第5章 最頂級的食材
而沒多久。
收拾乾淨操作間，王盛鎖上07號窗口的玻璃門。
門外還貼著幾張學生留下的便簽紙：
「老闆，明天給我留五籠！帶室友！——金融學院大三李」
「小籠包之神！明天七點準時到！——動醫新生」
「糖芋艿期待！(๑•̀ㅂ•́)و✧」
王盛小心地把便簽紙收好，心裡暖洋洋的。這種被認可、被期待的感覺，比賺了錢還讓人上癮。
剛走出食堂，手機就震個不停。
首先是宿舍群，消息99+。
老大：「@王盛我靠！老王！你承包食堂窗口了？！」
老二：「？？？我剛在實習摸魚，刷朋友圈看到好幾個人發『一食堂神仙小籠包』，圖片上那捏包子的手怎麼那麼像你？[截圖]」
老三：「盛哥！深藏不露啊！有這手藝不早說！兄弟我考公面試前需要美食安慰！」
老大：「怪不得前幾天問創業基金的事！真干成了？賣的真是小籠包？十二塊一籠那個？」
老二：「看這排隊陣仗，你小子要發財啊！苟富貴勿相忘！」
老三：「明天！明天我就回學校！盛哥給我留十籠！不，二十籠！」
王盛看著屏幕上刷過的信息，哭笑不得，心裡又有點小得意。他打字回覆：「低調，低調。剛起步。明天來，管夠（儘量）。」
剛回完，輔導員的電話就打進來了。
「王盛啊，聽說你……在食堂搞了個窗口？還搞出挺大動靜？」輔導員老張的聲音透著關切和好奇，「顧校長剛才還跟我提了一句，說沒想到你真幹起來了，讓我關注一下。怎麼樣，第一天還順利嗎？有沒有什麼困難？」
「謝謝張老師關心！挺順利的，就是沒想到人這麼多，準備的材料不夠賣。」王盛老實回答，心裡對顧校長的關注有點意外，又有點緊張。明天她可是要親自來嘗的。
「年輕人有想法，敢闖敢幹，好事！學校支持！不過也要注意衛生、安全，按規定辦手續。有什麼需要協調的，儘管跟我說。」老張叮囑了幾句，掛了電話。
緊接著，又收到了兩條微信。
一條來自班上一個平時不怎麼說話的女同學：「王盛，朋友圈那個小籠包是你做的嗎？看起來好好吃！[臉紅]」
王盛一一回復，放下手機，望著校園裡鬱鬱蔥蔥的樹木和來來往往的學生，只覺得渾身充滿幹勁。
這第一步，算是站穩了。
接下來，就是要走得更穩，更好！
第二天，凌晨四點半。
天色還是墨藍，幾顆殘星掛在天邊，路燈散發著昏黃的光。
王盛已經騎著從二手市場淘來的小三輪，出現在了金陵城最大的生鮮批發市場——下關市場。
這裡早已人聲鼎沸，燈火通明。運送蔬菜水產的大貨車進進出出，小販的吆喝聲、討價還價聲、雞鴨鵝的叫聲、魚在盆里撲騰的水聲混雜在一起，充滿了粗糲而鮮活的市井氣息。
空氣里瀰漫著泥土、蔬菜、水產、肉類混合的複雜味道。
王盛深吸一口這屬於黎明市場的空氣，打開了【食材之眼】。
世界在他眼中，變得有些不同。
各色食材上，開始浮現出淡淡的、只有他能看見的評級文字和提示。
他推著三輪，直奔豬肉區。
「老闆，前腿肉怎麼賣？」王盛停在一個攤位前。攤主是個膀大腰圓的光頭大叔，正在麻利地分切半扇豬肉。
【豬前腿肉（四分肥六分瘦）】
【新鮮度：一般（屠宰時間約12小時）】
