第28章 油浸鰻魚
本幫菜廚房。
「蔡師傅，鰻魚拿出來看看。」
「我看差不多了，電風機吹了一夜。」
陳芝虎和蔡師傅一起去庫房把昨天醃製好的鰻魚抬了出來。
上面已經徹底幹了。
「那誰，去喊汪總過來試菜，今天先做一份鰻魚試試。」隨口吩咐了一句，開始處理鰻魚。
「五香粉醃過之後要在皮上先打孔，不然低溫油炸會起泡。」他拿著針刷一點點敲了起來。
蔡師傅很認真的學著，陳廚說了，這道菜很有可能成為王牌菜。
皮上扎滿孔之後用竹籤子穿了起來，倒油開始炸。
汪總又端著碗筷進來了。
「阿虎，你昨天咸貨在哪買的，今天何主任還打電話讓我送點過去呢。」
「在一家農貿市場裡面的鋪子，我也是朋友介紹才知道，回頭我和阿伯去採購一趟。等廚房不忙了我還得出去找找食材。」一邊控制油溫一邊聊著。
現在廚房的食材很全面，但那種優質原材料不多，他這個行政總廚還得把菜品調整順了才能出去尋找。
「行，多買點咸五花，那個好吃。」汪總砸吧了一下嘴，昨晚他特意去廚房拎了一條帶回家，早上蒸了幾片，吃粥的時候香的不行。
油鍋里溫度慢慢升高，鰻魚也開始冒起了細泡。
「這道菜吃的就是干香，骨頭都得炸酥了，所以我們從低油溫開始熥。」
「下鍋油溫一高，外面都糊了裡面還沒炸干。」
「蔡師傅，出品的時候一定要注意，咱們做的是精品菜，如果出現糊菜立刻就倒掉，別給老闆省錢，要幫他賺口碑。」
蔡師傅看了老闆一眼，小心翼翼的說了句「我知道」。
汪總笑呵呵的沒吱聲，總廚的態度就是他的態度，一道菜原材料可能就1/3的售價，但口碑崩了才是永久的損失。
隨著油溫徹底升上來，陳芝虎直接把鰻魚給撈了上來。
總共炸了六片，把竹籤子去掉後，他給了蔡師傅和邊上的墩子一人一人片，自己吃了一片，剩下三片全給了汪總。
進入口腔，牙齒輕輕一磕，那種酥脆和香味瞬間迸發。
「好吃！」
「這個不錯，有種獨特的風味兒。」汪總眼睛一亮。
他沒吃出來太多的複合味兒，僅僅是其中的風味讓他瞬間記住了。
「阿虎，這道菜還加其他東西麼？」
「不加，就這樣上桌就行，擺盤迴頭再研究一下。」陳芝虎把手上那塊吃完還算滿意。
完美復刻出上輩子的又一道菜，油浸鰻魚！
昨天那個蝦煲也是。
這些菜其實都很簡單，調味料少的可憐，吃的就是那種風味兒和香氣。
需要師傅認真的去做好每一道菜才能保持水準。
所以陳芝虎才反覆強調師傅不能糊弄。
從本幫菜廚房出來，他又來到湘菜廚房把拆骨魚頭燴麵教吳師傅他們做好。
這種麻煩菜每天賣個一兩份就差不多了，保持一下手感。
以後如果有客人招待他不用自己上。
「老吳，忙不過來我從淮揚菜那邊調人，他們都做完了。」看到湘菜廚房忙的熱火朝天，陳芝虎皺了皺眉。
目前就粵菜和湘菜比較忙，其他兩個廚房不說放羊，但也好不到哪裡去。
時間久了這兩個廚房的人心裡肯定不平衡。
「沒事兒，我這能搞定。」吳師傅擺擺手。
他一個月一萬出頭，是除了陳芝虎以外工資最高的，喊累可不行，大不了多加班。
「那我給你們調幾個熟手學徒過來吧。」
說著他去另外三個廚房各調了一個自己比較看好的學徒。
以後收徒除了李鵬飛以外，說不定會從這三個人裡面選，所以先提前培養一下。
「你們仨跟我來拆魚頭，多看看手法啊。」
「收到。」*3
三個小傢伙很老實的圍了過來。
