第50章 干燒大黃魚（求月票）
「真幾把有錢。」聽到有一條十幾萬的野生大黃魚，他只能放下鍋。
「老吳，這邊交給你了。」
沒辦法，這種珍稀食材他只能親自動手，老廖他們不一定敢燒。
「行，我這邊忙大半了。」吳師傅稀罕的看了魚一眼，金燦燦的真好看，可惜他也不敢燒。
不過這邊已經到了尾聲，早點幹完還能去學一手。
來到粵菜廚房，這邊已經有淮揚菜師傅在幫忙切配了。
這幾天其他兩個廚房不太忙，陳芝虎早就調人過來了。
其中有個師傅還不願意，他直接讓人滾蛋，廚房不能一條心留著有什麼用。
「鵬飛，火腿切丁送到烤箱中火烤10分鐘。」
「小劉，去庫房拿一個老菜脯拿過來。」老菜脯就是南方沿海的一種鹹菜乾，稱的上老最少也得十年。
這種老菜脯可不便宜，十年的就得三百多一斤，有理氣開胃的功效，燒菜出來越嚼越香。
他自己也在準備食材，這次汪總拿了個攝影機過來全程錄像。
「阿虎，你順便解說一下。」
「這是幹啥？」
「回頭髮給電視台，你不是說在客廳安裝一個大屏幕麼，到時候放給別人看啊。」
「.......」
還真別說，處理十幾萬的大黃魚肯定有噱頭在。
這時候已經快八點了，其他師傅忙完手上的活兒也圍了過來，沒忙完的也交給了副手，能學到這種手法的機會肯定不會放過的。
「這條就是典型的野生大黃魚，魚鰭過眼，重而不肥，體態修長，近幾年已經很少產出這種純野生的大黃花魚了。」
「今天我們做的是魯菜的干燒大黃魚，咱們先從大黃魚的處理開始說。」他一邊處理魚一邊解說。
上輩子店裡干自媒體他也算是經常露視頻，算是輕車熟路。
「首先，干燒大黃魚的關鍵是肚子不能破，不然干燒出來品相太差。」
「咱們用一雙筷子從魚嘴插入，腹尾這邊剪個口，先攪動後拉，慢慢把內臟拽出來。」
他小心翼翼的操作著，隨著筷子拽出，花花綠綠的內臟被帶了出來。
他把魚鰾放在邊上，又開始從腹尾那個小口用筷子繼續清理。
「處理野生大黃魚有一點要注意，那就是魚頭背部這塊皮。」此時他拿的是自己的片刀，正在一點點刮著魚後腦勺的皮。
「這個地方有腥味兒，必須得刮掉。」
「再然後就是打花刀，肉厚的地方正反各四刀，魚大就切深一點，尾巴修建成圓弧狀。」
因為燒的時候湯汁太少，魚尾巴肯定燒不到，不修建小一點會很礙眼，還有魚腥氣。
「刀花千萬不要打多了，打多了魚肉的汁水流乾淨就沒那麼嫩了。」
攝像機下，他款款而談，手上動作絲毫不慢。
魚收拾好趕緊開始處理輔菜，準備了一把海米（一種小蝦肉乾），肥肉和五花肉切丁，等會跟著一起燒，
大黃魚本身油脂含量很少，放幾十年前都不值錢來著，也就現在的有錢人吃個稀罕，燒的時候必須油大。
這邊處理好，隨後就開始起火燒鍋。
先倒入一大鍋清油，油溫七成熱開始炸。
「汪總，先關了，這段不能播出去。」他先示意了一下，隨後繼續說道：「正常來說我們燒魚都是煎的。」
「但十幾萬的魚我們就要考慮到客人的需求：面子。」
「魚燒出來品相越完整客人越滿意，所有就炸，千萬不要煎。」
「這麼大的魚，再老的師傅也沒把握不破皮。」實際上不管大小，干燒大黃魚很多師傅都是用油炸的，魯菜是達官貴人吃的菜，出品漂亮永遠是第一要義。
油溫燒到七成開始下鍋，油花翻騰，三十秒後他迅速撈出。
「這三十秒的時間剛剛好，外殼被定型，燒的時候不會破，裡面又能保持一定的鮮嫩。」
「汪總，打開攝像頭。」
隨後肥肉煸出油，加入細五花，老菜脯，蔥、姜、蒜，又加入一點點不太辣的剁泡椒和豆瓣醬。
這是為了提色，干燒大黃魚是北方菜系，燒出來是紅油，不能按照粵菜習慣來燒，這邊的燒法顏色偏淡了，體現不出色差。
「五花肉剛起殼子，蔥姜蒜這邊炒香，剛剛好，需要的是對火候和時機的掌握。」他順手一把海米撒下去，香味兒馬上就出來了。
吳師傅趕緊趕慢也過來圍觀，十幾萬的魚啊，好歹看看怎麼燒出來的。
