第60章 基本功
拿著一碗飯來到廚房，照例看到啥吃點啥，甚至從客人的菜裡面夾一筷子，美其名曰嘗嘗味兒。
唔，小牛肉味道不錯。
又來到淮揚菜廚房，正好這邊在炒菜，又夾了一筷子。
「湯汁收緊點，炒菜不准滲水啊。」
「收到，陳廚。」
看了一圈，今天的淮揚菜廚房精氣神還算可以，沒有那麼散漫了。
「老宋，我帶回來一批烏魚蛋，回頭做道馬踏祥雲用不用教？」
馬踏祥雲就是一道經典的國宴菜：烏魚蛋湯，和開水白菜差不多。
「陳廚你來先說說，我自己看的也少。」宋師傅訕訕的說道。
他心裡有點鬱悶，誰家師傅能懂這麼多東西啊。
現在沒有網際網路，想學國宴菜就得有師傅教，不然連食材投放順序都搞不清楚。
「現在去凍庫拿兩斤烏魚蛋出來，我先教你怎麼泡發，等晚上用川菜高湯上。」
「好。」宋師傅二話不說就去拿了。
雖然昨晚臉上有些不好看，但學新菜心裡還是蠻高興的。
這種不藏私的總廚當老大就是舒服，隔三差五就能學到一些東西。
不多會兒烏魚蛋就拿回來了。
「先用涼水沖化開，等會你燒水加點老酒煮。」
「煮開之後倒出來泡一個小時，再放冰水裡面用手撕成一瓣一瓣的。」
烏魚蛋就是雌烏魚的纏卵腺，橢圓形的，那一片片貼合在一起的就是烏魚子。
這樣做的目的就是把烏魚子撕開燒湯。
「下午去菜市場買點兒醃黃瓜，要特別酸的那種。」這種小事兒他就懶得跑了，反正幾個廚房老大自己也有一定的採購權限的。
說完話他飯也吃的差不多了，又一路溜達回粵菜廚房，阿生已經炸好料子了。
「愣著幹嘛，下料啊。」
「這不是等師叔來看著點嘛。」阿生訕訕的說道。
小師叔不來他哪裡敢一個人開火熬鹵，一鍋鮑魚好幾萬呢。
前面放肉料和膠料沒什麼特別的，關鍵就是燒開之後的調味。
耗油、生抽的鹽度要精準把握，雖然溏心鮑沒那麼多咸貨，但也有火腿在裡面，會持續散發鹹味兒，需要給個預留量。
這種活兒都是大師傅乾的。
不過阿生已經和他熬過很多次了，讓他多試試總能培養出來的。
不多會兒滷水燒開，開始調味兒了。
「看我幹嘛，你搞你的。」陳芝虎沒好氣的說道，他正在嘗自己的咸心鮑。
味道還是有點淡，不過接下來還得熬，不急。
「哦。」阿生開始下料子了，不過心裡虛的很。
隨後就是調色，這個倒是不難，顏色微微發黃就行。
「記得給桶里加兩隻雞。」嘗完自己的咸心鮑，他直接去廖師傅那邊了，都沒嘗阿生調配的滷水。
根本不用嘗的，阿生加味道太謹慎了，有點不夠味兒。
等晚上他自己就能察覺到，然後調整。
廖師傅這邊已經不忙了，正在和幾個學徒吹牛逼，順便教點東西。
「你們看看我的手布，和你們的麻布有什麼不一樣？」他把自己拿鍋的布遞給幾個學徒。
李鵬飛和小劉他們輪流看了一遍。
「廖師傅，好乾淨哎。」
「還有呢？」廖師傅饒有興趣的問道。
眾人皆是搖頭，一塊布能看出什麼花來？
陳芝虎這會兒正好過來，先和老廖點了點頭，隨後也拿過手布。
「手布可是廚子的核心裝備，甚至比鍋鏟還重要。」他展開布抖了抖，「你們看到上面的褶子沒有？」
他指著上面橫平豎直的折印，「你們多觀察就知道，但凡手藝好的師傅，兩個小時菜炒下來布上面一點油都沒有，疊的整整齊齊的。」
「作為一個爐灶師傅，手布比自己洗臉毛巾乾淨才是常態，因為你一整天的戰鬥都是它在給你當護盾。」
「這就是我和你們常說的基本功。」
雙耳鍋燒菜的時候會非常燙，廚子都會用一塊布墊著，這塊布代表的是燒菜的順滑度。
如果一直亂糟糟的變著形狀，用的時候無時無刻都在調整，非常耽誤時間的，還容易燙手。
上面有油也不行，容易滑。
如果有學徒敢用師傅的手布去擦桌子，下一秒就得挨揍。
幾個學徒又把接回去仔細查看。
「老廖，這塊布是你自己去買的？」他也覺得這塊布不錯，粗糙的質感非常適合端鍋。
「嗯，店裡的布太滑了，我這個在菜市場買的，三塊錢。」
「回頭去財務那邊領200塊錢多買點兒，每個師傅發一條吧，你自己這個也報了。」他拉著人一起來到外面抽菸。
剩下幾個學徒開始研究其他師傅的手布。
不研究不知道，較真起來才發現，幾個大師傅的布幾乎如出一轍，雪白乾淨，不管是乾的還是濕的，上面一點油星都沒有。
「白師傅，你一天炒那麼久的菜布還這麼白啊？」李鵬飛瞪大眼睛。
原本以為白師傅的布可能會不一樣，他炒菜最多，但比其他師傅還要乾淨就牛逼了了。
「我這塊布一天洗八遍，天天端鍋呢。」他斜覷了眼前的叼毛一眼，這小子馬上要和他平輩了，心裡有點不爽。
「哦哦。」幾個小傢伙這才明白，原來大師傅的很多細節都是基本功內容。
........