【肉質評級：較差（飼料催長，肉質鬆散，脂肪分布不均）】
【建議：不推薦。】
王盛搖搖頭，轉向下一家。
一連看了四五個攤位，評級大多是【普通】或【較差】，偶爾有【良好】，但也達不到他心中對「提升品質」的要求。
直到他走到市場相對靠里的一個角落，一個看起來不那麼起眼的小攤位前。
攤主是個沉默寡言的老伯，攤子上的豬肉不多，但色澤鮮紅，脂肪潔白，紋理分明。
王盛目光落在一塊品相極佳的前腿肉上。
【太湖黑豬前腿肉（三分肥七分瘦）】
【新鮮度：極佳（凌晨現殺，全程低溫配送）】
【肉質評級：優質（散養黑豬，運動充足，肌間脂肪豐富，肉質緊實有彈性，肉香濃郁）】
【特殊標識：蘊含微量『自然風味因子』（長期食用天然飼料形成）】
【建議：製作肉餡的上佳之選，可極大提升湯汁鮮甜度和肉餡口感。價格約為普通豬肉的2-3倍。】
就是它了！
王盛強忍激動，指著那塊肉：
「老伯，這塊前腿肉，我都要了！還有，豬皮有嗎？要乾淨新鮮的。」
老伯抬頭看了他一眼，似乎有些意外這年輕人直奔最好的貨，點點頭，瓮聲瓮氣：
「肉有，豬皮也有，自家殺的，保證好。價錢不便宜。」
「沒問題！」王盛爽快道。有了食材之眼，他不怕買貴，只怕買不到好的。
用遠高於昨天的價格，拿下了這批頂級黑豬肉和上好的豬皮。
王盛又憑著「食材之眼」的指引，在市場裡穿梭。
麵粉，他找到了一家老字號糧店自磨的、介於高筋與中筋之間的特製小籠包專用粉，評級【優質】。
古法醬油，昨天那款只是【良好】，今天他在一個專賣各地特色調料的攤位上，發現了一小壇據說是老闆從鎮江老家自釀帶來的、五年窖藏的「頭道抽」，評級赫然是【稀有】！
色澤紅亮如琥珀，湊近能聞到極其複雜醇厚的醬香和隱約的焦糖香。
價格令人肉疼，但王盛毫不猶豫地買了一小壇。
赤砂糖，也換成了更古樸的、帶著甘蔗原始風味的塊狀紅糖。
蟹黃粉沒有更好的，但王盛發現了一家賣乾貨的攤位，有今年新曬的、品質極佳的淡干金鉤海米（小蝦米）和乾貝柱。
用它們磨成的粉，鮮味層次或許比人工增香的蟹黃醬更自然豐富？他買了一些，準備回去試驗。
至於糖芋艿的主角——芋艿。
王盛幾乎逛遍了整個蔬菜區，才在一個老婆婆的竹籃里，發現了一小堆個頭均勻、表皮紫褐帶泥、鬚根密集的芋艿。
【太湖紅梗芋艿（霜降前採收）】
【新鮮度：優秀（今晨新挖）】
【品質評級：優質（沙地種植，粉質細膩，糯性極強，甜度適中）】
【建議：製作糖芋艿的絕佳材料。】
王盛全部包圓。又買了上好的黃冰糖、農家土紅糖和一小罐香氣撲鼻的干桂花。
等他採購完畢，小三輪上已經堆得滿滿當當。東方天際也泛起了魚肚白。
這一趟，花銷遠超昨天，幾乎把第一天利潤的一大半都投了進去。
但王盛絲毫不心疼。
工欲善其事，必先利其器。食慾動其心，必先精其材。
他有系統技藝，有食材之眼，如果再配上頂尖的食材，做出來的東西……該有多好吃？
他自己都無比期待。
回到食堂07號窗口，還不到六點。
王盛將新鮮食材搬進操作間，開始緊張的準備。
