抓了一小把鹼面撒進去，雙手探入水中，快速揉搓。
小李看著盆里逐漸渾濁的水，直咂嘴：「乖乖，這干棗看著挺乾淨，怎麼洗出這麼多泥水？」
「普通干棗表面有浮灰，皮里藏著苦澀味，溫水加鹼面，能洗淨髒污，還能軟化棗皮。」沈硯邊搓邊講。
洗淨後，撈出紅棗，換上冷水，直接端上大鐵鍋。
「冷水上鍋，大火猛催。」沈硯蓋上鍋蓋，讓石頭往灶膛里添了兩根硬柴。
火旺起來，水溫漸漸升高。
「記住，不能用熱水直接煮，冷水慢慢加熱，才能讓乾癟的棗肉充分吸水膨脹，把藏在最裡頭的苦味全逼出來，同時還能激發棗香。」
不一會的工夫，鍋里的水開了，水汽順著鍋蓋縫隙直往外冒。
沈硯掀開鍋蓋，白茫茫的熱氣騰的一下冒了出來。
原本乾癟的紅棗，這會兒全鼓脹起來，變得圓潤飽滿，雖然比不上那天極品紅棗的濃香，但也透著股清甜的棗味。
小李抽了抽鼻子，忍不住豎起大拇指：「這干棗煮出來，竟然一點土腥味都沒了，全是甜香！」
紅棗出鍋，瀝乾水分，沈硯從刀架旁抽出一根小手指粗細的空心竹管。
「第二步，去核。賣糕點，吃出核來就是砸招牌，但要全靠手剝，費時費力還糟蹋棗肉。」
沈硯左手捏住一顆紅棗，右手持竹管，對準棗蒂一端，手腕發力，往前輕輕一送。
「噗」的一聲悶響。
一枚乾淨完整的棗核就從另一端被頂了出來，再看那顆紅棗，除了中間一個圓孔，棗肉完好無損。
沈硯動作利索，眨眼的功夫就弄好了。
大凱看得直瞪眼，這去棗核可是個苦差事，以前全靠小刀一點點剜，弄得滿手黏糊糊不說，棗肉還得廢掉三分之一，沈師傅這招，簡直絕了！
「都試試。」沈硯扔下幾根竹管。
夥計們紛紛拿起竹管，學著沈硯的樣子開始去核。
沈硯在旁邊出聲點撥：「左手別捏死，留點餘地，右手發力要乾脆，順著棗核的紋理走。」
在沈硯的點撥下，案板上很快堆起了一大捧去好核的棗肉。
「最後一步，也是最關鍵的，熬棗泥。」
沈硯將去核的棗肉全部倒進大鐵鍋，拿起鐵鏟用力搗碎，接著，他轉身從料盒裡舀出兩大勺紅糖，又挖了一大塊豬油，一併扔進鍋里。
「普通的大棗糖分不足，必須用紅糖提鮮。它本身又乾澀沒油水，所以加豬油能增加脂香，還能把棗味徹底封在裡面。」
沈硯握著鐵鏟，站在灶前，火候調到最小，鐵鏟貼著鍋底，勻速翻炒。
「火候要小，鏟子要貼著鍋底推，頻率不能亂！慢了糊底，快了棗泥飛濺。」
隨著溫度升高，豬油在熱鍋里發出滋啦滋啦的聲響，迅速化作透明的油脂滲進棗肉里。
紅糖在高溫下冒起細密的褐色氣泡，糖漿特有的焦香混合著脂香，直撲面門。
鐵鏟不停翻動，鍋里的糖、油和棗肉漸漸熬成一鍋粘稠油亮的棗泥。
原本平淡的棗香，遇上紅糖和豬油，焦甜的糖香、脂香和棗香混在一塊兒，那股味道直往人鼻子裡鑽。
楊文學站在旁邊，眼睛直勾勾盯著沈硯手上的動作，生怕錯過一點。
師父這手藝太絕了！這要是做成棗糕擺出去，街坊們非得把鋪子的門檻都踩平了不可！