「老廖，鵬飛那孩子多教教吧，等下個月我師傅過來就舉行收徒儀式。」
「這麼快？」廖師傅笑著點了點頭。
「嗯，這幾天他幫我打荷你也看到了，配合挺不錯的。」說實話，哪怕沒有李冉冉這檔子事他也會收徒。
太合他心意了。
燒菜的時候爐台噪音很大的，可他只要簡短的說句話，李鵬飛馬上就能找到他需要的東西，甚至還會提前預判要什麼。
這和技術無關，完全是有沒有用心去琢磨、做事麻不麻利。
「這倒是，要不是你預定我都準備收一下呢。」廖師傅笑著說道。
誰不想收機靈的學徒，稍微一教就能幹活兒。
笨的學徒真的就和樁子一樣，抽一鞭子動一下，還經常拿錯東西，除了老實肯乾沒有其他任何優點。
關鍵是不好打罵，人家真的是誠心誠意在學徒，就是沒個兩三年干不好。
兩人正聊著呢，一輛贛牌大卡車來了。
景德鎮瓷器老闆從車上跳了下來。
「陳師傅，餐具給你送來了。」
陳芝虎眼睛一亮，終於到貨了，這批餐具可是他接下來提升客單價的重點之一，而且去香港也能用上。
「都過來人搬貨！」掐滅香菸，他沖廚房吼了一嗓子。
唔，小牛肉味道不錯。
又來到淮揚菜廚房，正好這邊在炒菜，又夾了一筷子。
「湯汁收緊點，炒菜不准滲水啊。」
「收到，陳廚。」
看了一圈，今天的淮揚菜廚房精氣神還算可以，沒有那麼散漫了。
「老宋，我帶回來一批烏魚蛋，回頭做道馬踏祥雲用不用教？」
馬踏祥雲就是一道經典的國宴菜：烏魚蛋湯，和開水白菜差不多。
「陳廚你來先說說，我自己看的也少。」宋師傅訕訕的說道。
他心裡有點鬱悶，誰家師傅能懂這麼多東西啊。
現在沒有網際網路，想學國宴菜就得有師傅教，不然連食材投放順序都搞不清楚。
「現在去凍庫拿兩斤烏魚蛋出來，我先教你怎麼泡發，等晚上用川菜高湯上。」
「好。」宋師傅二話不說就去拿了。
雖然昨晚臉上有些不好看，但學新菜心裡還是蠻高興的。
這種不藏私的總廚當老大就是舒服，隔三差五就能學到一些東西。
不多會兒烏魚蛋就拿回來了。
「先用涼水沖化開，等會你燒水加點老酒煮。」
「煮開之後倒出來泡一個小時，再放冰水裡面用手撕成一瓣一瓣的。」
烏魚蛋就是雌烏魚的纏卵腺，橢圓形的，那一片片貼合在一起的就是烏魚子。
這樣做的目的就是把烏魚子撕開燒湯。
「下午去菜市場買點兒醃黃瓜，要特別酸的那種。」這種小事兒他就懶得跑了，反正幾個廚房老大自己也有一定的採購權限的。
說完話他飯也吃的差不多了，又一路溜達回粵菜廚房，阿生已經炸好料子了。
「愣著幹嘛，下料啊。」
「這不是等師叔來看著點嘛。」阿生訕訕的說道。
小師叔不來他哪裡敢一個人開火熬鹵，一鍋鮑魚好幾萬呢。
前面放肉料和膠料沒什麼特別的，關鍵就是燒開之後的調味。
耗油、生抽的鹽度要精準把握，雖然溏心鮑沒那麼多咸貨，但也有火腿在裡面，會持續散發鹹味兒，需要給個預留量。
這種活兒都是大師傅乾的。
不過阿生已經和他熬過很多次了，讓他多試試總能培養出來的。
不多會兒滷水燒開，開始調味兒了。
「看我幹嘛，你搞你的。」陳芝虎沒好氣的說道，他正在嘗自己的咸心鮑。
味道還是有點淡，不過接下來還得熬，不急。
「哦。」阿生開始下料子了，不過心裡虛的很。
隨後就是調色，這個倒是不難，顏色微微發黃就行。
「記得給桶里加兩隻雞。」嘗完自己的咸心鮑，他直接去廖師傅那邊了，都沒嘗阿生調配的滷水。
