第七十七章
「宋煉哥，你做什麼？「
熱巴往宋煉那邊探了半天，就看見他把一個醒好的麵團搓圓，揪成劑子，開始擀皮。
「包子。「
熱巴愣了一下：「包子？「
「對。「
「你和大廚比，你做包子？「
「怎麼了？「宋煉頭也沒抬，手裡繼續擀著，「包子不算菜？「
熱巴回頭看了看楊冪，楊冪聳了聳肩，沒發表意見。
陳師傅那邊眼角掃了一下，表情平靜，沒有說話，繼續處理自己的鱸魚面。
宋煉把牛腱子肉從砧板上取過來，開始切。不是切成塊，是切成細丁，刀工談不上陳師傅那種專業級別，但也整齊，每一顆大小基本一致。
「餡料是牛肉？「李沁走近了一步，安靜地觀察。
「牛肉加粉絲。「
「粉絲？「
「嗯。「宋煉把提前泡發好的粉絲從碗裡撈出來，控了控水，放到案板上，切成段，然後和牛肉丁混在一起，加鹽、生抽、薑末、少量芝麻油，開始攪拌。
楊冪走過來，低頭看了眼那碗餡料，皺了下眉：「牛肉加粉絲這個組合，倒是不少見，有什麼特別的地方嗎？「
「有。「宋煉沒有多解釋，繼續拌餡，「等出鍋你們就知道了。「
楊冪：「……行。「
包子包好了，十二個，大小均勻，捏口收得比較粗糙，沒有陳師傅那種擺盤級別的精緻感，但勝在紮實，不漏餡。宋煉把包子擺進蒸籠，上鍋，開火。
熱巴已經回頭去盯陳師傅那邊了。
陳師傅的湯底已經熬好，奶白，往整個客廳里飄香。他把自己卷好的魚肉麵條一根根下進鍋里，湯麵上翻起細密的白色泡沫，鮮味更濃了。
「陳師傅，這個魷魚須裹魚肉再裹面，這個技法是哪來的？「熱巴忍不住又開始問。
「改良的。「陳師傅撈了一根麵條出來，捏了捏，判斷了一下熟度，重新放回鍋里，「原來有道菜叫魚卷，用魚肉裹食材下油鍋，我把外面那層換成麵皮，湯煮代替油炸，口感變了，但鮮味留住了。「
「自己改的？「
「做了十年，要是連改都不會，那就是白做了。「
熱巴點了點頭，若有所思，然後扭頭看了一眼宋煉。
宋煉正站在蒸籠邊上，往裡面看了一眼，確認了一下狀態，轉身去備了一鍋油。
「你要炸？「楊冪看見他起了油鍋，眼神微微一變。
「對。「
「包子蒸完再炸？「
「蒸到半熟，然後切開口子，下鍋。「
楊冪沉默了兩秒，沒有再問。
……
陳師傅的鱸魚面先出鍋。
四個碗擺在吧檯上，湯是奶白的，面是透亮的，澆了一勺自製蔥油，撒了細蔥花，熱氣筆直往上走，香味直接湧進人的鼻腔，不需要湊近，站在兩米外就能聞到。
麵條本身就是菜，湯底就是調料，碗裡除此之外什麼都沒有，簡潔到近乎克制。
熱巴率先挑起一根放進嘴裡。
嚼了兩下，停了。
那種停不是因為難吃，恰恰相反，是因為好吃得需要一點時間來處理那個層次——面的韌、魚肉的嫩、魷魚須的彈，三個東西在同一根麵條里，卻互不干擾，各自清晰。湯底的鮮把所有東西托起來，不搶，不蓋，就是把每一種味道都襯得更立體了。
「……「
熱巴放下筷子，慢慢轉過頭，看著楊冪和李沁，聲音壓得很低：「你們快吃。「
楊冪挑了一根，放進去，三秒後放下筷子。
「陳師傅。「她抬頭，語氣平靜，但誠懇，「真的長見識了。「
李沁沒說話，低頭又挑了兩根。
陳師傅靠著台面，布巾搭在肩上，點了點頭，神色不驕不躁，就是那種對結果早有預期的平靜。
然後他側過頭，往宋煉那邊看了一眼。
宋煉正在把半熟的包子從蒸籠里取出來，用刀在每個包子的側面切了一道口子，不深，將將把表皮切開，裡面的蒸汽往外溢了一縷，然後被他一個個夾起來，沿著鍋邊輕輕滑進油鍋。
滋啦——
油鍋里的響聲比陳師傅下面時候的聲音更響，熱油把包子表皮迅速鍍上了一層金色，切口的地方微微翻卷，像是被燙到之後本能地往外張開。