豬皮仔細刮淨殘留脂肪，焯水後重新熬製皮凍。這一次，他嘗試加入一小把乾貝柱增鮮。
豬肉改刀，細心剔除筋膜，手工切成石榴籽大小的顆粒。優質黑豬肉的香氣，果然更加濃郁。
麵粉、水溫、揉捏、醒發……每一步都力求比昨天更精準。
新買的五年陳頭道醬油緩緩倒入肉餡，那深邃的醬紅色和撲鼻的醇香，讓王盛精神一振。赤砂糖換成了手工敲碎的古法紅糖，甜味更加溫潤。
他將淡干海米和乾貝柱用小火焙香，碾成極細的粉末，代替了部分蟹黃醬，混合撒在餡料表面。
另一邊，芋艿洗淨，帶皮上鍋蒸。趁著空閒，他開始熬製糖漿。黃冰糖與土紅糖按特定比例混合，加入少量清水，小火慢熬，直到糖漿變得濃稠掛勺，色澤金黃透亮。
蒸好的芋艿，熱乎乎地剝去外皮，露出雪白粉糯的芋肉，趁熱放入熬好的糖漿中，讓每一顆芋艿都均勻裹上琥珀色的糖衣，慢慢煨著。
最後，撒上干桂花，借餘溫燜出花香。
清晨六點二十。
07號窗口內外，已經和昨天截然不同。
操作間裡，整齊碼放著上百籠包好的小籠包，每一隻都頂著淡淡的金芒（混合了海米粉和乾貝粉）。
剛剛做的也屬於現做上籠了。
還有一堆醒好的麵團，隨時再現場做。
旁邊的保溫鍋里，紅亮晶瑩的糖芋艿在糖漿中微微顫動，桂花的甜香與糖芋艿的暖糯氣息交織。
窗口外……
王盛一拉開玻璃窗，嚇了一跳。
黑壓壓一片人頭！
至少有四五十人已經等在門口了！
隊伍從窗口一直排到了食堂大廳的柱子那邊！
昨天嘗過鮮的回頭客，被安利來的新生，好奇觀望的老生，甚至還有幾個看起來像老師模樣的人……
收拾乾淨操作間，王盛鎖上07號窗口的玻璃門。
門外還貼著幾張學生留下的便簽紙：
「老闆，明天給我留五籠！帶室友！——金融學院大三李」
「小籠包之神！明天七點準時到！——動醫新生」
「糖芋艿期待！(๑•̀ㅂ•́)و✧」
王盛小心地把便簽紙收好，心裡暖洋洋的。這種被認可、被期待的感覺，比賺了錢還讓人上癮。
剛走出食堂，手機就震個不停。
首先是宿舍群，消息99+。
老大：「@王盛我靠！老王！你承包食堂窗口了？！」
老二：「？？？我剛在實習摸魚，刷朋友圈看到好幾個人發『一食堂神仙小籠包』，圖片上那捏包子的手怎麼那麼像你？[截圖]」
老三：「盛哥！深藏不露啊！有這手藝不早說！兄弟我考公面試前需要美食安慰！」
老大：「怪不得前幾天問創業基金的事！真干成了？賣的真是小籠包？十二塊一籠那個？」
老二：「看這排隊陣仗，你小子要發財啊！苟富貴勿相忘！」
老三：「明天！明天我就回學校！盛哥給我留十籠！不，二十籠！」
王盛看著屏幕上刷過的信息，哭笑不得，心裡又有點小得意。他打字回覆：「低調，低調。剛起步。明天來，管夠（儘量）。」
剛回完，輔導員的電話就打進來了。
「王盛啊，聽說你……在食堂搞了個窗口？還搞出挺大動靜？」輔導員老張的聲音透著關切和好奇，「顧校長剛才還跟我提了一句，說沒想到你真幹起來了，讓我關注一下。怎麼樣，第一天還順利嗎？有沒有什麼困難？」
