第116章 幫對手也是幫自己
齊掌柜沉默了片刻，從棉襖口袋裡摸出一隻銅菸嘴，在手心攥了攥，又放了回去。
「我真正想問的是，瑞芳齋這塊招牌，到底還能不能保住。」
沈硯拉了張椅子坐下，示意齊掌柜也坐，齊掌柜擺了擺手沒坐，乾瘦的身子微微前傾，聲音壓得更低了。
「沈師傅，劉長貴是蠢，但他說的有一句話不算全錯。公家進來以後，定量，定價，定工序，咱們這些老鋪子的東西，到底還能不能按祖宗傳下來的法子做？」
「我不怕交權，我怕交完權以後，瑞芳齋跟路邊隨便哪個供銷社的點心櫃檯做出來的東西一個味兒。」
「到那一天，招牌還在，可瑞芳齋還是瑞芳齋嗎？」
沈硯拿起桌上那半塊翻毛月餅，放到鼻子底下又聞了一下擱回去。
「齊掌柜，你今天來之前，應該已經把福源祥的路子摸清楚了吧？」
齊掌柜沒否認。
「我打聽過了。您不拿分紅，只領公家的死工錢，原料走公帳，配方您自己捏著。公方代表不碰後廚的事。」
沈硯點了點頭，「你看明白了，但只看懂了一半。」
齊掌柜愣了一下。
沈硯豎起一根手指，「公私合營，公家要的是什麼？是產量，是價格，是穩定。他們不在乎你用冰糖還是綿白糖，他們在乎的是你這個月出了多少斤貨，賣了多少錢，成本控在什麼線以內。」
「所以配方能不能保住，不取決於公家讓不讓你保，取決於你自己有沒有本事，在公家劃定的框框裡頭，把味道做出來。」
齊掌柜張了張嘴又沒說出話來。
沈硯又豎起第二根手指。
「第二，你剛才說怕瑞芳齋不是瑞芳齋了。我問你一句話，瑞芳齋是什麼？是那張配方紙？還是站在灶台後頭的人？」
齊掌柜嘴唇動了動，沒出聲。
沈硯往椅背上一靠，語氣平淡，「配方是死的，人是活的，同樣一份配方，你做出來是瑞芳齋的味道，換個生手照著抄，做出來就是供銷社的味道。」
「公家進來以後，真正能保住招牌的，不是那幾張紙，是你手底下有沒有能扛事的人。」
齊掌柜神色一變，這話直接戳中了他的痛處。
沈硯看得分明，直接把話戳穿，「瑞芳齋現在後廚幾個師傅？」
齊掌柜猶豫了一下，「四個正式的，八個學徒。」
「四個正式的裡頭，有幾個是三十歲以下的？」
這回齊掌柜沉默的時間更長了，「一個沒有。」
沈硯身子微微前傾，話音也沉了下來，「一個沒有。幾十年的老字號，三代人傳下來，灶台上全靠幾個上了歲數的老把式撐著，底下的人全在熬年頭。」
齊掌柜被說得老臉通紅，卻硬是沒法頂嘴，畢竟人家說的句句都是事實。
沈硯站起來走到櫃檯邊，把那個信封拿起來在手裡掂了掂，「配方的事，我可以幫你改，但不是現在。」
齊掌柜猛地抬頭。
「你先回去做一件事。」沈硯把信封遞迴給他，「把你那八個學徒拉出來遛遛，看看哪個是真有天賦的苗子，哪個是混日子等著熬年頭的。」
「挑出來的苗子，該教的東西別藏著掖著。三年零一節的規矩你要是還守著，瑞芳齋的招牌用不著公家來砸，你自己就把它耗沒了。」
齊掌柜捏緊了信封，他在勤行摸爬滾打了大半輩子，師傅教的規矩是教會徒弟餓死師傅，這條鐵律從來沒人敢說半個不字，可沈硯偏偏就把這層窗戶紙捅穿了。
「沈師傅，您的意思是，瑞芳齋要走福源祥的路子？」
沈硯搖頭，「瑞芳齋是瑞芳齋，福源祥是福源祥，你學我的路子沒用，你得走你自己的路。」
他頓了一下，聲音放輕了一點，「但有一條是通的，誰手底下的人硬，誰就能保住招牌。」
齊掌柜攥著信封站了半晌，最後深深彎下腰，鞠了一躬，「沈師傅，今天這番話比那配方值錢一百倍。」
沈硯沒客氣，也沒虛讓，只說了一句，「配方的事，等你把人理順了再來找我，到時候我幫你改。」