「這個切口是幹什麼用的？「李沁走近，看著油鍋里的包子問。
「透氣。「宋煉一邊翻面，一邊說，「包子裡面有蒸汽，直接下油鍋，外面封死了，蒸汽出不來，裡面壓力大，容易炸包子。切個口子，氣流有地方走，炸的時候就穩。「
「那切了口子，裡面的湯汁不會漏出來嗎？「楊冪問。
「不會。粉絲鎖住了。「宋煉說，語氣不緊不慢，「這個等會兒解釋。「
油鍋里的包子顏色越來越深，從淺金到深金，表皮開始起細密的小泡，那種香味和陳師傅的魚鮮不同，是一種更厚重的、帶著焦香的油炸氣息，和包子本身的麥香混在一起，往人鼻子裡撞。
陳師傅走近了半步，低頭看著油鍋里的包子，沒有說話，但眉頭微微動了一下。
出鍋，控油，擺盤。
十二個包子，金燦燦地碼在盤子裡，切口的地方微微張著，像是咧開了一條縫。
熱巴第一個伸手，捏起一個，剛捏上去，愣了一下。
「這個……「她沒有立刻放進嘴裡，而是把包子湊近耳邊，重新輕輕捏了一下。
一聲細微的、類似於鈴鐺輕響的聲音從包子裡傳出來。
熱巴把包子拿遠，直愣愣地盯著它，然後轉頭看向宋煉，表情介於困惑和震驚之間：「它……在笑？「
楊冪：「？「
李沁側過臉，看了熱巴一眼，再看了看那個包子，然後自己也捏了一個，放到耳邊捏了捏。
同樣的聲音，細小，但清晰。
李沁放下包子，表情罕見地出現了一瞬間的茫然：「確實有聲音。「
陳師傅走近，拿起一皺了皺眉，認真地看向宋煉：「這是怎麼做到的？「
「不是什麼特殊能力，「宋煉說，語氣平靜，「你們聽到的是氣流聲。包子切了口子之後，裡面的空腔在下油鍋的過程中受熱，會形成一個相對密封的氣室，油炸會讓外殼快速定型把那個氣室鎖住，但裡面的氣體溫度在冷卻過程中輕微收縮，氣流在空腔里流動，經過那個切口，就會發出這個聲音。「
他頓了頓，補了一句：「原理和鈴鐺差不多，殼是密封的，裡面有空間，有氣流，就有聲音。「
熱巴聽完，把包子再捏了一次，那個聲音又出來了，她這次笑出來了：「好神奇……那這裡面是什麼感覺？「
「吃了就知道了。「
熱巴咬了一口。
包子外皮焦脆，一咬就碎，然後是裡面的餡料，牛肉丁帶著湯汁，咬下去的瞬間，鮮味和肉汁同時湧出來，肉不柴，不硬，嫩得出乎意料。
熱巴嚼了兩下，停住了，轉頭看向宋煉，表情和剛才吃陳師傅麵條時候不一樣——那次是驚艷，這次是困惑里混著驚艷。
「等一下，「她皺著眉，「這個是油炸的，裡面怎麼還這麼嫩？而且這個湯汁，怎麼沒漏？「
「粉絲。「
陳師傅這時候開口了，把咬了一口的包子舉起來，看了看截面，語氣里多了幾分認真：「粉絲裹在牛肉外面？「
「對。「宋煉把盤子往他那邊推了推，「粉絲吸水性強，泡發之後含水量高，把牛肉丁包裹住，下鍋之後外面的高溫先把粉絲層熱定型，粉絲的那層水分變成蒸汽，在肉和粉絲之間形成一個保護層，牛肉受到的直接熱量就小了，水分鎖在裡面，出來就是嫩的。「
「切口呢？「陳師傅繼續問，「切了口子，為什麼湯汁沒從口子裡出來？「
「下鍋的時候口子朝上，「宋煉說，「油從下面和側面接觸，口子那邊只有油炸熱氣，不是直接油浸，油封不進去，裡面的湯汁也出不來。翻面的時機也要控制，不能太早，得等口子那一側的外殼先半定型再翻。「
陳師傅拿著那個包子，又看了一會兒，沒有立刻說話。
熱巴已經拿起第二個了，李沁也在慢慢吃著，楊冪咬了一口，放下，若有所思地看了宋煉一眼，然後把目光移到陳師傅身上。