根本不用嘗的，阿生加味道太謹慎了，有點不夠味兒。
等晚上他自己就能察覺到，然後調整。
廖師傅這邊已經不忙了，正在和幾個學徒吹牛逼，順便教點東西。
「你們看看我的手布，和你們的麻布有什麼不一樣？」他把自己拿鍋的布遞給幾個學徒。
李鵬飛和小劉他們輪流看了一遍。
「廖師傅，好乾淨哎。」
「還有呢？」廖師傅饒有興趣的問道。
眾人皆是搖頭，一塊布能看出什麼花來？
陳芝虎這會兒正好過來，先和老廖點了點頭，隨後也拿過手布。
「手布可是廚子的核心裝備，甚至比鍋鏟還重要。」他展開布抖了抖，「你們看到上面的褶子沒有？」
他指著上面橫平豎直的折印，「你們多觀察就知道，但凡手藝好的師傅，兩個小時菜炒下來布上面一點油都沒有，疊的整整齊齊的。」
「作為一個爐灶師傅，手布比自己洗臉毛巾乾淨才是常態，因為你一整天的戰鬥都是它在給你當護盾。」
「這就是我和你們常說的基本功。」
雙耳鍋燒菜的時候會非常燙，廚子都會用一塊布墊著，這塊布代表的是燒菜的順滑度。
如果一直亂糟糟的變著形狀，用的時候無時無刻都在調整，非常耽誤時間的，還容易燙手。
上面有油也不行，容易滑。
如果有學徒敢用師傅的手布去擦桌子，下一秒就得挨揍。
幾個學徒又把接回去仔細查看。
「老廖，這塊布是你自己去買的？」他也覺得這塊布不錯，粗糙的質感非常適合端鍋。
「嗯，店裡的布太滑了，我這個在菜市場買的，三塊錢。」
「回頭去財務那邊領200塊錢多買點兒，每個師傅發一條吧，你自己這個也報了。」他拉著人一起來到外面抽菸。
剩下幾個學徒開始研究其他師傅的手布。
不研究不知道，較真起來才發現，幾個大師傅的布幾乎如出一轍，雪白乾淨，不管是乾的還是濕的，上面一點油星都沒有。
「白師傅，你一天炒那麼久的菜布還這麼白啊？」李鵬飛瞪大眼睛。
原本以為白師傅的布可能會不一樣，他炒菜最多，但比其他師傅還要乾淨就牛逼了了。
「我這塊布一天洗八遍，天天端鍋呢。」他斜覷了眼前的叼毛一眼，這小子馬上要和他平輩了，心裡有點不爽。
「哦哦。」幾個小傢伙這才明白，原來大師傅的很多細節都是基本功內容。
........
「老廖，鵬飛那孩子多教教吧，等下個月我師傅過來就舉行收徒儀式。」
「這麼快？」廖師傅笑著點了點頭。
「嗯，這幾天他幫我打荷你也看到了，配合挺不錯的。」說實話，哪怕沒有李冉冉這檔子事他也會收徒。
太合他心意了。
燒菜的時候爐台噪音很大的，可他只要簡短的說句話，李鵬飛馬上就能找到他需要的東西，甚至還會提前預判要什麼。
這和技術無關，完全是有沒有用心去琢磨、做事麻不麻利。
「這倒是，要不是你預定我都準備收一下呢。」廖師傅笑著說道。
誰不想收機靈的學徒，稍微一教就能幹活兒。
笨的學徒真的就和樁子一樣，抽一鞭子動一下，還經常拿錯東西，除了老實肯乾沒有其他任何優點。
關鍵是不好打罵，人家真的是誠心誠意在學徒，就是沒個兩三年干不好。
兩人正聊著呢，一輛贛牌大卡車來了。
景德鎮瓷器老闆從車上跳了下來。
「陳師傅，餐具給你送來了。」
陳芝虎眼睛一亮，終於到貨了，這批餐具可是他接下來提升客單價的重點之一，而且去香港也能用上。
「都過來人搬貨！」掐滅香菸，他沖廚房吼了一嗓子。