「謝謝張老師關心！挺順利的，就是沒想到人這麼多，準備的材料不夠賣。」王盛老實回答，心裡對顧校長的關注有點意外，又有點緊張。明天她可是要親自來嘗的。
「年輕人有想法，敢闖敢幹，好事！學校支持！不過也要注意衛生、安全，按規定辦手續。有什麼需要協調的，儘管跟我說。」老張叮囑了幾句，掛了電話。
緊接著，又收到了兩條微信。
一條來自班上一個平時不怎麼說話的女同學：「王盛，朋友圈那個小籠包是你做的嗎？看起來好好吃！[臉紅]」
王盛一一回復，放下手機，望著校園裡鬱鬱蔥蔥的樹木和來來往往的學生，只覺得渾身充滿幹勁。
這第一步，算是站穩了。
接下來，就是要走得更穩，更好！
第二天，凌晨四點半。
天色還是墨藍，幾顆殘星掛在天邊，路燈散發著昏黃的光。
王盛已經騎著從二手市場淘來的小三輪，出現在了金陵城最大的生鮮批發市場——下關市場。
這裡早已人聲鼎沸，燈火通明。運送蔬菜水產的大貨車進進出出，小販的吆喝聲、討價還價聲、雞鴨鵝的叫聲、魚在盆里撲騰的水聲混雜在一起，充滿了粗糲而鮮活的市井氣息。
空氣里瀰漫著泥土、蔬菜、水產、肉類混合的複雜味道。
王盛深吸一口這屬於黎明市場的空氣，打開了【食材之眼】。
世界在他眼中，變得有些不同。
各色食材上，開始浮現出淡淡的、只有他能看見的評級文字和提示。
他推著三輪，直奔豬肉區。
「老闆，前腿肉怎麼賣？」王盛停在一個攤位前。攤主是個膀大腰圓的光頭大叔，正在麻利地分切半扇豬肉。
【豬前腿肉（四分肥六分瘦）】
【新鮮度：一般（屠宰時間約12小時）】
【肉質評級：較差（飼料催長，肉質鬆散，脂肪分布不均）】
【建議：不推薦。】
王盛搖搖頭，轉向下一家。
一連看了四五個攤位，評級大多是【普通】或【較差】，偶爾有【良好】，但也達不到他心中對「提升品質」的要求。
直到他走到市場相對靠里的一個角落，一個看起來不那麼起眼的小攤位前。
攤主是個沉默寡言的老伯，攤子上的豬肉不多，但色澤鮮紅，脂肪潔白，紋理分明。
王盛目光落在一塊品相極佳的前腿肉上。
【太湖黑豬前腿肉（三分肥七分瘦）】
【新鮮度：極佳（凌晨現殺，全程低溫配送）】
【肉質評級：優質（散養黑豬，運動充足，肌間脂肪豐富，肉質緊實有彈性，肉香濃郁）】
【特殊標識：蘊含微量『自然風味因子』（長期食用天然飼料形成）】
【建議：製作肉餡的上佳之選，可極大提升湯汁鮮甜度和肉餡口感。價格約為普通豬肉的2-3倍。】
就是它了！
王盛強忍激動，指著那塊肉：
「老伯，這塊前腿肉，我都要了！還有，豬皮有嗎？要乾淨新鮮的。」
老伯抬頭看了他一眼，似乎有些意外這年輕人直奔最好的貨，點點頭，瓮聲瓮氣：
「肉有，豬皮也有，自家殺的，保證好。價錢不便宜。」
「沒問題！」王盛爽快道。有了食材之眼，他不怕買貴，只怕買不到好的。
用遠高於昨天的價格，拿下了這批頂級黑豬肉和上好的豬皮。
王盛又憑著「食材之眼」的指引，在市場裡穿梭。
麵粉，他找到了一家老字號糧店自磨的、介於高筋與中筋之間的特製小籠包專用粉，評級【優質】。
