第274章 這種損耗越多越好
石頭一下沒敢耽擱，抄起火鉗猛捅殘炭，火星子瞬間直躥灶口！
沈硯端起粗瓷盆，手腕一翻。
「嘩啦」一聲！
白花花的碎米粉倒進大鐵鍋。
「火壓住！留底火，一根柴別添！」沈硯抄起大鐵鏟，沉聲喝道。
石頭立馬撥開旺炭，灶膛瞬間只剩一層暗紅，鐵鏟在鍋底快速推拉，米粉上下翻滾。
錢大勺抱著膀子靠在料架旁，拿胳膊肘直捅老馬，直樂呵。
「老馬，剛才誰死活犟這配伍邪門、入口發澀來著？沈師傅這可要出鍋了，你擎好兒吧！」
老馬眉頭擰成個死疙瘩，直搖頭。
「老錢，你少起鬨！橘皮配炒米，這在白案里就是大忌！這玩意兒做出來絕對拉嗓子，我倒要看看沈師傅怎麼破這個局！」
「票據制下來，富強粉是定量的。」沈硯邊炒邊開口，「往後老百姓手裡最多的是棒子麵和碎米。這暖胃米糕，純粹是給老百姓墊肚子解饞的！」
沈硯抓起一把陳皮末，「記下三個關鍵！」
楊文學一聽，趕緊掏出紙筆。
「第一，先炒後蒸，去生澀，逼藥性！」
「第二，陳皮絕不能見旺火，火過就發苦！」
「第三，桂花鹵出鍋前再放，借餘溫悶香！」
楊文學筆尖飛快，寫到一半猛地頓住，殘方上明明寫著「橘皮一錢」，可沈硯抓的陳皮，絕對不到一錢！
師父這是完全拋開了死板的殘方，根據眼下碎米的乾濕和陳皮的質量，現場調配比例。這才是白案的核心手藝！
鍋里米粉漸漸泛黃，米粉特有的焦香順著熱氣直往鼻子裡鑽。
沈硯雙臂發力，將炒熟的米粉全倒進木盆，陳皮末順勢撒入，餘溫瞬間激出陳皮的酸香。
溫水兌入，沈硯雙手探進木盆，快速揉搓，干散的米粉吃透了水，迅速抱團，硬是被他揉出了一點黏勁，揪劑子，按進墊了干荷葉的蒸屜。
「石頭，旺火！」
兩塊劈柴精準塞進炭火，大團白汽頂著屜蓋直往上冒。
一炷香後，沈硯抬手。
「起屜！」
木屜掀開，白霧沖頂，沒有蜂蜜蛋糕那種沖鼻的甜香，只有極淡的米香夾著陳皮味兒。
十幾塊灰撲撲的米糕碼在案板上，賣相極其粗糙，老馬走上前捏起一塊，兩指用力一掰。
「啪。」
雖然沒散，但邊緣卻撲簌簌掉下幾粒碎渣，橫截面看著有些發乾。
老馬半信半疑地把半塊塞進嘴裡，剛嚼第一口，他眼睛一亮，腮幫子嚼動的速度立馬加快！
米粉沾著口水就化開了，陳皮的微苦還沒來得及刺撓嗓子眼，一股濃郁的桂花甜香便泛了上來，把那點苦味全壓了下去！
一口咽下，胃裡升起一股暖意，喉嚨里竟全是回甘！
老馬猛地轉頭看向沈硯，連帶著嗓門都拔高了。
「橘皮減量，借桂花餘溫壓苦……沈師傅，您這是現場改了配伍，把這方子給盤活了啊！」
「這東西頂飽順氣，成本還低，絕對是適合老百姓的好東西！」
錢大勺急吼吼地擠開老馬，把剩下的半塊丟進嘴裡，剛嚼兩口，他得意地沖老馬直挑眉。
「怎麼樣老馬？服氣了吧！咱沈師傅這手藝，就算炒把土坷垃，出來也比肉香！」
