第58章 照貓畫虎反類犬，還得請沈師傅
不到一刻鐘，托盤裡的紅星蘋果派就連渣都沒剩。沒搶到的街坊圍著櫃檯不肯散，嚷嚷著讓沈硯給個準話，明天高低得加量。
楊文學在一旁忙的滿頭是汗，但那張小臉上全是得意（此處應有王有勝得意圖）：「師父，剛才那洋人掏錢的時候，您把錢往回一推，嘿！那叫一個提氣！比戲台上單騎救主的趙子龍還威風！」
沈硯解下圍裙，抖落上面的浮面：「威風填不飽肚子。手藝人心裡得有桿秤，壞了規矩，也就壞了招牌。別貧了，收拾案板，備明天的料。」
「哎！得嘞！」
……
此時，六國飯店後廚。空氣里瀰漫著一股發苦的焦糊味。
趙亨利死死盯著剛出爐的烤盤，臉色比那發黑的烤盤底還要難看。這就是他嘗試了十一次的結果。
用的明明是最好的法國黃油，遵循的是最嚴謹的法式千層酥皮摺疊法，可出來的東西簡直是災難——酥皮根本沒有蓬鬆起層，反而被餡料里溢出的果汁浸透，軟塌塌地堆在盤子裡，跟爛泥似的。
溢出的果醬在高溫下焦化，粘在烤盤邊緣，滋滋啦啦地冒著苦煙。
「第十一次了……」旁邊的二廚縮著脖子，聲音小得像蚊子哼。
趙亨利摘下高高的廚師帽，重重地拍在案台上。他盯著盤子裡那灘失敗品，手裡精緻的銀叉子已經把麵餅戳得稀爛。
「沒道理啊……」他喃喃自語，額角的青筋突突直跳，「法租界二十年的經驗，竟然連個胡同串子的手藝都比不過？」
那小子的派，外皮乾爽酥脆，內餡卻汁水豐盈，怎麼就能井水不犯河水呢？
「他到底怎麼處理的麵粉？為什麼我的油酥一進烤箱就化，他的卻能挺住？」趙亨利百思不得其解，那種技術上讓人絕望的差距，比當面扇他耳光更讓他難受。
後廚大門被砰的一聲撞開，周處長的秘書小王沖了進來，臉色鐵青：「趙師傅，還得多久？」他沒顧上寒暄，手指頭在表面上戳得噹噹響，前頭伊萬諾夫同志已經把刀叉扔了！那盤牛排一口沒動，指名道姓問謝爾蓋帶回來的那種派還有沒有！您這不是讓咱們外事辦坐蠟嗎？」
趙亨利身子一僵，臉上的肌肉不受控制地抽搐。「我……正在調整配方……」他從牙縫裡擠出幾個字，手裡的擀麵杖被捏得咯吱作響。
秘書看著那一盤子爛泥，急得直跺腳：「調整？外賓的肚子可等不了您的調整！這要是影響了中蘇專家的合作情緒，這責任誰擔得起？」
趙亨利被這一頂大帽子壓得喘不過氣。他脖子一梗，還在嘴硬：「西餐講究的是克重和火候，那是一套嚴謹的體系，是科學！他那種野路子做法，根本不符合餐飲邏輯！我——」
「是不是科學，得看客人的胃口認不認。」
周處長沉著臉出現在門口，打斷了趙亨利的辯解。他掃視了一圈狼藉的操作台，目光最後落在趙亨利頹喪的臉上，「趙師傅，我現在不需要理論，我需要那個派出現在餐桌上。既然你不行，我們就得另想辦法。」
周處長轉頭看向秘書：「小王，馬上備車去南鑼鼓巷！不管用什麼辦法，請沈師傅再出手一次！」
「處長……」秘書面露難色，壓低了聲音，「之前謝爾蓋同志已經去過了。人家沈師傅那邊，說了一人五個就是五個，給再多錢也不賣。連蘇聯專家的面子都不給。」
周處長愣了一下，隨即苦笑一聲：「這沈硯，還真是個有脾氣主兒。行，備車，我親自去請！」
……
福源祥，後廚燈火通明。
鋪子早就打烊了，門板上了一半，擋住了外頭的寒風。
沈硯站在案板前，正處理著一塊新麵團。他並沒有用昨天剩下的那些精貴黃油，而是從瓷罈子里挖了一大勺雪白的精煉豬油，切進麵粉堆里。
楊文學在一旁切著蘋果丁，探頭探腦：「師父，昨天您不是說老毛子愛吃黃油嗎？今天怎麼改豬油了？這不是咱們做中式點心的法子嗎？」