陳師傅把手裡的包子放下，抬起頭，看著宋煉，沉默了大約四五秒，然後開口，語氣比之前任何一刻都要正經：
「宋先生，這個粉絲鎖水的思路，我做了二十年廚師，沒用過。「
「湊巧想到的。「宋煉說。
「湊巧想到的。「陳師傅重複了一遍這四個字，嘴角動了一下，那個弧度說不清是苦笑還是欽佩，「您要真是湊巧想到的，那只能說，這個湊巧，不一般。「
熱巴捏著第二個包子，沖陳師傅擠了擠眼睛：「陳師傅，您覺得今晚誰贏了？「
陳師傅看了熱巴一眼，又看了看宋煉，沒有正面回答，只是把那沓放在吧檯上的錢往宋煉那邊推了推，重新拿起了自己的布巾，搭回肩膀上。
「今晚這頓，我請了。「他說。
然後頓了頓，又補了一句：
「不過宋先生，有一點我得說清楚。「
「說。「
「您這個粉絲鎖水，思路好，但火候還差兩分鐘，有兩個包子稍微過了。「
宋煉低頭看了看盤子，挑出邊緣顏色略深的兩個，點了點頭：「確實，沒控好。「
「您是第一次做？「
「第一次這麼做。「
「第一次能做到這個程度，「陳師傅把布巾從肩上取下來，疊好，放進工具包，語氣回到了最開始那種平靜，「已經不能用'湊巧'來解釋了。「
熱巴已經在自顧自地啃第三個包子了，完全沉浸在那個外脆里嫩的口感里，嘴裡含糊不清地說：「宋煉哥，你這個包子，以後能不能常做？「
宋煉沒有回答她，而是把面前陳師傅推過來的那沓錢重新推了回去。
「陳師傅，這錢你拿著。「
「說好的規矩——「
「規矩是您定的，我改一下。「宋煉說，「今晚平局，各付各的。您的手藝，那碗鱸魚面，我那兩個過火的包子比不上。「
陳師傅看著他，沉默了三秒，最後把那沓錢收回去，站直了身子，對宋煉點了個頭，那個點頭的角度比開門時候深了不少。
「改天有機會，「陳師傅說，「我想跟您聊聊那個粉絲的用法。「
「隨時。「
熱巴往宋煉那邊探了半天，就看見他把一個醒好的麵團搓圓，揪成劑子，開始擀皮。
「包子。「
熱巴愣了一下：「包子？「
「對。「
「你和大廚比，你做包子？「
「怎麼了？「宋煉頭也沒抬，手裡繼續擀著，「包子不算菜？「
熱巴回頭看了看楊冪，楊冪聳了聳肩，沒發表意見。
陳師傅那邊眼角掃了一下，表情平靜，沒有說話，繼續處理自己的鱸魚面。
宋煉把牛腱子肉從砧板上取過來，開始切。不是切成塊，是切成細丁，刀工談不上陳師傅那種專業級別，但也整齊，每一顆大小基本一致。
「餡料是牛肉？「李沁走近了一步，安靜地觀察。
「牛肉加粉絲。「
「粉絲？「
「嗯。「宋煉把提前泡發好的粉絲從碗裡撈出來，控了控水，放到案板上，切成段，然後和牛肉丁混在一起，加鹽、生抽、薑末、少量芝麻油，開始攪拌。
楊冪走過來，低頭看了眼那碗餡料，皺了下眉：「牛肉加粉絲這個組合，倒是不少見，有什麼特別的地方嗎？「
「有。「宋煉沒有多解釋，繼續拌餡，「等出鍋你們就知道了。「
楊冪：「……行。「
包子包好了，十二個，大小均勻，捏口收得比較粗糙，沒有陳師傅那種擺盤級別的精緻感，但勝在紮實，不漏餡。宋煉把包子擺進蒸籠，上鍋，開火。
熱巴已經回頭去盯陳師傅那邊了。
陳師傅的湯底已經熬好，奶白，往整個客廳里飄香。他把自己卷好的魚肉麵條一根根下進鍋里，湯麵上翻起細密的白色泡沫，鮮味更濃了。
「陳師傅，這個魷魚須裹魚肉再裹面，這個技法是哪來的？「熱巴忍不住又開始問。
「改良的。「陳師傅撈了一根麵條出來，捏了捏，判斷了一下熟度，重新放回鍋里，「原來有道菜叫魚卷，用魚肉裹食材下油鍋，我把外面那層換成麵皮，湯煮代替油炸，口感變了，但鮮味留住了。「
