第130章 升級版黑金流心酥
「沈爺！沈爺忙著吶？」
沈硯停下動作，把撕開包裝的巧克力推到案板內側，扯過一塊乾淨的籠布蓋嚴實，這才掀開布簾走到前面。
何大清站在櫃檯外面，手裡拎著個網兜，裡面裝著兩瓶二鍋頭和一包油紙裹著的熟肉。見到沈硯出來，何大清趕緊迎上兩步，卻規規矩矩地停在後廚外面。老勤行的人都懂，後廚重地，沒掌勺大廚點頭，外人絕不能往裡邁。
沈硯掃了一眼何大清。
「老何，看你這一臉喜氣，事情辦妥了？」沈硯一邊擦手，一邊拉過條凳。
何大清把酒肉往八仙桌上一放，半邊屁股挨著長凳坐下，雙手用力搓了搓膝蓋。他湊近了些，壓著嗓子，臉上卻難掩得意：「妥了！趕在公家落鎖前，我家那小子的名分算是徹底砸實了。」說著，他從兜里摸出半包大前門，雙手抽出一根遞過去。
沈硯擺了擺手，轉身拿過暖壺，給何大清倒了杯高碎。
「這回多虧了沈爺您的指點。要不是您那句『工作組進駐就凍結』，我還在那兒瞎琢磨呢，我前腳剛把柱子的檔案交上去，今天區裡的人就帶著公章進廠了。這要是晚去半天，這事可就辦砸了！」何大清端起茶缸猛灌一口，長長舒了口氣。
沈硯靠在牆邊，公私合營一落地，所有的編制都會變成一個蘿蔔一個坑。何大清這步棋走贏了，傻柱的命運也隨之改變。
隨後沈硯瞥了一眼桌上的網兜：「買這些幹什麼，我不過是順嘴提了一句。」
「那可不行。」何大清連連擺手，「這可是改換門庭的大恩。我今天特意告了半天假就為了請您喝兩杯。一是謝恩，二是給柱子慶祝。」
沈硯看了一眼牆上的掛鍾。
「現在不行，後廚接了外事辦加急的派購任務，得趕出來。」
何大清一聽「外事辦」三個字，臉色一正，「那可不能耽誤公家的事。」
沈硯接著說：「你先回去，等我下班，晚上來我家喝。」
何大清乾笑兩聲，搓了搓手，壓低聲音：「沈爺，您還是別讓我去您那院了。上次去，門口那個帶傢伙的……那眼神跟刀子似的，往門口一杵活像個煞神，我這心裡直打鼓。我這不就是因為不敢去，這才都來店裡找您的嘛。」
沈硯輕笑一聲。老趙那是在戰場上滾出來的煞氣，普通人見了自然發怵。
「行，既然你發怵，那這頓酒就擺在你那兒。等我下班，帶著文學直接去你家。」
何大清這才鬆了口氣，連連拱手。
「得嘞，那我就在院裡備好下酒菜，恭候沈爺大駕！」何大清留下網兜，轉身快步出了鋪子。
沈硯拎起網兜遞給趙德柱，「收起來，晚上我帶回去。」轉身掀開布簾，重新走進後廚。
楊文學還在案板前揉面，腦門上全是細汗。
沈硯走到案板前，取出那包高純度巧克力。他掰下一小塊放進嘴裡，等苦味在舌尖過去，緊接著就是濃郁的可可香。
「文學，面揉好先放著醒發。去把紅糖和芝麻醬拿過來。」沈硯走到灶台前，拿起菜刀，「今天教你個新路子，把這玩意兒揉進咱們的流心酥里。」
楊文學擦了把汗，趕緊去拿料。
沈硯把剩下的巧克力放在案板上，刀刃平壓，手腕發力。咔嚓一聲，巧克力碎成均勻的小塊。在這沒有製冷設備的年頭，巧克力不能直接融進餡料，得保持顆粒狀，全靠大烤爐的高溫在酥皮內部完成最後的融化。這樣掰開的瞬間才會有流心。