「魚頭蒸好之後先從胸鰭開始抽骨，注意，要抽出去，動作慢一點。」
「下頜、腮蓋也都是一樣。」
魚頭拆骨很講究的，還得保持完整的魚頭形狀，不然就是拆廢了。
陳芝虎自己五分鐘就能拆完，學徒半個小時拆完就算成功，他剛剛蒸了六個魚頭出來，每人兩個。
「以後你們三個先在粵菜廚房忙，吳師傅燒魚有一手的，多看多學。」
「收到！」
看到三個老實孩子，他還挺滿意的。
陳芝虎的意圖吳師傅也察覺到了，他呵呵一笑，「陳廚這是栽培你們，可別讓他失望。」
「知道的，吳師傅。」
其他學徒只能投來羨慕的眼神。
回到粵菜廚房，這邊終於沒那麼忙了，中午做了35桌包廂，粵菜是最多的。
晚上還有45桌呢，這80桌加上散客最少25萬以上的營業額，消費可不是一般的高。
「小白，小白！」
「來了，師叔。」小白趕緊撇下煙。
剛剛忙裡偷閒去後面抽菸來著。
「昨天那一道炸點心交給你了，要不要帶個學徒干？」
「啊？」小白臉上有些錯愕，「師叔，我也能帶學徒麼？」
他才24歲哎。
「你都是大師傅手藝了，這手炒鍋的火候我都比不了，怎麼不能帶。」
「那我要和師傅商量一下。」胡亂收徒回去會被叼死的。
「行，直接去我辦公室打電話。」
隨後又來到廖師傅這邊說雪蛤燒豆腐的事兒。
雪蛤昨天還沒出品他就嘗了，東北的食材是真頂級，怪不得山珍在海味前面呢。
這道菜味道好，但燒豆腐有點賣不上價。
他的目的是把店裡的人均消費提升到四五百左右，做高端消費。
「老廖，你看雪蛤燒什麼味道好又比較有檔次？」
「我想想。」他琢磨了一下，抬起頭，「要不用佛跳牆裡面的食材吧，加點兒魚膠和瑤柱做濃湯，然後一例一例的上桌。」
「也行，不過口味要突出雪蛤的本味，這個你來搞定。」老師傅他肯定放心。
「對了，你徒弟呢？」他張望了一下，廚房沒新人啊。
「上午剛到，還在宿舍收拾床呢，下午再辦理入職吧。」
「你說多少錢一個月，我來開，到時候讓會計給你倆一起發。」他直截了當的說道。
言下之意，算是他承包兩個人的崗位。
工資發給他個人，徒弟多少他自己發。
就憑廖師傅第一天來檢查食材就發現鮑魚被破壞，他就得好好感謝人家，不然高成跑了，自己估計得原地下崗，一朝回到解放前。
廖師傅聞言一愣，「陳廚，是不是該和老闆講一下。」
「我和老闆講過了，你說多少錢就行。」確實商量過了。
汪總也很喜歡廖師傅的穩重，進場第一時間檢查全部食材肯定是長久以來的謹慎習慣。
「那就謝謝陳廚了，我徒弟幹了13年，在珠海一直都拿3000一個月，他醃製、泡發、燒菜都行，主業是墩子。」
「那我報4000啊了。」按照老廖這個做派，13年肯定快培養成大師傅了，只是原來一直在珠海那邊工資不高罷了。
自己給加一千塊錢，老廖自己從裡面拿幾百塊抽抽菸，剩下的也夠人家安心呆在廚房。
廚房這種各級分包挺好用的，主要是放心。
人家師徒倆把自己一攤子事兒肯定能忙完，出了事直接找人就行。
「謝謝陳廚。」廖師傅臉上一喜。
當初被伍總調過來他心裡還有疑慮呢，鵬城這邊工資確實是高，但自己形單影隻，很容易被排擠。
所以上任第一天就檢查食材。
但伍總的師弟居然這麼照顧讓他心裡熨帖的不得了。
「對了，還有件事兒，你跟我來趟辦公室，我這裡有好貨，咱倆把味道給弄明白。」
說的正是從澳門帶回來的天頂醬油。
廚王大賽到現在還沒宣布出菜的規則，但他需要提前做準備。