緊接著，錢大勺的腦子飛快轉了起來。碎米粉不值錢，不用油糖，還不占配額！這玩意端上前廳，絕對一本萬利！
「沈師傅，這方子絕了！咱們明天就掛牌子……」
「急什麼。」
沈硯隨手將半塊米糕扔回案板，目光掃過眾人。
「能入口不算什麼，能穩定出爐才算本事！福源祥的招牌，可容不得半點碰運氣！」
沈硯拿起粉筆，在黑板上重重劃出四道橫線。
「這米糕，拆成四道標準工序！」
「文學，拿懷表掐時間，精確到秒！」
「石頭，你盯底火和旺火切換，差一秒都不行！」
「老馬，你盯面性，保證每盆面軟硬一致！」
「老錢，你控蒸汽，上大氣和虛蒸你來把關！」
沈硯把粉筆扔進盒裡，「連做三鍋！成色、口感必須完全一致！做不到，永遠別端上前廳！」
後廚頓時忙活開來。
老馬挽起袖子，錢大勺盯緊氣孔，楊文學按住懷表，石頭握緊劈柴。
第二鍋復刻，開始！
十分鐘後，米粉泛黃。懷表秒針發出「滴答」一聲脆響。
「加水！」楊文學大喝。
老馬抄起水瓢，溫水傾瀉而下，雙手探入木盆用力揉搓。
「上屜！」
石頭手腕猛翻，兩根干透的劈柴直接塞進灶膛，大團水汽瞬間升騰。
錢大勺死盯住竹屜邊緣的第一縷白汽。
「撤火！」
石頭火鉗一挑，劈柴連帶著火星被瞬間扯出。
老馬一把掀開屜蓋，十幾塊米糕靜靜躺在干荷葉上。
他伸手捏起一塊，兩指猛地發力。
「咔噠。」
米糕斷成兩截，橫截面分外緊實，連半點碎渣都沒掉！
老馬一把將半塊米糕塞進嘴裡，嚼了兩下，連連點頭。陳皮的微苦剛冒頭，就被桂花的余香蓋了下去，碎米的乾澀也全沒了蹤影。
沈硯走上前，拿起剩下的半塊，掃了一眼橫截面，淡淡丟下兩個字。
「繼續。」
第三鍋。
第四鍋。
第五鍋。
一個半鐘頭，案板上整整齊齊碼了五屜冒著熱氣的米糕。
沈硯從第一屜和第五屜各抽出一塊，雙手同時發力掰開，橫截面一模一樣。
他將兩塊米糕扔進嘴裡，細細咀嚼，「成色、口感一致。」
沈硯拿過白毛巾，仔細擦去指尖的米粉。「行了，明早掛牌子，今天先到這。」
他目光掃過那幾屜米糕，眉頭微挑：「前兩鍋是調火候的試水貨，剩下這三鍋，量也不夠明早端出去湊一盤的。」
沈硯轉頭看向陳平安，指節在案板上輕輕敲了兩下。
「平安，走店裡的帳。前兩鍋記作新菜試製損耗，後三鍋走殘次折耗，把帳做平。」
他揚了揚下巴，示意那五屜冒著熱氣的米糕。
「帳做平了，東西就拿油紙包上，給大傢伙兒分了，帶回家當個零嘴。」
陳平安一聽，立馬心領神會。
這年月，飯店後廚的「損耗」，那就是大師傅給手底下人爭取的合法福利！
沈師傅這一手，既合規矩，沒留半點話柄，又把人情做到了極致！
「得嘞！我這就去記帳！」陳平安響亮地應了一聲，麻利地翻開帳本。
後廚瞬間炸開了鍋，大伙兒臉上全是喜色。
老馬和錢大勺對視一眼，激動得直搓手，連一向悶葫蘆的石頭，都忍不住攥緊了衣角。
眾人齊刷刷地喊道，「謝謝沈師傅！」
