第184章 這一口吃的是家鄉味
清晨，前門大街的青石板上結了一層薄霜。
沈硯推著自行車，后座兩側掛著兩個鼓鼓囊囊的粗布口袋，車把上還掛著一個，車子停在福源祥後院門口。
楊文學正蹲在水池邊洗菜，聽見動靜趕緊站起身，雙手在圍裙上胡亂抹了兩把，迎上前去接。
手剛碰到布口袋，楊文學愣住了。這分量不對。他解開扎口的麻繩，往裡瞅了一眼，眼珠子都瞪圓了。
陳平安夾著帳本從前廳走過來，正準備盤點昨天的耗材，見楊文學杵在原地發愣，便湊上前。陳平安伸手從口袋裡抓出一把紅豆，放在掌心搓了搓。豆粒飽滿圓潤，色澤暗紅透亮，挑不出一顆雜色癟粒。
陳平安手上的動作一停。現在的市面上，連摻了沙子的陳年紅豆都要限量供應。這種品相的紅豆，只有東北的黑土地才能種出來，俗稱「硃砂紅」，起沙率極高，歷來是特供級別的尖貨。
他轉頭看向另一個口袋。粗糙的表皮帶著鐵鏽斑，掰開一截，雪白的斷面拉出晶瑩的黏液細絲。溫縣鐵棍山藥。
陳平安合上帳本，皺了皺眉。現在的市面上，這種特級尖貨根本不是拿錢能買到的。剛出了正明齋的案子，風聲正緊，這批來路不明的物資要是被查，福源祥脫不了干係。 「沈爺，這批貨……」陳平安壓低聲音。
沈硯頭也沒抬：「外事辦和政務院的特供任務，走的是專線，帳單單獨列，不用入公帳。」
陳平安聞言，這才鬆了口氣，這位爺的底細，根本摸不透。
沈硯解下車把上的口袋，遞給楊文學。「把山藥洗淨去皮，上屜蒸。紅豆泡水，挑出浮豆。糯米和粳米按三比一的比例混合，磨成粉。」沈硯有條不紊地吩咐下去。
楊文學應了一聲，立刻招呼順子和小七過來幫忙。後廚的爐火燒得正旺。沈硯系上白圍裙，站在案板前。
接風宴的點心，不能搞那些花里胡哨的排場。那群海外遊子在海外吃慣了高熱量的西餐，胃口早就被黃油和芝士膩住了。現在給他們吃大魚大肉或者重油重糖的精細點心，只會適得其反。要的就是最本真的那口家鄉味。
楊文學端著一盆洗淨去核的金絲小棗走過來，放在案板上。沈硯起鍋燒水，將小棗倒入滾水中。水面浮起一層油亮的紅光，濃郁的棗香順著熱氣直往人鼻子裡鑽。順子在旁邊聞著味兒，直咽口水。
棗肉煮軟後，沈硯將其撈出，放在細紗布上反覆擠壓，濾去殘渣和棗皮，只留下最細膩的棗泥。不需要加一粒糖。極品金絲小棗本身的甜味就夠足。
另一邊，山藥已經蒸透。沈硯拿起擀麵杖，將雪白的山藥段搗碎，反覆碾壓成綿密的泥狀。沒有添加任何油脂，完全依靠鐵棍山藥本身的黏性定型。
沈硯取出一個方形木模具，先鋪上一層厚厚的山藥泥，用木板壓實。接著鋪上一層暗紅的棗泥，再次壓緊。最後再蓋上一層山藥泥。黑白分明，層層疊疊。
「師父，這道點心叫什麼名堂？」楊文學在旁邊看得入神，忍不住問。
沈硯將壓好的涼糕連同模具一起裝進食盒。「山藥棗泥涼糕。」沈硯蓋上食盒蓋子。
楊文學有些不解。這名字太直白了，有些配不上這極品的食材和師父的手藝。
沈硯把食盒遞給順子：「騎上三輪車，去西直門外的那座老冰窖，把這個鎮在冰上。中午之前取回來。」順子接過食盒，小心翼翼地抱在懷裡，轉身往外跑。
沈硯轉過身，看著案板上剩下的食材。山藥是土中之寶，紮根最深。棗是家園之甜，最能安撫脾胃。這群人漂洋過海，歷經千難萬險回來，圖的不是高官厚祿。吃下這一口，就是告訴他們：山河無恙，我已歸家。這才是這道點心的魂。