沈硯的手掌寬厚溫熱，掌根發力，將麵團在案板上反覆摺疊、推開。豬油與麵粉在掌溫下迅速融合，原本鬆散的絮狀物，幾下功夫就被揉成了一塊滋潤透亮的面劑子。
「黃油確實香，但太嬌氣，不耐熱，進爐子就化。」沈硯抓起一把薄面撒在案板上，聲音平穩有力，「那些洋廚子腦筋太死，做派只知道用黃油。其實，想要外殼酥脆不塌，得用咱們中國傳統的『大包酥』手法，用老豬油起酥。」
他指了指麵團：「豬油皮實，耐高溫，能把麵皮給撐住，把裡頭的果醬汁水死死鎖住。只要在內芯里加點黃油提香就夠了。這叫中體西用，外剛內柔。」
楊文學聽得似懂非懂，但看著師父那行雲流水的動作，只覺得不明覺厲。
正說著，半掩的門板被人輕輕叩響。
「沈師傅，還沒歇著呢？」周處長帶著一身寒氣跨進門檻，語氣里透著幾分無奈和焦灼，身後跟著滿頭大汗的秘書。
沈硯停下手裡的動作，拿過一旁的干毛巾擦了擦手，目光掃過周處長略顯焦急的眉眼，嘴角微微一扯：「周處長這時候登門，看來六國飯店那邊的洋火沒壓住？」
周處長嘆了口氣，也不藏著掖著：「讓您見笑了。那邊的西點不對路，伊萬諾夫同志晚飯一口沒動，僵住了。眼下百廢待興，外事無小事。我知道您這兒有規矩，但這次算我個人欠您個人情，幫國家撐個場面。」
沈硯把毛巾搭在椅背上，看著周處長誠懇的眼神，點了點頭：「周處長言重了。事關國家，我沈硯自然不能袖手旁觀，不過白天的料確實沒了，現在的麵團剛揉好，還沒醒發，要想吃上這一口，至少得等兩個鐘頭。」
「等！只要能做出來，三個鐘頭我們也等！」周處長大手一揮，懸著的心總算落了一半，「只要您肯出手，這任務就算穩了！」
沈硯轉身挽起袖子，沖旁邊發愣的徒弟招呼了一聲：「文學，別愣著了。生火，開爐子！」
楊文學在一旁忙的滿頭是汗，但那張小臉上全是得意（此處應有王有勝得意圖）：「師父，剛才那洋人掏錢的時候，您把錢往回一推，嘿！那叫一個提氣！比戲台上單騎救主的趙子龍還威風！」
沈硯解下圍裙，抖落上面的浮面：「威風填不飽肚子。手藝人心裡得有桿秤，壞了規矩，也就壞了招牌。別貧了，收拾案板，備明天的料。」
「哎！得嘞！」
……
此時，六國飯店後廚。空氣里瀰漫著一股發苦的焦糊味。
趙亨利死死盯著剛出爐的烤盤，臉色比那發黑的烤盤底還要難看。這就是他嘗試了十一次的結果。
用的明明是最好的法國黃油，遵循的是最嚴謹的法式千層酥皮摺疊法，可出來的東西簡直是災難——酥皮根本沒有蓬鬆起層，反而被餡料里溢出的果汁浸透，軟塌塌地堆在盤子裡，跟爛泥似的。
溢出的果醬在高溫下焦化，粘在烤盤邊緣，滋滋啦啦地冒著苦煙。
「第十一次了……」旁邊的二廚縮著脖子，聲音小得像蚊子哼。
趙亨利摘下高高的廚師帽，重重地拍在案台上。他盯著盤子裡那灘失敗品，手裡精緻的銀叉子已經把麵餅戳得稀爛。
「沒道理啊……」他喃喃自語，額角的青筋突突直跳，「法租界二十年的經驗，竟然連個胡同串子的手藝都比不過？」
那小子的派，外皮乾爽酥脆，內餡卻汁水豐盈，怎麼就能井水不犯河水呢？
「他到底怎麼處理的麵粉？為什麼我的油酥一進烤箱就化，他的卻能挺住？」趙亨利百思不得其解，那種技術上讓人絕望的差距，比當面扇他耳光更讓他難受。
後廚大門被砰的一聲撞開，周處長的秘書小王沖了進來，臉色鐵青：「趙師傅，還得多久？」他沒顧上寒暄，手指頭在表面上戳得噹噹響，前頭伊萬諾夫同志已經把刀叉扔了！那盤牛排一口沒動，指名道姓問謝爾蓋帶回來的那種派還有沒有！您這不是讓咱們外事辦坐蠟嗎？」