沈硯沒多說什麼，擺了擺手，轉身掀開後廚的門帘。
沈硯端起粗瓷盆，手腕一翻。
「嘩啦」一聲！
白花花的碎米粉倒進大鐵鍋。
「火壓住！留底火，一根柴別添！」沈硯抄起大鐵鏟，沉聲喝道。
石頭立馬撥開旺炭，灶膛瞬間只剩一層暗紅，鐵鏟在鍋底快速推拉，米粉上下翻滾。
錢大勺抱著膀子靠在料架旁，拿胳膊肘直捅老馬，直樂呵。
「老馬，剛才誰死活犟這配伍邪門、入口發澀來著？沈師傅這可要出鍋了，你擎好兒吧！」
老馬眉頭擰成個死疙瘩，直搖頭。
「老錢，你少起鬨！橘皮配炒米，這在白案里就是大忌！這玩意兒做出來絕對拉嗓子，我倒要看看沈師傅怎麼破這個局！」
「票據制下來，富強粉是定量的。」沈硯邊炒邊開口，「往後老百姓手裡最多的是棒子麵和碎米。這暖胃米糕，純粹是給老百姓墊肚子解饞的！」
沈硯抓起一把陳皮末，「記下三個關鍵！」
楊文學一聽，趕緊掏出紙筆。
「第一，先炒後蒸，去生澀，逼藥性！」
「第二，陳皮絕不能見旺火，火過就發苦！」
「第三，桂花鹵出鍋前再放，借餘溫悶香！」
楊文學筆尖飛快，寫到一半猛地頓住，殘方上明明寫著「橘皮一錢」，可沈硯抓的陳皮，絕對不到一錢！
師父這是完全拋開了死板的殘方，根據眼下碎米的乾濕和陳皮的質量，現場調配比例。這才是白案的核心手藝！
鍋里米粉漸漸泛黃，米粉特有的焦香順著熱氣直往鼻子裡鑽。
沈硯雙臂發力，將炒熟的米粉全倒進木盆，陳皮末順勢撒入，餘溫瞬間激出陳皮的酸香。
溫水兌入，沈硯雙手探進木盆，快速揉搓，干散的米粉吃透了水，迅速抱團，硬是被他揉出了一點黏勁，揪劑子，按進墊了干荷葉的蒸屜。
「石頭，旺火！」
兩塊劈柴精準塞進炭火，大團白汽頂著屜蓋直往上冒。
一炷香後，沈硯抬手。
「起屜！」
木屜掀開，白霧沖頂，沒有蜂蜜蛋糕那種沖鼻的甜香，只有極淡的米香夾著陳皮味兒。
十幾塊灰撲撲的米糕碼在案板上，賣相極其粗糙，老馬走上前捏起一塊，兩指用力一掰。
「啪。」
雖然沒散，但邊緣卻撲簌簌掉下幾粒碎渣，橫截面看著有些發乾。
老馬半信半疑地把半塊塞進嘴裡，剛嚼第一口，他眼睛一亮，腮幫子嚼動的速度立馬加快！
米粉沾著口水就化開了，陳皮的微苦還沒來得及刺撓嗓子眼，一股濃郁的桂花甜香便泛了上來，把那點苦味全壓了下去！
一口咽下，胃裡升起一股暖意，喉嚨里竟全是回甘！
老馬猛地轉頭看向沈硯，連帶著嗓門都拔高了。
「橘皮減量，借桂花餘溫壓苦……沈師傅，您這是現場改了配伍，把這方子給盤活了啊！」
「這東西頂飽順氣，成本還低，絕對是適合老百姓的好東西！」
錢大勺急吼吼地擠開老馬，把剩下的半塊丟進嘴裡，剛嚼兩口，他得意地沖老馬直挑眉。
「怎麼樣老馬？服氣了吧！咱沈師傅這手藝，就算炒把土坷垃，出來也比肉香！」
緊接著，錢大勺的腦子飛快轉了起來。碎米粉不值錢，不用油糖，還不占配額！這玩意端上前廳，絕對一本萬利！