紅豆已經泡發完畢。沈硯將硃砂紅倒入鐵鍋，加入清水，大火煮沸後轉文火慢熬。豆皮破裂，紅色的豆沙翻滾。沈硯用漏勺將豆渣撈出，剩下的豆沙倒入細麻布袋中，在清水盆里反覆揉洗。澱粉沉澱在盆底，洗出最純淨的澄沙。
楊文學把磨好的糯米和粳米粉端過來。江南水鄉的碧玉糯，搭配特級粳米，用指頭捻不出一點渣子。沈硯將米粉倒在案板上，加入少許清水，雙手揉搓。粉團不能和得太濕，得搓得鬆散透氣。
他取出一個雕刻著海棠花紋，帶著定勝字樣的木模具。先在模具底部撒上一層米粉，中間填入一團洗好的澄沙，最後再用米粉封頂。沈硯手腕發力，用竹板在模具邊緣輕輕敲擊。糕體脫模而出，落在案板上，糕體方正，素白中隱隱透出一抹暗紅。
「上屜，猛火蒸。」沈硯下令。竹屜端上灶台，蒸汽升騰。
楊文學盯著竹屜，眼神里透著幾分疑惑。
他學過翻毛自來白，知道點心越精細，火候越苛刻。但這道糕點，做法簡單得有些過分，甚至連一點葷油和糖都沒加。「師父，這糕不加糖也不借葷油起酥，全靠食材本味，能壓得住接風宴的場面嗎？」楊文學忍不住開口。
沈硯拿起抹布擦拭案板。「這叫定勝糕。」
楊文學愣住。
「文人清供，用的就是這口素淨。」沈硯把抹布扔進水盆，「他們是國士，不是滿腦子肥腸的商賈。淡而有味，才是風骨。搞那些花里胡哨的排場，反而落了下乘。」
楊文學在心裡咂摸著這話，不拼金貴食材，拼的是摸透食客的心思，這才是真本事。
不多時，後廚便飄出一股純正的米香和紅豆的清甜。不膩人，卻勾人饞蟲。
「開屜。」沈硯沉聲說道。
楊文學墊著濕布，小心翼翼地掀開竹屜。白茫茫的蒸汽散去，只見那定勝糕微微膨脹，原本素白的糕體透出溫潤的玉色，中間那抹暗紅的澄沙若隱若現。頂上壓印的「定勝」二字，更是遒勁清晰，沒被水汽洇花半分。
恰好此時，順子抱著冰鎮好的山藥棗泥涼糕氣喘吁吁地跑了回來。
沈硯推著自行車，后座兩側掛著兩個鼓鼓囊囊的粗布口袋，車把上還掛著一個，車子停在福源祥後院門口。
楊文學正蹲在水池邊洗菜，聽見動靜趕緊站起身，雙手在圍裙上胡亂抹了兩把，迎上前去接。
手剛碰到布口袋，楊文學愣住了。這分量不對。他解開扎口的麻繩，往裡瞅了一眼，眼珠子都瞪圓了。
陳平安夾著帳本從前廳走過來，正準備盤點昨天的耗材，見楊文學杵在原地發愣，便湊上前。陳平安伸手從口袋裡抓出一把紅豆，放在掌心搓了搓。豆粒飽滿圓潤，色澤暗紅透亮，挑不出一顆雜色癟粒。
陳平安手上的動作一停。現在的市面上，連摻了沙子的陳年紅豆都要限量供應。這種品相的紅豆，只有東北的黑土地才能種出來，俗稱「硃砂紅」，起沙率極高，歷來是特供級別的尖貨。
他轉頭看向另一個口袋。粗糙的表皮帶著鐵鏽斑，掰開一截，雪白的斷面拉出晶瑩的黏液細絲。溫縣鐵棍山藥。
陳平安合上帳本，皺了皺眉。現在的市面上，這種特級尖貨根本不是拿錢能買到的。剛出了正明齋的案子，風聲正緊，這批來路不明的物資要是被查，福源祥脫不了干係。 「沈爺，這批貨……」陳平安壓低聲音。
沈硯頭也沒抬：「外事辦和政務院的特供任務，走的是專線，帳單單獨列，不用入公帳。」
陳平安聞言，這才鬆了口氣，這位爺的底細，根本摸不透。
沈硯解下車把上的口袋，遞給楊文學。「把山藥洗淨去皮，上屜蒸。紅豆泡水，挑出浮豆。糯米和粳米按三比一的比例混合，磨成粉。」沈硯有條不紊地吩咐下去。
楊文學應了一聲，立刻招呼順子和小七過來幫忙。後廚的爐火燒得正旺。沈硯系上白圍裙，站在案板前。