「蔡師傅，鰻魚拿出來看看。」
「我看差不多了，電風機吹了一夜。」
陳芝虎和蔡師傅一起去庫房把昨天醃製好的鰻魚抬了出來。
上面已經徹底幹了。
「那誰，去喊汪總過來試菜，今天先做一份鰻魚試試。」隨口吩咐了一句，開始處理鰻魚。
「五香粉醃過之後要在皮上先打孔，不然低溫油炸會起泡。」他拿著針刷一點點敲了起來。
蔡師傅很認真的學著，陳廚說了，這道菜很有可能成為王牌菜。
皮上扎滿孔之後用竹籤子穿了起來，倒油開始炸。
汪總又端著碗筷進來了。
「阿虎，你昨天咸貨在哪買的，今天何主任還打電話讓我送點過去呢。」
「在一家農貿市場裡面的鋪子，我也是朋友介紹才知道，回頭我和阿伯去採購一趟。等廚房不忙了我還得出去找找食材。」一邊控制油溫一邊聊著。
現在廚房的食材很全面，但那種優質原材料不多，他這個行政總廚還得把菜品調整順了才能出去尋找。
「行，多買點咸五花，那個好吃。」汪總砸吧了一下嘴，昨晚他特意去廚房拎了一條帶回家，早上蒸了幾片，吃粥的時候香的不行。
油鍋里溫度慢慢升高，鰻魚也開始冒起了細泡。
「這道菜吃的就是干香，骨頭都得炸酥了，所以我們從低油溫開始熥。」
「下鍋油溫一高，外面都糊了裡面還沒炸干。」
「蔡師傅，出品的時候一定要注意，咱們做的是精品菜，如果出現糊菜立刻就倒掉，別給老闆省錢，要幫他賺口碑。」
蔡師傅看了老闆一眼，小心翼翼的說了句「我知道」。
汪總笑呵呵的沒吱聲，總廚的態度就是他的態度，一道菜原材料可能就1/3的售價，但口碑崩了才是永久的損失。
隨著油溫徹底升上來，陳芝虎直接把鰻魚給撈了上來。
總共炸了六片，把竹籤子去掉後，他給了蔡師傅和邊上的墩子一人一人片，自己吃了一片，剩下三片全給了汪總。
進入口腔，牙齒輕輕一磕，那種酥脆和香味瞬間迸發。
「好吃！」
「這個不錯，有種獨特的風味兒。」汪總眼睛一亮。
他沒吃出來太多的複合味兒，僅僅是其中的風味讓他瞬間記住了。
「阿虎，這道菜還加其他東西麼？」
「不加，就這樣上桌就行，擺盤迴頭再研究一下。」陳芝虎把手上那塊吃完還算滿意。
完美復刻出上輩子的又一道菜，油浸鰻魚！
昨天那個蝦煲也是。
這些菜其實都很簡單，調味料少的可憐，吃的就是那種風味兒和香氣。
需要師傅認真的去做好每一道菜才能保持水準。
所以陳芝虎才反覆強調師傅不能糊弄。
從本幫菜廚房出來，他又來到湘菜廚房把拆骨魚頭燴麵教吳師傅他們做好。
這種麻煩菜每天賣個一兩份就差不多了，保持一下手感。
以後如果有客人招待他不用自己上。
「老吳，忙不過來我從淮揚菜那邊調人，他們都做完了。」看到湘菜廚房忙的熱火朝天，陳芝虎皺了皺眉。
目前就粵菜和湘菜比較忙，其他兩個廚房不說放羊，但也好不到哪裡去。
時間久了這兩個廚房的人心裡肯定不平衡。
「沒事兒，我這能搞定。」吳師傅擺擺手。
他一個月一萬出頭，是除了陳芝虎以外工資最高的，喊累可不行，大不了多加班。
「那我給你們調幾個熟手學徒過來吧。」
說著他去另外三個廚房各調了一個自己比較看好的學徒。
以後收徒除了李鵬飛以外，說不定會從這三個人裡面選，所以先提前培養一下。
「你們仨跟我來拆魚頭，多看看手法啊。」
「收到。」*3
三個小傢伙很老實的圍了過來。
「魚頭蒸好之後先從胸鰭開始抽骨，注意，要抽出去，動作慢一點。」