「沈師傅，這方子絕了！咱們明天就掛牌子……」
「急什麼。」
沈硯隨手將半塊米糕扔回案板，目光掃過眾人。
「能入口不算什麼，能穩定出爐才算本事！福源祥的招牌，可容不得半點碰運氣！」
沈硯拿起粉筆，在黑板上重重劃出四道橫線。
「這米糕，拆成四道標準工序！」
「文學，拿懷表掐時間，精確到秒！」
「石頭，你盯底火和旺火切換，差一秒都不行！」
「老馬，你盯面性，保證每盆面軟硬一致！」
「老錢，你控蒸汽，上大氣和虛蒸你來把關！」
沈硯把粉筆扔進盒裡，「連做三鍋！成色、口感必須完全一致！做不到，永遠別端上前廳！」
後廚頓時忙活開來。
老馬挽起袖子，錢大勺盯緊氣孔，楊文學按住懷表，石頭握緊劈柴。
第二鍋復刻，開始！
十分鐘後，米粉泛黃。懷表秒針發出「滴答」一聲脆響。
「加水！」楊文學大喝。
老馬抄起水瓢，溫水傾瀉而下，雙手探入木盆用力揉搓。
「上屜！」
石頭手腕猛翻，兩根干透的劈柴直接塞進灶膛，大團水汽瞬間升騰。
錢大勺死盯住竹屜邊緣的第一縷白汽。
「撤火！」
石頭火鉗一挑，劈柴連帶著火星被瞬間扯出。
老馬一把掀開屜蓋，十幾塊米糕靜靜躺在干荷葉上。
他伸手捏起一塊，兩指猛地發力。
「咔噠。」
米糕斷成兩截，橫截面分外緊實，連半點碎渣都沒掉！
老馬一把將半塊米糕塞進嘴裡，嚼了兩下，連連點頭。陳皮的微苦剛冒頭，就被桂花的余香蓋了下去，碎米的乾澀也全沒了蹤影。
沈硯走上前，拿起剩下的半塊，掃了一眼橫截面，淡淡丟下兩個字。
「繼續。」
第三鍋。
第四鍋。
第五鍋。
一個半鐘頭，案板上整整齊齊碼了五屜冒著熱氣的米糕。
沈硯從第一屜和第五屜各抽出一塊，雙手同時發力掰開，橫截面一模一樣。
他將兩塊米糕扔進嘴裡，細細咀嚼，「成色、口感一致。」
沈硯拿過白毛巾，仔細擦去指尖的米粉。「行了，明早掛牌子，今天先到這。」
他目光掃過那幾屜米糕，眉頭微挑：「前兩鍋是調火候的試水貨，剩下這三鍋，量也不夠明早端出去湊一盤的。」
沈硯轉頭看向陳平安，指節在案板上輕輕敲了兩下。
「平安，走店裡的帳。前兩鍋記作新菜試製損耗，後三鍋走殘次折耗，把帳做平。」
他揚了揚下巴，示意那五屜冒著熱氣的米糕。
「帳做平了，東西就拿油紙包上，給大傢伙兒分了，帶回家當個零嘴。」
陳平安一聽，立馬心領神會。
這年月，飯店後廚的「損耗」，那就是大師傅給手底下人爭取的合法福利！
沈師傅這一手，既合規矩，沒留半點話柄，又把人情做到了極致！
「得嘞！我這就去記帳！」陳平安響亮地應了一聲，麻利地翻開帳本。
後廚瞬間炸開了鍋，大伙兒臉上全是喜色。
老馬和錢大勺對視一眼，激動得直搓手，連一向悶葫蘆的石頭，都忍不住攥緊了衣角。
眾人齊刷刷地喊道，「謝謝沈師傅！」
沈硯沒多說什麼，擺了擺手，轉身掀開後廚的門帘。