齊掌柜把信封揣回內兜，提著來時那包翻毛月餅就要走。
沈硯伸手按住了油紙包，「東西留下。」
齊掌柜腳步一頓。
沈硯掀開油紙看了一眼那幾塊翻毛月餅，「你既然帶了，我就不跟你客氣，我徒弟正在練起酥，正好拿這個當參照。」
齊掌柜立即點頭，「沈師傅看得上，那是瑞芳齋的體面。」
他轉身走出了福源祥的大門。
趙德柱從櫃檯後頭探出半個腦袋，湊到沈硯身邊。
「沈爺，您這是幫他？」
「不是幫他，是幫咱們。」
趙德柱聽得直眨巴眼，一時沒轉過彎來。
「前門大街上做糕點的，要是就剩咱們一家獨大，工委那邊反倒不好說話。多一家正經鋪子跟著走合營的路子，試點才站得穩。」
趙德柱這才回過味來，一巴掌拍在大腿上。
沈硯拿起一塊翻毛月餅，掰成兩半，把一半遞給趙德柱。
「你嘗嘗。」
趙德柱咬了一口，剛嚼了兩下，眼睛一亮。
「不錯啊，這起酥的功夫不比咱差。」
沈硯嗯了一聲，把剩下那半塊拿進了後廚，楊文學正在案板前埋頭擀麵，聽見腳步聲抬起頭。
沈硯把半塊翻毛月餅放在他面前，「掰開看看，再聞聞。」
楊文學照做，仔細端詳了酥皮的層數和斷面，「師父，這個起酥比我做的細。」
「知道差在哪兒？」
楊文學又看了一遍，「摺疊的次數比我多，每層之間的油脂更均勻。」
沈硯滿意地點了點頭，「眼力有了，手上的功夫繼續磨，今天的三折起酥加練三遍。」
楊文學應聲，把那半塊月餅小心放到案板角落，拿起擀麵杖繼續幹活。
沈硯走回前廳，陳平安正在櫃檯後頭翻帳本，見他出來，抬頭說了一句。
「沈師傅，剛才趙經理提了嘴，說這批麵粉消耗快，我下午去工委打報告提前申請補貨。」
沈硯應了一聲，他在後廚待得發悶，剛掀開門帘透氣，就見胡同口有個穿灰布棉襖的漢子，正步履匆匆往福源祥趕。
那是平時跟在老趙身邊的，瞧這直奔大門的架勢，八成是來找他的。
「我真正想問的是，瑞芳齋這塊招牌，到底還能不能保住。」
沈硯拉了張椅子坐下，示意齊掌柜也坐，齊掌柜擺了擺手沒坐，乾瘦的身子微微前傾，聲音壓得更低了。
「沈師傅，劉長貴是蠢，但他說的有一句話不算全錯。公家進來以後，定量，定價，定工序，咱們這些老鋪子的東西，到底還能不能按祖宗傳下來的法子做？」
「我不怕交權，我怕交完權以後，瑞芳齋跟路邊隨便哪個供銷社的點心櫃檯做出來的東西一個味兒。」
「到那一天，招牌還在，可瑞芳齋還是瑞芳齋嗎？」
沈硯拿起桌上那半塊翻毛月餅，放到鼻子底下又聞了一下擱回去。
「齊掌柜，你今天來之前，應該已經把福源祥的路子摸清楚了吧？」
齊掌柜沒否認。
「我打聽過了。您不拿分紅，只領公家的死工錢，原料走公帳，配方您自己捏著。公方代表不碰後廚的事。」
沈硯點了點頭，「你看明白了，但只看懂了一半。」
齊掌柜愣了一下。
沈硯豎起一根手指，「公私合營，公家要的是什麼？是產量，是價格，是穩定。他們不在乎你用冰糖還是綿白糖，他們在乎的是你這個月出了多少斤貨，賣了多少錢，成本控在什麼線以內。」
「所以配方能不能保住，不取決於公家讓不讓你保，取決於你自己有沒有本事，在公家劃定的框框裡頭，把味道做出來。」
齊掌柜張了張嘴又沒說出話來。
沈硯又豎起第二根手指。
「第二，你剛才說怕瑞芳齋不是瑞芳齋了。我問你一句話，瑞芳齋是什麼？是那張配方紙？還是站在灶台後頭的人？」
齊掌柜嘴唇動了動，沒出聲。
沈硯往椅背上一靠，語氣平淡，「配方是死的，人是活的，同樣一份配方，你做出來是瑞芳齋的味道，換個生手照著抄，做出來就是供銷社的味道。」