「半勺調珍醬油，有老菜脯就不需要放醋的，再來半勺老酒（花雕）加三勺水。」調珍醬油就是東古一品鮮的前身，顏色比較淡，不屬於老抽範圍，燒這道菜老抽是一點都不能放，一發黑魚就廢了。
「你們肯定疑惑，為什麼我就放了三勺水。」這麼大的魚，三勺水都浸不透。
大火燒開後他加入烤香的火腿丁，再調味把蓋子蓋上，轉小火燉。
「干燒和紅燒不一樣，講究的是只見油，不見汁，魚燒出來口感不棉。」
「先悶，然後要反覆澆湯汁到魚身上，再悶直到剩一層明亮的油底子，這時候上面的魚肉也有了味道。」
等出鍋的時候，果然，一層色澤紅亮的油層出現，下面是淨底。
「此時大黃魚已經吸收了湯汁的味道，慢火讓魚入了味，表皮香，內里肉質細嫩如蒜瓣，入口即化。」
魚身上的滿滿一層佐料，五花肉、老菜脯都鋪在上面但又清晰的呈現大黃魚的形狀。
這些佐料還有一個功能，就是掩蓋魚身的「瑕疵」。
大黃魚出鍋後汪總把攝像機關閉，然後親自端了出去。
「行了，食無定味，菜無定法，大家看完自己再琢磨一下。」
廚房響起熱烈的掌聲，哪怕老師傅此刻都佩服陳芝虎的博學。
干燒他們也會，但能說的這麼細，處理的這麼好，需要的是深厚的火候。
這種火候不是大師傅就有的，需要對魯菜有足夠的了解。
「陳廚，我要是歲數小點我都來拜師了。」廖師傅開了個玩笑。
不過他是真佩服。
這個伍總的師弟真有本事啊，甚至比他見過的兩個同門師叔都厲害，太博學了。
「哈哈，大家互相探討，你們有什麼拿不準的可以問我。」陳芝虎呵呵一笑，話語間非常自信。
接近四十年的廚房功力，還有網際網路融合菜的加持，鎮住現在的大師傅還是不難的。
等網絡信息發達差距就沒這麼明顯了。
.......
半個小時後，汪總拿著一疊現金過來。
「阿虎，客人打賞了1000塊，說你魚燒的很好。」
「哈哈，這才是大老闆的風範。」拿到錢的一瞬間陳芝虎喜形於色。
他現在就缺錢。
「對了，剛剛廣州打來電話，說乾冰設備的圖紙明天送過來。」
「汪總，能不能讓他們先送幾罐液體乾冰過來？」
「現在就要？」
「馬上不是要去香港參加比賽麼，我要用乾冰來裝盤！」
「老吳，這邊交給你了。」
沒辦法，這種珍稀食材他只能親自動手，老廖他們不一定敢燒。
「行，我這邊忙大半了。」吳師傅稀罕的看了魚一眼，金燦燦的真好看，可惜他也不敢燒。
不過這邊已經到了尾聲，早點幹完還能去學一手。
來到粵菜廚房，這邊已經有淮揚菜師傅在幫忙切配了。
這幾天其他兩個廚房不太忙，陳芝虎早就調人過來了。
其中有個師傅還不願意，他直接讓人滾蛋，廚房不能一條心留著有什麼用。
「鵬飛，火腿切丁送到烤箱中火烤10分鐘。」
「小劉，去庫房拿一個老菜脯拿過來。」老菜脯就是南方沿海的一種鹹菜乾，稱的上老最少也得十年。
這種老菜脯可不便宜，十年的就得三百多一斤，有理氣開胃的功效，燒菜出來越嚼越香。
他自己也在準備食材，這次汪總拿了個攝影機過來全程錄像。
「阿虎，你順便解說一下。」
「這是幹啥？」
「回頭髮給電視台，你不是說在客廳安裝一個大屏幕麼，到時候放給別人看啊。」
「.......」
還真別說，處理十幾萬的大黃魚肯定有噱頭在。
這時候已經快八點了，其他師傅忙完手上的活兒也圍了過來，沒忙完的也交給了副手，能學到這種手法的機會肯定不會放過的。
「這條就是典型的野生大黃魚，魚鰭過眼，重而不肥，體態修長，近幾年已經很少產出這種純野生的大黃花魚了。」
「今天我們做的是魯菜的干燒大黃魚，咱們先從大黃魚的處理開始說。」他一邊處理魚一邊解說。
上輩子店裡干自媒體他也算是經常露視頻，算是輕車熟路。
「首先，干燒大黃魚的關鍵是肚子不能破，不然干燒出來品相太差。」
「咱們用一雙筷子從魚嘴插入，腹尾這邊剪個口，先攪動後拉，慢慢把內臟拽出來。」
他小心翼翼的操作著，隨著筷子拽出，花花綠綠的內臟被帶了出來。
他把魚鰾放在邊上，又開始從腹尾那個小口用筷子繼續清理。
「處理野生大黃魚有一點要注意，那就是魚頭背部這塊皮。」此時他拿的是自己的片刀，正在一點點刮著魚後腦勺的皮。