沈硯把紅糖和芝麻醬按比例倒進瓷盆。
「看好了，加水不能一次倒滿，得順著盆沿往下加。」
楊文學在一旁死死盯著沈硯的手法。
沈硯抄起長竹筷，順時針快速攪拌，紅糖和芝麻醬在水的作用下開始逐漸黏稠。最後手腕一抖，黑褐色的巧克力碎塊均勻灑入盆中。
楊文學探著脖子，聞著那股陌生的苦味，一臉納悶：「師父，這黑乎乎的硬塊子是啥？聞著怎麼跟熬糊了的湯藥渣子似的？這餡兒里摻苦味，吃客能認嗎？」
沈硯手下不停：「這叫巧克力，外事辦拿來的稀罕物。記住，甜到極點就是膩，想把紅糖的死甜拔成活香，就得用這股子微苦去破局。這就叫以苦吊甜。」
竹筷攪得飛快，黑褐碎塊全揉進餡里，激出一股醇香。
「去外面井裡打桶涼水來。」沈硯吩咐。
楊文學二話不說，拎起木桶跑向後院。很快，一桶冰涼的井水提了進來，沈硯把裝餡料的瓷盆直接坐進水桶里。
「隔水拔涼。這洋玩意兒遇熱就化，咱沒洋人的冷櫃，就得靠這深井水把它鎮硬實了，包的時候才不漏底。」
楊文學連連點頭，把這幾句記在心裡，趁著餡料降溫的功夫，沈硯走到面盆前揪下一劑麵團，在掌心揉搓，麵團筋道，水分正好。
「開酥。」沈硯下令。
楊文學立刻站到案板前，抓起干油酥包進水油皮。擀麵杖在手裡上下翻飛。推，拉，疊，三折起酥，動作乾脆麻利。
沈硯站在一旁看著沒出聲，這徒弟算是徹底開竅了，手上的準頭已經有模有樣。
一刻鐘後，瓷盆里的餡料徹底凝固，沈硯拿出餡料，快速分成三十個均勻的小團。
「包。」
兩人同時動手。麵皮包住餡料，虎口收攏，捏緊封口。三十個圓潤的面胚整齊地碼在鐵盤上。
沈硯走到烤爐前，拉開爐門，熱浪撲面而來。
「進爐。」
楊文學端起鐵盤，穩穩地送進爐膛，沈硯盯著爐火，回憶著法式筆記上的溫度要求。
「把風門的鐵鏈子松兩扣，先用文火逼出麵皮里的水汽。」
楊文學照做。
爐膛里隱隱飄出絲絲焦甜，沈硯盯著爐膛，看著酥皮表面泛起金黃，喊道：「風門全拉開，武火催皮！」
楊文學一把拉開風門，爐火瞬間竄高，猛火讓酥皮收縮定型，把裡頭那股子香氣死死封住。
「出爐。」
鐵盤被抽出，三十個黑金流心酥整齊地排列著，個個圓潤飽滿，皮上沒半點裂紋，聞著也沒什麼甜香味，瞧著就跟普通烤麵團沒兩樣。
沈硯拿起一個，手指微微用力掰下一小塊。
「咔嚓」一聲脆響，酥皮破裂的瞬間，一股子濃香猛地竄了出來！芝麻花生的醇厚混著紅糖的焦甜，被那絲微苦的可可香一激，直衝腦門。
剛才還在前廳算帳的趙德柱，硬是被這股子香味給勾了進來，探著腦袋猛吸鼻子：「我的沈爺，您這又是弄出什麼了？這味兒簡直絕了！」
沈硯沒理會他的大呼小叫，將掰開的那塊送進嘴裡。紅糖跟芝麻花生的濃香先冒頭，緊接著，可可的微苦在舌根泛起，剛好中和了甜膩，滿口醇香。
沈硯滿意地點頭，這風味對沖的法子算是成了。這批貨交上去，列昂尼德那幫蘇聯專家絕對得豎大拇指。
沈硯把剩下的點心裝進食盒。
「文學，收拾案板。打烊後跟我走，去趟何大清家。」
