第128章 換個糖就不會做了？
福源祥前廳里算盤珠子撥得噼啪亂響，趙德柱弓著腰，手指在帳本上飛快移動。門帘子一掀，一股子冷風順著縫隙往裡灌。齊掌柜領著個肩膀寬闊的小伙子跨進門檻。那青年套著件洗得發白的粗布褂子，手裡穩穩噹噹地拎著個樟木提盒。
沈硯正站在櫃檯邊核對上午的料單。聽見動靜抬起頭，目光先落在了青年的手上，那是一雙典型的廚子手，骨節粗大，虎口的老繭厚得發黃，指尖還帶著幾處沒褪乾淨的火燎印子。
齊掌柜快步走近，雙手抱拳，滿臉堆笑：「沈師傅，我又來給您添麻煩了。」
沈硯把料單遞給趙德柱：「看來齊掌柜把我的話聽進去了。」
齊掌柜側過身，把那青年往沈硯跟前引了引，嘆了口氣說道：「按沈師傅交代的，回去之後我關了三天鋪子，讓後廚那幫小子撒開了手比試，一人發十斤面，五斤油，從開酥到烤制，全憑他們自己折騰。」
他拍了拍青年的肩膀，「這孩子叫齊躍，我那遠房侄子，平時是個悶葫蘆，但這手翻毛月餅的功夫，確實是這批後生里最紮實的，起酥勻實，火候也把握的深。」
齊躍老老實實地彎腰行禮，喊了聲「沈師傅」。
他偷瞄了沈硯一眼，眼前的沈師傅麵皮白淨，下巴颳得青亮，瞧著比自己還要小几歲，這真是那位傳聞中讓區工委都另眼相看的大拿？這手藝真能改得了瑞芳齋傳了三代的方子？
齊躍把樟木提盒輕輕擱在櫃檯上，掀開蓋子。裡面左側擺著一盤剛出爐、還透著餘溫的細點，右側則是一張蓋了區工委紅戳的申請回執。
「公私合營的申請，我已經交上去了，王主任親自點的頭。」齊掌柜指著那張紙，咬著牙說，「瑞芳齋往後就按公家的規矩走。這鋪子，我打算讓齊躍來挑大樑。」
沈硯掃了一眼那枚紅戳，又看向齊掌柜略顯蒼老的臉。他心裡明白，這種老派掌柜能親手斬斷舊規矩，把百年基業壓在一個後生身上，這份魄力不小。
幫瑞芳齋立住，就是給前門大街還沒轉過彎來的老字號們立個標杆。這筆買賣，對公家有利，對他沈硯更有利。
沈硯伸手捻起一塊松仁奶皮酥。這是瑞芳齋的當家點心之一。他拇指與食指微微用力，外層的酥皮便直往下掉渣，露出裡面白中帶黃的內餡。
「皮子開得不錯，暗酥的勁道使得很勻。」沈硯這一開口，齊躍的腰杆子不自覺地挺了挺。
「但內餡的掛漿不對。」
沈硯話鋒一轉，「吃著會發膩，松仁的清香被一股子焦苦氣壓住了，糖漿返了砂，結了塊。你熬糖的時候，水放得不夠，火候又急了那麼一檔。」
齊躍心裡一緊。他連嘗都沒嘗，只是看一眼、捏一下，就能報出熬糖的疏漏？急忙分辯：「沈師傅，我……我是掐著沙漏熬的，絕不敢偷工減料。」
齊掌柜剛要呵斥，沈硯抬手打斷。
「你用的是公家配給的綿白糖，對吧？」
齊躍愣住了，下意識地點了點頭。
「瑞芳齋的老配方，熬糖必須用整塊冰糖敲碎。你換了綿白糖，卻還按著冰糖的沙漏時間去熬。」
沈硯拿起櫃檯上的抹布擦手。
「綿白糖化水比冰糖快得多，同樣的時間，水分早就抽乾了。糖漿一旦過火，掛在松仁上就成了死甜。」
齊躍張了張嘴，一個字也擠不出來。他確實因為冰糖缺貨，存了點僥倖心理，以為能瞞天過海。哪成想在人家眼裡，這點小伎倆跟白紙黑字一樣清楚。
齊掌柜驚出一腦門子冷汗，趕忙從懷裡掏出那個牛皮紙信封，雙手奉上：「沈師傅，您上次提過，那配方能改。求您給這孩子指條活路，讓咱們能接住公家的物資。」
沈硯接過信封，沒拆。裡面的內容他上次就記在腦子裡了。