「自己改的？「
「做了十年，要是連改都不會，那就是白做了。「
熱巴點了點頭，若有所思，然後扭頭看了一眼宋煉。
宋煉正站在蒸籠邊上，往裡面看了一眼，確認了一下狀態，轉身去備了一鍋油。
「你要炸？「楊冪看見他起了油鍋，眼神微微一變。
「對。「
「包子蒸完再炸？「
「蒸到半熟，然後切開口子，下鍋。「
楊冪沉默了兩秒，沒有再問。
……
陳師傅的鱸魚面先出鍋。
四個碗擺在吧檯上，湯是奶白的，面是透亮的，澆了一勺自製蔥油，撒了細蔥花，熱氣筆直往上走，香味直接湧進人的鼻腔，不需要湊近，站在兩米外就能聞到。
麵條本身就是菜，湯底就是調料，碗裡除此之外什麼都沒有，簡潔到近乎克制。
熱巴率先挑起一根放進嘴裡。
嚼了兩下，停了。
那種停不是因為難吃，恰恰相反，是因為好吃得需要一點時間來處理那個層次——面的韌、魚肉的嫩、魷魚須的彈，三個東西在同一根麵條里，卻互不干擾，各自清晰。湯底的鮮把所有東西托起來，不搶，不蓋，就是把每一種味道都襯得更立體了。
「……「
熱巴放下筷子，慢慢轉過頭，看著楊冪和李沁，聲音壓得很低：「你們快吃。「
楊冪挑了一根，放進去，三秒後放下筷子。
「陳師傅。「她抬頭，語氣平靜，但誠懇，「真的長見識了。「
李沁沒說話，低頭又挑了兩根。
陳師傅靠著台面，布巾搭在肩上，點了點頭，神色不驕不躁，就是那種對結果早有預期的平靜。
然後他側過頭，往宋煉那邊看了一眼。
宋煉正在把半熟的包子從蒸籠里取出來，用刀在每個包子的側面切了一道口子，不深，將將把表皮切開，裡面的蒸汽往外溢了一縷，然後被他一個個夾起來，沿著鍋邊輕輕滑進油鍋。
滋啦——
油鍋里的響聲比陳師傅下面時候的聲音更響，熱油把包子表皮迅速鍍上了一層金色，切口的地方微微翻卷，像是被燙到之後本能地往外張開。
「這個切口是幹什麼用的？「李沁走近，看著油鍋里的包子問。
「透氣。「宋煉一邊翻面，一邊說，「包子裡面有蒸汽，直接下油鍋，外面封死了，蒸汽出不來，裡面壓力大，容易炸包子。切個口子，氣流有地方走，炸的時候就穩。「
「那切了口子，裡面的湯汁不會漏出來嗎？「楊冪問。
「不會。粉絲鎖住了。「宋煉說，語氣不緊不慢，「這個等會兒解釋。「
油鍋里的包子顏色越來越深，從淺金到深金，表皮開始起細密的小泡，那種香味和陳師傅的魚鮮不同，是一種更厚重的、帶著焦香的油炸氣息，和包子本身的麥香混在一起，往人鼻子裡撞。
陳師傅走近了半步，低頭看著油鍋里的包子，沒有說話，但眉頭微微動了一下。
出鍋，控油，擺盤。
十二個包子，金燦燦地碼在盤子裡，切口的地方微微張著，像是咧開了一條縫。
熱巴第一個伸手，捏起一個，剛捏上去，愣了一下。
「這個……「她沒有立刻放進嘴裡，而是把包子湊近耳邊，重新輕輕捏了一下。
一聲細微的、類似於鈴鐺輕響的聲音從包子裡傳出來。
熱巴把包子拿遠，直愣愣地盯著它，然後轉頭看向宋煉，表情介於困惑和震驚之間：「它……在笑？「
楊冪：「？「
李沁側過臉，看了熱巴一眼，再看了看那個包子，然後自己也捏了一個，放到耳邊捏了捏。
同樣的聲音，細小，但清晰。
李沁放下包子，表情罕見地出現了一瞬間的茫然：「確實有聲音。「
陳師傅走近，拿起一皺了皺眉，認真地看向宋煉：「這是怎麼做到的？「
「不是什麼特殊能力，「宋煉說，語氣平靜，「你們聽到的是氣流聲。包子切了口子之後，裡面的空腔在下油鍋的過程中受熱，會形成一個相對密封的氣室，油炸會讓外殼快速定型把那個氣室鎖住，但裡面的氣體溫度在冷卻過程中輕微收縮，氣流在空腔里流動，經過那個切口，就會發出這個聲音。「