「這個地方有腥味兒，必須得刮掉。」
「再然後就是打花刀，肉厚的地方正反各四刀，魚大就切深一點，尾巴修建成圓弧狀。」
因為燒的時候湯汁太少，魚尾巴肯定燒不到，不修建小一點會很礙眼，還有魚腥氣。
「刀花千萬不要打多了，打多了魚肉的汁水流乾淨就沒那麼嫩了。」
攝像機下，他款款而談，手上動作絲毫不慢。
魚收拾好趕緊開始處理輔菜，準備了一把海米（一種小蝦肉乾），肥肉和五花肉切丁，等會跟著一起燒，
大黃魚本身油脂含量很少，放幾十年前都不值錢來著，也就現在的有錢人吃個稀罕，燒的時候必須油大。
這邊處理好，隨後就開始起火燒鍋。
先倒入一大鍋清油，油溫七成熱開始炸。
「汪總，先關了，這段不能播出去。」他先示意了一下，隨後繼續說道：「正常來說我們燒魚都是煎的。」
「但十幾萬的魚我們就要考慮到客人的需求：面子。」
「魚燒出來品相越完整客人越滿意，所有就炸，千萬不要煎。」
「這麼大的魚，再老的師傅也沒把握不破皮。」實際上不管大小，干燒大黃魚很多師傅都是用油炸的，魯菜是達官貴人吃的菜，出品漂亮永遠是第一要義。
油溫燒到七成開始下鍋，油花翻騰，三十秒後他迅速撈出。
「這三十秒的時間剛剛好，外殼被定型，燒的時候不會破，裡面又能保持一定的鮮嫩。」
「汪總，打開攝像頭。」
隨後肥肉煸出油，加入細五花，老菜脯，蔥、姜、蒜，又加入一點點不太辣的剁泡椒和豆瓣醬。
這是為了提色，干燒大黃魚是北方菜系，燒出來是紅油，不能按照粵菜習慣來燒，這邊的燒法顏色偏淡了，體現不出色差。
「五花肉剛起殼子，蔥姜蒜這邊炒香，剛剛好，需要的是對火候和時機的掌握。」他順手一把海米撒下去，香味兒馬上就出來了。
吳師傅趕緊趕慢也過來圍觀，十幾萬的魚啊，好歹看看怎麼燒出來的。
「半勺調珍醬油，有老菜脯就不需要放醋的，再來半勺老酒（花雕）加三勺水。」調珍醬油就是東古一品鮮的前身，顏色比較淡，不屬於老抽範圍，燒這道菜老抽是一點都不能放，一發黑魚就廢了。
「你們肯定疑惑，為什麼我就放了三勺水。」這麼大的魚，三勺水都浸不透。
大火燒開後他加入烤香的火腿丁，再調味把蓋子蓋上，轉小火燉。
「干燒和紅燒不一樣，講究的是只見油，不見汁，魚燒出來口感不棉。」
「先悶，然後要反覆澆湯汁到魚身上，再悶直到剩一層明亮的油底子，這時候上面的魚肉也有了味道。」
等出鍋的時候，果然，一層色澤紅亮的油層出現，下面是淨底。
「此時大黃魚已經吸收了湯汁的味道，慢火讓魚入了味，表皮香，內里肉質細嫩如蒜瓣，入口即化。」
魚身上的滿滿一層佐料，五花肉、老菜脯都鋪在上面但又清晰的呈現大黃魚的形狀。
這些佐料還有一個功能，就是掩蓋魚身的「瑕疵」。
大黃魚出鍋後汪總把攝像機關閉，然後親自端了出去。
「行了，食無定味，菜無定法，大家看完自己再琢磨一下。」
廚房響起熱烈的掌聲，哪怕老師傅此刻都佩服陳芝虎的博學。
干燒他們也會，但能說的這麼細，處理的這麼好，需要的是深厚的火候。
這種火候不是大師傅就有的，需要對魯菜有足夠的了解。
「陳廚，我要是歲數小點我都來拜師了。」廖師傅開了個玩笑。
不過他是真佩服。
這個伍總的師弟真有本事啊，甚至比他見過的兩個同門師叔都厲害，太博學了。
「哈哈，大家互相探討，你們有什麼拿不準的可以問我。」陳芝虎呵呵一笑，話語間非常自信。
接近四十年的廚房功力，還有網際網路融合菜的加持，鎮住現在的大師傅還是不難的。
等網絡信息發達差距就沒這麼明顯了。
.......
半個小時後，汪總拿著一疊現金過來。
「阿虎，客人打賞了1000塊，說你魚燒的很好。」
「哈哈，這才是大老闆的風範。」拿到錢的一瞬間陳芝虎喜形於色。
他現在就缺錢。
「對了，剛剛廣州打來電話，說乾冰設備的圖紙明天送過來。」
「汪總，能不能讓他們先送幾罐液體乾冰過來？」
「現在就要？」
「馬上不是要去香港參加比賽麼，我要用乾冰來裝盤！」