接風宴的點心，不能搞那些花里胡哨的排場。那群海外遊子在海外吃慣了高熱量的西餐，胃口早就被黃油和芝士膩住了。現在給他們吃大魚大肉或者重油重糖的精細點心，只會適得其反。要的就是最本真的那口家鄉味。
楊文學端著一盆洗淨去核的金絲小棗走過來，放在案板上。沈硯起鍋燒水，將小棗倒入滾水中。水面浮起一層油亮的紅光，濃郁的棗香順著熱氣直往人鼻子裡鑽。順子在旁邊聞著味兒，直咽口水。
棗肉煮軟後，沈硯將其撈出，放在細紗布上反覆擠壓，濾去殘渣和棗皮，只留下最細膩的棗泥。不需要加一粒糖。極品金絲小棗本身的甜味就夠足。
另一邊，山藥已經蒸透。沈硯拿起擀麵杖，將雪白的山藥段搗碎，反覆碾壓成綿密的泥狀。沒有添加任何油脂，完全依靠鐵棍山藥本身的黏性定型。
沈硯取出一個方形木模具，先鋪上一層厚厚的山藥泥，用木板壓實。接著鋪上一層暗紅的棗泥，再次壓緊。最後再蓋上一層山藥泥。黑白分明，層層疊疊。
「師父，這道點心叫什麼名堂？」楊文學在旁邊看得入神，忍不住問。
沈硯將壓好的涼糕連同模具一起裝進食盒。「山藥棗泥涼糕。」沈硯蓋上食盒蓋子。
楊文學有些不解。這名字太直白了，有些配不上這極品的食材和師父的手藝。
沈硯把食盒遞給順子：「騎上三輪車，去西直門外的那座老冰窖，把這個鎮在冰上。中午之前取回來。」順子接過食盒，小心翼翼地抱在懷裡，轉身往外跑。
沈硯轉過身，看著案板上剩下的食材。山藥是土中之寶，紮根最深。棗是家園之甜，最能安撫脾胃。這群人漂洋過海，歷經千難萬險回來，圖的不是高官厚祿。吃下這一口，就是告訴他們：山河無恙，我已歸家。這才是這道點心的魂。
紅豆已經泡發完畢。沈硯將硃砂紅倒入鐵鍋，加入清水，大火煮沸後轉文火慢熬。豆皮破裂，紅色的豆沙翻滾。沈硯用漏勺將豆渣撈出，剩下的豆沙倒入細麻布袋中，在清水盆里反覆揉洗。澱粉沉澱在盆底，洗出最純淨的澄沙。
楊文學把磨好的糯米和粳米粉端過來。江南水鄉的碧玉糯，搭配特級粳米，用指頭捻不出一點渣子。沈硯將米粉倒在案板上，加入少許清水，雙手揉搓。粉團不能和得太濕，得搓得鬆散透氣。
他取出一個雕刻著海棠花紋，帶著定勝字樣的木模具。先在模具底部撒上一層米粉，中間填入一團洗好的澄沙，最後再用米粉封頂。沈硯手腕發力，用竹板在模具邊緣輕輕敲擊。糕體脫模而出，落在案板上，糕體方正，素白中隱隱透出一抹暗紅。
「上屜，猛火蒸。」沈硯下令。竹屜端上灶台，蒸汽升騰。
楊文學盯著竹屜，眼神里透著幾分疑惑。
他學過翻毛自來白，知道點心越精細，火候越苛刻。但這道糕點，做法簡單得有些過分，甚至連一點葷油和糖都沒加。「師父，這糕不加糖也不借葷油起酥，全靠食材本味，能壓得住接風宴的場面嗎？」楊文學忍不住開口。
沈硯拿起抹布擦拭案板。「這叫定勝糕。」
楊文學愣住。
「文人清供，用的就是這口素淨。」沈硯把抹布扔進水盆，「他們是國士，不是滿腦子肥腸的商賈。淡而有味，才是風骨。搞那些花里胡哨的排場，反而落了下乘。」
楊文學在心裡咂摸著這話，不拼金貴食材，拼的是摸透食客的心思，這才是真本事。
不多時，後廚便飄出一股純正的米香和紅豆的清甜。不膩人，卻勾人饞蟲。
「開屜。」沈硯沉聲說道。
楊文學墊著濕布，小心翼翼地掀開竹屜。白茫茫的蒸汽散去，只見那定勝糕微微膨脹，原本素白的糕體透出溫潤的玉色，中間那抹暗紅的澄沙若隱若現。頂上壓印的「定勝」二字，更是遒勁清晰，沒被水汽洇花半分。
恰好此時，順子抱著冰鎮好的山藥棗泥涼糕氣喘吁吁地跑了回來。