「往後公家調撥的大頭是赤砂糖和綿白糖，冰糖是稀缺貨，你們瑞芳齋不可能天天用。」沈硯轉身走到櫃檯後，拿起鉛筆，在廢料單的背面飛快地寫下幾行字。
「老配方用冰糖，是為了求個清亮粘稠。現在換成綿白糖，熬的時候，水要寬一寸，火要大一檔。」
沈硯把紙條推到齊躍面前。
「最要緊的一步，等糖水燒開冒了大泡，往裡加半錢白醋。」
齊躍先是一愣，隨即皺起眉頭：「沈師傅，醋雖然能防返砂，但酸鹼一撞，怕是會毀了松仁的清香味兒吧？」
沈硯隨手放下鉛筆：「白醋遇熱就散了，留不下酸味。但它能死死壓住蔗糖結晶。熬出來的漿比冰糖還透亮，放涼了也絕不返砂，更關鍵的是，加了醋後掛漿不需要等糖水降溫，出鍋就能拌餡，能給你們省下半個時辰的工序。」
前廳里頓時安靜下來。
齊躍死死盯著那張紙條，腦子裡飛快的琢磨著加醋後的反應。越琢磨越心驚。這方子絕了！
齊掌柜一把抓起紙條，困擾了他這麼長時間的死局，就這麼解開了？
「沈師傅，這恩情……瑞芳齋記下了。」齊掌柜說著就要往下拜。
沈硯伸手托住他的胳膊。
「不用謝我。這配方拿回去，瑞芳齋的牌子就算是保住了。以後前門大街的糕點鋪子，還得靠你們這些老字號帶頭守規矩。」
齊掌柜連聲應諾：「您放心，往後瑞芳齋唯福源祥馬首是瞻。」
兩人千恩萬謝地出門。齊躍走到門口，回頭沖沈硯深深鞠了一躬。
趙德柱湊到櫃檯前，瞧著那樟木提盒，吧唧了一下嘴：「沈爺，這手壓箱底的絕活，就這麼白給他們了？瑞芳齋要是緩過勁來，咱福源祥可就多了個對手。」
沈硯拿起那塊被捏碎的松仁奶皮酥。
「一家獨大不是什麼好事，公家要的是百花齊放。」
他把碎渣扔進廢簍，「再說了，配方是死的，手藝是活的。他就算拿了改過的方子，也只能瞧著咱們的後腦勺。」
趙德柱看著沈硯，自家這位沈爺，走一步看五步。
沈硯正站在櫃檯邊核對上午的料單。聽見動靜抬起頭，目光先落在了青年的手上，那是一雙典型的廚子手，骨節粗大，虎口的老繭厚得發黃，指尖還帶著幾處沒褪乾淨的火燎印子。
齊掌柜快步走近，雙手抱拳，滿臉堆笑：「沈師傅，我又來給您添麻煩了。」
沈硯把料單遞給趙德柱：「看來齊掌柜把我的話聽進去了。」
齊掌柜側過身，把那青年往沈硯跟前引了引，嘆了口氣說道：「按沈師傅交代的，回去之後我關了三天鋪子，讓後廚那幫小子撒開了手比試，一人發十斤面，五斤油，從開酥到烤制，全憑他們自己折騰。」
他拍了拍青年的肩膀，「這孩子叫齊躍，我那遠房侄子，平時是個悶葫蘆，但這手翻毛月餅的功夫，確實是這批後生里最紮實的，起酥勻實，火候也把握的深。」
齊躍老老實實地彎腰行禮，喊了聲「沈師傅」。
他偷瞄了沈硯一眼，眼前的沈師傅麵皮白淨，下巴颳得青亮，瞧著比自己還要小几歲，這真是那位傳聞中讓區工委都另眼相看的大拿？這手藝真能改得了瑞芳齋傳了三代的方子？
齊躍把樟木提盒輕輕擱在櫃檯上，掀開蓋子。裡面左側擺著一盤剛出爐、還透著餘溫的細點，右側則是一張蓋了區工委紅戳的申請回執。
「公私合營的申請，我已經交上去了，王主任親自點的頭。」齊掌柜指著那張紙，咬著牙說，「瑞芳齋往後就按公家的規矩走。這鋪子，我打算讓齊躍來挑大樑。」
沈硯掃了一眼那枚紅戳，又看向齊掌柜略顯蒼老的臉。他心裡明白，這種老派掌柜能親手斬斷舊規矩，把百年基業壓在一個後生身上，這份魄力不小。