「下頜、腮蓋也都是一樣。」
魚頭拆骨很講究的，還得保持完整的魚頭形狀，不然就是拆廢了。
陳芝虎自己五分鐘就能拆完，學徒半個小時拆完就算成功，他剛剛蒸了六個魚頭出來，每人兩個。
「以後你們三個先在粵菜廚房忙，吳師傅燒魚有一手的，多看多學。」
「收到！」
看到三個老實孩子，他還挺滿意的。
陳芝虎的意圖吳師傅也察覺到了，他呵呵一笑，「陳廚這是栽培你們，可別讓他失望。」
「知道的，吳師傅。」
其他學徒只能投來羨慕的眼神。
回到粵菜廚房，這邊終於沒那麼忙了，中午做了35桌包廂，粵菜是最多的。
晚上還有45桌呢，這80桌加上散客最少25萬以上的營業額，消費可不是一般的高。
「小白，小白！」
「來了，師叔。」小白趕緊撇下煙。
剛剛忙裡偷閒去後面抽菸來著。
「昨天那一道炸點心交給你了，要不要帶個學徒干？」
「啊？」小白臉上有些錯愕，「師叔，我也能帶學徒麼？」
他才24歲哎。
「你都是大師傅手藝了，這手炒鍋的火候我都比不了，怎麼不能帶。」
「那我要和師傅商量一下。」胡亂收徒回去會被叼死的。
「行，直接去我辦公室打電話。」
隨後又來到廖師傅這邊說雪蛤燒豆腐的事兒。
雪蛤昨天還沒出品他就嘗了，東北的食材是真頂級，怪不得山珍在海味前面呢。
這道菜味道好，但燒豆腐有點賣不上價。
他的目的是把店裡的人均消費提升到四五百左右，做高端消費。
「老廖，你看雪蛤燒什麼味道好又比較有檔次？」
「我想想。」他琢磨了一下，抬起頭，「要不用佛跳牆裡面的食材吧，加點兒魚膠和瑤柱做濃湯，然後一例一例的上桌。」
「也行，不過口味要突出雪蛤的本味，這個你來搞定。」老師傅他肯定放心。
「對了，你徒弟呢？」他張望了一下，廚房沒新人啊。
「上午剛到，還在宿舍收拾床呢，下午再辦理入職吧。」
「你說多少錢一個月，我來開，到時候讓會計給你倆一起發。」他直截了當的說道。
言下之意，算是他承包兩個人的崗位。
工資發給他個人，徒弟多少他自己發。
就憑廖師傅第一天來檢查食材就發現鮑魚被破壞，他就得好好感謝人家，不然高成跑了，自己估計得原地下崗，一朝回到解放前。
廖師傅聞言一愣，「陳廚，是不是該和老闆講一下。」
「我和老闆講過了，你說多少錢就行。」確實商量過了。
汪總也很喜歡廖師傅的穩重，進場第一時間檢查全部食材肯定是長久以來的謹慎習慣。
「那就謝謝陳廚了，我徒弟幹了13年，在珠海一直都拿3000一個月，他醃製、泡發、燒菜都行，主業是墩子。」
「那我報4000啊了。」按照老廖這個做派，13年肯定快培養成大師傅了，只是原來一直在珠海那邊工資不高罷了。
自己給加一千塊錢，老廖自己從裡面拿幾百塊抽抽菸，剩下的也夠人家安心呆在廚房。
廚房這種各級分包挺好用的，主要是放心。
人家師徒倆把自己一攤子事兒肯定能忙完，出了事直接找人就行。
「謝謝陳廚。」廖師傅臉上一喜。
當初被伍總調過來他心裡還有疑慮呢，鵬城這邊工資確實是高，但自己形單影隻，很容易被排擠。
所以上任第一天就檢查食材。
但伍總的師弟居然這麼照顧讓他心裡熨帖的不得了。
「對了，還有件事兒，你跟我來趟辦公室，我這裡有好貨，咱倆把味道給弄明白。」
說的正是從澳門帶回來的天頂醬油。
廚王大賽到現在還沒宣布出菜的規則，但他需要提前做準備。