楊文學擦了把手，應了一聲，手腳麻利地收拾起傢伙什。
沈硯停下動作，把撕開包裝的巧克力推到案板內側，扯過一塊乾淨的籠布蓋嚴實，這才掀開布簾走到前面。
何大清站在櫃檯外面，手裡拎著個網兜，裡面裝著兩瓶二鍋頭和一包油紙裹著的熟肉。見到沈硯出來，何大清趕緊迎上兩步，卻規規矩矩地停在後廚外面。老勤行的人都懂，後廚重地，沒掌勺大廚點頭，外人絕不能往裡邁。
沈硯掃了一眼何大清。
「老何，看你這一臉喜氣，事情辦妥了？」沈硯一邊擦手，一邊拉過條凳。
何大清把酒肉往八仙桌上一放，半邊屁股挨著長凳坐下，雙手用力搓了搓膝蓋。他湊近了些，壓著嗓子，臉上卻難掩得意：「妥了！趕在公家落鎖前，我家那小子的名分算是徹底砸實了。」說著，他從兜里摸出半包大前門，雙手抽出一根遞過去。
沈硯擺了擺手，轉身拿過暖壺，給何大清倒了杯高碎。
「這回多虧了沈爺您的指點。要不是您那句『工作組進駐就凍結』，我還在那兒瞎琢磨呢，我前腳剛把柱子的檔案交上去，今天區裡的人就帶著公章進廠了。這要是晚去半天，這事可就辦砸了！」何大清端起茶缸猛灌一口，長長舒了口氣。
沈硯靠在牆邊，公私合營一落地，所有的編制都會變成一個蘿蔔一個坑。何大清這步棋走贏了，傻柱的命運也隨之改變。
隨後沈硯瞥了一眼桌上的網兜：「買這些幹什麼，我不過是順嘴提了一句。」
「那可不行。」何大清連連擺手，「這可是改換門庭的大恩。我今天特意告了半天假就為了請您喝兩杯。一是謝恩，二是給柱子慶祝。」
沈硯看了一眼牆上的掛鍾。
「現在不行，後廚接了外事辦加急的派購任務，得趕出來。」
何大清一聽「外事辦」三個字，臉色一正，「那可不能耽誤公家的事。」
沈硯接著說：「你先回去，等我下班，晚上來我家喝。」
何大清乾笑兩聲，搓了搓手，壓低聲音：「沈爺，您還是別讓我去您那院了。上次去，門口那個帶傢伙的……那眼神跟刀子似的，往門口一杵活像個煞神，我這心裡直打鼓。我這不就是因為不敢去，這才都來店裡找您的嘛。」
沈硯輕笑一聲。老趙那是在戰場上滾出來的煞氣，普通人見了自然發怵。
「行，既然你發怵，那這頓酒就擺在你那兒。等我下班，帶著文學直接去你家。」
何大清這才鬆了口氣，連連拱手。
「得嘞，那我就在院裡備好下酒菜，恭候沈爺大駕！」何大清留下網兜，轉身快步出了鋪子。
沈硯拎起網兜遞給趙德柱，「收起來，晚上我帶回去。」轉身掀開布簾，重新走進後廚。
楊文學還在案板前揉面，腦門上全是細汗。
沈硯走到案板前，取出那包高純度巧克力。他掰下一小塊放進嘴裡，等苦味在舌尖過去，緊接著就是濃郁的可可香。
「文學，面揉好先放著醒發。去把紅糖和芝麻醬拿過來。」沈硯走到灶台前，拿起菜刀，「今天教你個新路子，把這玩意兒揉進咱們的流心酥里。」
楊文學擦了把汗，趕緊去拿料。
沈硯把剩下的巧克力放在案板上，刀刃平壓，手腕發力。咔嚓一聲，巧克力碎成均勻的小塊。在這沒有製冷設備的年頭，巧克力不能直接融進餡料，得保持顆粒狀，全靠大烤爐的高溫在酥皮內部完成最後的融化。這樣掰開的瞬間才會有流心。