他頓了頓，補了一句：「原理和鈴鐺差不多，殼是密封的，裡面有空間，有氣流，就有聲音。「
熱巴聽完，把包子再捏了一次，那個聲音又出來了，她這次笑出來了：「好神奇……那這裡面是什麼感覺？「
「吃了就知道了。「
熱巴咬了一口。
包子外皮焦脆，一咬就碎，然後是裡面的餡料，牛肉丁帶著湯汁，咬下去的瞬間，鮮味和肉汁同時湧出來，肉不柴，不硬，嫩得出乎意料。
熱巴嚼了兩下，停住了，轉頭看向宋煉，表情和剛才吃陳師傅麵條時候不一樣——那次是驚艷，這次是困惑里混著驚艷。
「等一下，「她皺著眉，「這個是油炸的，裡面怎麼還這麼嫩？而且這個湯汁，怎麼沒漏？「
「粉絲。「
陳師傅這時候開口了，把咬了一口的包子舉起來，看了看截面，語氣里多了幾分認真：「粉絲裹在牛肉外面？「
「對。「宋煉把盤子往他那邊推了推，「粉絲吸水性強，泡發之後含水量高，把牛肉丁包裹住，下鍋之後外面的高溫先把粉絲層熱定型，粉絲的那層水分變成蒸汽，在肉和粉絲之間形成一個保護層，牛肉受到的直接熱量就小了，水分鎖在裡面，出來就是嫩的。「
「切口呢？「陳師傅繼續問，「切了口子，為什麼湯汁沒從口子裡出來？「
「下鍋的時候口子朝上，「宋煉說，「油從下面和側面接觸，口子那邊只有油炸熱氣，不是直接油浸，油封不進去，裡面的湯汁也出不來。翻面的時機也要控制，不能太早，得等口子那一側的外殼先半定型再翻。「
陳師傅拿著那個包子，又看了一會兒，沒有立刻說話。
熱巴已經拿起第二個了，李沁也在慢慢吃著，楊冪咬了一口，放下，若有所思地看了宋煉一眼，然後把目光移到陳師傅身上。
陳師傅把手裡的包子放下，抬起頭，看著宋煉，沉默了大約四五秒，然後開口，語氣比之前任何一刻都要正經：
「宋先生，這個粉絲鎖水的思路，我做了二十年廚師，沒用過。「
「湊巧想到的。「宋煉說。
「湊巧想到的。「陳師傅重複了一遍這四個字，嘴角動了一下，那個弧度說不清是苦笑還是欽佩，「您要真是湊巧想到的，那只能說，這個湊巧，不一般。「
熱巴捏著第二個包子，沖陳師傅擠了擠眼睛：「陳師傅，您覺得今晚誰贏了？「
陳師傅看了熱巴一眼，又看了看宋煉，沒有正面回答，只是把那沓放在吧檯上的錢往宋煉那邊推了推，重新拿起了自己的布巾，搭回肩膀上。
「今晚這頓，我請了。「他說。
然後頓了頓，又補了一句：
「不過宋先生，有一點我得說清楚。「
「說。「
「您這個粉絲鎖水，思路好，但火候還差兩分鐘，有兩個包子稍微過了。「
宋煉低頭看了看盤子，挑出邊緣顏色略深的兩個，點了點頭：「確實，沒控好。「
「您是第一次做？「
「第一次這麼做。「
「第一次能做到這個程度，「陳師傅把布巾從肩上取下來，疊好，放進工具包，語氣回到了最開始那種平靜，「已經不能用'湊巧'來解釋了。「
熱巴已經在自顧自地啃第三個包子了，完全沉浸在那個外脆里嫩的口感里，嘴裡含糊不清地說：「宋煉哥，你這個包子，以後能不能常做？「
宋煉沒有回答她，而是把面前陳師傅推過來的那沓錢重新推了回去。
「陳師傅，這錢你拿著。「
「說好的規矩——「
「規矩是您定的，我改一下。「宋煉說，「今晚平局，各付各的。您的手藝，那碗鱸魚面，我那兩個過火的包子比不上。「
陳師傅看著他，沉默了三秒，最後把那沓錢收回去，站直了身子，對宋煉點了個頭，那個點頭的角度比開門時候深了不少。
「改天有機會，「陳師傅說，「我想跟您聊聊那個粉絲的用法。「
「隨時。「