「公家進來以後，真正能保住招牌的，不是那幾張紙，是你手底下有沒有能扛事的人。」
齊掌柜神色一變，這話直接戳中了他的痛處。
沈硯看得分明，直接把話戳穿，「瑞芳齋現在後廚幾個師傅？」
齊掌柜猶豫了一下，「四個正式的，八個學徒。」
「四個正式的裡頭，有幾個是三十歲以下的？」
這回齊掌柜沉默的時間更長了，「一個沒有。」
沈硯身子微微前傾，話音也沉了下來，「一個沒有。幾十年的老字號，三代人傳下來，灶台上全靠幾個上了歲數的老把式撐著，底下的人全在熬年頭。」
齊掌柜被說得老臉通紅，卻硬是沒法頂嘴，畢竟人家說的句句都是事實。
沈硯站起來走到櫃檯邊，把那個信封拿起來在手裡掂了掂，「配方的事，我可以幫你改，但不是現在。」
齊掌柜猛地抬頭。
「你先回去做一件事。」沈硯把信封遞迴給他，「把你那八個學徒拉出來遛遛，看看哪個是真有天賦的苗子，哪個是混日子等著熬年頭的。」
「挑出來的苗子，該教的東西別藏著掖著。三年零一節的規矩你要是還守著，瑞芳齋的招牌用不著公家來砸，你自己就把它耗沒了。」
齊掌柜捏緊了信封，他在勤行摸爬滾打了大半輩子，師傅教的規矩是教會徒弟餓死師傅，這條鐵律從來沒人敢說半個不字，可沈硯偏偏就把這層窗戶紙捅穿了。
「沈師傅，您的意思是，瑞芳齋要走福源祥的路子？」
沈硯搖頭，「瑞芳齋是瑞芳齋，福源祥是福源祥，你學我的路子沒用，你得走你自己的路。」
他頓了一下，聲音放輕了一點，「但有一條是通的，誰手底下的人硬，誰就能保住招牌。」
齊掌柜攥著信封站了半晌，最後深深彎下腰，鞠了一躬，「沈師傅，今天這番話比那配方值錢一百倍。」
沈硯沒客氣，也沒虛讓，只說了一句，「配方的事，等你把人理順了再來找我，到時候我幫你改。」
齊掌柜把信封揣回內兜，提著來時那包翻毛月餅就要走。
沈硯伸手按住了油紙包，「東西留下。」
齊掌柜腳步一頓。
沈硯掀開油紙看了一眼那幾塊翻毛月餅，「你既然帶了，我就不跟你客氣，我徒弟正在練起酥，正好拿這個當參照。」
齊掌柜立即點頭，「沈師傅看得上，那是瑞芳齋的體面。」
他轉身走出了福源祥的大門。
趙德柱從櫃檯後頭探出半個腦袋，湊到沈硯身邊。
「沈爺，您這是幫他？」
「不是幫他，是幫咱們。」
趙德柱聽得直眨巴眼，一時沒轉過彎來。
「前門大街上做糕點的，要是就剩咱們一家獨大，工委那邊反倒不好說話。多一家正經鋪子跟著走合營的路子，試點才站得穩。」
趙德柱這才回過味來，一巴掌拍在大腿上。
沈硯拿起一塊翻毛月餅，掰成兩半，把一半遞給趙德柱。
「你嘗嘗。」
趙德柱咬了一口，剛嚼了兩下，眼睛一亮。
「不錯啊，這起酥的功夫不比咱差。」
沈硯嗯了一聲，把剩下那半塊拿進了後廚，楊文學正在案板前埋頭擀麵，聽見腳步聲抬起頭。
沈硯把半塊翻毛月餅放在他面前，「掰開看看，再聞聞。」
楊文學照做，仔細端詳了酥皮的層數和斷面，「師父，這個起酥比我做的細。」
「知道差在哪兒？」
楊文學又看了一遍，「摺疊的次數比我多，每層之間的油脂更均勻。」
沈硯滿意地點了點頭，「眼力有了，手上的功夫繼續磨，今天的三折起酥加練三遍。」
楊文學應聲，把那半塊月餅小心放到案板角落，拿起擀麵杖繼續幹活。
沈硯走回前廳，陳平安正在櫃檯後頭翻帳本，見他出來，抬頭說了一句。
「沈師傅，剛才趙經理提了嘴，說這批麵粉消耗快，我下午去工委打報告提前申請補貨。」
沈硯應了一聲，他在後廚待得發悶，剛掀開門帘透氣，就見胡同口有個穿灰布棉襖的漢子，正步履匆匆往福源祥趕。
那是平時跟在老趙身邊的，瞧這直奔大門的架勢，八成是來找他的。