古法醬油，昨天那款只是【良好】，今天他在一個專賣各地特色調料的攤位上，發現了一小壇據說是老闆從鎮江老家自釀帶來的、五年窖藏的「頭道抽」，評級赫然是【稀有】！
色澤紅亮如琥珀，湊近能聞到極其複雜醇厚的醬香和隱約的焦糖香。
價格令人肉疼，但王盛毫不猶豫地買了一小壇。
赤砂糖，也換成了更古樸的、帶著甘蔗原始風味的塊狀紅糖。
蟹黃粉沒有更好的，但王盛發現了一家賣乾貨的攤位，有今年新曬的、品質極佳的淡干金鉤海米（小蝦米）和乾貝柱。
用它們磨成的粉，鮮味層次或許比人工增香的蟹黃醬更自然豐富？他買了一些，準備回去試驗。
至於糖芋艿的主角——芋艿。
王盛幾乎逛遍了整個蔬菜區，才在一個老婆婆的竹籃里，發現了一小堆個頭均勻、表皮紫褐帶泥、鬚根密集的芋艿。
【太湖紅梗芋艿（霜降前採收）】
【新鮮度：優秀（今晨新挖）】
【品質評級：優質（沙地種植，粉質細膩，糯性極強，甜度適中）】
【建議：製作糖芋艿的絕佳材料。】
王盛全部包圓。又買了上好的黃冰糖、農家土紅糖和一小罐香氣撲鼻的干桂花。
等他採購完畢，小三輪上已經堆得滿滿當當。東方天際也泛起了魚肚白。
這一趟，花銷遠超昨天，幾乎把第一天利潤的一大半都投了進去。
但王盛絲毫不心疼。
工欲善其事，必先利其器。食慾動其心，必先精其材。
他有系統技藝，有食材之眼，如果再配上頂尖的食材，做出來的東西……該有多好吃？
他自己都無比期待。
回到食堂07號窗口，還不到六點。
王盛將新鮮食材搬進操作間，開始緊張的準備。
豬皮仔細刮淨殘留脂肪，焯水後重新熬製皮凍。這一次，他嘗試加入一小把乾貝柱增鮮。
豬肉改刀，細心剔除筋膜，手工切成石榴籽大小的顆粒。優質黑豬肉的香氣，果然更加濃郁。
麵粉、水溫、揉捏、醒發……每一步都力求比昨天更精準。
新買的五年陳頭道醬油緩緩倒入肉餡，那深邃的醬紅色和撲鼻的醇香，讓王盛精神一振。赤砂糖換成了手工敲碎的古法紅糖，甜味更加溫潤。
他將淡干海米和乾貝柱用小火焙香，碾成極細的粉末，代替了部分蟹黃醬，混合撒在餡料表面。
另一邊，芋艿洗淨，帶皮上鍋蒸。趁著空閒，他開始熬製糖漿。黃冰糖與土紅糖按特定比例混合，加入少量清水，小火慢熬，直到糖漿變得濃稠掛勺，色澤金黃透亮。
蒸好的芋艿，熱乎乎地剝去外皮，露出雪白粉糯的芋肉，趁熱放入熬好的糖漿中，讓每一顆芋艿都均勻裹上琥珀色的糖衣，慢慢煨著。
最後，撒上干桂花，借餘溫燜出花香。
清晨六點二十。
07號窗口內外，已經和昨天截然不同。
操作間裡，整齊碼放著上百籠包好的小籠包，每一隻都頂著淡淡的金芒（混合了海米粉和乾貝粉）。
剛剛做的也屬於現做上籠了。
還有一堆醒好的麵團，隨時再現場做。
旁邊的保溫鍋里，紅亮晶瑩的糖芋艿在糖漿中微微顫動，桂花的甜香與糖芋艿的暖糯氣息交織。
窗口外……
王盛一拉開玻璃窗，嚇了一跳。
黑壓壓一片人頭！
至少有四五十人已經等在門口了！
隊伍從窗口一直排到了食堂大廳的柱子那邊！
昨天嘗過鮮的回頭客，被安利來的新生，好奇觀望的老生，甚至還有幾個看起來像老師模樣的人……