趙亨利身子一僵，臉上的肌肉不受控制地抽搐。「我……正在調整配方……」他從牙縫裡擠出幾個字，手裡的擀麵杖被捏得咯吱作響。
秘書看著那一盤子爛泥，急得直跺腳：「調整？外賓的肚子可等不了您的調整！這要是影響了中蘇專家的合作情緒，這責任誰擔得起？」
趙亨利被這一頂大帽子壓得喘不過氣。他脖子一梗，還在嘴硬：「西餐講究的是克重和火候，那是一套嚴謹的體系，是科學！他那種野路子做法，根本不符合餐飲邏輯！我——」
「是不是科學，得看客人的胃口認不認。」
周處長沉著臉出現在門口，打斷了趙亨利的辯解。他掃視了一圈狼藉的操作台，目光最後落在趙亨利頹喪的臉上，「趙師傅，我現在不需要理論，我需要那個派出現在餐桌上。既然你不行，我們就得另想辦法。」
周處長轉頭看向秘書：「小王，馬上備車去南鑼鼓巷！不管用什麼辦法，請沈師傅再出手一次！」
「處長……」秘書面露難色，壓低了聲音，「之前謝爾蓋同志已經去過了。人家沈師傅那邊，說了一人五個就是五個，給再多錢也不賣。連蘇聯專家的面子都不給。」
周處長愣了一下，隨即苦笑一聲：「這沈硯，還真是個有脾氣主兒。行，備車，我親自去請！」
……
福源祥，後廚燈火通明。
鋪子早就打烊了，門板上了一半，擋住了外頭的寒風。
沈硯站在案板前，正處理著一塊新麵團。他並沒有用昨天剩下的那些精貴黃油，而是從瓷罈子里挖了一大勺雪白的精煉豬油，切進麵粉堆里。
楊文學在一旁切著蘋果丁，探頭探腦：「師父，昨天您不是說老毛子愛吃黃油嗎？今天怎麼改豬油了？這不是咱們做中式點心的法子嗎？」
沈硯的手掌寬厚溫熱，掌根發力，將麵團在案板上反覆摺疊、推開。豬油與麵粉在掌溫下迅速融合，原本鬆散的絮狀物，幾下功夫就被揉成了一塊滋潤透亮的面劑子。
「黃油確實香，但太嬌氣，不耐熱，進爐子就化。」沈硯抓起一把薄面撒在案板上，聲音平穩有力，「那些洋廚子腦筋太死，做派只知道用黃油。其實，想要外殼酥脆不塌，得用咱們中國傳統的『大包酥』手法，用老豬油起酥。」
他指了指麵團：「豬油皮實，耐高溫，能把麵皮給撐住，把裡頭的果醬汁水死死鎖住。只要在內芯里加點黃油提香就夠了。這叫中體西用，外剛內柔。」
楊文學聽得似懂非懂，但看著師父那行雲流水的動作，只覺得不明覺厲。
正說著，半掩的門板被人輕輕叩響。
「沈師傅，還沒歇著呢？」周處長帶著一身寒氣跨進門檻，語氣里透著幾分無奈和焦灼，身後跟著滿頭大汗的秘書。
沈硯停下手裡的動作，拿過一旁的干毛巾擦了擦手，目光掃過周處長略顯焦急的眉眼，嘴角微微一扯：「周處長這時候登門，看來六國飯店那邊的洋火沒壓住？」
周處長嘆了口氣，也不藏著掖著：「讓您見笑了。那邊的西點不對路，伊萬諾夫同志晚飯一口沒動，僵住了。眼下百廢待興，外事無小事。我知道您這兒有規矩，但這次算我個人欠您個人情，幫國家撐個場面。」
沈硯把毛巾搭在椅背上，看著周處長誠懇的眼神，點了點頭：「周處長言重了。事關國家，我沈硯自然不能袖手旁觀，不過白天的料確實沒了，現在的麵團剛揉好，還沒醒發，要想吃上這一口，至少得等兩個鐘頭。」
「等！只要能做出來，三個鐘頭我們也等！」周處長大手一揮，懸著的心總算落了一半，「只要您肯出手，這任務就算穩了！」
沈硯轉身挽起袖子，沖旁邊發愣的徒弟招呼了一聲：「文學，別愣著了。生火，開爐子！」