沈硯把紅糖和芝麻醬按比例倒進瓷盆。
「看好了，加水不能一次倒滿，得順著盆沿往下加。」
楊文學在一旁死死盯著沈硯的手法。
沈硯抄起長竹筷，順時針快速攪拌，紅糖和芝麻醬在水的作用下開始逐漸黏稠。最後手腕一抖，黑褐色的巧克力碎塊均勻灑入盆中。
楊文學探著脖子，聞著那股陌生的苦味，一臉納悶：「師父，這黑乎乎的硬塊子是啥？聞著怎麼跟熬糊了的湯藥渣子似的？這餡兒里摻苦味，吃客能認嗎？」
沈硯手下不停：「這叫巧克力，外事辦拿來的稀罕物。記住，甜到極點就是膩，想把紅糖的死甜拔成活香，就得用這股子微苦去破局。這就叫以苦吊甜。」
竹筷攪得飛快，黑褐碎塊全揉進餡里，激出一股醇香。
「去外面井裡打桶涼水來。」沈硯吩咐。
楊文學二話不說，拎起木桶跑向後院。很快，一桶冰涼的井水提了進來，沈硯把裝餡料的瓷盆直接坐進水桶里。
「隔水拔涼。這洋玩意兒遇熱就化，咱沒洋人的冷櫃，就得靠這深井水把它鎮硬實了，包的時候才不漏底。」
楊文學連連點頭，把這幾句記在心裡，趁著餡料降溫的功夫，沈硯走到面盆前揪下一劑麵團，在掌心揉搓，麵團筋道，水分正好。
「開酥。」沈硯下令。
楊文學立刻站到案板前，抓起干油酥包進水油皮。擀麵杖在手裡上下翻飛。推，拉，疊，三折起酥，動作乾脆麻利。
沈硯站在一旁看著沒出聲，這徒弟算是徹底開竅了，手上的準頭已經有模有樣。
一刻鐘後，瓷盆里的餡料徹底凝固，沈硯拿出餡料，快速分成三十個均勻的小團。
「包。」
兩人同時動手。麵皮包住餡料，虎口收攏，捏緊封口。三十個圓潤的面胚整齊地碼在鐵盤上。
沈硯走到烤爐前，拉開爐門，熱浪撲面而來。
「進爐。」
楊文學端起鐵盤，穩穩地送進爐膛，沈硯盯著爐火，回憶著法式筆記上的溫度要求。
「把風門的鐵鏈子松兩扣，先用文火逼出麵皮里的水汽。」
楊文學照做。
爐膛里隱隱飄出絲絲焦甜，沈硯盯著爐膛，看著酥皮表面泛起金黃，喊道：「風門全拉開，武火催皮！」
楊文學一把拉開風門，爐火瞬間竄高，猛火讓酥皮收縮定型，把裡頭那股子香氣死死封住。
「出爐。」
鐵盤被抽出，三十個黑金流心酥整齊地排列著，個個圓潤飽滿，皮上沒半點裂紋，聞著也沒什麼甜香味，瞧著就跟普通烤麵團沒兩樣。
沈硯拿起一個，手指微微用力掰下一小塊。
「咔嚓」一聲脆響，酥皮破裂的瞬間，一股子濃香猛地竄了出來！芝麻花生的醇厚混著紅糖的焦甜，被那絲微苦的可可香一激，直衝腦門。
剛才還在前廳算帳的趙德柱，硬是被這股子香味給勾了進來，探著腦袋猛吸鼻子：「我的沈爺，您這又是弄出什麼了？這味兒簡直絕了！」
沈硯沒理會他的大呼小叫，將掰開的那塊送進嘴裡。紅糖跟芝麻花生的濃香先冒頭，緊接著，可可的微苦在舌根泛起，剛好中和了甜膩，滿口醇香。
沈硯滿意地點頭，這風味對沖的法子算是成了。這批貨交上去，列昂尼德那幫蘇聯專家絕對得豎大拇指。
沈硯把剩下的點心裝進食盒。
「文學，收拾案板。打烊後跟我走，去趟何大清家。」
楊文學擦了把手，應了一聲，手腳麻利地收拾起傢伙什。