幫瑞芳齋立住，就是給前門大街還沒轉過彎來的老字號們立個標杆。這筆買賣，對公家有利，對他沈硯更有利。
沈硯伸手捻起一塊松仁奶皮酥。這是瑞芳齋的當家點心之一。他拇指與食指微微用力，外層的酥皮便直往下掉渣，露出裡面白中帶黃的內餡。
「皮子開得不錯，暗酥的勁道使得很勻。」沈硯這一開口，齊躍的腰杆子不自覺地挺了挺。
「但內餡的掛漿不對。」
沈硯話鋒一轉，「吃著會發膩，松仁的清香被一股子焦苦氣壓住了，糖漿返了砂，結了塊。你熬糖的時候，水放得不夠，火候又急了那麼一檔。」
齊躍心裡一緊。他連嘗都沒嘗，只是看一眼、捏一下，就能報出熬糖的疏漏？急忙分辯：「沈師傅，我……我是掐著沙漏熬的，絕不敢偷工減料。」
齊掌柜剛要呵斥，沈硯抬手打斷。
「你用的是公家配給的綿白糖，對吧？」
齊躍愣住了，下意識地點了點頭。
「瑞芳齋的老配方，熬糖必須用整塊冰糖敲碎。你換了綿白糖，卻還按著冰糖的沙漏時間去熬。」
沈硯拿起櫃檯上的抹布擦手。
「綿白糖化水比冰糖快得多，同樣的時間，水分早就抽乾了。糖漿一旦過火，掛在松仁上就成了死甜。」
齊躍張了張嘴，一個字也擠不出來。他確實因為冰糖缺貨，存了點僥倖心理，以為能瞞天過海。哪成想在人家眼裡，這點小伎倆跟白紙黑字一樣清楚。
齊掌柜驚出一腦門子冷汗，趕忙從懷裡掏出那個牛皮紙信封，雙手奉上：「沈師傅，您上次提過，那配方能改。求您給這孩子指條活路，讓咱們能接住公家的物資。」
沈硯接過信封，沒拆。裡面的內容他上次就記在腦子裡了。
「往後公家調撥的大頭是赤砂糖和綿白糖，冰糖是稀缺貨，你們瑞芳齋不可能天天用。」沈硯轉身走到櫃檯後，拿起鉛筆，在廢料單的背面飛快地寫下幾行字。
「老配方用冰糖，是為了求個清亮粘稠。現在換成綿白糖，熬的時候，水要寬一寸，火要大一檔。」
沈硯把紙條推到齊躍面前。
「最要緊的一步，等糖水燒開冒了大泡，往裡加半錢白醋。」
齊躍先是一愣，隨即皺起眉頭：「沈師傅，醋雖然能防返砂，但酸鹼一撞，怕是會毀了松仁的清香味兒吧？」
沈硯隨手放下鉛筆：「白醋遇熱就散了，留不下酸味。但它能死死壓住蔗糖結晶。熬出來的漿比冰糖還透亮，放涼了也絕不返砂，更關鍵的是，加了醋後掛漿不需要等糖水降溫，出鍋就能拌餡，能給你們省下半個時辰的工序。」
前廳里頓時安靜下來。
齊躍死死盯著那張紙條，腦子裡飛快的琢磨著加醋後的反應。越琢磨越心驚。這方子絕了！
齊掌柜一把抓起紙條，困擾了他這麼長時間的死局，就這麼解開了？
「沈師傅，這恩情……瑞芳齋記下了。」齊掌柜說著就要往下拜。
沈硯伸手托住他的胳膊。
「不用謝我。這配方拿回去，瑞芳齋的牌子就算是保住了。以後前門大街的糕點鋪子，還得靠你們這些老字號帶頭守規矩。」
齊掌柜連聲應諾：「您放心，往後瑞芳齋唯福源祥馬首是瞻。」
兩人千恩萬謝地出門。齊躍走到門口，回頭沖沈硯深深鞠了一躬。
趙德柱湊到櫃檯前，瞧著那樟木提盒，吧唧了一下嘴：「沈爺，這手壓箱底的絕活，就這麼白給他們了？瑞芳齋要是緩過勁來，咱福源祥可就多了個對手。」
沈硯拿起那塊被捏碎的松仁奶皮酥。
「一家獨大不是什麼好事，公家要的是百花齊放。」
他把碎渣扔進廢簍，「再說了，配方是死的，手藝是活的。他就算拿了改過的方子，也只能瞧著咱們的後腦勺。」
趙德柱看著沈硯，自家這位沈爺，走一步看五步。